1、宁夏工商职业技术学院毕业设计说明书题 目：酸奶的生产工艺及其发展趋势作 者：李 程 学 号：2104100134系 别：化学工程系专 业：生物技术及应用指导教师：丁 淑 娟2012 年 11 月 宁夏银川1目 录1 酸奶的功能. 11.1酸奶中的碳水化合物容易消化.21.2酸奶中的蛋白质容容易吸 31.3胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 31.4改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡. .31.5酸奶的保健功能.31.6 酸奶对肠道菌群的改善作用能预防肠道疾病32 酸奶的制作工艺42.1 制作酸奶的原料42.2料鲜奶的质量要求.43酸奶的发展趋势.5结束语7致谢8参考文献92酸奶的生产工艺及其
2、发展趋势摘 要：综述了酸奶的功能、种类、生产方法及生产中的关键技术，展望了酸奶的发展趋势。关键词：酸奶 功能 生产工艺 发展趋势引言酸奶起源于保加利亚,在我国古代 5齐民要术 6中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过 2种或 2种以上的乳酸菌发酵制成的产品。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是 20世纪 80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型 2 大类别数 10个品种。酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经过杀菌后加入活性乳酸菌发酵而制成的酸甜可口的发酵乳制品。酸奶含有丰富的营养，饮后易于被人体吸收。我国酸奶产
3、量逐年增加，且呈直线上升趋势。据统计，2008 年我国酸奶生产企业已达 200多家，总产量 80多万 t。近两年其产销量增长速度均高达 40%以上，大大超过液态奶 40%左右的增长率。1 酸奶的功能酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳比较，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、3芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。1.1 酸奶中的碳水化合物容易消化牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30变为乳酸及其它有
4、机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又有以下功能：增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷铁的吸收利用。1.2 酸奶中的蛋白质容容易吸收酸奶在发酵过程中，营养成份基本没有改变，酸奶中的蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变的容易受消化酶作用，同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛
5、乳 酸奶中约含3的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。1.4 改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA，一胡萝卜素、VE、V D，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B 1、B 2 、B 6
6、，同时V D可以促进机体对钙的吸收 。1.5 酸奶的保健功能最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出：酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌4的危险。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。1.6 酸奶对肠道菌群的改善作用能预防肠道疾病在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群，在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态，由于某种因素(过度疲劳、过
7、食、偏食、服用化学药品等)使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展，食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，长期坚持，可以维持肠道正常菌丛平衡，起到预防与治疗保证人体健康的目的。2 酸奶的制作工艺2.1 制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指
8、标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度1618 度， 72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。52.
9、2 料鲜奶的质量要求（） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 11.5%，其中非脂干物质不得少于 8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。（） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。（） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。（） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。（） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。（） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。（） 配料：） 奶粉的添加：加入 1%3%的奶粉调节非脂干物质。）
10、 蔗糖的添加：加入 4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。（） 均质：将调制奶加热到 60 ，与均质机中，810Mpa 压力下均质。（） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持 5min 杀菌。2 接种 向 4345的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为：或：。3 分装 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。4 发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在 4043。一般发酵小时。5 冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到 10左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。6 冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-10冷藏室中保存。63 酸奶的发展
11、趋势美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好2个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21 世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这2 类酸奶风味各异，因口感良好而受到我国消费者的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度。过去只有为数不多的酸奶发酵剂可供厂家选购，现在根据酸奶风味特征、口感、粘稠度、酸奶类型等数十种
12、不同编号的酸奶发酵剂，可供酸奶生产厂家灵活选择，用来生产具有个性化的酸奶产品满足顾客的需要。近年来，国内、酸奶产销量以年均40%的速度增长。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约7是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。酸奶的产品开发有如下共同的趋势：一是营养强化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。二是儿童酸奶丰富多彩。采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装；酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等；酸奶与多种膨化食品（或者巧克力涂覆
13、的膨化食品）及各种干果的组合。三是开发新颖独特的包装技术和设备。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展，而包装技术的进步又带动了酸奶新产品的开发。近十几年来，一系列具有更佳保健效果和医疗作用的益生菌酸奶发酵剂和菌株，如含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的AB酸奶发酵剂；含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的ABT酸奶发酵剂；含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的ABY酸奶发酵剂等。7结束语酸奶的生产工艺相当复杂, 生产过程较难控制, 对技术含量的要求也非常高, 因而充分了解和掌握影响酸奶品质的各种因素和酸奶生产过程中的关键控制点是非常有必要的, 它对生产高品质的酸奶意义重大。一个
14、国家包装工业发展水平及其包装设计研发理念，是该国经济生活文明程度的重要标志。我国包装工业近年来发展迅速，乳品包装企业正随着乳品产业的发展迅速壮大，根据不同要求合理选择包装方式，再配合适合的运输方式，这才能为酸奶包装的发展提供更大的空间。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、菊粉的不同组合，各种符合卫生要求的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加绚丽多彩。 8致 谢风景依稀去年时，人生喜乐皆不知。纵叹时光如斯水，两年脉脉送流景。临近毕业了，让人感到很多不舍。
15、两年的研究生生活，忙碌而充实，收获着师生情、同窗情，也收获着思想、智慧，收获着感动。能够顺利完成学业，与我的家人、导师、同学和亲朋支持与帮助密不可分。首先，我衷心地感谢宁夏工商职业技术学校给我提供的优异的学习生活环境。恩师为人坦诚，治学严谨，勤奋好学，是我院极具责任心的好老师。这些给了我做人与工作的标尺，我自知不能达到老师的高度，不过，在以后的工作与学习中定当以此为目标去从严要求自己。恩师学识渊博，见解深刻，思想睿智，在学术上常给予我具有针对性的指导，时常让我茅塞顿开，受益匪浅。其次，我要感谢全体同学，共同的学习总让我倍受启发，因为大家的共同努力与相互帮助，才使得我们学业不断的向前发展，取得了
16、不错的成果，也使得我们的友情日益深厚，时间虽不长，却视彼此为良师益友。另外，我要特别地感谢我的家人。感谢你们陪伴我成长，感谢你们培养了我良好的生活习惯，感谢你们对我一直在外求学的宽容与理解，感谢你们对我学9习上一如既往的默默支持。千言万语也以难表达我对你们的感激之情与深深的敬意，祝福你们身体健康，万事如意！由于才疏学浅，论文之中难免有不足之处，恳请批评指正。最后，感谢所有关心、支持和帮助过我的人们!参考文献1 利乐公司.乳品加工手册M.20092 张翠英,孙健;乳酸菌发酵多肽饮料的工艺研究A;20010 3 张和平, 张列兵.现代乳品工业手册M.中国轻工业出版社,20054 魏小雁, 冀林林,
17、 等 .酸奶发酵剂菌种的多类物质的发酵特征研究J.乳业科学与技术, 20105 曾寿瀛.现代乳与乳制品加工技术M.北京:中国农业出版社,200106 谢继志,葛庆丰.影响酸奶的因素及其质量控制J.中国乳品工业,20117 郭清泉,张兰威,王艳梅.酸奶发酵机理及后发酵控制措施J. 中国乳品工业,2001 8 郭本恒.酸奶M.北京:化学工业出版社,20039蔡惠平乳制品包装北京：化学工业出版社，200410周祥兴无菌包装材料及无菌包装技术.中国包装工业，201211 田亮明.乳制品发展趋势J. 科学养殖,200912盛延岭, 刘树英. 益生菌发酵乳制品是提高机体免疫力的有力武器. 中国10乳业, 2010
