1、第四章 脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。A、OW B、WO C、WOW D、OW 或 WO2、必需有（ ABD ） 。、亚麻酸 、亚油酸 、油酸 、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（）为（ A ） 。、离子型 、非离子型 、型 、型4、为型的食品是（ D ） ；为W 型的食品是（ A ） 。、牛乳 、淋淇淋 、糕点面糊 、人造奶油5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ A ） 。、种类 、比例 、在甘三酯间的分布 、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的（ B ） ；所测得的数值的单位为（ C ） 。、被氧化的程度 、抗氧化的能力 、时间（小时）
2、 、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ B ）进行。、随机化原则 、特定分布 、天然油脂 FA 的排布规律 、均匀分布*8、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ BC ） 。、饱和 、位置异构 、几何异构 、不变9、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ABCD ）、粘度、色泽上升 、碘值下降 、酸值增加 、表面张力降低10、下面正确的论述是（ AD ） 。、的熔点随分子量的增加而上升 、FA 的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低、具共轭双键的的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点11、植物油中常见的天然抗氧化剂有（
3、AB ） 。、生育酚 、芝麻酚 、棉酚 、谷维素12、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ D ） 。、高 、低 、相等 、不一定*13、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时就应该及时加入。、诱导期 、传播期 、终止期 、氧化酸败时*14、属于控制油炸油脂质量的措施有( ABC ) A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸*15、适合于作煎炸油的最好天然油为( BD ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、填空题 1、天然油脂的主要成分是 甘油与 FA 生成的三酯 ，也常称为 三酰基甘油 。 2、甘三酯具有 3 种同质多晶体，
4、分别是_ 型_、型、_，其中_最不稳定，_ 型_最稳定。3、 O/W 型乳化液宜用亲_水_性强的乳化剂，W/O 型乳化液宜用亲_油_性强的乳化剂。4、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_亲_水，起酥油_疏_水。5、 6、碘值是反映油脂_饱和_程度的指标，可用 100 g 样品吸收碘的克数来表示。 7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的亲水-亲脂平衡性质。 8、甘油一酯及其衍生物为 型乳化剂。 *9、含有相同脂肪酸的三酰基甘油的 型的 稳定性 比 型高 10、油脂氢化后，熔点_提高、色泽_变浅_、稳定性 提高 。*11、含有不同脂肪酸的 的 型的熔点比 型高。*12、猪油等陆生动
5、物油脂中含有较多的_不饱和脂肪酸，其熔点较_低_。13、抗氧化剂主要有 2 类：_天然_和_人工_。*14、油脂自动氧化遵循自由基的机理，包括 链引发 、链传递、链终止 3 个阶段。15、油脂酸败的三种类型为水解型、酮型、氧化型。三、是非题： 1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ）2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。 （ ）3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ）4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个 C 原子，不存在奇数个 C 原子的情况。 （ ）5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基 R 在分子中占有绝大部分，所以 R 的种类、结构、性质
6、及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。 （ ）6、常温下，固体油脂并非 100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。 （ ）*7、各种脂肪的固脂指数是一定的。 （ ）8、乳化剂的 HLB 值越大，则表示其亲水性越强。 （ ）9、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （ ）10、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。 （ ）11、奶油的主要成分是乳脂，它为 O/W 型的乳状液。 （ ）*12、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。 （ ）13、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 （ ）14、
7、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （ ）15、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。 （）16、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 （ ）*17、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。 （ ）18、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。 （ ）19、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 （ ）20、油脂起酥值越大，起酥性越好。 （ ）21、油脂具有同质多晶现象（ ） 。22、巧克力起霜是由于晶型的转变（ ） 。23、 四、名词解释：1、必需脂肪酸： 2、塑性： 3、乳化剂:4、定向酯交换： 5、调温：6、乳浊液： 7、抗氧化剂： 8、增效作用： 9、自动氧化 10、油脂的酸败 11、油脂的氢化： 12、脱胶： 13、POV： 14、同质多晶现象：15、哈喇味： 16、熔化膨胀：五、问答题： 1、试答乳化剂的功能？2、影响乳浊液稳定性的因素有那些？3、抗氧化化剂在使用时应注意的问题？4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？5、试答过氧化脂的危害？6、试答自动氧化的特征。7、在油炸过程中，为了保证食品的安全性，应采取那些措施？8、影响稠度的因素有那些？9、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？10、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。
