1、 食品原料验收规程 成品验收规程序号 品种 验 证 感观验收 日期验收 1 米、面类 大米、面粉有 QS标志 色泽新鲜、无污染、不受潮，有自然的光洁度，无杂质，商标齐全 注明生产日期，在保质期内 2 食用油类 有 QS 标志 色泽清澈，无杂质、无异味，不含水，商标齐全 包装注明生产日期，在保质期内 3 调味品类 酱油、醋有 QS 标志，其他调味品有经营加工单位，卫生许可证 包装无破损，无污染，不受潮，新鲜度好，商标齐全 包装调味品注明生产日期，在保质期内 4 畜肉类 检疫证 肉质新鲜，不含注水，符合规格要求，无污染，无异味，盛器专用清洁，商标齐全 内外包装上生产日期相符，在保质期内 5 水产类
2、 冻品有产品检验合格证 鲜品的新鲜度符合规格要求，无污染，运输条件合格，盛器专用清洁，冻品色泽新鲜，包冰符合要求，包装完整无破损，符合规格要求，商标齐全 冻品内外包装上生产日期相符，在保质期内 6 蔬菜类 农药残留快速检测仪 RP-410 检测报告 新鲜、无烂叶、杂物，盛器专用清洁 7 豆制品 三证齐全 新鲜，包装无破损，盛器专用清洁，运输工具有冷藏，清洁卫生，商标齐全 包装上注明生产日期，在保质期内 8 禽肉类及禽蛋 家禽宰杀许可证(不含禽蛋)，禽疫检验证(不含禽蛋)家禽肉产品新鲜、呈活宰状，符合规格要求，无污染，包装无破损，盛器专用、运输工具有冷藏，清洁卫生，禽蛋新鲜，无破损，无变质，盛器
3、专用，外表干净，包装商标齐全 冻品包装注明生产日期，在保质期内 9 干货类 粉丝、米粉加工干货有质量检验合格证 质量合格，干燥，无霉变，无蛀虫，无杂质，未受潮，符合规格要求，包装袋干净无破损，商标齐全 包装上注明生产日期，在保质期内 10 饮料 产品合格检验证 质量合格，无污染，包装无破损，商标齐全 包装上注明生产日期，在保质期内 五常管理成品验收规程 食品原料验收规程成品加工阶段 验收内容及要求 验收岗位 复验 粗加工 1.完成对食品原料的验收,有记录； 2.分检出杂质，草、泥、枯叶； 3.根据切配要求去皮，去根，去子，去叶； 4.已初步清洗、盛放专用筐。 切配岗位 厨师长 切配 1.对经粗
4、加工原料完成验收,有记录； 2.按照切配要求完成切配； 3.已彻底浸泡、清洗、盛放清洁专用筐。 切配岗位 厨师长 烹饪 1.完成对切配原料验收,有记录； 2.按照工艺卡或烹饪要求完成菜肴、面食的烹制； 3.检验成品烧熟煮透，色、香、味、形具佳。红案厨师 白案厨师 厨师长 出售 1.完成对出售成品的验收,有记录； 2.完成留样； 3.对不合格成品退回，并记录； 4.对剩余食品进行处置，并记录。 出售服务员 厨师长 退回及剩余食品处理 1.作出废弃和保存的评定,废弃即作泔脚处理，保存即冷却后放入冰箱，并作记录； 2.退回剩余食品重新烹制或彻底加热，对色、香、味、形进行验收； 3.按出售成品验收内容
5、和要求操作。 红案厨师 白案厨师 出售服务员 厨师长 个人卫生 1. 入厕后要用肥皂和清水洗手； 2. 在处理食物时双手必须清洁； 3. 指甲要时常剪短和保持清洁； 4. 穿清洁和整齐的衣服； 5. 在处理食物过程中，不要对着食物说话、咳嗽和打喷嚏，以免将口里和鼻孔的细菌掉落在食物上； 6. 处理食物时，不要抽烟，以免烟灰污染食物； 7. 如果手上有伤口，应贴防水膏药于患处，并在处理食品时，戴上防水手套； 8. 如果患上腹泻、发烧，或有其他容易污染食品的症状，就不能处理食物，应立即找医生。 养成良好的工作习惯 1. 把食物盖好，防止食物被灰尘、细菌和害虫污染； 2. 不要赤手处理煮熟的食物，利
6、用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物；切配冷冻的食品必须用清洁的砧板； 3. 当你处理食物时，让别人负责收款、找款的工作； 4. 用夹子取物，不要用手； 5. 用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面； 6. 不要在地上或靠近厕所、沟渠的地方处理食物； 7. 食物必须烧熟煮透，以便把细菌杀死。 持用具和餐具的清洁 1. 用来制作或递送食物的器具须清洁干净，消毒后才能储藏起来；2. 把器具或器皿储藏在清洁的架子或保洁柜中； 3. 把破损的餐具或器皿丢弃，因细菌会在裂缝里繁殖； 4. 要确保你的用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触是否有破损或生锈； 5. 擦手、抹桌子和擦器皿的毛巾要分开，
7、毛巾要洗干净。 环境卫生1. 保持工作场地清洁； 2. 不要把脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上； 3. 不要把纸箱或报纸贮存在陈列橱上，它们会堆积灰尘而且聚藏蟑螂，保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上灰尘到处飞扬； 4. 把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入。 5. 抹桌子时不要把残物都扫到地上或扫到沟渠里去； 6. 不要在水沟旁洗器皿，因流入水沟的污水会污染水道和河流； 7. 把残羹丢进装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好，以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蟑螂； 8. 把弃置在厨房的箱盒移开，使蟑螂和老鼠无藏身之所； 9. 杀虫剂应贮藏在远离食品的地方。 把食物烧熟1. 将食物保温器的温度调到 60以上，如温度在 60以下，细菌在食物中繁殖的很快； 2. 确保食物完全烧透、煮透。 妥善贮存食物1. 把新鲜的食物贮存于冷冻格或冷藏格内，并要保持鲜度，经常查看，也要保持冰箱的清洁； 2. 不要贮存过多的食物于冷冻和冷藏格内，因为这会降低冷冻、冷藏的效果； 3. 冷冻的食物解冻在解冻格内进行，或将冷冻的食物放在清洁的器皿内，以流动的清水解冻； 4. 处理食物时，应用清洁的器皿，不可用同一器皿盛热的和生的食物。
