1、FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食 品 科 技2011 年 第 36 卷 第 2 期槟榔 (Areca nut,AN)又名大腹子 、仁频 、洗瘴丹 、榔玉等，是棕榈科 (Palmae)植物槟榔 (ArecaCatechu Linn.)的干燥成熟种子，在我国主产于海南岛 、台湾 、云南河口及西双版纳热带雨林间，广西 、广东及福建亦有少量的分布1。槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪 、槟榔油 、生物碱等成分 。槟榔种子可入药，有杀虫 、破积 、下气 、行水的菌效，是我国名贵的 “四大南药 ”之一2。对槟榔活性成分的评价，主要是利用槟榔水溶性提取物或者醇提取物等粗
2、提取物作为测试样品，例如： Byun S J 等3认为槟榔粗提取物能在高脂饲料喂养的小鼠试验中能强烈抑制胆固醇的吸收，在富甘油三酸酯饲料喂养的小鼠试验中能强烈抑制甘油三酸酯的吸收，并降低血酯浓度 。也有研究表明，槟榔中含有一些有害成分，过多嚼食会引起口腔癌等疾病4-5。目前市面上的槟榔食品甚少，主要是槟榔咀嚼块，而这种咀嚼块的槟榔纤维粗糙，不仅破坏人的味觉功能，更为严重有是，长期食用者可能会患口腔疾病 。有研究表明，槟榔与口腔黏膜下层纤维化有关联，它会导致口腔 、咽和食管组织的恶化6。因此，将槟榔的活性成分提取后加入到口香糖中，制成槟榔口香糖，不仅可以阻止槟榔纤维对口腔的伤害，还能发挥槟榔的保
3、健药效 。有专利文献报道槟榔口香糖制作7-10，但主要是把槟榔壳破碎后直接加入到胶基中，一是混合不均匀，工艺不太成熟；二是没有充分利用槟榔中的活性成分 。本文与之不同之处在于，用乙醇提取槟榔的活性成分，再通过正交试验确定槟榔口香槟榔口香糖的研制袁腊梅 ， 梁 帅 ， 张海德*(海南大学食品学院，海口 570228)摘要 ： 为了研发咀嚼槟榔片的替代品，应用正交实验的方法，以槟榔提取液为原料，添加淀粉糖浆 、食用香精等物质制成槟榔口香糖 。实验结果表明，胶基量占 35%，槟榔提取液量占 5%，淀粉糖浆量占 40%，香精量占 0.3%，所制得的槟榔口香糖适口性最好 。关键词 ： 槟榔；提取液；口香
4、糖中图分类号 ： TS 255.3 文献标志码 ： A 文章编号 ： 1005- 9989(2011)02- 0101- 03Study on the chewing gum of edible arecaYUAN La-mei, LIANG Shuai, ZHANG Hai-de*（ College of Food， Hainan University, Haikou 570228）Abstract: One kind of chewing gum is developed as a substitute for edible areca. This gum takes the arecan
5、ut extract as raw material, and adds starch syrup, food flavour and so on. The formulation was based on orthogonal experiment. The result showed that the product with the following composition 25% chewing gumbase, 0.4% substitute for edible areca, 40% starch syrup, 0.3% food flavour had a good taste
6、 and mouth-feel.Key words: edible areca; extract; chewing gum收稿日期 ： 2010-06-30 * 通讯作者基金项目 ： “十一五 ”国家科技支撑计划项目(2007BAD76B03)；海南大学科研基金项目(Rndy200501) 。作者简介 ： 袁腊梅(1987 )，女，硕士研究生，研究方向为热带果蔬深加工 。食 品 开 发101FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食 品 科 技2011 年 第 36 卷 第 2 期糖的最佳配方，并进行感官质量评分 。1 材料与方法1.1 材料与仪器槟榔：采自海南大学儋州校区植物园内，将
7、槟榔鲜果洗净后置于 4550烘干备用；胶姆糖胶基：江苏省银洋胶基厂； 45Be 的淀粉糖浆 、槟榔香精：湖南美德联合香料厂； 75%乙醇 。PL303 型电子分析天平：梅特勒 - 托利多仪器(上海 )有限公司； B- 260 型恒温水浴锅：上海亚荣生化仪器厂； SHZ- D( )型循环水式真空泵：巩义市英峪予华仪器厂； DHG- 92034 型电热恒温鼓风干燥箱：宁波江南仪器厂；强力电动搅拌器：上海标本模型厂； JN- 2 型切面机：山东济南农业机械厂； LGJ- 10 型真空冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂 。1.2 实验方法1.2.1 工艺流程1.2.2 操作要点1.2.2.1 槟榔提取物
8、(Areca nut extract,ANE)的制备表 1 正交试验因素水平表表 2 正交试验设计混合槟榔鲜果 清洗除杂 4550 烘干 过筛 粉碎提取淀粉糖浆 、槟榔香精 、辅料胶基 软化调合挤压包装 老化 切割 压延成型 冷却将已烘干的槟榔果除杂 、粉碎 、过筛，室温下用 75%的乙醇水溶液冷浸 2 d 后，过滤，收集滤液，滤渣用同样的方法再浸泡两次，合并 3 次滤液，在 40 下减压浓缩，收集浓缩液 (得率23.14%)备用 。1.2.2.2 胶基的预处理 将胶基置于 5060恒温烘箱内软化 5 h。1.2.2.3 配料的混合 将各种配料分别加入到已软化好的胶基中，在 55条件下保温，将
9、物料进行均匀地混合 。由于剪切作用，可使胶基分散均匀，加快辅料的吸收 。操作时应先将辅料与胶基混合搅拌 45 min，再加入香精，再搅拌 23 min。1.2.2.4 挤压 将调和好的胶基配料物质加热到 90，凝聚后冷却，投入切面机中挤压，反复挤压 3次，得到组织紧密 、表面光滑的带状糖胚 。1.2.2.5 切割 将带状糖胚切割成型 。1.2.2.6 冷却老化 保持温度 20 ，相对湿度55%，老化 1020 h。1.2.2.7 包装 将制好的口香糖用涂蜡铝箔纸包装 、贮藏 。1.2.2.8 槟榔口香糖的感官实验 感官实验采用 9人评分法11，从产品的色泽 、质地 、口感 、持香性 、甜味持久
10、性 、咀嚼时间等方面进行感官评定 。2 结果及分析2.1 口香糖最佳配方的确定由于槟榔提取液的用量多少对口香糖的保健功能有重要影响，胶基的含量对口香糖的咀嚼性有重要影响，淀粉糖浆 、香精对口香糖的风味 、口感 、质地有影响作用，因此，选定胶基 、槟榔提取液 、淀粉糖浆 、香精等 4 个因素，作 4 因素 3水平的正交试验，选用 L9(34)正交表，进行试验，采用感官评价的方法，确定产品的最佳配方 。2.2 正交试验结果极差分析食 品 开 发水平1 35 3 30 0.12 40 5 40 0.33 45 7 50 0.5因素胶基 A 槟榔提取液 B 淀粉糖浆 C 香精 D试验号综合评分1 1
11、1 1 1 802 1 2 2 2 903 1 3 3 3 704 2 1 2 3 655 2 2 3 2 726 2 3 1 1 687 3 1 3 2 658 3 2 1 3 709 3 3 2 1 78K1240 210 218 226K2205 232 233 227K3213 216 207 205k180.0 70.0 72.7 75.3k268.3 77.3 77.7 75.7k371.0 72.0 69.0 68.3R 11.7 7.3 8.7 7.4因素A B C D102FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食 品 科 技2011 年 第 36 卷 第 2 期由表
12、 2 可以确定，制作槟榔口香糖的最佳工艺条件为 A1B2C2D2，即胶基量占 35%，槟榔提取液量占 5%，淀 粉糖浆量 占 40% ， 香 精 量 占0.3%。在用此配方制作的槟榔口香糖，具有耐咀嚼 、甜味和香气适中的品质，且有一定的保健效果 。并由极差分析确定，影响槟榔口香糖风味及品质的主次因素顺序为 ACDB，即胶基用量对槟榔口香糖的影响最大，其次是淀粉糖浆的用量，相对而言，槟榔提取液的用量对口香糖的影响最小 。2.3 影响槟榔口香糖品质的因素2.3.1 原料对口香糖品质的影响2.3.1.1 胶基 胶基是口香糖最基础的物质，它的品质好坏和其在配方中的含量直接影响口香糖的品质 。制作口香糖
13、时，胶基软化很关键，如果软化时间 、温度达不到要求，在物料混合时，胶基不能与物料充分混合均匀；如果软化时间过长 、温度过高，会使口香糖变硬，咀嚼性差，有涩味 。2.3.1.2 香精 香精在口香糖中有赋香和软化两个作用，香精对口香糖的品质也起决定性作用，主要影响口香糖的柔软度 、黏弹性等，对于口香糖，忌选用水溶性槟榔香精，它会使胶基丧失弹性 。2.3.2 温度对口香糖品质的影响 胶基与物料混合搅拌时，其温度对口香糖的品质影响很大 。由于胶基的黏性随着温度的升高而降低，所以过高的温度会严重影响口香糖的品质，产生涩味；但若温度过低，胶基黏性过大，无法与其他物料混合均匀，也会影响口香糖的品质 。2.3
14、.3 老化工艺对口香糖品质的影响 老化的目的是除去口香糖多余的水分，使口香糖内部组织达到稳定状态，同时硬化口香糖，保证成型 。冷却不宜过度，否则会影响口香糖的贮藏品质，容易受潮变软或变质 。3 结论槟榔口香糖的最佳工艺条件为胶基量占 35%，槟榔提取液量占 5%，淀粉糖浆量占 40%，香精量占 0.3%。影响槟榔口香糖风味及品质的主次因素顺序：胶基 淀粉糖浆 香精 槟榔提取液 。本试验研究开发的槟榔口香糖是一种具有特殊风味和保健作用的口香糖，可以作为一种咀嚼槟榔的替代品，极大地降低了食用槟榔的负面效应，为槟榔的综合利用与开发提供新的思路 。参考文献 ：1 南京药物学院药材教研组 .药材学 M.
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19、or of cell growthand multiplication P. United States Pantent:5082975,1992,(1):21表 3 产品质量评分表 分序号 色泽 质地 口感甜味持久性持香性咀嚼时间综合评分1 8.2 12.1 17.5 26.7 3.6 16.6 84.72 7.8 10.3 15.1 23.3 3.4 11.9 71.83 7.5 11.4 16.8 24.7 3.3 18.4 82.14 7.9 10.8 14.5 25.2 4.7 16.3 79.45 6.4 10.2 13.6 23.1 3.0 11.5 67.86 8.7 12.4 18.1 27.5 4.1 18.3 89.17 8.1 11.5 16.3 26.7 3.6 16.6 82.88 7.5 12.1 14.7 25.0 3.9 18.2 81.49 8.4 13.3 16.2 27.5 4.3 16.9 86.6注：本实验评分办法采用 9 名同学组成的评分小组，因实验各因素的影响程度不同，所以各因素在评分中所占比例也不同 。按百分制，色泽占 10 分，质地占 15 分，口感占 20 分，持香性占 5 分，甜味持久性占 30分，咀嚼时间占 20 分 。食 品 开 发103
