1、食 品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发2010 年 9 月第 31 卷第 9 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与
2、开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究
3、与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研
4、究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发桑叶，又名 “铁扇子 ”，为 中国药典 2010 年版 （一部）收载品种，是桑科桑属植物桑 Morus alba L的叶，也是国家颁布的药食两用品种之一 。桑叶中含有多种有效成分，主要有黄铜类 、生物碱类 、多糖类，以及挥发油 、甾类 、氨基酸 、维生素和微量元素等1。桑叶具有很好的营养价值和药用价值 。历代本草文献中，都有相关记载 。桑叶可以治疗风热感冒 、肺热咳
5、嗽 、目赤肿痛2。现代研究桑叶具有降血糖 、降血压 、降血脂 、提高免疫力 、抗氧化 、抗炎 、抗衰老等多种药理作用，在医药和食品中都有广泛应用3。桑叶中的总黄酮类化合物含量占桑叶干重的 1.0 %3.0 %，属于植物茎叶中黄酮类化合物含量较高，而黄酮类成分主要有芸香苷（芦丁）等，具有降血糖等作用4。1 仪器与试药1.1 仪器Agilent 1100 Series 高效液相色谱仪 、Agilent 色谱工作站：美国安捷伦公司； SPD-10A 紫外检测器 、LC-10ATVP 输液泵：日本岛津公司； UV-3010 型紫外可见分光光度计：日本日立公司； AR2140 电子分析天平：上海奥豪斯公
6、司； AS3120A 超声波清洗器 （天津）；METTLER AB135-S 十万分之一电子天平：瑞士梅特勒公司 。1.2 试药芦丁对照品（批号： 0080-9504），购于中国药品生物制品检定所 。本试验所用桑叶药材分别购自沈阳 、桑叶提取工艺研究许莉1， 2，孟宪军1（ 1沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳 110161； 2. 辽宁公安司法管理干部学院，辽宁 沈阳 110161）摘 要：采用正交试验方法对中药桑叶的提取工艺进行研究，并以出膏率及芦丁含量为考察指标，优选出最佳提取工艺，结果为：加入 12 倍量的水，提取 3 次 , 每次提取 1 h，合并水提液，滤过，滤液减压浓缩成清膏，静
7、置过夜 。加入 95 %乙醇使醇浓度达到 50 %，温度为 20 ，静置 12 h 后取上清液，滤液减压回收乙醇并浓缩至适量，水浴上加热浓缩，减压干燥（ 60 ， 0.03 MPa），制成干膏，粉碎，即得 。关键词：桑叶；正交试验；芦丁；提取工艺Extraction Process of Mulberry Leaves ResearchXU Li1， 2， MENG Xian-jun1（ 1. College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110161, Liaoning, China; 2. Liaon
8、ingAdministration College of Police and Justice， Shenyang 110161, Liaoning, China）Abstract: This article was to study the extraction process of the traditional Chinese medicine mulberry leaves byorthogonal experimental method, And in percentage of the extract and the content Rutin as the indexes, se
9、lectthe best technology, the result was: adding 12 times the amount of water ,extracted three times, each timeextracting 1 hour, combined water extract, filter, the filtrate concentrated under vacuum to clear cream ,standingovernight. Then added 95 % ethanol to 50 % ethanol content in the mixture, t
10、he temperature was 20 , standingfor 12 hours after taking the cream, the filtrate recovered ethanol decompression and concentrated toappropriate, continue to water bath concentration, vacuum drying (60 , 0.03 MPa), made form dried extract,crush, that was.Key words: mulberry leaves ; orthogonal exper
11、iment; rutin; extraction process作者简介：许莉（ 1966），女（汉），副高级工程师，在职硕士研究生，从事教学和中药保健食品研究与开发 。* 通信作者：孟宪军（ 1960），男（汉），教授，博士生导师，博士，主要从事果蔬加工方面的研究 。基础研究45食 品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发2010 年 9 月第 31 卷第 9 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究
12、与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研
13、究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品
14、研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发浙江 、重庆 、山东 、河南 、鞍山等地，经辽宁中医药大学药学院李峰教授鉴定均为桑叶（ Morus alba. L）药材 。甲醇为色谱纯，水为重蒸馏水；其它试剂均为分析纯 。2 方法与结果2.1 药材前处理桑叶以原药材投药 。2.2 提取工艺路线的设计水作为溶剂，价廉易得，故本工艺
15、以水为提取溶剂，对水提取工艺进行了加水量 、提取时间 、提取次数的考察 。为除去杂质以减少服用量以及降低成本，故本工艺在水提取工艺的基础上还采用了醇沉工艺，对醇沉工艺进行了醇沉浓度 、醇沉温度 、静置时间的考察 。2.3 提取工艺条件的选择2.3.1 水提取工艺条件的选择以水为提取溶剂，选择加水量 、提取次数 、提取时间定为三因素，选用正交表 L9（ 34）进行正交试验考察，因素水平表见表 1。2.3.1.1 考察指标的确定以出膏率和芦丁含量为考察指标确定最佳水提取工艺条件 。1）出膏率的测定称取 9 份桑叶药材，每份 100 g，按正交方案加水提取，合并水液，滤过，滤液减压浓缩成清膏（置25
16、0 mL量瓶中定容），静置过夜 。精密吸取上清液 50mL至蒸发皿中，水浴锅加热浓缩，减压干燥（ 60 ,0.03 MPa）制成干膏，精密称定，计算出膏率，结果见表 2、3。2）芦丁含量测定精密吸取正交试验下桑叶水提液的上清液 2 mL置 10 mL 量瓶中，加甲醇定容，摇匀，过滤即得，采用高效液相色谱法测定溶液中芦丁的含量，结果见表 2、3。直观分析和方差分析结果表明：提取次数对结果影响显著，加水量和提取时间对结果影响均不显著，并结合实际情况，最佳水提取条件为 A2B3C1，即加水 12倍量，提取 3 次 , 每次提取 1 h。2.3.1.2 验证试验称取 3 份桑叶药材，每份 100 g，
17、分别加水 12 倍量，提取 3 次，每次提取 1 h，合并水提液，滤过，滤液减压浓缩成清膏（置 250 mL 量瓶中定容），静置过夜 。测定出膏率及芦丁含量，结果见表 4。结果表明，验证试验结果达到预测结果要求 。因此确定中药桑叶的最佳水提取工艺为加水12倍量，提取 3 次 ,每次提取 1 h。2.3.2 醇沉工艺条件的选择本试验选择醇做为溶剂，选择醇沉浓度 、醇沉温度 、静置时间为三因素，选用正交表 L9（ 34）进行正交试验考察，因素水平见表 5。2.3.2.1 考察指标的确定以出膏率和芦丁含量为考察指标确定最佳醇沉工艺条件 。1）出膏率的测定表 1 因素水平表Table 1 Factor
18、 level table123A 加水量 /倍91215B 提取次数123C 提取时间 /h123水平因素表 2 L9（ 34）水提取工艺条件正交试验表Table 2 L9（ 34） orthogonal extraction conditions of the watertable123456789K1K2K3RA1112223330.7560.8590.8750.119B1231231230.7250.8370.9270.202C1232313120.8600.8110.8190.049D1233122310.8210.8360.8330.01517.3524.2827.4820.5727
19、.1828.3021.7527.8328.89芦丁含量 /（ mg/g）0.537 50.515 00.577 50.564 50.585 00.746 30.577 50.658 80.677 50.672 30.750 20.844 80.738 60.846 60.991 80.765 40.915 00.944 7试验号因素出膏率 /% 综合评分注：综合评价数 =出膏率 /9 份中出膏率最高数 40 %+含量 /9 份中含量最高数 60 %。表 3 方差分析表Table 3 ANOVA table方差来源ABC误差离均差平方和0.0250.0610.0040.00自由度2222F 比6
20、.25015.2501.000F 临界值19.00019.00019.000显著性不显著显著不显著注： F0.05(2,2)=19.00； F0.1(2,2)=9.00。表 4 验证试验结果Table 4 The verification test results指标出膏率 /%芦丁含量 /（ mg/g）预测结果280.65实测结果27.88 29.16 28.640.676 0 0.616 9 0.649 2平均值28.560.647 4基础研究46食 品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食
21、品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发2010 年 9 月第 31 卷第 9 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发
22、食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开
23、发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与
24、开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发称取 9 份桑叶药材，每份 100 g，按水提取正交方案进行提取，合并水提液，滤过，滤液减压浓缩成清膏（置 250 mL 量瓶中定容），静置过夜，吸取上清液100 mL，按正交表进行醇沉试验，得醇沉液，抽滤，滤液置 250 mL 量瓶中定容 。精密吸取醇沉液 50 mL 置蒸发皿中，水浴锅加热浓缩，减压干燥（ 60 , 0.03 MPa）制成干膏，精密称定，计算出膏率，结果见表 6、7。2）芦丁含量测定精密吸取正交实验下桑叶醇沉液的上清液 2 mL置 10 mL 量瓶中，加甲醇定容，摇匀，过滤即得，采用高效
25、液相色谱法测定溶液中芦丁的含量，结果见表 6、7。直观分析和方差分析结果表明： 3 个考察因素对结果影响均不显著，并结合实际情况，最佳醇沉工艺条件为 A1B1C1，即醇沉浓度为 50 %，温度为 20 ，静置时间为 12 h。2.3.2.2 验证试验称取 3 份桑叶药材，每份 100 g，分别加水 12 倍量，提取 3 次，每次提取 1 h，合并水提液，滤过，滤液减压浓缩成清膏（置 250 mL 量瓶中定容），静置过夜 。加入 95 %乙醇使醇沉浓度达到 50 %，在 20 下，静置12 h，分别测定出膏率及芦丁含量，结果见表 8。结果表明，验证试验结果达到预测结果要求 。因此确定中药桑叶的最
26、佳醇沉工艺为醇沉浓度50 %，温度为 20 ，静置时间为 12 h。2.4 10 批不同商品地桑叶药材的提取称取 10 批不同商品地桑叶药材各 30 g，分别加水12 倍量，提取 3 次，每次提取 1 h，合并水提液，滤过（相对密度为 1.1），滤液减压浓缩成清膏（置 250 mL 量瓶中定容），静置过夜 。加入 95 %乙醇使醇沉浓度达到50 %，在 20 下，静置 12 h 后取上清液，滤液减压回收乙醇并浓缩至适量，水浴锅上加热浓缩，减压干燥（ 60 ， 0.03 MPa），制成干膏，粉碎，即得 。10 种不同商品地桑叶药材提取物的量，见表 9。3 结论本试验采用了水提醇沉的方法，通过对出
27、膏率和芦丁含量的考察确定了最佳提取工艺，即加水 12 倍量，提取 3 次 , 每次提取 1 h，合并水提液，滤过，滤液减压浓缩成清膏（置 250 mL 量瓶中定容），静置过夜 。再加入 95 %乙醇使醇沉浓度达到 50 %，温度为 20 ，静置时间 12 h 后取上清液，滤液减压回收乙醇并浓缩至表 5 醇沉因素水平表Table 5 Alcohol precipitation factor level table123A 醇沉浓度 /%506070B 温度 /204060C 静置时间 /h121824水平因素表 6 醇沉条件考察实验结果Table 6 Conditions for alcohol
28、 precipitation of investigationexperiment results123456789K1K2K3RA1112223330.9260.8720.9620.090B1231231230.9140.9380.9080.030C1232313120.9490.9090.9020.047D1233122310.9710.9160.8740.09719.5618.0918.2315.3817.5617.5718.0918.9719.29芦丁含量 /（ mg/g）0.550 60.513 10.437 50.454 40.517 50.481 90.517 50.528 10
29、.543 610.929 10.849 40.809 10.922 80.884 40.933 90.963 40.989 7试验号 出膏率 /% 综合评分因素注：综合评价数 =出膏率 /9 份中出膏率最高数 40 %+含量 /9 份中含量最高数 60 %。表 7 方差分析表Table 7 ANOVA table方差来源ABC误差离均差平方和0.0120.0020.0040.00自由度2222方差6.0001.0002.000F19.00019.00019.000显著性不显著不显著不显著注： F0.05(2,2)=19.00； F0.1(2,2)=9.00。表 8 验证试验结果Table 8
30、The verification test results指标出膏率 /%芦丁含量 /(mg/g)预测结果190.45实测结果19.68 19.53 19.170.482 1 0.535 4 0.451 9平均值19.460.489 8表 9 10 批不同商品地桑叶药材的出膏率Table 9 10 different groups of goods in percentage of the extractof Mulberry leaves不同商品地桑叶药材12345提取物的量 /g1.2221.1911.1601.2441.276不同商品地桑叶药材678910提取物的量 /g1.3121.1
31、751.1301.1471.120（下转第 92 页 ）基础研究47食 品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发2010 年 9 月第 31 卷第 9 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开
32、发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与
33、开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究
34、与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发（上接第 47 页 ）适量，水浴上加热浓缩，减压干燥（ 60 ， 0.03 MPa），制成干膏，粉碎，即得 。参考文献：1 欧阳臻，陈钧 .桑叶的化学成分及其药理作用研究进展 J.江苏大学学报， 2003,24(6):39-442 国家药典委员会 .中国药典 M.北京：化学工业出版社 ,2010： 2793 杨超英 ,董海丽 ,纵伟 J.食品研究与开发 ,2003,24(2):8-114 毛红骞 ,高红林 .桑叶的主要成分 、功能及其在食品中的应用 J.江苏调味副食品 ,2009,01(26
35、):30-33,365 刘利，潘一乐 .春秋桑叶总黄酮含量分析及提取工艺优化 J.食品科学 ,2009,30(4):72-756 陈建明，陈建真 .桑叶黄酮超声提取工艺的研究 J.中国中医药科技 ,2009,16(1):42-437 张军，穆莉，檀华蓉 ,等 .桑叶中黄酮化合物的提取工艺及不同品种不同时期的含量变化 J.蚕业科学 ,2006,32(1):142-1458 高中松，丁文，高亮 .超声波提取桑叶中总黄酮的工艺研究 J.中国农学通报 , 2006， 04(22):116-1199 王丽鹃，高鹏，李艳丽 .桑叶总黄酮超声提取工艺研究 J.黑龙江医药 , 2008,04(21):54-5
36、610 陈月红，王建平，蒋海强 .正交试验设计优化桑叶总黄酮类提取工艺 J.食品与药品 , 2008,03(10):17-2011 杨虎，马燮，陈虹 ,等 .桑叶中黄酮类化合物的提取工艺研究 J.应用化工 , 2008,37(5):520-52212 黄俊盛 ,任乃林 ,郑楚珊 ,等 .桑叶中总黄酮类化合物提取工艺的研究 J.江西化工 , 2005(2):82-8413 王向阳，周蓉，施青红 ,等 .芦丁加工稳定性和桑叶中芦丁提取工艺的研究 J.食品科技 , 2009,34(2):199-202收稿日期： 2010-05-20因芽菜主要由叶用芥菜的茎腌制而成，所以经过巴氏杀菌后，虽延长了芽菜制
37、品的货架期，但芽菜的质地却由于热力作用变得比较松软，口感差 。为了达到产品保脆的目的，进行了硬化剂添加试验，选择 CaCl2为硬化剂 (每 100 克芽菜添加 0.20 的 CaCl2)，因为钙离子能与果胶酸生成不溶于水的果胶酸钙凝胶，在细胞间隙起到粘连细胞的作用，防止细胞解体，从而达到硬化保脆的目的 。同时钙盐可改善钙素营养，预防由于缺钙引起的佝偻病等症状的发生 。故在调味时添加氯化钙，既起到保脆的作用，又起到强化钙的作用16。3.4 低盐工艺对芽菜风味的影响低盐工艺对芽菜风味的影响主要是在脱盐，脱水和灭菌过程 。在脱盐工艺中，脱盐时间对芽菜风味影响最大，所以在确立芽菜脱盐时间时以满足食盐含
38、量6 %左右的前提下，尽量缩短脱盐时间，减少芽菜风味物质的流失 。在脱水工艺中，压榨芽菜时排出的水分也会带走芽菜中色素 、营养物质等，降低芽菜的风味，所以在脱水后可以考虑添加一定量的调味品来保持芽菜的风味不变或更好 。4 结论新工艺芽菜脱盐的最佳工艺条件为 自来水脱盐时间为 10 min，料水比为 13；新工艺芽菜灭菌的最佳工艺条件为 自来水脱盐，杀菌条件为 80 ， 20 min，硬化剂 CaCl2用量为 0.20 %。由以上工艺条件制得的芽菜含盐量为 (6.001.00) 、含糖量（以还原糖计）2.15 g/100 g、总酸（以乳酸计） 0.91 g/100 g、总氨基氮（以氮计） 3.4
39、0 g/100 g、含水量 80.00 %82.00 ，各项指标均满足行业标准 GH/T 1012-2007 要求 。参考文献：1 刘宝家，李素梅，柳东，等 .食品加工技术 、工艺和配方大全 M.北京 科学技术文献出版社， 2005:32-332 姚成强 .小包装精制榨菜加工工艺 J四川食品工业科技 ,1992(4):37-383 曾凡坤 .传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究 J. 中国食品科学报 ,2004 (4):24-294 江兴品，莫开菊 .低盐低酸大头菜加工技术研究 J.食品研究与开发， 2006,27(1):66-695 李学贵，严晓燕 .低盐化榨菜生产原理及其应用初探 J.中国酿造，
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