1、北京八宝菜腌制法-取腌黄瓜 1000 克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各 250 克，腌甘露、腌姜丝各500 克，腌苤蓝 2000 克，花生米 750 克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸 23 天，每天换 1 次水。捞出后装入布袋，脱水后，用 5000 克甜面浆酱渍，每天翻动 2 次，10 天后即成北京八宝菜。-北京辣菜腌制法 -将 500 克腌萝卜切丝后用清水浸泡 24 小时，换水 2 次，捞出沥去水分备用。再将 250 克酱油、 10 克白糖、少量味精和糖精、 01 克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将 25 克麻油加热，放入 1 克辣椒面，炸一下即
2、倒入酱油内。再加 15 克姜丝、 5 克芝麻、2 克桂花、1 克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天搅动 2 次，7 天后即成北京辣菜。-北京甜辣萝卜干腌制法-将 1000 克萝卜切成 6 厘米长的条块，要求块块见皮，用 70 克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅 2 次， 2 天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入 250 克白糖、50 克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。-酱姜自制法-取 500 克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加 50 克盐拌匀，腌渍3 天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡 6 天即成酱姜。-芥菜头腌制法-将 500 克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加 125 克盐、150 克水，每天搅
3、动 1 次， 1 个月后即可食用。-韭菜花腌制法-将 125 克盐、 25 克明矾、10 克鲜姜捣成细末，再将 500 克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2 次，7 天后即成。-泡菜速制法-将 2500 克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成 5 厘米长的小段，再顺切成 6 毫米宽的菜丝，用 25 克精盐拌匀，腌 30 分钟。取 250 克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放 250 克白糖、100 克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将 50 克花生油加热，放入 20 粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣
4、椒丝上，加盖焖 2 小时即可食用。-茄子干自制法-茄子洗净后切片，厚约 610 毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。-茄子泡菜自制法-取半杯盐，加入 3 杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入 10 根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。-四川泡菜腌制法-在泡菜坛中盛 5000 克冷开水，加 350 克盐、5 克花椒、150 克红尖椒、150 克姜片、 150 克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1 周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，23 天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入
5、新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。-糖醋蒜腌制法-取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3 天后沥干，与 800 克醋、500 克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1 个月后即腌成糖醋蒜。-天津盐水蘑菇腌制法-在 5000 克清水中加 1 克焦亚硫酸钠，再倒入 5000 克新鲜蘑菇浸 10 分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为 10的盐水溶液，煮沸 8 分钟，捞出用冷水冲冷。再加 1500 克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌 2 天后另装容器。再用 500 克水加盐 110 克，煮沸溶解冷却后，再加 10 克柠檬酸调匀，倒入容器内，10 天后加盖，再过几天，即
6、成天津盐水蘑菇。-甜姜自制法-取嫩姜 1000 克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸 12 小时后滤干，加 50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸 12 小时，中间换 2 次清水，然后滴干水分。加 300 克白糖、3 克盐拌匀，装入大碗中压实，12 小时后，再煮沸 10 分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。-雪里蕻腌制法-将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1 个月后即可食用。将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2 天后
7、，翻一翻；再过 2 天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。-盐姜自制法 -取 500 克生姜，刮去外皮，泡入 1的明矾水中 12 小时，滤去水分，加 50克盐腌渍，每天翻拌 1 次， 35 天后取出晒干，即成盐姜。脱盐，夏季半小时，冬季 2 小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱 2 天捞出，12 小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍 7 天。最后注入用 2 500 克甜面酱、500 克白糖、250 克食盐、10 克味精、2 000 克清水、10 克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。-湖南茄干腌制法-将茄子切掉蒂柄洗净，水
8、沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成 4 条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为 201，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌 1218 小时。腌后捞出曝晒 23 天，每隔 4 小时翻 1 次，然后，在清水里浸泡 20 分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成 4 厘米长、2 厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按 3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15 天后即成湖南茄干。-南京酱瓜腌制法-取 5000 克菜瓜，去子除瓤，先拌入 150 克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加 500 克盐再腌 10 天。然后加 250 克盐，再腌第三次，过 15 天
9、取出，挤干水分，再放在清水中浸泡 7 小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍 12小时，再用 1000 克甜面酱、50 克白糖、60 克酱色、3 克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱 2 天，冬季酱 4 天，即成南京酱瓜。-上海什锦菜腌制法-取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨 1 小时后，在甜面酱酱油中浸 24 小时，捞出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍 3 天，每天翻搅 2 次。3 天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅 2 次，
10、2 天后捞出，即成上海什锦菜。-绍兴乳瓜腌制法-摘取 1000 克 1012 厘米长的小黄瓜当天先加 120 克盐腌 5 天，再加 120 克盐，继续腌 3 天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍 8 天左右，即成绍兴乳瓜。-扬州乳瓜腌制法-取 5000 克扬州线瓜，用 450 克盐逐层加盐腌制，每 12 小时翻搅 1 次。2 天后，加盐再腌一次，12 小时后翻搅 1 次，再过 8 小时后压紧乳瓜，封缸 15 天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡 8 小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍 46天，另换新酱再酱渍 8 10 天，每天翻动，使酱渍均匀。-镇江香菜心腌制法-将 5000 克莴笋去皮，第一次用 500 克盐腌 3 天，每天翻搅 2 次，第 4 天取出，沥去卤汁；第二次用 350 克盐腌 2 天，每天翻搅 2 次，捞出沥去卤汁；第三次用 250 克盐腌 2 天，每天翻搅 1 次。2 天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季 2 小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱 2 天捞出，12 小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍 7 天。最后注入用 2 500 克甜面酱、500 克白糖、250 克食盐、10 克味精、2 000 克清水、10 克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
