1、1超 市 生 鲜 管 理 手 册第 一 章生鲜超市主要部门一 、 生 鲜 超 市 管 理 部 门由 超 市 店 长 、 值 班 经 理 、 录 入 员 、 出 纳 等 组 成 负 责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。4、 按 照 各 项 生 鲜 商 品 的 验 收 标 准 ， 对 生 鲜 商 品 验 收 业 务 中 的 质 量 和数 量 实 行 独 立 监督执行。5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调
2、相关部门解决。6、整体规划促销方案。7、修 正 生 鲜 门 店 陈 列 及 动 线 。8、 协 助 门 店 建 立 收 货 流 程 及 收 货 标 准 。9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。11、 协 助 门 店 业 务 管 理 、 追 踪 损 耗 。212、 沟 通 采 购 与 门 店 的 业 务 往 来 。13、 核 查 生 鲜 资 产 设 备 及 规 范 生 鲜 作 业 。二 、 生 鲜 采 购 部 门由 采 购 经 理 、 采 购 专 员 、 录 入 员 等 组 成1、 拟 订 该 部 门 工 作 方 针 与 目
3、 标 。2、 编 制 年 度 采 购 计 划 与 预 算 。3、制订价格策略。4、设定利润目标。5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。6、 负 责 与 供 应 商 签 定 合 同 。7、 负 责 该 部 门 库 存 及 损 耗 的 控 制 。8、拟订促销活动计划。9、建立完善采购制度。10、 负 责 培 训 各 有 关 生 鲜 从 业 人 员 。11、 协 调 采 购 与 相 关 公 司 各 部 门 的 关 系 。12、 决 定 商 品 组 合 ， 管 理 商 品 分 类 架 构 。13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结
4、构调整。315、负责与供应商谈判。16、负 责 供 应 商 管 理 工 作 。17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。18 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。19、负责各种广告（活动） 、赞助金、及退佣返利合同的签定20 负 责 联 营 销 售 合 同 的 签 定 。21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养22、 拟 订 并 达 成 利 润 、 业 绩 目 标 。第二章生 鲜 超 市 岗 位 责 任 制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。一、值班经理岗 位1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2)检查超市
5、商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。45)每月进行一次卫生大检查。6)收集超市商品的市场信息，分析经营情况，及时向店长汇报工作。7)配合经理工作、服从店长调配。1、工作要求：每日例行1）阅读交接本，明了今日应完成或追踪之交接。2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、D M 商 品 、 促 销 商 品 及 海 报 是 否正 确 无 误 。3）督导并协助营业员整理货架及补货。4）清洁货架及拉排面。a.检 查 商 品 之 品 质 是 否 完 整 无 损 。b.补货及陈列。c.善后清理。5）阅读报表a.
6、明了昨日超市与各组别之营业额（生鲜报表业绩分析）b.明了各组别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络配送及直供商，查明原因。c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。d.续订货 各类报表。56）协助录入联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿商品收回归位。10） 检 查 各 组 机 器 之 设 备 、 性 能 、 运 作 及 保 养 是 否 顺 畅 良 好 ？ 用 毕是 否 归 位 ？ 如 ： 板 车 、 冷 冻 （ 藏 ） 库 、 磅 秤 、 切
7、肉 机 、 搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或营业员擅自更改陈列位置。12） 商 品 库 存 管 理 需 做 好 先 进 先 出 之 原 则 。13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。14）主动与员工沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。15）服从店长调度，协助或安排其他工作。16） 熟 悉 商 品 种 类 ， 来 源 及 产 地 。17）确认商品质量及新鲜度。18）熟练使用标价的方法。19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20） 了 解 各 种 商 品 的 保 鲜 及 储
8、 藏 方 法 。21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。622）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。25） 时 段 客 高 峰 前 人 员 对 商 品 陈 列 的 准 备 。26） 设 定 每 日 工 作 计 划 流 程 ， 人 员 分 配 。27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。29） 陈 列 的 器 具 （ 箱 、 盒 、 盘 ）， 作 业 器 材 （ 刀 、 板 、 电 子 称 ）， 及 消
9、 耗 品（ 毛 巾 、 纸 巾 、 手 套 等 ）， 是 否 清 洗 ， 及 陈 放 是 否 确定清理。30） 关 连 陈 列 的 位 置 及 陈 列 量 是 否 适 当 。31） 商 品 陈 列 整 齐 ， 并 表 现 出 活 性 化 生 动 。32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。34） 工 作 安 排 及 人 员 调 度 分 配 。35） 产 品 制 作 、 切 割 、 包 装 及 稳 定 品 质36）核对价格及改价商品。37）P OP 的核对和放置。38）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货。739）注意卖
10、场销售状况、商品整齐性及时段补货。40） 定 期 记 录 冷 藏 、 冷 冻 货 柜 之 温 度 。41）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜） 。42）促销计划（与采购联系） 。43）专业顾客的开发及掌握。44）新进品项的安排及定位。45）市调掌握（定期及不定期） 。46） 对 顾 客 的 询 问 给 予 回 答 或 提 供 协 助 。47）顾客抱怨的处理及回报。48）熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。49）库存控管。库存区的整齐及清洁。50）厂商进货跟踪。51）知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等） 。52） 新 进 人 员 教 导 及 同 仁 间 关 系 沟 通 。2、特定事项a
11、.排班（人力布置） 。b.参加训练及会议。c.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向店长及采购反映结果。8d.协 助 店 长 规 划 货 架 决 定 陈 列 方 式 。e.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。二 、 蔬 果 组 员 工 工 作 职 责每 日 工 作 职 责1、 早 班 工 作 职 责听从值班经理的工作分配：员工的工作任务及要求。收 当 日 到 货 ， 拉 到 卖 场 内 补 货 ： 到 岗 由 组 长 分 配 其 当 日 货 不 能 在 收 货 区 停留 ， 应 用 平 板 车 迅 速 拉 到 卖 场 补 满 货 架 ； 需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再
12、补满货架。补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。对 应 放 好 价 格 牌 ， 变 价 价 格 卡 及 时 更 换 ： 价 格 牌 必 须 与 商 品 陈 列 位置 对 应 ， 保 证 一 货 一 签 ； 商 品 当 日 变 价 必 须 更 换价格卡。整 理 卖 场 区 域 ， 准 备 开 店 ： 补 货 完 毕 后 要 将 工 具 、 栈 板 、 拖 车 、 包装 物 回 收 归 位 ， 使 通 道 畅 通 ， 卖 场 区 域 同 时 要 清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。蔬果类作好鲜度管理
13、：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。9及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。2、 晚 班 工 作 职 责听从值班经理工作分配，与早班对应岗位交接。查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。及 时 回 收 散 货 商 品 ， 整 理 后 归 位 。闭 店 后 作 好 清 洁 工 作 ： 闭 店 后 ， 清 洁 操 作 间 、 卖 场 销 售 区 及 工 具 、道 具 ， 为 明 日 工 作 作 好 准 备 。 加 工 设 备 关
14、闭 电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。三 、 肉 类 组 员 工 工 作 职 责1、 营 业 前 员 工 要 做 的 工 作营 业 前 员 工 主 要 在 卖 场 做 准 备 工 作 ， 开 始 上 班 前 ， 要 阅 览 晚 班 交 接的 重 要 事 项 并 及 时 处 理 。 对 到 货 商 品 及 时 加 工 处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。员工要检查价格牌，POP 价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态
15、迎接顾客到来。102、 营 业 中 员 工 要 做 的 工 作营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。当 商 品 缺 货 时 ， 及 时 告 知 主 管 。下班前，员工要对设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，做好记录。3、 营 业 结 束 后 员 工 要 做 的 工 作营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。特别交待的或没有解
16、决的问题要留言交待早班去做。四 、 水 产 组 员 工 工 作 职 责1、开店前阅 览 留 言 本 ， 注 意 前 一 天 应 交 接 班 的 主 要 事 项 ； 冰 鲜 台 铺 冰 、 打 冰 墙 、 清洗 水 族 箱 玻 璃 及 过 滤 棉 ； 协 助 值 班 经 理 验 收 到 货 ， 并 严 格 检 查 水 产 品 质 量及 办 理 退 换 货 ； 水 产 品 经 保 鲜 加 工 处 理 后 陈 列 于 冰 鲜 台 （ 冷 藏 柜 ） 或入 库 ； 检 查 电 子 称 条 码 、 价 格 是否与 POS 系统符合；2、 开 店 前 15 分钟11完 成 所 有 商 品 的 陈 列 ，
17、清 洗 干 净 水 产 区 地 面 ， 无 积 水 ， 无 垃 圾 ； 确 保 商 品与 价 格 相 符 ， 陈 列 整 齐 饱 满 ； 明 确 今 日 工 作重点和加班时间的安排和业绩目标。3、 营 业 中先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷 冰 盐 水 等 ； 检 查 水产 品 的 品 质 ， 不 可 销 售 的 商 品 实 行 报 废 或 退 货 ， 但 要 做 好 记 录 ； 注 意 杀 鱼台 的 干 净 、 整 洁 ， 服 务 态 度 ； 随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）
18、； 遵 守 值 班 经 理 安 排 的 时 间用 餐 。4、 营 运 后 段 时 间进 行 清 洁 工 作 ， 清 洁 对 象 包 括 ： 地 面 、 冰 鲜 台 、 水 沟 、 器 具 等 各 种 设 备 ；交 待 明 日 早 班 所 须 注 意 事 项 ， 并 整 理 好 当 日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电。五 、 熟 食 组 员 工 工 作 职 责1、早班打 卡 上 班 换 工 作 服 ， 戴 帽 子 、 口 罩 、 围 裙 、 穿 雨 鞋 ； 按 工 作 岗 位 到 岗 ；开 店 前5 分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。开 店 前 台 面 、 场 区 、
19、工 作 区 的 清 洁 ； 检 查 标 示 牌 价 格 是 否 正 确 、 标价 牌 是 否 对 应 商 品 ； 检 查 商 品 质 量 以 及 商 品 货 量是否有缺货。打开电源(熟 食 柜 、 烤 鸡 炉 、 炸 炉 、 电 蒸 炉 等 )； 检 查 熟 食 柜 是 否干 净 卫 生 ； 卤 制 品 开 始 下 锅 (加 工 生 产 )卤制以及陈 列 于 台 面 上 ； 烤制 品 开 始 上 炉 (加 工 生 产 )烘 烤 以 及 陈 列 于 台 面 上 ； 凉 菜 (凉 拌 菜 )开始 陈 列 ， 必 须 先 检 查 是 否 有 异味，陈列时记得要翻堆。12随时保持工作制服干净整齐，在进
20、入卤区前先洗手、消毒。工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面 101 5 厘 米 。各 种 商 品 的 原 料 ， 必 须 保 证 新 鲜 无 异 味 。 （9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。（ 10） 保 证 制 出 的 商 品 符 合 贩 卖 标 准 。 (从色、泽、味制定)（ 11） 保持熟食商品不缺货。2、 晚 班（ 1） 晚 餐 前 再 次 补 满 台 面 ； 晚 餐 时 间 (轮流用餐)。（ 2） 检 查 台 面 是 否 作 翻 堆 动 作 。（ 3） 清 洁 所 有
21、 设 备 ； 清 洁 工 作 场 地 (操作间、处理间、仓库)。（4）关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。六 、 日 配 组 员 工 工 作 职 责开店前着 装 整 齐 ， 准 时 上 班 ， 参 加 部 门 点 名 。13检 查 冷 柜 灯 光 及 温 度 是 否 正 常 。检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。当 日 到 货 商 品 迅 速 上 架 销 售 检查价格卡、P OP 及 陈 列 位 置 是 否 正 确 。依 照 清 洁 计 划 做 好 清 洁 工 作 。对 商 品 质 量 、 保 质 期 进 行 检
22、 查 。保 持 通 道 畅 通 ， 准 备 开 店 。开店中统 计 缺 货 品 项 ， 提 醒 主 管 迅 速 下 订 单 。持 续 排 面 整 理 、 补 货 及 卖 场 清 洁 。随 时 作 散 货 回 收 及 破 包 处 理 工 作 。做 好 分 批 用 餐 ， 保 持 卖 场 留 守 人 员 。追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。交接班晚 班 准 时 出 勤 ， 参 加 例 会 。做 好 工 作 交 接 ， 检 查 早 班 工 作 。进行全面的商品补货。14做 好 分 批 用 餐 ， 保 持 卖 场 留 守 人 员 。离店再次确认散货是否回收。进 行 全 面 的 卖
23、 场 补 货 和 卖 场 清 洁 。检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录。经 值 班 经 理 及 组 长 检 查 获 许 方 可 下 班 。第 三 章生 鲜 超 市 卫 生 管 理 责 任 制一、超市卫生管理超 市 不 仅 提 供 给 消 费 者 舒 适 的 购 物 环 境 ， 更 要 提 供 保 证 质 量 、 安 全 、新 鲜 、 卫 生 的 商 品 ， 以 满 足 顾 客 的 期 望 、 需 要 ； 而 提 供 安 全 、 卫 生 的商 品 ， 除 了 进 货 时 要 严 格 控 制 生 鲜 商 品 质 量 关 外 ， 还 要 对 超 市 员 工个 人 卫 生
24、严 格 要 求 ； 另 外 ， 对 于 卖 场 作 业 场 所 ， 设 备 及 陈 列 架 ， 更 是要 时 时 清 洁 卫 生 ， 且 定 期 保 养 ， 不 致 于 污 染 食 品 。 因 此 ， 卫 生 管 理 和卫 生 管 理 责 任 制 在 超 市 是相当重要的一环。管理人员的有力的监督在每日超市员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。管理人员应规 定 每 个 区 域 每 日 专人 定 时 清 扫 工 作 间 。 与 食 品 直 接 接 触 的 清 洗 工 具 、 抹 布 应 固 定 使 用 。使 用 后 需 及 时 清 洗 消 毒 、 晾
25、干 ， 并 定 点 放 置 。 食 品 专 间 应 每 日 冲 洗 、消 毒 ， 有 条 件 的 门 店 ， 工 作 之 前 应 开 紫 外 灯 照 射 30 分 钟 ， 并 定 期 更 换 灭 蝇15灯 内 的 粘 纸 和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。二、蔬果组的卫生管理蔬果组卫生管理的主要内容：（一）操作间、库存区卫生管理1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、
26、清洗，保持设备干净。（二）卖场区域管理1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。（三）个人卫生管理1、操作间、库存区、卖 场 区 域 的 清 洁 管 理 要 分 配 到 每 一 位 员 工 ，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。163、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰
27、、不留长指甲、不化浓妆。5、不良的卫生习惯极易污染商品。6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。三、肉类组的卫生管理（一）固定设施的卫生管理1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。2、 操 作 间 地 板 、 墙 壁 、 玻 璃 、 天 花 板 、 塑 料 容 器 要 保 持 清 洁 卫 生 ， 应 做 到 无 肉屑 ， 无 污 水 ， 无 污 泥 ， 无 灰 网 ， 无 蜘 蛛 网 等 。3、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。4、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。5、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净
28、，垃圾桶要用盖盖上。（二）机械设备与包装材料的卫生管理1、机械设备及各种用具必须每天定时清洗。2、包装材料，如 PP 盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。（三）个人卫生管理171、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。3、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。4、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。5、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。6、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。四、水产组的卫生管理A员工应
29、每天保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。B工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准） 。C经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：a.工作前b.抽烟饮食后c.从 地 上 拾 起 任 何 物 品 后d.以手蒙上咳嗽后e.入厕后18f.手触及土壤和污染后D养成良好习惯不随时吐痰。E工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。F个人衣物要妥善放置，勿成死角。G分割水产品时， （尤其是刺身）尽量避免谈话。H 每 日 的 垃 圾 应 及 时 加 以 合 理 的 存 放 ， （ 如 垃 圾 必 须 套
30、垃 圾 袋,带 垃 圾 盖 ） ， 每 日 至 少 清 理 垃 圾 两 次 （ 早 班 下 班 前 清 理 一 次，晚班下班前清理一次） ，避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。I加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生；J水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁；K组长每日上班应对以上项目进行检查登记。2、伤病者的管理A每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。B凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。D受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。五
31、、熟食组的卫生管理（一）工作场地的清洁卫生191、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。（二）设备、器具及卖场清洁卫生1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污
32、点，并按照清洁计划表做清洁。5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。6、区域内所使用的 POP、 价 格 牌 发 现 有 脏 时 要 及 时 更 换 。（三）工作人员的清洁卫生（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留长胡子。20（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。（6）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（8）工作场内不随
33、地吐痰、不乱扔垃圾，（9）操作间及卖场内不许吸烟，（1 0）外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清洁卫生1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。4、食品与原料品存放应离地面 5cm 以上。注意：（1）加工制作人员不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。（2）须持有健康证上岗，并定时做检查。（3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。21六、日配组的卫生管理1、营业人员要注意个人卫生包含服饰，在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。2、商品质量要符
34、合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净、无污水。4、要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等。5、做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作。6、销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品。第 四 章生 鲜 陈 列 、 销 售 原 则一、陈列管理1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。4、 使 生 鲜 产 品 的 周 转 速 度 加 快
35、 ， 产 生 “天 天 低 价 ， 样 样 新 鲜 “的 诉 求 ， 进 而降 低 损 耗 、 加 大 利 润 ， 树 立 本 超 市 的 卖 场 形 象 。（一）生鲜商品陈列要点221、 生 鲜 商 品 陈 列 ， 首 重 新 鲜 、 丰 富 、 清 洁 、 干 净 卫 生 。 没 有 人 想 把 自 己的 卖 场 管 得 乱 七 八 糟 象 垃 圾 场 ， 卖 场 形 象 是 靠 生 鲜同仁共同维护的。2、“陈列面“要 朝 向 顾 客 来 的 动 线 设 置 。 但 依 据 陈 列 器 具 与 陈 列 数 量 不 同 ，陈 列 方 法 可 以 变 化 ， 除 了 采 取 正 面 排 列 外
36、 ， 可 以 按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。3、 依 商 品 的 类 别 分 类 陈 列 （ 如 ： 蔬 菜 的 叶 菜 、 根 茎 ； 鱼 产 的 贝 类 、 虾 类 、海 水 鱼 类 ； 肉 类 的 猪 、 鸡 、 鸭 类 等 等 。） 使 顾 客 易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。4、 依 据 季 节 性 产 品 大 量 陈 列 ， 呈 现 出 丰 富 感 ， 使 消 费 者 感 觉“物美价廉“。 在 一 年 四 季 里 ， 生 鲜 商 品 变 化 万 千 ， 在 季 节 的 陈列里，更可凸现季节时下潮流。5、 陈 列 时 ， 依 据 商 品 的 色 彩 ， 调 和 、
37、 对 比 或 对 称 陈 列 （ 如 红 苹 果 与 红 富士 苹 果 之 间 ， 穿 插 绿 色 的 青 苹 果 。） ， 这 样 会 呈 现 出生鲜美感、舒服感。6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类） ，否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。7、搭配企划以美工 POP 布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。（二）生鲜商品陈列要领1、有效利用照明设备（彩色系列） ，以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。2、善用隔物板（L 型板）
38、- -以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。233、贴标签纸的注意事项贴的位置应一致。必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。6、用大宗产品制造“堆头“， 以 促 销 方 式 建 立 “物美价廉“的 感 觉 ， 以 提升 销 售 。7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机
39、相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。二、生鲜商品销售管理为了明确生鲜卖场作业程序，提高生鲜销售技巧，以提升业绩，维护生鲜超市形象。（一）销售管理内容1、提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场“， 与 一 般 传 统 零 售 、 低 档农 贸 市 场 不 同 。2、以亲切热情的态度为顾客服务。243、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。4、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤） ，并可利用 POP 广告制造销售效果。5、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等） 。6、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。7、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。8、随时分析每日来客
40、分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。第 五 章生 鲜 市 场 调 查一、市调对象生 鲜 市 场 调 查 的 目 的 是 为 了 了 解 周 围 生 鲜 市 场 的 信 息 以 及 了 解 生 鲜 消费 市 场 动 态 。 生 鲜 商 品 发 展 趋 势 ， 进 而 开 发 新 商 品 ， 引 进 市 面 新 品 项 ，充 实 生 鲜 卖 场 商 品 丰 富 感 ， 更 能 及 时 调 整 生 鲜 商 品 价 格 、 结 构 转 动 ，进 而 吸 引 顾 客 来 店 消 费 并 维 持 本 公 司生鲜“天天平价，样样新鲜“的形象。（一）生鲜市调的对象1、传统农贸市场它 是 超 市
41、 、 量 贩 店 尚 未 形 成 前 顾 客 采 购 生 鲜 农 产 品 的 主 要 场 所 ， 它 拥有 相 当 庞 大 的 消 费 群 体 ， 目 前 ， 在 国 内 还 有 很 多 消 费 者 都 是 主 要 在这 农 贸 市 场 里 购 买 生 鲜 农 产 品 ， 它 能 够 持 续 存 在 原 因 在 于 其 商 品 丰 富 ， 比25较 新 鲜 ， 服 务 便 利 ， 非 常 亲 切 迅 速 ， 这些优点都是值得我们去学习的方面。2、批发市场在 生 鲜 商 品 采 购 渠 道 方 面 除 了 与 农 民 产 地 直 接 供 货 外 ， 批 发 市 场 是 生鲜 商 品 价 格 中
42、最 低 最 划 算 的 供 货 中 心 ； 也 是 在 商 品 结 构及商品价格回稳的指标。3、同业竞争对手在 目 前 国 内 的 大 型 综 合 超 市 已 经 是 从 萌 芽 期 渐 长 到 成 长 期 ， 国 外 的 大型 综 合 超 市 不 断 发 展 ， 本 公 司 基 于 巩 固 民 族 企 业 ， 欲 与 外 资 企 业 一较 长 短 ， 并 在 竞 争 当 中 学 习 它 们 的 优 点 ， 进 而 转 变 成 为 本 公 司 特 色 ，尤 其 在 生 鲜 方 面 更 是 首 当 其 冲 ， 不 断 创 新，以最好的生鲜理念来经营生鲜超市，充分满足消费者需要，以提升超市形象。4
43、、零售小贩虽 然 他 们 看 起 来 毫 不 起 眼 ， 但 不 要 忘 了 它 也 是 您 了 解 市 场 脉 动 的 市 调对 象 之 一 ， 尤 其 是 它 在 您 门 店 周 围 设 立 了 很 多 生 鲜 小 贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。二、生鲜市调内容为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。（一）内容1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。2、广告与促销活动如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（O EM）与其他品牌相比较。263、商品贩卖手法及陈列技巧。4、商
44、品加工处理方法及包装方式。5、市场需求动态如季节变化趋势、新产品的上市6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。8、软硬体及陈列设备道具。9、整体格局规划（布局与动线） 。（二）生鲜市场调查注意事项先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。1、市场调查商品以 A 类 产 品 或 大 宗 、 03 0 种。2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认） 。3、市调价格高低，要注明是否为 DM 促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。4、市调资料必须注明市调时间、地点、市调人员、对象、品项。5、市调时间、
45、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。6、平均每周 23 次 为 佳 。 （ 依 店 内 人 员 编 制 执 行 ）（三）抄录、录制生鲜市调商品流程27商品名称包装规格正常售价促销售价、惊爆特价是否为新商品（产地、厂家名称、电话）（四）生鲜市调结果处理1、市调以后，详细填写“市 调 表 “（表一）及“市调报告“（ 表 二 ） 呈 报领 导 。2、市调以后，务必在 12 小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。第六章生鲜超市日常管理规定1、无故迟到、早退（迟到半小时或提前半小时闭店） 。罚款 5-20 元 2、值班人不按规定交接班。罚款 5-20 元3、工作时间
46、无故擅离岗位，聚堆或串岗闲聊。罚款 5-20 元4、在开业后向超市外公共区域乱扔杂物或垃圾。罚款 5-20 元5、过分化妆、夸张着装或佩带夸张饰物等违反公司统一的仪容仪表规范要求。罚款 5-20 元6、在超市内就餐、吃零食或嚼口香糖。罚款 5 元7、在超市内明显处摆放食品、饮料、各种餐具器皿及报刊杂志等。罚款 5 元 8、在超市内倒卧、伏案睡觉，行为不雅。罚款 5 元289、以整理商品、记帐、打扫卫生等为由怠慢顾客。罚款 5-20 元10、在超市内哼唱歌曲，手舞足蹈、打闹或大声喧哗。罚款 5-20 元11、酒后上岗，罚款 20-50 元 ； 酒 后 闹 事 ， 予 以 辞 退 。12、在超市内
47、长时间接个人的来电，罚款 5-20 元13、私自将顾客丢失在超市内的物品据为己有或私分者，予以辞退，情节严重者送交公安机关处理。14、 在 超 市 内 吸 烟 ， 视 情 节 予 以 罚 款 5-20 元15、 激 化 顾 客 矛 盾 与 顾 客 吵 架 和 斗 殴 ， 视 情 节 罚 款 20-100 元 ， 严 重 者予 以 辞 退 。 营 业 员 之 间 打 架 斗 殴 者 各 罚 20-100 元 ， 严 重 者 予以辞退。16、无理取闹不服从管理，顶撞上级领导者，罚款 5-20 元,情 节 严 重 者 ,予以辞退。17、 工 作 或 营 业 时 间 超 市 营 业 人 员 不 戴 证
48、 章 或 佩 带 不 规 范 （ 包 括 提前 到 岗 或 延 时 离 岗 的 倒 班 人 员 ） 罚 款 5-20 元 。 转 借 或 串 戴证章罚款 5-20 元。18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款 5-20 元。19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款 10 至 20 元 20、未按规定将其他本人使用物品放置整齐的，罚款 5-20 元21、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款 20-50 元。 22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导、欺骗消费的，罚款5-20 元23、 不 良 产 品 未 及 时 下 架 的 。 罚 款 5-20 元 2924、
49、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款 5-20 元 。 再 犯 予 以 辞退 。25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款 5-20 元。26、 擅 自 携 带 或 使 用 危 险 品 的 予 以 除 名 。27、 擅 自 施 行 电 气 的 ， 罚 款50-100 元 ； 擅 自 改 变 店 档 内 设 施 的 ， 随 意 钉 钉 、打 眼 的 视 情 节 罚 款 50-100 元 ， 造 成 损 失 的 ， 要 予以赔偿。28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款 5-20 元。 29、商品管理不善的（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款 5-20 元。30、其他影响商品秩序、安全的行为，视情节予以罚款 50-100 元，情节严重的立即辞退。注：凡违反以上规定，情节严重或屡教不改者将视情节予以预报批评或重罚，直至开除。
