1、烧腊配方 烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、 烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝 ！做法与吃法也不一样。咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500 克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱 250克、花生 酱250 克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油 300500克、五香粉 300-500克、八角粉 100-300克。蒜茸500克用油炒香， 连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸 ,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50-100克
2、足够,五香粉也多 200-300克为好,酱 料可以尝试 海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试, 做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填 鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90-100天。以广东 清远的黑棕 鹅最好。二、打气：用气泵软管从鸭 或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内 脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿， 鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、缝针 ：用专用的烧鹅鹅钢针把
3、其开口处缝好，不管怎么缝，只要 缝得不漏气与水就成。六、烫皮：把已经缝好针的 鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭 或鹅鹅充气使其壮身。九、风干或凉干：在风口处 把鸭或鹅吹干，其 过程5个2 小时左右。十、烧：中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。常温下保存。烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不 选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸2
4、0 克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指 导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的, 他说和烧鸭一样。 )目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味再用水把 鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水, 再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，
5、容易上色. 我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。三、腌制：肉10茸，烧鹅料 100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20 50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100克以上，红葱头茸100克，盐30克、 酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3 小时以上
6、。（冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已 经烧透炭的炉中，大火 烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10 分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3 次糖水。五、糖水做法：麦牙糖：水 1 ：3.5（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少 许琼脂（浸泡后）中和。烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。四、烧：如叉烧。据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味 ,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素 ,但
7、过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火 烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。我目前做法是中小火烤,150度-180 度左右,烧25-35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、 鸡项、不 选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把 鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右
8、提起。后再次放入浸鸡水浸5 秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡 1525分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分 钟，然后熄火加盖十至十五分 钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10-30钟即可上市。七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶 5克、 陈皮10 克、桂皮10克、盐半斤、味精200 克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入
9、冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。沾料：姜去皮1 斤，葱白半斤、盐200克、味精 150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右， 烧开至85后倒入七料中拌搅均匀即可。 东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡一、 选料：如用做咸香鸡选 用三黄鸡、 鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5 斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3
10、个、香叶5 克、 陈皮 10克、桂皮10克、砂姜25 克。烧开后开火 烧25分钟后，加入30克麦 酚。三、清洗与造型如白切鸡。四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40 60分钟；老母鸡亦开火浸泡 30分钟；老母鸡腿开火浸泡 40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火 15分钟。东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2 ：1（拌搅均匀）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可。咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和
11、盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。盐焗鸡要卤水微开30分钟 离火浸泡30 分钟，捞出用 风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）正宗潮州卤水一、 药材：南姜半斤、香茅40克、八角 10克、沙姜10 克、草果10克、甘草20克、桂皮15 克、丁香5克、小茴 10克、陈皮 10克、香叶 5克、花椒 10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）二、 加料：kai姜50克、蒜仁50 克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、 红葱头50克三、 味料：冰糖1.5斤， 盐250300克味精150克、 鸡 精150克、绍 酒150 克、玫瑰露酒40
12、克、鱼露40 克，油100克。四、 鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方 2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4 慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头 ，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐 溶解即可。卤水保管1 每天烧开 1次，开盖不 搅动不要碰到有生水。2 试做3次后换配方1开始营业，以后每 15-20天换次配方3 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g4 水少加水。加盐5 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15 天烧开一次这就是“”师傅所说的“正宗潮州卤水”和“ 烧腊卤水大全“书上介
13、绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水, 我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的 说能达到这样味道, 到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了 ,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一-二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草3克、草果2 粒、沙姜5克、蒜头4 粒、红干葱 头4粒、虾米30 克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5
14、斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖 150克、味精30克、鸡 精25克、玫瑰露酒50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放） 备用。三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25 分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡 30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐0.5 克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5 克卤水：提前三天做好，第四天开业。 货源，提前三天找好。味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50
15、 陈皮30 沙姜30 罗汉果1 个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水 10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4 两，生抽王7两，邵酒 10g。煮溶待用。蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草 15克、八角15克、沙姜15 克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75 克、抽王 1.2斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用，用三次后要加南乳20 30克，腐乳510克腌制3040分钟。生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、 用
16、叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。三、 上皮：也叫上糖水 1：9四、 风干或焙干：在 风口处风干。五、 烧：大火烧30分钟。第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮味道不错颜色好卖相足 （但我店没做， 场地， 时间，人工都不具备条件）卤水：提前三天做好，第四天开业。 货源，提前三天找好。前一天准备：腌制叉烧、排骨。做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、 鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源
17、全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、 鹅做成半品用风扇吹干待用。这就是所说的开店指导澳门烧肉一、选料：带皮五花肉。二、1把 带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。2煮，把 带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。3碑水：把已经 煮够时间的五花肉即 时放入冷水中碑水。4松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。5腌制：用盐把猪皮 带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。6风干或凉干：在 风口处把皮吹干。7烧：大猛火烧 至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割
18、掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。三第二种做法：取出用盐十食粉（50 克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。焙炉的时候肉向火。这个还真不错,皮脆肉香， 卖相好。但加工非常繁琐, 费力,费时, 费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内 脏。二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2 ：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。四、腌制：肉共3 斤；玫瑰露酒2汤匙，美极 鲜酱油（好酱油）4 汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。风干或晒干，三天。
