1、公共营养师营养学基础,主讲人：于净,心脏病、脑血管病、肿瘤 营养 营养素： 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质 其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质 膳食营养素参考摄入量：P50,一、碳水化合物,1、分类：P85 2、生理功能 （1）储存和提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占所需总能量的55-65%糖原是体内能量的储存形式 （2）构成机体组织 （3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）,（4）节约蛋白质 （5）解毒 （6）增强肠道功能 3、膳食参考摄入量及食物来源 占总能量摄入量的55%65% 粮谷类、薯类 4、血糖生成指数（GI） 定义：P87,低血糖指数的食物 低血糖
2、指数的混合膳食 5、抗性淀粉 （1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 （2）对健康的影响 （3）如何摄取更多的抗性淀粉,二、脂类,脂肪（甘油+脂肪酸） 脂类 磷脂类脂固醇,1、脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 （2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 2、生理功能 （1）提供能量1克：37.66千焦（9千卡） （2）维持体温、保护脏器,（3）促进脂溶性维生素的吸收 （4）提供人体必需脂肪酸 （5）增加饱腹感 （6）改善食物的感官性状 （7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质 3、科学食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动物脂,4、反式脂肪（人造奶油
3、、人造黄油） 使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 含反式脂肪的食物,三、蛋白质,1、元素组成 C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等 N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质 2、氨基酸 （1）必需氨基酸（9种）P68 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组 （2）非必需氨基酸 （3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸） 3、限制性氨基酸,4、蛋白质的分类 （1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白 （2）半完全蛋白质：植物蛋白 （3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白 5、食物蛋白质的营养评价P72 6、蛋白质的互补P75
4、,7、生理功能 （1）构成身体组织 （2）调节生理机能如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等 （3）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食总能量的10-12% 6、蛋白质过剩和不足的危害,四、维生素,维生素的分类： 脂溶性维生素：维生素、 水溶性维生素：维生素族、 维生素的共同特点： 1、体内不能合成，来源于食物 2、不构成人体组织，也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患,1、维生素A（视黄醇） 生理功能：P113 来源：动物性食物中的维生素植物性食物中的胡萝卜素,2、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素） 缺乏症：佝偻病、软骨病 来源：食物：肝、奶油
5、、蛋黄、鱼肝油等晒太阳 3、维生素E 生理功能：P119 来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜,4、维生素C（抗坏血酸） 生理功能：P130 缺乏症：坏血病 食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等 5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素） 生理功能：P120 食物来源：,6、维生素B2（核黄素） 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP（烟酸、尼克酸） 缺乏症：P125,五、矿物质（无机盐、灰分）,分类： 宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,1、钙 影响钙吸收
6、的因素： （1）草酸、植酸、鞣酸 （2）钙磷之比 （3）脂肪过多 食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等,2、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。 、钾钾：钠： 食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果 、镁P92,、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中） 缺乏症：贫血 食物来源： 、碘 缺乏症：甲状腺肿大 食物来源,7、锌（体内含量克） 缺乏症：P105 食物来源： 8、硒 生理功能：P106 食物来源,六、水,生理功能：P136 水平衡：P137 科学饮水：,人群营养基础,主讲人：于净,一、孕妇营养,（一）孕妇营养需要 （二）膳食指南与膳食
7、要点：P148,二、乳母营养,营养需求 膳食指南P152,三、婴儿营养,（一）营养需要 （二）辅食添加P165,四、幼儿营养,（一）营养需求P166 （二）膳食的基本要求 1、营养齐全，搭配合理。 2、合理加工与烹调 3、不应迁就幼儿吃过多零食。 4、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活习惯。 5、控制幼儿的吃糖量 6、合理安排进餐,7、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的摄入量，另外还应让幼儿多运动。 8、营造安静、舒适的进餐环境 9、注意补充谷类缺乏的赖氨酸，以促进儿童的生长发育。 10、注意饮食卫生,五、学龄儿童与青少年营养,一、营养需求P180 二、膳食指南P183,六、老年人营养,一、营养需求P184 二、膳食指南P189,
