1、太原二十中问题导学案使用时间： 年 月 日科 目 生物 课 题 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课 型 新课 第 1 课时 主备人 黄晓倩 审核人学习目标1尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。学习重点与难点1学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定学法指导学习过程【自主学习】一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类： 和 3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。4.应用：常用于生产 二、亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于 。2.应用在食品生产中常用作食品 3.分
2、布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质- 。三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡
3、菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液 制备样品处理液 备注思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？【合作探究】 （小组讨论、交流、展示）泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛。（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象。2.腌制（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境。（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加。学习过
4、程【答疑解惑】泡菜发酵的三个阶段： （1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 （2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。 （3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。备注学习过程【梳理巩固】1下列有关乳酸菌
5、代谢的叙述中，正确的是 ( ) A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C乳酸菌的代谢终产物也是 CO2 和 H2O D乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 2泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 ( ) A获取乳酸 B获取能量 C氧化分解有机物 D获取热能 3.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 ( ) A人工加入到泡菜水中的 B所选蔬菜自身原有的 C腌制过程中自生的 D水中的乳酸菌 4乳酸菌与酵母菌从结构上相比，后者最显著的特点是( ) A无细胞器 B有成形的细胞核 C无 DNA 分子 D不能进行无氧呼吸备注学习过程【达标检测】1某人利用乳酸菌制作
6、泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ） A碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离 C改变了乳酸菌的 pH 值 D葡萄糖不是乳酸菌的原料 3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ） A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C. 亚硝酸盐只
7、有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ） A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0.30.5 时，会引起死亡 B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30mg/kg C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20mg/kg D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2mg/kg 5. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ） A. 按照清水与盐的质量 4：1 的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量 5：1 的比例配制盐水 C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛
8、内的无氧环境7. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ） A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 备注D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水 学习过程【作业布置】1. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ） A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少 2. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ ） A. 制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色 B. 制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色 C. 制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色 D. 制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色 3. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ）A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 PH 试纸鉴定 C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法备注板书设计课后反思
