1、1,SMART COL介绍,2,直接工时位置表不能因应不同类型餐厅提供标准值餐厅可自行调整直接、间接工时管理表的标准值，但又缺乏依据，造成餐厅工时管理的盲目性市场缺乏明确的追踪工时的管理工具,现状,3,依据不同类型餐厅，规划不同版本的直接工时工作位置表和间接工时 标准值，以利于餐厅更好地管理服务组人力成本在New Pacesetter推出时,系统会依据标准的直接工时/间接工时标准计算出餐厅每月理论工时, 与餐厅实际工时进行差异对比,做为餐厅工时管理的工具,目的,4,现有直接工时位置表分析餐厅楼层及厨房分布调查及分类直接工时位置表类型直接工时标准值计算介绍,直接工时介绍,5,不同类型餐厅直工表需
2、求,现有直接工时位置表分析,调整目标,目前现状,目前只有一张标准值表， 适用 各种类型餐厅,提供不同经营形态 的标准直工表，确定目前不同经营模式餐厅取值方式分不同餐厅楼层及 生产区分布类型, 提供不同工时标准,按不同经营形态区分按不同餐厅楼面分布区分,6,餐厅楼层/厨房分布情况调查,类型一:一层楼面: 柜台,总配,厨房区,餐区全部都在同一楼面 65%类型二:多层楼面: 柜台,总配,厨房区在同层,餐区不同层，只有一层楼面有餐区座位 3.3%类型三:多层楼面: 柜台,总配,厨房区在同层,餐区多个楼面均有餐区座位 12%类型四:多层楼面: 柜台,总配在同层,厨房在其他楼层,餐区座位每个楼层均有 18
3、% 类型五:多层楼面: 柜台,总配在同层,厨房在其他楼层,餐区座位不是每个楼层均有 1%,汇总全国KFC餐厅的楼层及厨房分布情况，分为以下5种类型：,7,餐厅楼层/厨房分布类型,一层楼面 :类型 I : 柜台,总配,厨房区,餐区全部都在同一楼面 65%多层楼面:类型 II : 柜台,总配,厨房区在同一层,餐区处在多层楼面 12% +3.3%类型 III : 柜台,总配在同层,厨房区在其他楼层，餐区处在多层楼面 18% +1%合计: 99.3%,8,直接工时位置表类型,类型 I :一层楼面:柜台,总配,生产区,餐区全部都在同一楼面 类型 II : 多层，生产区同层柜台,总配,生产区在同层,餐区每
4、个楼面均有餐区座位 。餐区服务员的配置会因应 楼层在高峰期与一层楼面餐厅不同类型 III : 多层，生产区不同层柜台,总配在同层,生产区在其他楼层,餐区每个楼面均有餐区座位 。生产区服务员的配置需要考量产品至货梯等传递时间, 餐区服务员的配置也会因应楼层在高峰期与一层楼面餐厅不同,9,直接工时标准值计算介绍,10,计算方式举例- 收银,1. 统计单笔TC的收银时间:收银员1个人,自收自配,饮料/薯条/甜品自取 时间:118秒/笔(注：其中118秒/笔是由ORS专员在各市场CER评估收银速度时协助收集的自收自配,饮料/薯条/甜品自取的平均服务速度，统计时间：2/14-2/18，笔数223笔，平均
5、TA：35元）2. 计算不同的TC下所需收银员的人数A:收银所需人数=TC 60分钟平均每人每笔TC收银时间(分钟)3.计算薯条制作所需人数B ：(计算逻辑见下页PPT） 4. 合计人数A+B，即为不同TC下柜台所需总人数5.在依据SOS IICounter Service人员配备顺序原则将柜台人数进行分配.,11,1. 收集该岗位需制作产品的种类，以及相关产品的全国平均千次；计算不同TC下F/F、NUG、鳕鱼条的预估售卖量,3. 依据不同TC下售卖的F/F数量不同，计算出相应所需制作时间，故：不同TC所需F/F工时理论值=不同TC对应 F/F的制作总时间30,2. 收集制作不同产品的操作步骤
6、所需时间，如右图所示:制作时间=烹炸轮次*每轮烹炸操作所需时间 + 包数*每包包装时间经折算每次烹炸量为6包，每6包内制备时间为60秒,此外多包装一包为5秒,F/F烹炸时间不统计在内,4. 汇总F/F/NUG/鳕鱼条所需工时数，计算出F/F工作站理论标准值,计算方式举例- 薯条,12,新、旧直接工时位置表不同点：原先的直工表是以SALES/ TA为基础，作为TC段的区分，员工需求人数的标准值的递增是非连续的，如：TC：0-14为4人，TC：15-26为6人新直工表的员工需求人数是依据不同TC条件下，各岗位操作工作内容步骤及每步骤时间计算统计得来，它的人数递增是连续的，所以相同需求人数所Supp
7、ort的不同TC，合并为一个TC区间，如：TC：1-16为4人，TC：17-25 为5人，TC：26-31为6人。,直接工时标准值计算逻辑,13,计算方式介绍- 大厅,以大厅为例,计算步骤为: 1. 统计餐区所需执行工作内容用时情况:,2. 依据平均堂食TC占比,计算不同的堂食TC下，执行大厅工作所需总时间=TC 堂食平均比例每笔TC所用A时间 +B时间不同TC档执行次数 + C时间不同TC档执行次数,A,B,C,3. 不同TC所需大厅工时理论值=不同TC对应大厅的所需总时间30,14,现有间接工时分析间接工时分类管理间接固定工时标准值计算间接变动工时标准值计算SALES BAND分类说明间接
8、管理工时标准值计算工时管理分类汇总,间接工时介绍,15,现有间接工时表分析,调整目标,目前现状,从餐厅个体看，间接工时没有标准值可参照管理，餐厅自行制定，随意性较大间接工时与SALE BAND变化存在一定规律,餐厅依据SALES 、Band、进货方式等情况，进行餐厅信息设置，使用适用的间接标准工时,16,间接工时分类管理,间接工时,间接固定工时：不同Sales Band，餐厅之间变化较小，且工时需求固定 ; 如：开店、打烊,间接管理工时：与Sales变化没有较大关系，依据餐厅具体情况会发生变化如：接待员、出纳、组长、培训、员工会议其他,间接变动工时：依据Sales Band不同，工时需求会随之
9、发生变化； 如：总配控制、解冻腌制、调制、炸锅处理、清洁、进补货,17,例如,经餐厅实际测试可行,间接固定工时数计算-开店,18,经餐厅实际测试可行,标准值： 开业工时 3.5小时 打烊工时15小时,间接固定工时数计算-打烊,例如,打烊工作分为： K区、P区、L/C区、后区清洁，先收集工作流程,19,间接变动工时计算,II类工时包含：总配控制、解冻腌制、调制、炸油处理、进补货、清洁计算II类工时标准值方法：,方式一： 针对已有标准值的工时,方式二： 针对与操作内容相关工时,直接取用标准值,如：总配控制,如：进/补货、清洁、炸锅处理等,依据不同Sales Band，从市场上收集相关工作内容数量,
10、计算每次执行平均时间,计算出不同Sales Band工时平均值,20,方式三： 针对与产品制作相关的工时； 如：解冻腌制、 调制,划分不同SALES BAND区间，收集平均TA，计算出平均TC,计算不同Sales Band各产品预估售卖量,依照产品制备标准，计算所需操作批次,收集产品每批制作过程所需时间,每样产品制作时间 =批次每批所需时间，汇总所有产品，得出该岗位理论工时数,经餐厅实际测试可行,收集岗位需制备产品品项及平均千次,1,2,3,4,5,间接变动工时计算,21,SALES BAND分类说明,所有餐厅依据WPSA不同，划分为6个不同SALES BAND(含 宅急送SALES）,22,
11、间接变动工时数计算-解冻腌制,解冻腌制工时涉及的产品：原味鸡、辣腿肉、ETC腿肉、辣翅、烤翅、烤腿肉、鸡柳条、鸡米花以原味鸡为例，计算步骤：测算岗位每批产品制作标准时间收集原味鸡07年平均千次为115%，以WPSA20万为例，计算 周预估销售量,推算出某产品周腌制工时汇总解冻腌制总工时= 周解冻所需时间+ 周冰水制作时间 + 每周腌制所需时间（8种产品）+周清洁所需时间,23,测算岗位每批产品制备标准时间：,腌制每批TMOR所需时间,间接变动工时数计算-解冻腌制,24,计算WPSA 20万的原味鸡周腌制工时：,预估周售卖量= 各SALES BAND的预估周TC 该产品平均千次,预估周腌制次数预
12、估周销售量半成品每批标准制作量,间接变动工时数计算-解冻腌制,25,汇总解冻腌制总工时,周腌制所需总时间： 加总8种鸡类产品腌制工时周解冻工时/周制作冰水时间/周清洁工时： 每天所需时间*7天,各SALES BAND解冻腌制标准值：,间接变动工时数计算-解冻腌制,26,间接变动工时数计算-调制,调制工时涉及的产品：MP、 CORN 、CS、奶浆、九珍、 冰爽茶、雪顶咖啡、挞水以MP制作为例，计算步骤：测算岗位每批产品制作标准时间（含大包装/小包装制作时间）收集MP全国平均千次为43%，以WPSA20万为例，计算周预估销量依据MP大、小包装的保质期推算餐厅至少每天需要制作的次数，依据制作次数，推
13、算出每次平均制作数量，依据每次制作数量*周制作次数（扣除早上开业工时中含一次）分别乘大小包装制作平均时间，就得出MP周制作总时数,27,测算MP每批产品大、小包装制备标准时间：,间接变动工时数计算-调制,28,计算WPSA 20万的MP工时：,MP制备时间=21*17.5+49*7*0.2=436分钟,1.以营业时间9：3023：00，售卖MP的时间为13.5H，除以4小时报废=4次/天 即每日至少制作4次，扣除每天开业制作一次，周制作次数至少21次； 2.以此类推：小包装周制作次数为：4*2*7-7=49次 3.每次平均制作小包装数量为：319/49=7只,预估周售卖量= 各SALES BA
14、ND的预估周TC 该产品平均千次,间接变动工时数计算-调制,29,合计MP、CORN 、CS、奶浆、九珍、冰爽茶、雪顶咖啡、挞水 即得出调制周总工时，再依照SALES 在平常日及周末的占比分配：,间接变动工时数计算-调制,30,间接变动工时数计算-进/补货,方式：依据餐厅在参数设置中设定的进货方式，分为外包搬运、夜间进货、自行进货三种外包搬运方式不予设定进货工时夜间进货/自行进货餐厅分别依据进货数量，统计进货时间，餐厅依据Sales Band，锁定选用标准值计算逻辑： 依据不同Sales Band，从市场上收集夜间进货、自行进货两种类型的餐厅的进货数量，测算每次执行平均时间，计算出进货平均值。
15、,31,间接变动工时数计算-清洁,方式：餐厅依据WPSA所在的Sales Band，锁定选用标准值计算逻辑：从市场上收集不同Sales Band各餐厅的周清内容，测算每项执行平 均时间，计算出不同Sales Band平均清洁工时，餐厅依据WPSA所在的Sales Band，锁定选用标准值,32,间接管理工时介绍,间接管理工时包含:出纳组长接待员培训员工会议其他,33,间接管理工时计算-出纳,依据餐厅提供的信息维护的开业、结业时间，确立出纳工作时段。出纳标准日工时餐厅开业到结业的时间开业前与打烊后清点保险箱所需工时出纳交接所需工时依据餐厅当月发生的WPSA对应出不需安排出纳工 作的时数（从市场收
16、集数据得到出纳可安排营运/休 息的时数）注：a) 24小时餐厅出纳工时需扣除夜间营运时段23：00-07：00。b) 当日营业额为0时 ，即表明餐厅未正常营业，例如 Remodel餐厅等，则当日出纳工时为0。c) 区分于常规餐厅，精选餐厅、D&D餐厅提供其特定的出纳工时。d) 行政文员的工时一并规划在出纳标准日工时中。,34,间接管理工时计算-组长,按照餐厅的年度AOP Sales，对应管理组配置表上不同Sales Band的组长需求总工时平均计算标准月工时 。注： a）区分于常规餐厅，精选餐厅会提供其特定的组长工时，D&D 餐厅不提供组长工时。b）如遇新店或Remodel餐厅，依据营业天数占
17、当月天数的 比例，折算该餐厅当月组长标准工时。c) 当特殊状况，如新开餐厅的AOP Sales尚未设定时，将直接归入 AOP Sales为0，依据管理组配置表第一个Sales Band的 组长需求标准工时,35,间接管理工时计算-接待员,接待员标准月工时依据接待员配置表中不可调整项目的时数不同Sales Band餐厅生日餐会、欢乐大本营等平均数量每场平均时数其他工作项目（如社区拜访、餐厅布置等）平均用时注：a）D&D餐厅、精选餐厅不提供接待员工时b）如遇新店或Remodel餐厅，依据营业日占当月天数的 比例，计 算该餐厅当月标准接待员工时举例: 依据市场收集的平均数据值，餐厅为WPSA10万以
18、下，平均生日餐会数量为30场/月，每次2小时，欢乐大本营6小时/月，日常亲善2H/日，餐厅LSM活动8H/月，社区拜访：14H/月，则：接待员标准工时数110H/月+(30场*2H )+6H+2H*30天+8H+14H258小时/月 例：餐厅当月营业天数为25天，当月天数为30天，则餐厅对应的WPSA的接待员月标准工时间为 258小时（市场收集数据平均值） 该餐厅当月标准接待员工时= 25天30天/月258小时/月 = 215小时,36,间接管理工时计算-培训,计算逻辑：,依据不同SALES BAND 的平均人数和全国平均Rolling离职率，计算出当年预估招募人数,将预估当年招募人数按照月份
19、AOP Sales占年度 AOP Sales的比例，分配给12个月，计算出每个月预估招募人数,将每月需培训的人数 ，依照岗位分配比例，得出需要培训的岗位人数,将预估需要培训的岗位人数*相应的岗位训练时数，即可得出每月培训工时,依据培训月份提前需求月份1个月的原则调整每月需培训的人数,依据每月预估招募人数，计算每月预估一次、二次简介时间，包含在培训标准月工时中,注：不论餐厅营业是否满一个月，均提供全月训练工时。,37,间接管理工时计算-员工会议,A、餐厅月会议标准工时不同Sales Band 餐厅平均人数每人每月参加员工大会、家族会议的时间员工大会出席率B、餐厅月会议标准工时（如当月安排为客疯狂
20、庆祝会）不同Sales Band餐厅平均人数（每人每月参加员工大会、家族会议时间+ 每人每季参加为客疯狂庆祝会时间）员工大会出席率例:餐厅AOP Sales为700万，则对应Sales Band平均人数为55人，市场收 集员工大会平均时间为1.5小时/月, 家族会议时间为0.5小时/月，每季为客疯狂庆祝会用时为1小时。该餐厅当月会议标准工时55(1.50.5)0.999小时，如该月餐厅有举办为客疯狂庆祝会，则该餐厅当月会议标准工时55(1.50.51)0.9148.5小时注：不论餐厅营业是否满一个月，均提供全月会议工时。,38,间接管理工时计算-其他工时,其它标准工时：1）包含24小时餐厅23
21、:00-07:00营业时段的夜班组长及员工标准工时。2）包含D&D餐厅、精选餐厅的特定标准工时。3）宅急送餐厅派单员标准工时。4）部分餐厅有特殊需求工时，并经审核流程批准可调整的标准工时。,39,工时管理分类汇总,40,Q1:新的直接工时工作位置表标准是否可以调整？- 新的直接工时工作位置表已经考量餐厅因应楼层/生产区的不同而提供了三种类型的直工表，除非餐厅的生产力不能达到直工表标准要求，餐厅可以依照实际情况经AM审核后调整餐厅使用值。Q2：新的间接工时标准值，餐厅是否可以调整？-新的间接工时标准值已经考量不同的SALES BAND、进货方式等因素，餐厅可以依照餐厅当月所在的SALES BAN
22、D选用标准值，由于间接工时的影响因素每家餐厅有所不同，餐厅可依照实际情况经AM审核后调整部分餐厅使用值。,Q&A,41,Q3：为何设定新的直接工时位置表和间接工时标准？- 新的直接工时位置表和间接工时标准，是提供全国标准值，目的在配合后续即将推广的New Pacesetter报表中，基于每家餐厅当月实际Sales和TC基础上，使用全国标准值，计算出每家餐厅自己当月标准工时，与餐厅实际使用月工时对比差异，形成相关报表，提供餐厅及餐厅以上职级人员分析使用。无论直接工时、间接工时，餐厅使用值可以调整，但全国标准值不会调整，其中产生的差异，也将是未来使用New Pacesetter报表时，工时差异进入
23、Outlier餐厅需分析的关键点。,Q&A,42,Q4：何时全国开始使用New Pacesetter报表？- 目前New Pacesetter系统将在3月份在武汉、成都、福州三个市场执行测试，从4月开始陆续在各市场逐个培训及推广，预计09年7月完成全国各市场的推广工作。Q5：此次间接工时标准分类与CSL手册服务组排班中的间接工时的分类标准不同，增加了间接管理工时，请问是否要更改CSL手册服务组排班间接工时的内容？- 此次间接工时标准分类有三类：间接固定、间接变动、间接管理。它是从工时管理方式的角度上来划分的，仅为了服务于New Pacesetter报表，更便于分析。从系统 执行角度上，请仍然遵循CSL服务组排班中的间接工时的分类，所以CSL服务组排班中的间接工时的分类标准不做调整。,Q&A,43,Q6：餐厅使用新的直接工时位置表时，发现与实际情况不符，如餐厅是多层，生产区同层，而CMS排版系统中设定餐厅是一层楼面，餐厅该如何处理？- 从3月2日起，餐厅CMS排版系统中直接工时工作位置表类型已经由系统自行维护好，餐厅不能自行选用。系统维护的信息是此前从餐厅收集得到。如果发现不符，请Email CN - RSC_RE_BOH_R，进行调整。,Q&A,
