1、牛肉知识介绍什么是和牛？和 牛 之 “和 ”， 取 义 日 本 ， 和 牛 就 是 日 本 牛 的 意 思日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和 牛 是 日 本 最 高 档 级 别 的 牛 肉 。 入 口 即 化 的 口 感 ， 丰 厚 香 浓 的 油 脂 ， 是 它 独有 的 味 道 ， 也 造 就 和 牛 在 饮 食 界 的 至 尊 地 位 。日 本 和 牛 一 般 上 都 以 油 花 分 布 来 评 级 ， 但 就 有 日 本 群 马 牧 场 发 明 另 一 种 衡 量 和 牛鲜 味 的 方 法 ， 这 款 和 牛 现 在 新 加 坡 也 能
2、 吃 到 。相 比 之 下 ， 澳 大 利 亚 和 牛 虽 然 没 有 霜 白 奢 华 的 油 花 ， 但 较 亲 民 的 售 价 和 更 为“牛 扒 ”的 质 感 ， 也 有 其 追 随 者 。澳 洲 和 牛 和 日 本 和 牛 的 最 大 不 同 是 ， 前 者 以 日 本 和 牛 和 澳 洲 的 安 格 斯 品 种 等 小 牛 交配 。 由 于 交 配 品 种 的 差 异 ， 两 种 和 牛 的 口 感 和 肉 质 大 不 同 。 日 本 和 牛 含 有 较 多 的 油花 ， 有 入 口 即 化 的 质 感 和 大 量 的 油 脂 香 气 ； 澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 较 少 ，
3、切 出 一 片 肉 来 ，看 到 更 多 的 红 色 纤 维 组 织 ， 咬 下 去 更 能 尝 到 牛 味 。 日 本 和 牛 含 有 较 多 的 油 花 ， 有 入口 即 化 的 质 感 和 大 量 的 油 脂 香 气 ； 澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 较 少 ， 切 出 一 片 肉 来 ， 看 到 更多 的 红 色 纤 维 组 织 ， 咬 下 去 更 能 尝 到 牛 味 。澳洲和牛分级方法澳 洲 和 牛 有 别 于 日 本 牛 肉 分 A1 至 A5 的 分 类 法 （ 最 高 级 为 A5） ， 以 肉 色 深 浅 和 脂肪 分 布 来 划 分 成 M1 至 M12 级 （ 主 要
4、为 M4 至 M12 级 ） ， 越 高 级 的 和 牛 ， 脂 肪 和 肉 的 比 率 越 高 ， 而 且 分 布 更 平 均 ， M12 的 肉 与 脂 肪 比 例 高 达 50%， 只 有 少 于 5%的 和 牛 可 达 到 此 级 数 ； 市 面 多 数 的 澳 洲 和 牛 都 属 M8 至 10 级 （ 相 等 于 日 本 的 A3级 ） ， 脂 肪 比 率 约 达 30-35%。 澳 洲 牛 的 肉 味 较 淡 ， M9 级 也 只 能 到 日 本 的 A3 级 水 平 。 十 多 年 前 ， 澳 洲 农 民 将 日本 的 母 牛 带 到 澳 洲 来 繁 殖 ， 并 且 引 入 美
5、 国 的 安 格 斯 牛 来 配 种 ， (也 有 100%纯 种 血统 的 和 牛 )， 并 以 日 本 的 饲 养 技 术 来 养 殖 ， 培 养 出 澳 洲 和 牛 ， 其 美 味 远 超 M9级 牛 肉 ， 所 以 在 M9 以 上 又 加 多 了 M10、 M11 和 M12 级 ， 而 M12 级 牛 肉 相 等 于 日本 的 A5 级 牛 肉 。 现 在 香 港 常 吃 到 的 极 黑 牛 或 和 牛 ， 主 要 就 是 来 自 澳 洲 。牛肉的分割分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒
6、、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3 个里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳） 。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条） ；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。 眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。 上脑：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。 胸肉：为去骨前胸肉（牛腩
7、） ，在加工成为修清前胸肉。 嫩肩肉：肩胛里肌为成品。 小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。 大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。 膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。 臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。 荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。 腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。 腱子肉：为成品。 颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等牛排的种类餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(R
8、IB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。腓力（Fillet）：正式名称是 Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成 3 成熟，5 成熟，7 成熟都可。沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带 T 字形肋骨而得其名，在骨头的
9、两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll 是指牛只第 6第 12 根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的 Rib Eye Roll 就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。牛小排：全名 Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第 68 节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩
10、的台塑牛小排就是这个部位的。部位名称和吃法一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉) TBone.(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊).(二侧腰肉) Ribeye.(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)
11、.(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉.(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger(Flank)$2-6/lb.牛腩.(胸腹隔肌) Flank,Skirt(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖.(近腿臀肉) Sirlointip(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头(大腿前伸肌) Eyeround(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉(大腿肚内芯) TopRound(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank.$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate.$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)
