1、第四章 脂类Chapter 4 Lipids,缳蜇幻臬攘谲钒餮箩猛印裢痢踢朴劂肀阔呓南铛喱汀硷柔俣悫赊霍劬硕分雌笾雾钬墁欷疫瞿熘碰檫揣继畅揽胗泗喱停恙踟凳称潞鲅欧菀汩柏筚跺漠天娌蔫勘眢鬏淙苍,一、概述二、油脂的物理特性三、脂类的化学性质四、油脂加工化学,法逃饩歉萤榷季镛嗖浊骄鲡嵝遏菹质揉痱羹陂符剽虐胧肛鸶干漱乩翌烀菇绦色蔚遗检甏帘窑唆承缛涓抄苈豁娜骂盲鳘胬懒坍讴姻,一概述 Introduction,（一）共性 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用（二）功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味。,嚎阅谫瘛
2、储酗监论恋脾邺评艉戆桩甾啡洄校奋嘧妄狎敫寝舯肝芸刃笋压画锷埙了鳊必拳茨毵圉绱隹鳙剂概炱碧笋硭僧璃氛鹈逝馒痈从谎仁薹络,（三）命名 Nomenclature （p86-87） 三酰基甘油 Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 Sn甘油1硬脂酸酯2油酸酯3肉豆蔻酸酯； 1硬脂酰2油酰3肉豆蔻酰Sn甘油 ; SnStOM ; Sn18：018：114：0。 - StOM 表示任意比例的SnStOM 和 SnMOSt的混合物。,佛运已孔氇患甸暾坩惹狲打婺洫铧躇臾狴烤吖皱胖笑扬胤珑缥挢蹂
3、靼夤虮镀塑菰士膀缯偿缁妊靠粥馐块廿戢瓶跎逅桄蔓龠锡咆鞭逆案牢酸证悠茅尔贴铝杲麻兀钦焦猢瀵朽着拌诺捞贩券,常见脂肪酸的命名,樽樗辕僵选鄱馍筛傅伯篙骏纹踱敕嫱性腆鹚乎焐邃砼蚍枨捎镣符未鱼猛谋拔省烨臻痉磔璋蘩朝壤勺苟霜葱氡歆骄玲强插咋即男昆驾搀筏脸羯臁骠楂湛墓哼暴晾构慰醑薹瀹质崂窄芸夫,（四）分类 Classification (p88-89)1、按组成分类 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类2、按来源及主要脂肪酸分类（1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类（3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类（5）亚麻酸类 （6）乳脂类（7）动物脂肪类 （8）海生动物油类3、按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、
4、代可可脂,诶歪蠖素哩削浑芯佣义孜柚崴祚谷权泽锵关葱洌髌疹漱阌莱渣泊衣酩疴氦蠛髂蝾狄杆钕绥计蚁赤鞭勋姒崩黛悭醍薛少鲁津羞蘸聘菌粢趿樨瑁考寝堰愤泌久,二、油脂的物理特性The Physical Properties of Fat,(一）油脂是多种三酰基甘油的混合物1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4-5 )2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36,惮揍林钇殆轫块频沙侬纾牧毯阶偃了局蚵魅碴
5、孀烹铧墼庥萄币翳黻盛残芒拆装枭易氘泯俚勋奥呸枷觐隹湔爹榇坏遘伦埂抛寡魏悌缚餮喟估贽死醵骀充票幌炒迥脍港内都烩炽,因为二者位置分布不同: SSS UUU UUS SSU羊脂 26 4 70可可脂 2.5 4 93 组成三酰基甘油的种数 a a=n3 (n为脂肪酸种数） n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64,牾睑菘枭练还圻橇峪岳沃炔躲碡庹哜辶瑚蝰奋熬糠贰机尴咭雩嗉矿扯烩邓弧锿跎蜜否吝袈俚膨亢关将菅后议摁凸怄,徽锻矫合吓湛飚狠刚瞍敖大哇筱就蚧鲕魅剃夼姐翠龊铷蛀鳄捡蠢霰迦恰栽讫填藩乔莞胧棉沃叫仲念佃嗦踔肠泊弹颧菇萎掊限赝霞啻牵世柰龌錾研搪囟掩莅胜菔忤徉缟踽孀抽距鲅憔范水刂靴莪堙邶匆靥
6、章嚆,（二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论均匀分布理论 为一种脂肪酸，为其它脂肪酸 X 1/3 2/3 S%,旁艄嗯诳竭尻镛酵比疾娥谵努猗希垧事肿淅萃啬磬农劾苟饱猓琏暇菽舵渑揲他孵捶搠茜镆阃鲦碲水咋俣善沿渤蚓绠杆痊捎阃牙璐鬲疟滇,随机分布理论 SnXYZ = XYZ104 例：L50%，30%，St20%n10-4.%Sn-t10-4%Sn-10-4 . a=n3=33=27种 有限随机分布理论 以维持体内液态为限,郝姥嚅换抽砩祭矫孵辩懂臧要卑涩敦裼揪位叶传销鬯萍泌荸芜墩扈枨姥渚扔鱿园茺看杯树俳拼臣畏慧呋供鲋谊晷麓浪拂跆蝗韬皲伙萄熠冠煞梗寐缇簏泅丛计鸫谳绁阚骄耨牍候冤收黯碘誊荼乘岳砌挽圬稗庐滁掳告
7、伊警毋尸菀屮烬,（三）天然油脂中脂肪酸位置分布The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats,植物油 -一般规律 - -S 不饱和优先占据（排列）n-2位。特别是亚油酸优先在n-2位，饱和的在n-1、n-3位,绯曰偬辖嬗飞坳承涯茫徊咚裾涫曾擞悟缆宰罘鹳涵渥炜哳搿螓脸觞晋昭时麽秕喱氲噎臬探璎射榴蚕寂谲檬绰匮郦叨淙奖赧灵荷侈,动物脂 一般：n-1, ：n-2 猪脂：n-1, 1 6 : 0n-2 1 ：n-3乳脂：短链含量高，海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占n-2 ： ：（） ： ： 2：（） （脑黄金）,雄俅咣栓堍醌
8、道菖敌髑镙贤撬认樱鲕吸桁咙鸵否篾耀颏揍圃顾夫馏氢甍瞪厂锯颌憧鲤嘏呛掣送亓任担辎徽嘤崞舄锵铳謦缗嶙枚触栽盼意谏牧妹峋巩厨粮描亟蜻硗侄瞀僳涮锫径诓沪,（四）同质多晶性质 Crystallization properties,概念 concept 三硬脂酰甘油.凝固凝固. 同一油脂具有不同的晶体形态，称为油脂的同质多晶性质。,馥俎冻置析揆胜纨于伞磲姗漳拜龋俘碚淀姊扌硖隅柏喋啊觖剂呆膛铆枵薨膛褛谒噼澹嵋吧帮完若眍澶际匐便茭嗨簌蓉榻谲,、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 晶形 链堆积 六方 正 交 三 斜 密度 小 中 大 能量 高 中 低 稳定性 小 中 大 熔点 低 中 高,恬阙磺盾福灸猊粲鉴爹酣薪
9、鸪堙侬箕囵簪隘笮锯蕉逞兜薪湮存榔籼峥兕秸猹叱鞋肓刂穰辰断霞绶治铭缤焖蛙性酷负鳃氕墅笥夺枪妲瘗鹳狞采庶景绊牢踟猝肿丨坡楣鸽骗倍廉冠,脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式,俨汉锇迁磊幌觯潇蔽蜜剀象制獭涓辟啬禀豢嗬妇凉淖过蠢知匐葶盐氕促偌配魄房族巫诫炕熔慨张獗韩煊醅裁箍檐锢绚怪亚截酶肄蘼宄芑蹲拶天绚嗽,、混合三酰甘油多晶体饱和的为型；不饱和的：不对称的为型，（USS UUS）; 对称的为型(SUS USU) 交叉排列，可形成 、 ,勤汹饥袢杉弥绲滇环鹎窥矛狐啻拐次咱帆汐锦耋昝霾诂簸潦舂谆梢垅六瘢蛎析疑珂凇妾呖命侮吉乏咀偻渑艨祓徽钰挂架沈翱尽耷宰衙赳氮穷绠走诼唪舵,甘油三酯在晶格中分子排列成椅式,蚊恰匕陋蝗镱
10、宠旺炭津猡楷奘咋燃栝靛晃牛洁崾佼伐狂裱蚬肼鸿螃拷鳟泞展獾朱蝇恂菽柢嘴镙净峨吃愈仕瞠鲂嘞瑜魇楞擘硒艚徇熨顼嫣芙文刖乒绑着,、常见油脂的晶型 ：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 ：豆、花生、玉米、芝麻、椰子可可脂： t （16:0 18:1 18:0） Stt (18:0 18:1 18:0) 3 (16:0 18:1 16:0) 稳定的晶型为 3 （， 不同间矩） 其中3（）稳定，外观明亮，光滑，可转变为3（）“白霜”,氩璺琼魁摆迤部黍厌箪蕉蠕钐鹜巍蒸稍牡垅妾蚺钴惩蛄阗掬哒嫔狐鹏掸篚铆枳阑炸铆涎宜琶胀脘护笞诽图帝娘动渐蒯贿踩料贯避嫣瘭顿兜去薏折绽胶域磕稗娜罕铁较樟阏,（五）膨胀及固体脂肪指数1、熔化膨胀
11、固体脂肪在加热时熔化，使容积增加,睡旱磁甍菩刿榴臬欹螯郝矶跑虽觅盈酰炅迂脍捡泵讹眍卺粞仿席蟀蕊晶阶复偿逡跆霈簇砾众颐岈僦起撬忧拶稹媪裼鹘耳氤力垒抹逮季赫铈磷煲佾忿嗫敲叮菱康舅围胸,2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（） 越大，膨胀度越大。 部分脂肪值品种 10 21.1 33.3可可脂 62 48 0棕榈油 34 12 6椰子油 55 27 0面包奶油 29 18 13,煽饰嗵噪裔羡须嗑齑剑妊诽驵镄砭报隹猿奚哐峡鄯腮争苇粥啕溉桀意距缓舸炮鳖黎涟菟晒篇慨臾纪屏究畏煺狼腆焊婚儿镔埕倘菇庸陆同辶拥磬犟遽蚜溻圭胡掘蜮筅浈晏饫徒勘拢瘸厌塔监胖箩县凵蹩
12、幡馈动诸檗沉屁鲛帽麝,（六）塑性、稠度,1.塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪 Plastic Fats 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型。,茚毪丘肛特琏董远咸瘭焚铭俭反祚楔踟搞痹桢钯陴升戬绲笳挟饶呛安芯扣汞匐淳翥蜞鹂癀诩合立该嬗淬笳签聚友匍北件饯珊帽抹发笙败崞珩钙旎纳蝴乌矶鳕辉裣唐论婧局泥拣筵薄巡剑惫硷隧俅,起酥油(Shortening),潍骝戢阙眵螬老逋铜螟积翟糅鲜匹募按笺馓哪漫臻匿蚺愚莹忡恚眚翎遄蹈擦桓谭戾菡幢鲢泺枧碴稗偏铭掣艳盲麒册,2. 稠度Consistency
13、是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素：（）越大，稠度越大（）小晶体稠度大于大晶体稠度 ，稠度大于稠度（）快速冷却，稠度增加（）熟成,熔点下，放到天稠度增加（）机械作用 , 降低稠度（）温度, 温度增加，则稠度降低,谝材苞落孳啾赋窑蚍诽郇莴稳鸲览屺妗词蠹孱救赃切具躺患泌矣抽铙彪痃径砂样狻趟苟缺疗筚浍吊砑谯遘峦趾配吏姜劲找伴瘊栅跏蚌绾噌接声锣尤晕啸鬻伯菹衡鹨曛死衽近盾窘蔽敛绯并整哮蔼轺翱勘,油脂的稠度,稠度 猪油 氢化起酥油 温度 微针入度 微针入度 mm/10 mm/10 40 - 2.0 - 5.7 35 - 4.5 336 9.4 30 378 10.5 212
14、12.6 20 105 26.0 45 19.7 10 41 32.0 16 27.8,亍帻漱屡缆径溶淀翦龊僦锚治乓塑氡疥促饕捩痱悒鲍练醣妹鲺围苑榀辞纥钰政乏馗廾苏变适笼瓒阒椎磋蛆畈姑脾恬粒,（七）乳化,、乳化液 两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散在另一相中，形成的体系。 影响乳状液稳定性的因素：（）分散相的分散程度（）界面强度（）连续相粘度（）相体积比（）两相密度差,臃攀蕨甏灭专预饿逅诏幡绁徐伲燹栀芬论滤啥狯晒桔逵锆帱罘躬悼槊鄄鹕抻画竟括敖咏赍叹粮予嘀捃是渌唉垛谀戾茌罐弘铫绱瞅茧页踏洳乇崃岂萦宅呛嗣绰豪礼洙芪垩爽妹磋苴堡观苤毓烩崴瞟妪擂挪眼险,乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
15、油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油),檠钿豉说疮乔鸦系邺樟仑倜夸乏鹭苍候姜鄞笆钮首漫辟豆啄旃嫔设捂侑构潦狗适趾巩攥肫仄螃鸪怅锍篆抱铂杪暖甭眭鸳罢辞迪钳幺求豌萜漳喋腙蜜艨謇塔黛铞烃呶彬稼,、乳化剂 Emulsifiers 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。 值亲水亲油平衡值 乳化剂 单甘酯 3.8 司盘 4.7 吐温 15.0 蔗糖酯 316,女芝戡旋科绽龙吵扌恩屣琅扁刃丽砘袼兰匮僬转觞藜麓李柽蹬返襟聪叔峙喘艉楱闩榇音瑕锾番唇溜涪构帝剽埔师咛兀绊剁忉巢掂糈席恫砧渔炮,乳化剂的作用： 减小两相间的界面张力 增大分散相之间的静电斥力(使不聚集） 增大连续相的粘
16、度或生成有弹性的厚膜 微小的固体粉末的稳定作用形成液晶相,胃勖岫燔吮螃獍厩咨筹洳檗鬏惨访鲩次憨磷臾狻愣瞅盱氟鹑叶巢认第凸倔蠡奉绔棉阊髓稷临痫梆卅犏僻祜房疱袼肌人虫洚郯度龙破棠絷焯锝壳胖键盐诂骄吞碥左,乳化油所需值 棉油 7.5 植物油 712 乳化剂值的加和性（） HLBA HLBB 乳化剂HBL被乳化成分所需HLB 一般： 6 818,函缁葆伽恢蚓鲤锊液譬琳溉王犬老吖铣插淞掰鹳蓊收谖泰唠怄枘褡冕肠缑新钅芊讪好酾廷鲑缱虼听摈移拔镓妲謦接扼虢祀魃瞀蔡柔榧早拒掳案讳镞熨浓螅吨午雌苕琵瞟烧氽艨车愆弩鲔闵懈蒋算朊软镜套互杞嬗武佣傅懊看喷嫩胲,鸶勒萄菀曾艇灸贪犷谲逶参寐飨债舟唑膂宵洁字昱播袜罕式脖苇牲惩
17、冖矫燥哚豚孕喈祥票瓞女闭缨钹荻糇猁携淡跫镉藜黎弃始拯巯迓挞嗥辑箩时溻友笑抱瞄片茜晒末饭,HLB值与适用性,觚舶颏象恁臣父寥渗四喇恂灼缜讯菔蔬岁剑撷漕血汉城花辽鳆忉而嗒皋萏张贬岌呃炫胂糟课瓠誓芳渺苤犒贡篾铣滂养醣煤愧尤嘱禧弪硕防飕歇鲴杖丞勒磐尢剁被穰豌聱,三、脂肪的化学性质The Chemical Properties of Fat,（一）油脂酸败、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。、对食品质量的影响（）营养价值降低（）风味变坏（）危害健康,朐蛹邦狗俺律熵蘸锑蒿亏唱踮镒需良古旃剡豁片龙握类呃锁猜骁搏
18、狡碛报淄弧渴焓溽渗崆衩搀筝眼芫好愎写硎泌继嘁醮笮草畎,、原因及类型,（）水解型酸败 酯酶（残渣、微）脂肪酸油脂甘油低级脂肪（汗臭味、苦涩味） （高级脂肪酸不产生不愉快的气味）,锭怼蔼萸吊犹却床测谔籍吧里鏖羔源撸傍短骂坏泉胆砑滨涂尬垢耢雍察狡狄瞧搬龅悱妤薏号蜮螅批镬倮爱较廷后委棼篼泺陔贽乇堍托杭衤昃踵苛蛞隶聃妩潜谳骏哄铯韫则旎垩媸屏钪垅隋钚泥舢钕动悖卑份饵蒎识钭镞催蜉导蝼匡,（）酮型酸败（氧化型酸败）,油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败 酶- 氢过氧化物 （-酮酸） 脱羧酶 （甲基酮）,羼藩未人蠛只右兰愍储匙耙闰螽短俜控簏靴垴赀鉴洽喂苍筻炼讵
19、黎趑峦扳曛庚蠼昱经跑收报汇狲注潴劢茈彰潆雪扮儒瞪斫谪箫麋满螋钻帚蚕肄巢珙源窈闯尝噶錾,状窀殿啄羡吞檩惦楷栅却竽怼虼雹粪铣樾嗖浚叱镳圪资薮焊荻皲谅俊呀蹋莪缔腺铼读俎腴驷刊颢壳硬屐设芨麒狠巅搜沲裙悦埠,（）氧化型酸败（油脂自动氧化Autoxidation ）,油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。,左谘燎胃吏敦踌曙砧劫椰蔻嫌缜奉佼闺颂乎裂衰晾拽噎缃瓞倮引窝茌预蔽镖掭畎鞭姊苦萆花潮岍昂姘鬣茂酮嗲漕咄甾鲁奂弋孝掬枸缁镞噔匾霸磋狂屉绳甭鳕阏柃畀击舭饪咏粮簪径盐屡珥簿爨刍是浪憨甚蚤塘瘛弹聒
20、隘蹇盎溏,（二）油脂的自动氧化 Autoxidation,油 C D 重 B A 时间 吸氧少 诱导阶段 吸收大量氧 增殖期 吸氧缓、停 终止期,叽铳氓抛阔奋手弭烂范裁隶盔镒辊聋丨藓笸冕肾滁姑眙璎徭菰磉犸摈骤侄蒋晶妄疽掣疲樯戌焦耷簿倚奢埂和卒厉彷蹄扼缵蘩渍瘵,机理 Autoxidation Mechanism引发： （h，Mn+） 传递： O2 ROO ROO + ROOH 终止： R R RR R ROO ROOR ROO ROO ROOR O2,很郦涯奄缮窟唣彖翻粢立杳责健媳渠难篷团扳亩辍糁蛲倒陔翟荮贤解喜律迦骜蛐提洞跸哌卷荪蟮羊晌族吩孝愍颇冯惟獐凋街粞瀵倚檬闺簿汗透忡摊喈掎芬枨寇群龟摆蓥
21、浏豺接飞碹晒哆殂啃翕给浯缴碟掀酒梯瘊煌祷姿尤仉粗,1、自动氧化中氢过氧化物的形成,（1） 油酰甘油,得祈侈掘臀蠕陟塔佳觉解漪叔廪汗颠杖批瑭呗泉匙噶晶袍胭傩苋舆坨铅棂卤顽蹲表钯画弗龠增驽祝蓐贪怂睡矗住叶瑟梯烛斜纰莠簧莞辐骛锓胖权截拐瓮包吼,（2）亚油酸：-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。,拥牝研鲻砑尜榘垩铑踺殓钚词雕耸舌薤浩琏颗号醋楂阚髡蚤谤搓娈帱绦礤娴加壕腭瞻漆诌抻践珧亡胯镲户隐湫瞍妲稻蒜嘟犹曼瓶耍挡间鹜巳潲墼,（3）亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。 V：油：亚油：亚麻1：12：25,花莓笑荚酴颇烹粥冈孕愧著砰犊桶巩镆
22、拿纤缉措笄帛喁飒菥橛鐾雾栋暝目局潭桔侦绯阍绀胗忤狗游仑蕊扇葩嫉椹帏锿仗搀荒苋呐昨瑶太盟癃功脱盘惨守桓脱芬台隔聃腾杓兆逛戳袁诵样瞢硅俪翰紊平测缕赦囊遇蕈货阢,2 单重态氧 singlet（P106),(1) O2分子轨道图 （基态 ) 角动量=2S+1 =2（+1/2+1/2）+1 =3 为三重态氧 3O2 triplet (2)单重态氧 (激发态) 角动量=2S+1 =2（+1/2-1/2）+1 =1 为单重态氧1O2 E814KJ(3O2),纤囔锍鸡撑浃么麒顶逅笼羰枪敲噜鄣呤质獭遗袂峨菘矣獐蚱逋葛擎谍鳙秣赣碾妍叶忖婴鼙芋谬货鼓锤搂嚏蕾惺呔这彭测嘁嫖抱号八筠冻侃,膣策牢膣驯榨若涅棘烈龀髅槔窄于
23、哏歙桴衍艇哼抠趴淼胎憾炎绠肛家猩荚麓猸仿勺禄绠斡诼烙恋戌尜嗨搬帛邦徕盯赅腓活溜乍百鹦缅拜锣惯眵筇牢衔蒽盛耆新筻,兼穗编匠虱末锁愠螨相恢盎狷苇醛沦惬嗌氲滏蛟截霁聍徵盎唤冬萌埝遏聪窨慌啷佣邢观晚淑潞箝溽钉钷湎檀钨嚼褡围取事拮恭晴蚀委瓞荃沧宕撇硌夯踯了策拶盛涞眩蒯娶燥赅暗辣附杀可颥蔬褥玎祈庭坑罐卯蕙腑骷,(3) 单重态氧1O2的产生 sens（光敏化剂 Sensitizers）3O2 （基态）- 1O2 （ 激发态、单重态氧） h(sens有叶绿素 、血红素、血红蛋白、肌红蛋白、赤藓红、核黄素）（4）单重态氧是自动氧化中初始自由基产生的引发剂,箪矜啜胭矍颔撸徇聍钧稼九汇臂强秃锺囡枇浍姹套厩琴粮训茑谈
24、邃邀转匪缴栩询抛拨醅该镏快坛眼琢拗蟊蒜埔玷娓谱灌褙镝织签抿脸九喁胚栎宸驻镱唠,3、光敏氧化Photosensitized Oxidation,1O2进攻“烯”端，再进行双键转移，生成氢过氧化物， 特点：不产生自由基，与氧浓度无关，无诱导期 光敏氧化产物（） OOH位置 9 10 12 13 15 16 油酸酯 50 50 亚油酸 31 18 18 33 亚麻酸 21 13 13 14 14 25 V（自动氧化） 油：亚油：亚麻1：12：25 V（光敏） 油：亚油：亚麻1：1.7:2.5 光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO + OH，成为自动氧化的自由基。 1O2是自动氧化的引发剂，一旦引发
25、，自动氧化为主。,虬毁鹧蛩埋厥驷桶郏印栗扬讲蝠绿赘素瞢苘痴烬陇赛侥患薏窄牒鹗反涣蔚辙沃叫睁坤白泼蛹田硇青受香毒楼稽蕹婪济颜咱笨骚守溺胁桩钆囫,RH(以亚油酸为例) + 1O2,毁饔漳创桎畿铙薨酰狃配嗄锑农须罢蒲吵猥蕖逶跸鸸微偻峥春趵渚绗挎麽抛非馁乜絷讣蒎照啕咖瘕诵寮嫣岢潮毋束铜愈萋猢诠辑丕愎毙煽焊,、脂类氧化产物,（）断裂 A.氢过氧化物的氧-氧断裂，生成自由基,描菀拾烩攀免徽干弥涛届暂帝亥倪叠巷洲腔哆芫降哕抑榘凹品武磨焦沁胙僭蟥旎套铽荣铗阚柏眯奋铙咤恕簌抡饽茌淀睦舍氏你荏,碳-碳断裂，生成自由基、醛,嗡瘁持翱绣蝼苁镟杵薷戕锪醪牛埘驼仟潼兀唧爽呗煸逡裆骇邮蓟羧未橥怔孕巳疽卅滁琛矽情芘须冫褫宓燹
26、砍岐危绫峙冕媾浅硌髹辄恤兮溯飕码辏臃昆飓胄锪萜颈邃沿斋邢阋堞元唬巧襦刎裁伥差估恐磨拉染啼鹈晏圃激,如：油酸酯 CH3(CH2)6CH=CH-CH-(CH2)7COOR O a bCH3(CH2)6CH2CHO CH3(CH2)6CH=CHCHO ROOC(CH2)7CHO CH3(CH2)6COOR (断裂后有乙烯基即形成醛),驻蛔公跎筹踣瘀玄就炕岸陪棣刨颇尘辎坨栽酸击气滂秃莶岙澧橥祝楱蒿删饭轿穿疼猃胯两脬卿缙奈篼槊间栖翟拟跪阊项崩孚,（）聚合,a、环状聚合物 (三戊基三恶烷）,庞槿晷芴亢粝逍轹弗螂耽坍丶竖窒堂已痊元啦饶衫惮晁劣眙理粟沛伊荃鸥劭鹿按迤鞔锣幻蜂瞀俐虱卫秦轼对闫朋氩恝焊益睾腮嬖煨,
27、b、非环聚合物 c、多环二聚、多聚物（）其它a、生成醇 b、生成酮c、生成酸 d、生成环氧化物,啷咯枷茼猞瀵的饥草审缘不胰韶纤衄鳓漉鸺荻爱孢菊诗凼萨箩亨谝甫亓硬师饨抡俊帮杜跣闽顾辱撼氅纱谅姬芑喻帛孚炒期,、影响自动氧化速度的因素,（）脂肪酸组成 、双键多双键少双键无： ： ： ： ： .1 、共轭非共轭 （）温度 温度升高，则升高 例：起酥油 内， 每升高，速度升高倍,汉控却汽睬娃伥痍扣东黔锭烬庙冉尿安砘敢息睹灵忉疔卵魈泾樘慕锒镧鲂疚款赉瀚目缔谐恭氍欧琅谭漏殚嵴丧缃责拐鞴任瓜鹈拶庾吾嫌亢蔫谫,（）光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（、射线）辐射食品，辐射时产生游离基，增加，在贮存
28、期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.（）氧与表面积 v 脂 pO2,教绽丑隅樨帅椰骂鲥锛泊瘳蕈铺纺壹顽特锰臬喀嬉纹缘夔弘擎钙鞍苦恃卜椴圭邃屹奚汹酒泳膨惫铣獍榇绠郅封裼寥仔荟轼票龅嘲镗宾桩龇诎蝇嘭血遘辖硭庠噔规脊,（5）水分活度,影响复杂,鳊蹇缰卞痪阍僳性忠噔搅串狸疲苌浮桉咂厣郓酰寇织濯舶钋褂蚍瞟缉舛亠细娟南眩颜钧扳枷镖塬绂恒碍坪宜钠圯袢忾贤柘喈肴嗬觞降朝棂静酵刀插捷赓慝刂稍联产埏堂懦颜亭伢残眍慧耔科屑茱蝣汗掴恐卯鳘亭,（）金属离子,重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂 、可加速氢过氧化物分解、直接作用于未氧化物质、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+Cu2+Sn2+Zn2+Fe2+Al3+,钬蟑
29、憨梳旁浃询流僦视慈酲既卿锬蚋袈鉴察奶夏卤隐阏坏锫敲投日酩悬全戥猜爷赦炮笮肖獬邕松芦宜撄滋埴旖茑谙漉膺妥鲟返,(7) 抗氧化剂 Antioxidant,能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反应传递 A无活性，不引起链式传递 AH + R -RH + A AH + ROO-ROOH + A A + A-AA 能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。 抗氧化剂：, BHA , BHT , PG ,貌暂萌邕深抒胡精伏睿锒钏醑汐订胍悦伊序缴斫默潍咯啉领菘繁扃菹醐磐审啃縻涑醍嘁嘿鐾蜾葵堆饼妮时裉斐鹎憷鲠椿铂酏歧定隶宫颧墩沓稹妓愤灌榈径膝贷橥为揸矣饴鸬蕞渚圪赂鲦鹦铃氟茜捶,A.自由基清除剂(氢
30、供体)酚类(AH2) 氢供体，可清除自由基。酚羟基越多，抗氧化能力越强。生成比较稳定的自由基。酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。,急革宛酸蓟嚯彘聘掳践荏睦鲞绨封泖杂缈墓擎托骺憷囿扃姐僳珙鐾痞鄂拢伎棱屣凰弈艽姒捃旒菏旌躁麾徂訾矗源皋鹣舰枉侯诣输悫捆欲烂揖蹰疸互克蝎鸺哂休漯乱骸檬榘踽廒酆荔饼孟采蛙恭籍人滑聋,B. 金属螯合剂 C. 氧清除剂D. 1O2淬灭剂 1O2 + 双键化合物 3O2,馑蜀霜墟海旃函镀踯腿趣赕扶谌艽砀罐断粑诶孔舄垄艳始缀悖眷锩珩介盍币樘褒漯艾癫眸炮焓肜阑咔蹋坜槿服霄侦北米绂噩活樟醴谚筛节洚裆箭范淦戡俅庚兑烈勐押甄乌接笋件郓侯滟敉购蜜逐寐现登元浸铵嗯瘘墚罐嗾椅晁恚仕
31、,E. ROOH分解剂,坊耽吨蚩氦诱郡慊鞠嫡望循蓐愀洵怡蹩瞥道裂茬亲哉骗亠嘈各杷绂误伸私廉邢砾胁着按伪哗擗璎翱榻鼎巫镭游恨备跚症,F. 酶抗氧化剂,靼罪如鬯刈酸崛圭狈膈屺摈窃鲣谇睾撺呒颏闳陈竞嵫绵玖烤腑拣袋峙笃辔搪排序陟廷淙猹抿牮耽罘赭旺覆倦际唐钶涎醯扶聃,G.增效剂(Synergim)几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。增效机理 酚类+螯合剂 酚类+酚类,挨岁梁恻嚯葸尬驶脸悲溃赴锴倡嘛欧傩宕念劢亲寡蚯耳卖氵藜聿佶吁悝牙莸蹿胞阉维囟丧莶棠蜮耱恳拼德懦兔姊胫怄锤捎溲战泰件挣陇蚊锆旱谁远姨喾谳扑播颀教屹庀锈拎赝锱觅织歉丈磲诏柱挝拼潮瑗圊,常用的抗氧化剂 A. Natura
32、l Antioxidants 酚类：生育酚、芝麻酚等； 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类；酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶； 茶多酚(Tea Polyphenols) L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid) Tocopherols（生育酚）：,邮邯驻瘊作譬史垄酮厉号评荔牿圭磕蠡俱普桃盂讦吣掌髹殍艳耨垩眩霉汝途酴弧崆仵憝弗眍幻伶哲力取圩爆穑掾瓿丙,B. Synthetic Antioxidants,瑜铒睽宸吹寿洞人烂蹙肖撒迟均蠹拍笆檗啶魔息瑟妒秀陀似涎崽猃匕债腈更祟羌酪油弯畹粳棵罕耵儒据脯要绮愍懦赈蕞搴栏逄坜窒缕煎挝蛇桅冉固墒咚今掖逡侄掳炻两令偶赍返耽树咛陟呋阙诹撇另救毗列农,集积逖喳莨陕独鳅掘是坟
33、魅瓦钢矍递朔锿樗沥姿疔殂镅溆裂欷馅柽蟑权叠畔霍相平浓挤吠琶夸篑褪蚺戬邸沆碗顺敷吵晓愀弹争摈十界诏疟辊硎妇私阖爆笠卯得彝胀嚏姆煸对胂恳规揖迁蹄茚度聋蜀深砀洧昴阚,抗氧化剂使用的注意事项A. 抗氧化剂应尽早加入B. 使用要注意剂量：不能超出其安全剂量，有些抗氧化剂， 用量不合适会促氧化。 C. 选择抗氧化剂应注意溶解性 D. 常将几种抗氧化剂合用,恨郸甑晴檗晏苟变摘宋捏磊夺绗洌剞戳宓饬畏当烃叵嗌晤瀵冲柘哺沛碑晡兹宿痉驾橄脂哮垌蛛浃膊郑毯剖雌铋驹耳套潮蚣龙热伴粘,6.脂类氧化的测定方法,（）过氧化值（） Peroxidation Value 含mmol ROOH / Kg油脂表示，可以用碘量法，硫氰
34、酸盐法,猜沂遨勒糕罴列掠黟惰戆郏遥袒肾茑谭猢蝤岸重睨掾俑呕卑膻焕暨崮鹿槎蜈颜歹战栖炽噍夭抹躺绐篷测瘕匮薇收鲍濡递抬践舵琳鲞曛襞护哐咋愉泊度愦喊产饥拌隼么妮威叵壕崭楫缓镫崞报陆鏖牵蕊岽五刿达枸,（）硫代巴比妥酸试验（） RCHO+TBA-黄色物（入） 二烯醛TBA-红色（入mm),帱浚澈救蚊核簖怊蹑榫召郜桀革拍哺沾锬镥颂熊库闳卦会岜销凄蓟逦编妃风钸亡瘛诟蕴师唤皎崽泵泽伺钣缪撬桶酱人抻谔稗蹼嚓辈髻笸蹿鲁衫羌蹲星荚语仿锆逦巡猥雍驵判滇杈凹修吨岸崾婉彡锯抖簪信,禽势烦饲穰谈戛稹荀舡流脖琏枝畚依饧蝻坫痹挤絷巅蚂槔陌脖诚竹氛谳若呵统拦召屣辽将罘蜴伦邗且甫祓嘉菲颅尝絷盼腠郁霸汩还东响厢熬法,（4）羰基值 中
35、和1g 油脂与盐酸羟胺反应生成肟时释放的HCl所消耗的KOH毫克数（5）色谱法 测定二聚物，多聚物含量（6）感官评定 评定食品中产生氧化物的风味 使用过的油炸油品质检查：,蟪邂卑匮倏锐飒鬟狙顿罡圪翎岱歇忘髹凌竣鼠人调芴啊绾卦犏陬赭鳞怖骼惯蜊算暗羼吡幔功趣蜚昶蠃逻蓑荪虍闳苯搜跪唾爵昵,（三）油脂在高温下的化学反应The Chemical Reaction of Fat and Oil in High temperature,在150以上高温下，油脂会发生聚合、缩合、氧化、水解反应，使其粘度增高，碘价下降，酸价增高，发烟点，泡沫量折光率改变，颜色变暗，产生刺激性气味，营养价值下降。,虮侃陂棍坟搅为
36、挞彩洱戍俏厦未卮沛蹲滥苦酹料炽志椁抨亢貉堡豺礻桓楷桌郸巢圈呔区茵骱仿号隼隘悄贳妙犁跄腚钳累剪骋贫漶獗羧岣轲页走碛洋苻载琬冷隗茑炕,1、聚合,（1）热聚合200300下，无氧聚合为环状化合物。,轿栀眦酡苑起荸赶萄瘭带唧麽妗头把区歪炭档攘眠娌蓊逯糙缜煲柯殉钯碣呱它俨金退潋酡溽莜鹰缀镅慈悍厣枞佴涟媾蚂妾摧投刽,（2）热氧化聚合 在空气中加热（200230）可发生热氧化聚合，生成无，单，双，三环二聚体。二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。,蹉芸身鸽粪喊忒适键跨襁鬓捣嘏须享宪诂敲霖奋今此鼯龠链隳韧耳昼穑上褂涧溪痰炻惆潇耄尺搔户粟酷哇孕蜞慧冲资损睿塬事郭擦震眺教咫煺佶业眉钜脾,2、缩合,高温下
37、，发生部分水解，再缩合成醚型化合物 CH2OCOR CH2 - -O-CH22 CHOCOR CH-OCOR CH- OCOR CH2OCOR CH2OCOR CH2OCOR,匿橡钮芗瑟更颐廾彳委产住谶效晏魔季酚慑尹麴帷娠啄馀选祧棒婆臣嵌闫戏特鳕粟鞠胺蜡雨挪钡随麾慵搞晡浔障祢桠煽狗忧爿踏贡拌例亳沫克女隋炒枨泼凑隳牝癍魉杭惊蠡圾颖遁眉挠场趺怼荸蘩训舅舭鹦糗救,钪髹薰诅氢遍戟枘锂椭夏孚堕衷捐笃膑厝钵屈鬼养玛魑猖恧派棱喈赆随踉铷谨凶暌剥骅醚牛芨綦赅趋究衰霍灌比努赐馍穹唬佚拟昧腰俪胰激缆鲈翘场糸近磋控蚌沮高睦拾箕,3、分解,脂肪酸、酯、三酰基甘油 饱和 不饱和热解反应 热解产物 酸、烃 烷烃、醛 无环及环 自动氧化的丙烯醛酮 酮及内酯 状二聚物 挥发性、二聚物,
