1、干贝，不管是做菜还是煮粥以及其它的什么，都有一个发制的过程。发制的方法如下 ； 一,快速清洗,不能在水里浸泡. 二,用料酒生姜片置碗中,将洗静的干贝放在上面,在蒸笼中蒸制 三,当蒸到用手能将其干贝撕成细丝即可,稍凉后将干贝撕成丝就完成了发制. 干贝的做法虽然比较多,但在中国烹饪中大多担当着配脚,很少有单独用干贝做菜的.如绣球干贝,是将丸子上粘上干贝丝而制成.再如干贝炒木樨,就是在炒鸡蛋时加入干贝丝,还有如冬瓜干贝等亦是，这类的菜都是藉干贝之鲜，和比较名贵来提高菜的品位。 只要掌握了发制干贝的方法，熬干贝粥就很简单了，做时只要在粥将熬好时加进少量的干贝丝再煮一会就行了，不要过早的放入。干贝做菜:
2、 干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 干贝扣萝卜： 上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟， （先不加盐，干贝有盐味） ，加胡椒、少许味精，即可。 干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。干贝发菜 原料： 干贝 300 克 大白菜 200 克，发菜 50 克 味精 1 克，精盐、胡椒粉各 5 克，淀粉 10 克 高汤 100 克 油 50 克 做法： 干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸 1 小时，整齐的排入碗中； 大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸 20 分钟取出扣在盘中；发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐
3、、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。 特色： 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡 绣球干贝 【原 料】 干贝，肥猪肉，清汤各 100 克，大虾肉 200 克，冬笋，菠菜心各 25 克，鸡蛋清 2 个，火腿 15 克，鸡脯肉 75 克，水发香菇 20 克。 【制作过程】 1)干贝加清汤旺火煮 30 分钟后搓成丝，火腿，冬笋，香菇切成丝，沸水氽透，与干贝丝拌在一起。虾肉，猪肉，鸡脯肉剁成细泥，加鸡蛋清，清汤，精盐，味精，料酒，香油搅拌成馅，做成丸子，均匀滚沾干贝丝成绣球状。 (2)上笼蒸七分钟取出，沥去汤汁，用清汤，精盐，料酒，味精，
4、湿淀粉勾芡浇在绣球上，菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。 鸡茸干贝 【特点】 色泽乳白，鲜嫩味美。 【原料】 主料 大干贝 150 克，鸡胸脯肉 150 克，鸡蛋清 100 克。调料 熟大油 150 克，料酒 25 克，味精 5 克，盐 3 克，湿淀粉 50 克，鸡汤 800 克。 【制作过程】 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。 (2) 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入
5、大油搅匀后，盛入碗中即成。 虾仁干贝 配料： 虾仁 100 克，干贝 50 克，生菜 2 克，胡萝卜 3 克，大葱 15 克，鸡汤 100 毫升，料酒 30克，精盐 1 克，味精 2.5 克，湿淀粉 25 克，芝麻油 10 克，花生油 250 克（实耗 30 克） 特色： 鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽 操作： 1、 将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入 15 克料酒和 150 毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。 2、 再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。 3、 炒锅中留 10 克底油，放入大葱段、
6、糖炒出香味时，烹入 15 克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可 干贝枸杞头 主料干贝 50 克，枸杞头 250 克。 辅料葱结 5 克，姜片 5 克，绍酒 25 克，精盐 2 克，花椒 12 粒，花生油 50 克。 制法 将干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸 1 小时左右，取出，拣走碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝，另放待用。 把枸杞头洗净，放入沸水锅里焯过，捞出沥干，粗切一下后放入干贝原汤盘里，加精盐拌匀。 将炒锅置火上，下花生油烧热，
7、放入花椒炸出香味，然后捞出花椒粒，把热油炝在枸杞头上，随将干贝丝放入，拌匀即成。 蒸扒三丝干贝 【特点】 造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。 【原料】 水发干贝 200 克。 冬笋、水发冬菇、火腿各 100 克。精盐 12 克、绍酒 30 克、酱油 10克、味精 7.5 克、葱姜各 10 克、清汤 300 克、麻油 15 克、湿淀粉 25 克、鸡油 10 克、猪油 100 克。 【制作过程】 将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热（约 154，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加
8、精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸 10 分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。 干贝扒鱼肚 【原料】 主料：发好鱼肚 25O 克，熟干贝 25 克； 配料：花瓶菜 25O 克，姜片2 克，葱 3 克； 调料：盐 8 克，味精 7 克，糖 3 克，清汤 25O 克， 生油 1OO克，湿淀粉 15 克，麻油 1 克。 【制法】 （1）将鱼肚洗净切块，放入锅中加姜、葱及清汤 等煨入味，吸干水分；干贝用刀压碎待用。 （2）锅中下油，倒入花瓶菜加盐、味精、糖炒熟 ，摆在盘中，放上煨好的
9、鱼肚。 （3）锅中下清汤及干贝，调味，用湿淀粉勾芡， 淋上香油，浇在鱼肚上即成。 【特点】 色泽鲜艳，鱼肚爽脆干贝扒菜胆材料：干贝 25 克、油菜心 300 克、盐适量、淀粉 1 匙、油 1 大匙、葱 1 段、姜 1 片做法：1，干贝先用 100 克左右热水泡软2，在水中加入葱段和姜片连水放入锅中蒸 1 小时后取出，捞出撕成丝状待用，姜葱捞出不要，汤汁待用3，油菜去老叶洗净，锅中放入适量水，烧沸腾加半匙盐，将油菜放入快速氽烫后捞出，过凉水沥干4，炒锅烧热下油，油烧至 6 成热时放入干贝丝稍炒（我这个偷懒没有将干贝撕成丝状）5，倒入蒸干贝的汁水6，再加入油菜心一起翻炒片刻，加盐调味7，将油菜夹出
10、摆盘，锅中汤汁加湿淀粉勾芡收浓，将干贝浓汁浇在菜心上即可芙蓉干贝材料：水发干贝 300 克 绍酒 7.5 克 鸡蛋清 8 个 精盐 4.5 克 葱 8 克 昧精 10 克 姜 3 片 白汤250 克 鲜牛奶 200 克做法：1. 将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒 5 克、清水 250 克，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。 2. 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐 2.5 克、味精 7.5 克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸 5 分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸 5 分钟取出。 3. 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐 2 在、味精、绍酒
11、调匀，淋于芙蓉干贝上即成。干贝蒸水蛋 主 料： 干贝、鸡蛋、红辣椒各适量。 配 料： 盐、味精、料酒、葱、姜、油、上汤各适量。 做 法： 将鸡蛋加上汤、盐、味精打匀，倒入盛器中蒸 15 分钟。干贝放入小碗，加料酒、葱、姜蒸 1 小时。待蒸好的干贝冷却后，撕成细丝，均匀地撒在蒸蛋，放上少许红椒圈，浇油即可。 干贝香辣豆腐材料：干贝、香辣麻婆酱、豆腐做法：1、锅中烧热一点清水和酱油，放入干贝，煮一煮，收干汤汁，盛出备用；2、另取锅，倒入适量香辣麻婆酱（超市里很方便买到），添些水，煮沸，投入已经切好的豆腐块，焖一会儿，再投入 1 中的干贝，拌匀出锅。鲜奶干贝 主料：牛奶 150 克、干贝 50 克调
12、料：鸡蛋清、料酒、大葱、姜、盐、白砂糖、味精、芡粉、猪油、鸡油、苋菜(紫) 各适量做法： 1. 将大葱洗净打成结状；2. 姜洗净切片；3. 将干贝剥去老筋，洗净；4. 干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜；5. 把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液；6. 将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油；7. 原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味；8. 烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜；9. 加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝，烧沸后，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋鸡油上光即可。
