1、餐 巾 折 花,教学目标,知识目标,能力目标,运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。,情感目标,通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识,从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 c 情趣，激发学生的学习热情,了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。,教学过程,教材分析,学情分析,观察分析法,实践交流法,讲授点拨法,教学方法,学情分析,导入新课,新课讲授,分组练习,课堂测评,教学过程,课堂小结,作业布置,新课导入,如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？,新课讲授,一、餐巾花的作用（观察
2、、讨论、归纳）餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。,二、餐巾的种类及特点,1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾,2、化纤餐巾,3、维萨餐巾（visa),4、纸质餐巾,餐巾花的种类及特点,1、按造型外观分类 （1）动物类造型 （2）植物类造型 （3）其他类造型,2、按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 （2）盘花 （3）环花,包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。,包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水
3、仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。,包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。,将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯。特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。,将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台面上。特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。,将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以
4、鲜花；餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简洁和雅致。,三、餐巾折花的六种基本技法,1、折 叠,要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。,2、推 折,要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。,3、卷,要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。,4、捏,要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。,5、翻 拉
5、,要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。,6、穿,要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。,餐巾折花的基本技法和要领,1、折叠 2、推折 3、穿 4、卷 5、翻拉 6、捏,折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一叠二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一次折叠，避免反复，影响造型挺括美观。,托玉披肩或领带,推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面上，折时拇指、食指紧握折叠
6、处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。,穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种方法。,单蕊鸡冠,卷是将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的手法。卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。,蝴蝶,翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。,帆船或一帆风顺,圣诞火鸡,捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里压下；在用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。,1、操作前要洗手消毒,2、在干净的托盘或餐盘操
7、作,3、操作时不允许用嘴叼、咬,4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹,5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏,四：注意事项：,以小组为单位,运用基本手法，创作作品,分组练习,餐巾折花基本技法训练评价表,注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 11111111好；85分以上为优秀 （包括85分）。,课堂测评,教材分析,学情分析,教法与学法,课堂小结：,同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态
8、，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，努力使自己成为一名优秀的专业人才。,作业布置：,反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。,2、课堂延伸：,1、课后训练：,案例分析,隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的
9、讲话。 会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识,忌讳黑猫、孔雀 虽然许多英国人喜欢养狗喂猫，但有些英国人却认为，黑猫是不祥之物，看见黑猫在面前穿过，便预示他将遭到不幸。而孔雀被认为是淫鸟，孔雀开屏则是自我炫耀的表现。,日本人忌讳荷花，认为荷花是丧花。在探望病人时忌用山茶花及淡黄色、白色的花，日本人不愿接受有菊花或菊花图案的东西或礼物，因为它是皇室家族的标志。日本人喜欢的图案是松、竹、鸭子、乌龟等。 日本有送礼的癖好，在送礼时往往采取这样的作法：即送些对主人毫无用途的礼品，因为收礼的人可转送给别人，那个人还可以再转送给第三者。日本人对装饰着狐图案的东西则甚为反感。狡猾狐狸是贪婪的象征。到日本人家作客，携带的菊花只能有十五片花瓣，因为只有皇室帽徽上才有十六片瓣的菊花。,出水芙蓉,播放,出水芙蓉,播放,含苞欲放,慈禧扇面、和服归箱,
