1、1咖啡调制实操提纲试题 1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡（配分权重：50 分）一、考核时间：12 分钟。二、具体考核要求：（一）准备环节（5 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 器具部分： 三人份虹吸壶一套、水壶一个、180ml 左右咖啡杯及碟、咖啡匙、水杯、热源；02 原料部分： 糖制品、乳制品、清水、咖啡豆 2平匙并磨粉；03 其它物品： 酒水单、笔、打火机、抹布 2张以上、托盘 1个以上；考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。要求动作流畅、能把所有物品按要求正确准备。如因一个细节没有处理好，视其对出品的影响程度按 1-2分进行扣分。如超时按每 10秒钟扣 1分处理，不足 10秒钟按
2、10秒钟处理。（二）制作环节（20 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 预热咖啡杯： 热水加热或其他物理加热方式；02 组装虹吸壶： 拉动珠链至虹吸管口，并挂上，切忌拉得过长；03 目测加水： 按杯量及目测方法加入热水；04 擦拭下座： 干毛巾擦拭，以防止熏黑下座；05 大火加热： 至珠链挂水珠；06 斜插上座： 注意水膜形成；07 插正上座： 珠链挂水珠即插正；08 小火侧烧： 不对下座中间加热；09 磨粉： 根据要求选择适当的碎度；10 入粉： 入粉即计时；11 搅拌咖啡粉： 木棒搅拌咖啡粉，不可碰到滤布；12 关火： 按要求计时到规定时间关火；13 擦拭下座： 湿毛巾擦拭，咖啡液迅速
3、从上座流入下座；14 拨出上座： 前后或左右拔出上座；15 倒咖啡： 把下座的咖啡倒入已预热的咖啡杯中。2考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。在操作技术方面，要求考生熟练掌握虹吸式咖啡壶操作技巧。如以上操作没有按照要求操作，每个细节扣 1-2分，扣完即止。（三）服务环节（10 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 酒水单呈送： 正确使用酒水单，标准的呈送过程，专业的点单过程；02 配送技能： 正确地摆杯（杯耳） 、底碟、咖啡匙及正确配辅料；03 托送技能： 正确使用托盘，标准的托送姿势，动作灵活、快捷、优美。考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。每发现一个细节没有处理好，考评员会视其对服务的影
4、响程度给予 1-4分扣分。（四）清洁环节（10 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 虹吸壶清洁： 虹吸壶应放凉后再清洁；滤器要反冲洗；虹吸壶复位至备用状态；02 杯具清洁： 杯具清洁后再擦干；复位至备用状态；03 台面清洁： 台面清洁并还原到准备阶段；04 物品复位： 所用物品归位到准备阶段。考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员会视其对下次操作的影响程度给予 1-3分的扣分。（五）加分项（5 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 语言表达： 语言表达准确；02 对客态度： 总能保持微笑；03 衣着： 衣着整洁，符合咖啡师职业要求；04 操作
5、流程： 动作迅速、熟练、流畅；05 咖啡风味： 香气馥郁，酸甘苦平衡和谐，口感顺滑、饱满，回味长。考评办法：考评员会视其每个细节对本次的整体操作的印象给予每项 1分的加分。三、注意事项：序 号 情况 处 理 方 法01 器具损坏：02 萃取不成功：如遇到这些情况应给予考生重考一次的机会。考核方法可按（二）制作环节重新打分。如再次发生将被作操作考试不及格处理。共 4 页 第 3 页 303 打翻咖啡：试题 2、用咖啡机制作两杯 Espresso（配分权重：50 分）一、考核时间：12 分钟。二、具体考核要求：（一）准备环节（5 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 工作区域： 开始时整洁的工作
6、区域应该是整洁的；咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域；02 工具设备： 所有工具都摆放在适当的位置；不能在杯子里准备饮用水；干净的咖啡杯应放在机器上面预热；03 其它物品： 酒水单、笔、抹布、托盘。考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员视其对下次操作的影响程度给予 1-2分的扣分。（二）制作环节（20 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 咖啡杯处理： 预热并置于机顶；02 卸下把手： 用干毛巾擦干把手的水汽；03 磨粉接粉： 不可回拨分量器的横干；操作区域没有过多的咖啡粉撒落；04 分量: 接粉量正确；05 填压： 压紧、填平；06 打
7、扫把手： 用毛扫或手清洁把手；07 冲洗冲煮头： 应在把手扣上冲煮头前冲洗；08 锁上把手： 动作快速准确；09 立即冲泡： 把手扣上冲煮头后应立即启动冲煮按钮；10 放置咖啡杯： 从机顶上取咖啡杯置于把手咖啡流出口；11 萃取时间： 冲泡时间 20 至 30秒；12 萃取量： 25ml至 35ml。考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员视其对下次操作的影响程度给予 1-3分的扣分。（三）服务环节（10 分）4序 号 评分项 具 体 内 容01 酒水单呈送： 正确使用酒水单，标准的呈送过程，专业的点单过程；02 配送技能： 正确地摆杯（杯耳） 、底
8、碟、咖啡匙及正确配辅料；03 托送技能： 正确使用托盘，标准的托送姿势，动作灵活、快捷、优美。考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。每发现一个细节没有处理好，考评员会视其对服务的影响程度给予 1-4分扣分。（四）清洁环节（10 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 敲粉： 先敲粉渣再清洁干净把手；02 咖啡机清洁： 整机擦拭干净；清洗擦布；03 粉盆清洁： 倒渣、清洗、擦干、复位；04 杯具清洁： 杯具清洁后再擦干；复位至备用状态；05 台面清洁： 台面清洁并还原到准备阶段；06 物品复位： 所用物品归位到准备阶段。考评办法：本阶段时间分配为 3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，
9、考评员会视其对下次操作的影响程度给予 1-2分的扣分。（五）加分项（5 分）序 号 评分项 具 体 内 容01 语言表达： 语言表达准确；02 对客态度： 总能保持微笑；03 衣着： 衣着整洁，符合咖啡师职业要求；04 操作流程： 动作迅速、熟练、流畅；05 咖啡风味： 香气馥郁，酸甘苦平衡和谐，口感顺滑、饱满，回味长。考评办法：考评员会视其每个细节对本次的整体操作的印象给予每项 1分的加分。三、注意事项：序 号 情况 处 理 方 法01 器具损坏：02 萃取不成功：03 打翻咖啡：如遇到这些情况应给予考生重考一次的机会。考核方法可按（二）制作环节重新打分。如再次发生将被作操作考试不及格处理。共 4 页 第 3 页 5试题 3：花式咖啡制作（100 分）以小组为单位进行，4 人为一组。集体制作和展示一杯花式咖啡。视作平时成绩。
