1、厨艺好的捷径学会各种酱汁.txt2008 太不正常了，一切都不正常！在这个关键时刻，中国男足挺身而出，向全世界证明：中国男足还是正常的！厨艺好的捷径学会各种酱汁 摘要：各种酱汁的做法是修炼出好厨艺的一个小捷径，学会做各种酱汁，这样就能保证你每道菜都不会大失水准，看看为您精心搜罗的各种酱汁的做法吧！ 胡萝卜果酱 将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗.胡萝卜果酱将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗净，切成 5 厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约 1 小时左右，待其煮熟软化后捞出，用绞肉机绞成泥状备用。制作：每 1000 克胡萝卜泥用配料(白糖 40 克、柠檬酸 5 克、味精 2 克)。
2、先将白糖倒入不锈钢铝锅内，加入适量水，加热使其溶化，然后将胡萝卜泥倒入水中，继续加热，并用铲子不断搅拌，以防粘锅，然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时粤菜素食类，即可停火。出锅时再将味精放入，充分搅拌均匀。装罐：趁热将果酱装入清洁的广口瓶内，装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。B.B.Q.烤肉酱的做法配料： 番茄酱 2 大匙、法式芥末酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1 大匙、橄榄油1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、糖 2 大匙、盐少许做法：将所有材料混合、充分均匀即可甜不辣沾酱配料：在来米粉 2
3、 大匙、糖 2-3 大匙、盐适量、红色素少许、酱油 3-4 大匙、水 2 杯、梅子粉少许做法：材料全部一起煮开.菜式：糖醋咕噜肉果汁原料：番茄汁 1500 克，喼汁 500 克，淡二汤 500 克，柠檬叶 5 克，香叶 5 克粤菜菜谱，精盐 10 克，白糖 100 克，糖醋汁 200 克，柠檬黄色素适量。制作方法：将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。注：在上世纪初粤菜菜谱，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高
4、度关注;于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁” 、 “西汁” 、 “茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。菜汁：果汁煎猪扒巴黎汁原料：薯仔(土豆)1000 克，本地芹菜 250 克，番茄(西红柿)2500 克，芫荽(香菜)100克，红萝卜(甘笋)500 克，鸡壳 1000 克，鸭壳 500 克粤菜菜谱，淡二汤 3500 克，油咖喱750 克粤菜菜谱，糖醋汁 500 克，蚝油 250 克，喼汁 200 克，番茄汁 200 克，白糖 100 克粤菜菜谱，精盐 10 克。制作方法：薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮，其中番茄(西红柿)放在炉中慢火
5、略熯，凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。菜式：巴黎肉脯巧克力酱配料：巧克力 90 克、牛奶 300ML、水 250ML、玉米淀粉 1 汤匙、可可粉 80 克、白砂糖80 克做法：1、将巧克力切碎。2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀，加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀，再放入碎巧克力，继续搅拌至浓稠状。香草甜酱配料：牛奶 400ML、蛋黄 3 个、香草粉 1 茶匙、玉米淀粉 1 汤匙、白砂糖 200
6、克做法：1、将少许水和玉米淀粉调开。2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开。3、蛋黄和糖打匀。4、将 2 倒入 3 中，用 1 勾芡即可。苹果酱配料：苹果 1 公斤(最好选绿苹果，酸点的)、柠檬 1 个、糖、水 50ML作法：1、苹果削皮，切成薄片。2、在锅里倒入 50ML 的水粤菜菜谱，把苹果片放入小火慢熬，大概 10 分钟，苹果变软了，可以搅成泥。3、加入 100 克-200 克糖(视苹果酸甜度)，柠檬挤出的汁，调匀成酱就可以了。菠萝酱配料:新鲜菠萝 1/6 片 柠檬皮屑 1/2 个 柠檬汁 1/2 个 酱油 1/2 杯 凉开水 1/4 杯 果糖 2 大匙制作方法：1.将菠萝先切成细碎粒备用。2
7、.接着将所有材料放入锅中煮滚，放凉即可。李子酱配料：黑布林 400G 切丁 糖 80G 柠檬半个取汁做法：一起放锅里小火煮 20 分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱(阴凉密封可保存 6 个月 若开封要尽快用完)草莓果酱步骤 1 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂，加入同量的砂糖放置一晚;步骤 2 待草莓出现汁液了粤菜菜谱，倒入锅里(搪瓷锅更好)，在火上煮一下;步骤 3 当草莓煮出来一些沫子，不要怕麻烦，用小勺舀出粤菜菜谱，继续煮;步骤 4 舀出一小勺滴入水杯，草莓酱不融化而沉到底部，凝固不分解，就算煮好了。稍提前一点关火也可以。橘子果酱配料：柳橙或橘子 5 个、柠檬 1 个、水 3 杯
8、、糖 6 杯做法：1、将橘子和柠檬对切挤汁，将果粒及籽沥出;留取籽，将果汁、果粒及水放入非铝的锅中。2、将果皮切成 1/8 寸(3 厘米)的长条粤菜菜谱，加入锅中。将籽放入纱布中绑紧，加入锅中。3、锅中煮开后转文火，煮约两个钟头，可做约六杯的量。4、将籽取出丢弃，加入与锅中煮汁等量的糖(约六杯)，搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾，并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度，凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后粤菜菜谱，放一茶匙的煮汁在小碟上，再将小碟放入冰箱，十分钟后取出小碟将之倾斜，煮汁不会在碟中流动。5、将煮汁离火，搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。6、将煮汁倒入乾净
9、乾燥的罐中(也可在倒入煮汁前先在罐中加入约 1/4 寸的威士忌或白兰地酒增加风味)优酪蓝莓酱配料：原味优格 1 盒 蓝莓酱(颗粒状) 2 大匙做法：(1)将原味优格倒入容器打散，使其均匀粤菜菜谱，没有块状。(2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。可直接当甜点吃粤菜菜谱，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。芥末美奶滋酱配料：美乃滋 3 大匙 果糖 1/2 大匙 芥末酱 1/2 大匙 葱末(绿色段部份) 1 大匙做法：(1)将葱洗净沥乾切成约 0.5 公分小段备用。(2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上青葱段即可使用。沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。美奶滋酱配料：蛋
10、黄 23 个 糖 2 大匙 白醋 1/4 杯 大豆沙拉油 23 杯 柠檬汁 1 大匙做法：(1)蛋黄加糖拌匀后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次倒入沙拉油少许先行拌打，待完全吸收之后粤菜菜谱，再继续加，约加入 1 又 1/2 杯沙拉油时，将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀，最后加上柠檬汁调匀即可。沙拉酱配料：蛋黄 2 个 沙拉油 2 杯 盐 1 大匙 糖 2 大匙 柠檬汁 2 大匙(可用白醋替代) 味精 少许做法：(1)取一只乾净的打蛋盆，放入蛋黄，先加少许沙拉油，用打蛋器慢慢搅拌，直到沙拉油完全被蛋吸收粤菜菜谱，才可再加下一匙沙拉油，然后加入少量柠檬汁拌匀，柠檬汁与沙拉油交替加入拌打，最后用盐、糖与
11、味精调味即可。无蛋沙拉酱做法：奶水 1/2 杯 白醋 23 大匙 糖 3 大匙 盐 1/4 小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2 杯 水 1 大匙做法：(1)将所有材料除沙拉油外，全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠，再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打粤菜菜谱，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到将全部沙拉油打入即可。素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。法式沙拉酱配料：蕃茄酱 1 杯 美乃滋 1 杯 芥茉酱 2 大匙 大蒜末 1 大匙 糖 2 大匙 辣酱油 1 大匙 白醋 2 大匙做法：将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中，完全拌匀。另外准备一个容器，将辣
12、酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋裏，再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入 1大匙的大蒜末。除苦瓜沙拉外，也适用於蔬果沙拉。南洋咖喱汁用料：红椒干 100 克，香叶 10 克，清水 20 克，香茅 100 克，豆蔻粉 100 克，咖喱粉100 克，丁香粉 10 克，黄姜粉 100 克，椰子茸 100 克粤菜菜谱，油咖喱 600 克，虾糕 300克，洋葱茸 75 克，蒜茸 20 克粤菜菜谱，姜米 20 克，干葱茸 20 克，精盐 45 克，面粉 300克，白糖 40 克，浓缩柠檬汁 50 克，生油 750 克，淡上汤 6500 克。制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后
13、用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起，生油封面备用。注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。 “咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。菜式：镬仔咖喱
14、牛腩 咖喱炒花蟹新加坡蟹汁用料：辣椒酱 180 克，番茄汁 400 克，番茄酱 250 克，白醋 400 克，清水 600 克，美极鲜酱油 60 克，白糖 400 克，精盐 40 克，味精 80 克，鸡精 40 克，姜米 30 克粤菜菜谱，蒜茸 40 克，生油 300 克。制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑越南椰汁用料：椰汁 750 克，杏仁 25 克粤菜菜谱，酸荚豆 5 克，芫荽(香菜)籽 100 克，小茴香150 克，香叶 5 克，虾糕 25 克，鱼露 5 克，洋葱 35 克，蒜
15、子 15 克，精盐 10 克，冰糖 25克。制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。菜式：越南椰汁鸡糖醋汁原料：白醋 5000 克粤菜菜谱粤菜菜谱，片糖 2250 克，精盐 190 克，番茄汁 400 克，喼汁 400 克。制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后粤菜菜谱，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。注：熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。各种酱汁的做法是修炼出好厨艺的一个小捷径，学会做各种酱汁，这样就能保证你每道菜都不会大失水准，看看为您精心搜罗的各种酱汁的做法吧！
