1、违规生产与食用、掺假造假 导致的安全问题 与人体的健康,一、违规生产与食用,（一）滥用食品添加剂,食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质国际上使用的食品添加剂达14000多种，美国3200余种，日本2000种,我国使用2300种,食品添加剂的定义,食品添加剂的分类,(1) 天然食品添加剂：动、植物、微生物的代谢产物及一些矿物；毒性较小，但品种少，价格高 (2) 化学添加剂：通过化学反应合成的物质品种多，价格低，但毒性较大，尤成分不纯时易对机体造成危害,我国允许使用的各类食品添加剂,酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂
2、胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 甜味剂 稳定和凝固剂 增稠剂 酶制剂 食用香料 加工助剂其他,食品添加剂可能存在的风险1.山梨酸钾：肝、肾、骨骼损害2.苯甲酸：过敏3.BHA：致癌？4.糖精：致癌？ 甜蜜素：致癌？5.漂白剂（二氧化硫、荧光增白剂等）：致癌6.色素（苋菜红、藤黄、氨法焦糖 ）：致癌 靛蓝：抑制动物生长7.亚硝酸钠：致癌、青紫性中毒8.味精：限制钙镁利用，兴奋性增强9.柠檬酸：低钙血症、手足抽搐、肌肉痉挛， 并且会增加患十二指肠癌的概率。,目前存在的问题1.食品添加剂超量使用 烟酰胺饮料中超标 色素超量 滥用柠檬黄等加工话梅
3、水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色防腐剂超量 根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五，但是某厂的用量却超标了六倍甜味剂超标 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多,2.食品添加剂超范围使用 糖精钠酒中 啤酒中靛蓝苦瓜啤酒 以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡， 使其产出颜色偏红的鸡蛋。 2011年4月 上海、浙江染色馒头 2011年6月3日广东发现染色燕窝中亚硝酸盐严重超标,染色瓜子2013年2月上海市场上发现 红茶瓜子、绿茶瓜子均可能是色素
4、染成的识别与规避：1.买瓜子尽量选原味的2.在吃瓜子的时候，不要全部放入嘴巴品尝， 一旦有苦味赶紧漱口3.不要买颜色太深的瓜子，可用水温水浸泡进行观察4.买散装瓜子时，要先闻一下瓜子有没有异味；5.买回家后，瓜子最好在通风、干燥处保存； 当发现瓜子仁发黑变色，一定要丢弃。,2014年9月5日 镇江长江乳业8种鲜奶中被查出含有山梨酸钾， 被紧急召回,国家卫计委公告，自2014年7月1日起，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。,2016年2月24日，天津市场监管局通告， 28个含铝食品添加剂食品铝含量不合格。,
5、3.使用未经允许或非食用性的添加剂（1）苏丹红事件,（2）甲醛事件-甲醛水发产品甲醛的溶液俗称福尔马林，常用于物品的防腐和漂白，我国已经明令禁止用于食品。人体摄入甲醛，急性会引起胃痛、呕吐等消化道症状，慢性摄入可能致癌。出于防腐，延长保质期，增加持水性、韧性等原因，一些不法商贩在生产销售水发产品过程中人为添加甲醛。鱿鱼、海参、鸭掌、猪蹄筋等水产品和水发品均有使用甲醛情况。正常的水发产品应该是肉色、略硬、无异常气味。对特别纯白、肥嫩和有异常气味的水发产品要警惕,（3）保健食品中添加药物1）减肥食品中加入的药物A 西布曲明药理作用为 减少进食 , 增加产热, 从而减少体重,毒副作用口干、 厌食、
6、腹胀、 腹泻、 便秘血压升高、 心率加快、心电图异常失眠、 头痛、 头昏、 头晕、 多汗皮疹ALT升高肾病综合征男性性功能减退脱发,2014年8月20日盐城滨海一女性吃2粒“翰林堂挺靓牌” 减肥胶囊死亡，工商网购检测发现有西布曲明,B 甲状腺激素 一些减肥食品添加了禁止使用的甲状腺激素，甲状腺激素可以增加代谢率，但会有心率增快、心慌等不良影响；C 中草药 有些添加某种中草药，清热、去湿，实质是“利尿”，通过“减水”使体重很快下降，表面看“减肥”效果很好，但容易引起电解质紊乱，影响糖分的代谢，甚至影响肾功能。,d）芬氟拉明可抑制食欲但影响心血管功能，主要是心瓣膜损伤,（2） 降糖保健食品加入药物
7、调节血糖产品含有格列本脲（优降糖）等作用：增加胰岛素的分泌副作用：容易产生低血糖,（3） 抗疲劳产品含有伟哥（西地纳菲）成分易引起血压降低2015年8月4日国家质监局抽检发现 椰岛鹿龟酒等69种保健酒含伟哥成分,（4） 促进生长发育的保健食品加激素加入生长激素破坏人体内分泌功能,豆腐中使用工业石膏做豆腐 “点卤”工艺中，用工业石膏代替。工业石膏里面含有硫、磷矿尘等杂质，不仅会造成食用者慢性中毒，还会引发胆结石、肾病等,工业染料制返青粽叶 长期食用导致肾脏功能衰竭做法是在浸泡粽叶时添入硫酸铜、氯化铜、氯化锌、工业碱等工业原料，使失去绿色的粽叶重新返青， 这种粽叶被称为“返青粽叶”。实际上，这是铜
8、元素附着在粽叶上造成的。检测结果表明，速冻粽子粽叶铜含量超出国家规定的食品铜限量标准30至50倍。,返青粽叶的颜色看起来特别嫩绿，但人体中铜的摄入量过大或者长期积累，会使大量铜元素积蓄于肝脏，引起铜中毒。 急性中毒 肝豆状核变性 血铜增高 肝硬化（铜螯合-氧自由基，破坏肝脏）消费者若长期或过量食用这种粽叶包制的粽子，会造成重金属在体内的累积，严重者可致畸、致癌。,“看、闻、辨”识别“返青”粽子 一要看外观。返青粽叶具有均匀的青绿色，看上去很诱人，而原色粽叶颜色发黄发暗。二闻味道。返青粽叶包装的粽子煮熟后，粽子香味不足，相反还有淡淡的硫磺味道。三辨煮水。由于经过化学处理，返青粽叶的颜色相对稳定，
9、加热后，水的颜色变化不大或者呈现轻微的绿色，水的绿色较明显的，说明化学原料含量高；而原色粽叶包装的粽子加热后，水的颜色会呈现淡黄色。,小心“硼砂粽”,硼砂添加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用，使食品口感“筋道”。添加了硼砂的粽子，粽子不粘粽叶，弹性增加，吃的时候口感较好。,硼砂俗称硼酸钠，为白色或无色结晶性粉末，毒性较高，对人体健康有很大危害，,我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。硼砂进入体内后经过胃酸作用转变为硼酸，硼酸在人体内有积存性，积少成多会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。硼砂的成人中毒剂量为至克，成人致死量为1
10、5克，婴儿致死量为至克。2015年10月23日为了猪肉保鲜防止发臭，广东长安5名猪肉摊主 在肉里添加有毒的非食品原料硼砂，其中一名摊主添加毒硼砂的行为持续了两年多。,罂粟壳目前发现罂粟壳被用于火锅、火锅底料及小吃类，另外还有可能用于卤味制品，甚至是饮料中。罂粟壳成分同样包括吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等30多种生物碱（1）成瘾性。罂粟壳中的生物碱虽然含量较少， 但对于普通人来说，长期食用容易成瘾。 即使是对毒品不敏感的人如果长期食用添加了罂粟壳 的食品，也必定会产生一定的依赖性。（2）神经系统造成损害：心跳加快，容易打瞌睡或不易入睡。（3）慢性中毒：发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦等， 甚至会出现
11、内分泌失调,2016年2月17日成都小伙吃2两干拌面后，尿检吗啡呈阳性， 原因是臊子面的调料中添加了罂粟2016年3月3日温州一火锅店两包头痛粉几片罂粟壳的 “秘制调料”被查,（二）废弃食品二次使用,如何识别不合格月饼？一是要购买生产标识齐全的产品；二是要挑选比较松软、没有异味的月饼；三是要注意月饼表面有没有杂质杂物，如霉点、颜色变化等。,二、违规食用,1.河豚鱼中毒2.毒蘑菇中毒3.苦杏仁中毒,3月15日 饿了么被曝光多项违规无证经营、用手醮汤、品尝汤后回锅等,表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单,表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单,食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加
12、剂名单（第六批）,保健食品中可能非法添加的物质名单（第一批）,三、食品掺假造假,自古以来就已存在在古罗马帝国时代 食品交易中出现的制伪、掺假、掺毒、欺诈现象已蔓延为社会公害， 当时制定的罗马民法曾对防止食品的假冒,污染等安全性问题作过广泛的规定 违法者可判处流放或劳役中世纪的英国为解决石膏掺入面粉, 出售变质肉类等事件 颁布了面包法 据记载在19 世纪中叶 英国杜松子酒中查出掺假物有 浓硫酸, 杏仁油, 松节油, 石灰水, 玫瑰香水, 明矾, 酒石酸盐等等 食品安全性问题长期存在于 从古罗马中世纪直到近代的欧洲食品市场,目前食品掺假造假新特点说假不假 假冒名牌酒（3月13日南京溧水查获假酒）
13、巧克力（3月15日无锡查获假德芙、费列罗）外真内假 包装不假，内容物假,食品中掺假、掺杂、伪造的方式往食品中混入异物，即往正常食品中，混入非本品固有的物 质，以增加原食品的重量。 如往木耳中掺混硫酸镁；兑入类似物质，从外形看类似销售的食物， 如往果汁中兑入色素水；劣质品混充正品，陈年粮食混充新鲜当年产粮食；以其它物来代替，如部分葵花籽油或花生油代替芝麻油；,粉饰伪装掩盖发霉变质的物质，将食物表面涂抹色素、油 料等， 如病死牲畜肉煮熟后在表面涂朱红色及油来冒充好熟酱 卤肉；贴假商标，用劣质产品假冒名优产品， 如用定型包装的瓶、罐装冒充货销售；抽取成分，从某种食品中抽出部分营养成分后， 仍以完整成
14、分来销售， 如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍称其为全脂乳粉出售；全部伪造，即全部用假原料制成的食品， 如山楂片中根本没有山楂， 而是用色素、柠檬酸、淀粉制成出售等。,喝的,1 饮料用糖精、色精、香精加自来水勾兑而成的“三精一水”劣质饮料糖精膀胱癌？色素、香精致癌？,2 假酒（1） 以次充好20多元的习水大曲装进茅台酒瓶， 仅批发价就一下子蹦到了200多元南方某啤酒厂用8度麦芽含量的啤酒冒充11度啤酒， 专门销往农村市场，把农民兄弟当成了消废者。（2） 假酒-工业酒精兑制 山西等地发生的用工业酒精兑成白酒， 造成人们饮用后死亡事件；,主要有毒物质甲醇-用工业酒精兑制而成视功能障碍。,（3）葡萄酒里没
15、有葡萄汁葡萄酒行业里有“三精一水”的说法，就是先灌水，然后再加入酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等做成“葡萄酒”。通化假红葡萄酒案轰动一时，造假者们用的正是这个方法。这种假酒的口味一般人很难分辨。,3 牛奶制假（1）用动物毛皮经盐酸水解的动物蛋白掺入淀粉等碳水化合 物，冒充奶粉。（2）皮鞋下脚料分解成蛋白质、制成牛奶。（3）含乳饮料标识中故意放大“乳”、“奶”等字体， 而将“饮料”缩小，欺骗消费者。（4）在奶中掺牛尿、淀粉（5）在奶粉中大量掺加麦芽糊精（6）为增加蛋白质含量，加入三聚氰胺,酸奶 -水、奶白素、香精,4 假鲜榨果汁2008年12月17日武昌工商部门在久久隆大酒店查
16、出假鲜榨果汁。服务员仅用了几片木瓜，更多的是兑入了许多“鲜榨果汁伴侣”的桔黄色液体和水。这种伴侣主要成分为酸度调节剂、安赛蜜、香精、苯甲酸钠、柠檬黄、日落黄、诱惑红等添加剂，如果完全使用水果榨汁，用二、三个木瓜也榨不出一扎果汁，但是添加这种伴侣后，就可以大量掺水而保持鲜果汁口感、颜色不变，这样一个木瓜就可以榨出三、四扎鲜木瓜汁，一个西瓜可榨出20多扎西瓜汁。有的鲜果汁中甚至添加的添加剂达10种之多。,5 颇有“营养”的“珍珠奶茶”珍珠奶茶的主要成分珍珠粉圆地瓜粉、太白粉或木薯粉 特点：不粘牙，有韧性奶茶茶汁粉红茶、绿茶 奶精粉奶、冰糖（红糖）,如果使用奶精、茶粉、白糖和珍珠来调配珍珠奶茶，每杯
17、奶茶的最低成本在一元左右，如果再加上购买调制器具和支付店面租金等费用，每杯成本还要增加。但是如果，用甜味剂替代糖，用人工色素代替果酱，奶精（氢化植物油） 、香精替代奶珍珠工业胶，有咬劲椰果色素、魔芋粉等制成每杯珍珠奶茶的成本可以降至几角钱。这样的珍珠奶茶不仅缺乏正宗珍珠奶茶里的营养物质，还会对人体造成一定的损害。,6 假蜂蜜主要是将白糖加入水中，再加入化学原料（盐酸），将白糖的双糖分子分解成类似蜂蜜的单糖分子，最后按比例加入增稠剂和色素熬制。这种假蜂蜜每公斤成本不超过2元钱。可能用的原料有： 糖、香精、硫酸铵、增稠剂、色素等物品。,涮的,7 假鸭血牛血和化工原料加工假鸭血 掺水、盐、碱煮熟制作
18、成假鸭血，猪血加工成鸭血，为了保鲜，加入大量甲醛化工原料 致癌,鉴别：1.鸭血经热水烫过后,口感筋斗、不断, 而假鸭血遇热后会一碰即断，吃起来没有什么味道， 而且比较韧，似吃果冻 2.真鸭血呈暗红色，比起猪血颜色要暗， 假鸭血则一般呈咖啡色3.真鸭血细腻、嫩滑、有香味 假鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔,8 假羊肉2014年9月18日合肥一大学生通过DNA检测，发现烤串市场上，只有20%的真羊肉，其余都是假羊肉（猪肉66%、鸡肉、鸭肉、牛肉）,9 假菠菜,有没有假菠菜？现在市场上确实有一种形状类似菠菜的蔬菜，俗称“假菠菜”。这种菜的菜叶较菠菜略大，且有光泽，味甜，单吃与菠菜不同，如果烧汤或涮着吃不
19、易辨别。,10 假龙口粉丝在普通粉丝中加入氨水、碳酸氢铵,人造蛋,蛋类,11 皮蛋用氨水浸泡数小时，蛋黄、蛋清均凝固，剥开竟晶莹剔透、十分诱人，食用后腹痛、发热、上吐下泻。神经毒性,12 人造蛋的经历,（1）蛋白： 海藻酸钠-然后倒入一盆温水内， 用玻璃棒不断搅拌， 约一个半小时后一盆晶莹剔透的蛋白物体呈现眼前。明胶”用水拌匀， 然后添进蛋白再搅， 明胶可以令蛋白的浓度适中 适量的“酸钠脂”、“苯甲酸钠”、“邻甲基织维素”及“白矾”等其它化学品一起混入, 三小时后“蛋白”部份正式完成。,（2）蛋黄：蛋黄其实就是蛋白, 只是加了色素的原因。将部份蛋白状物体倒在容器内, 加上“柠檬黄色素”, 搅了
20、几下就变成了鲜黄色。,（3）蛋成形一个塑料模具，以及含有“氯化钙”的“神仙水”。塑料模具有两个凹位， 一个椭圆形， 一个圆形。 （1）圆形的人造蛋黄， 将蛋黄倒入圆形模具， （2）再倒入混有氯化钙的水在面上， 就会产生一层薄膜 包围蛋黄就可以定型 （3）蛋白倒入椭圆形的模具内 很快蛋形浮现出来,（4）蛋壳：以明火煮熔“食用石腊”再混入“石膏粉”搅拌， 温度要控制在50， 将假蛋放入白色溶液内反复转动， 捞出冷却风干后，完整的有形鸡蛋便大告功成了如果想蛋壳做得精细些，可以用勺子舀一些溶液淋在蛋上面， 不过那样会浪费时间一些。人造蛋的材料可以在化工原料店买齐，非常方便。,假蛋外形象模象样，味道又如
21、何？在等待外壳风干时， 将无壳制成品做假蛋餐，首先是煎“荷包蛋”蛋白虽然出现不少水泡， 但像真度十分高， 口感跟真蛋竟也相近似，只是略带碱味。第二道菜是“蒸水蛋”，真假鸡蛋混合的效果更佳 以三只假蛋，一只真蛋混合来蒸， 效果为 更滑、口感及味道更似足真蛋。 吃了这样的蛋，人要痴呆,如何识别人造蛋？1、“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹 2、在晃动时“人造蛋”会有响声， 这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故 3、“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起， 这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致 4、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄,其他,13 假黄鱼将春只鱼、三牙鱼、白菇鱼染上柠檬黄、日落黄，这些鱼摇身
22、一变就成为了野生黄鱼辨别看：眼、口均黄，化的水为淡黄色泡：温水5分钟，水呈黄色擦：湿巾上有黄色,14 人造海蜇丝海藻中提取出来。可能混有福尔马林,加肉味膏,加牛肉香精和焦糖,搅拌,卤牛肉,15 假牛肉,16 乌骨鸡的由来砒霜的杰作,17 酱油自来水甚至沟渠水加盐、色素、防腐剂制成用酸解毛发水兑制酱油，酸水解毛发后的剩余液 1 先用碱处理蛋白质，去除胺盐，使气味变好， 2 然后用盐酸中和， 3 再加入红糖、工业肠衣盐、焦糖色素初级酱油 4 再加入增稠剂、酱油香精 有害物质：氢氧化钠、盐酸、香精、增稠剂铅、砷、黄曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇,如何鉴别假酱油 1.观色泽。优质酱油呈红褐色或棕色、鲜
23、艳、有光泽、 不发乌。 反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致， 食用对健康有害。 2.品滋味。优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和， 没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，有浓厚的酱香和醇 香和酯香气。3.看浓度。 优质酱油浓度较高（无盐固形物含量高）其粘 稠性较大， 因此流动稍慢。 摇晃瓶装酱油，优质酱油挂瓶， 劣质酱油不挂瓶。 4.摇动瓶子。优质酱油存放很久摇动瓶子时， 酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮动膜。,18 假醋,洗瓶,勾兑,灌装,成品,19 罐装燕窝真的大多都是假冒顶替的吗？ 购买罐装燕窝时，先轻轻摇晃一下， 真燕窝能随着瓶子的摇动而晃动， 呈银白色，且透明、晶莹、有弹性（轻拉会伸缩）， 液汁呈淡白色、淡黄色或淡棕色，口感清香甘甜。 假燕窝 一是以雪耳冒充，呈片状，液体较黏稠，一般不易晃动； 二是用马来西亚树胶制成，其液体易产生淡棕色沉淀； 三是用海藻胶加鱼皮制成，外观能以假乱真，但口感差， 无燕窝浓郁馨香味。 这些办法只可参考，燕窝最好买大药店、大商店的名牌产品，这样会减少买到假燕窝的几率。,20 豆干、千张工业用胶制成皮革厂的下脚料，分解后制成蛋白质再制成豆制品内有苯并芘致癌有的胶单体有毒食用后 上吐下泻 有的造成肠梗阻,
