1、黑龙江农业经济职业学院养殖系毕业论文题目：红肠的加工工艺学生姓名：曹杰专 业：农畜特产品加工所在班级：动加 091 班指导教师：随春光2012 年 5 月目 录摘要 1前言 11 红肠的历史口味以及别名 11.1 红肠的历史 .21.2 红肠的口味 .21.3 红肠的别名 .22 红肠的配方 33 红肠的加工设备 34 红肠的加工工艺 34.1 原料肠衣的选择 .34.2 原料肉的选择 .34.3 腌制 .34.4 制馅 .44.5 灌制 .44.6 蒸煮和熏制 45 红肠的食疗价值 46 结语与讨论 .4参考文献 6黑龙江农业经济职业学院毕业论文- 1 -摘 要红肠又名香肠，中 国 香 肠
2、约 创 制 于 南 北 朝 以 前 ， 始 见 载 于 北 魏 齐民 要 术 的 “灌 肠 法 ”， 其 法 流 传 至 今 。 中 国 灌 肠 香 肠 不 加 淀 粉 ， 可 贮 存很 久 ， 熟 制 后 食 用 ， 风 味 鲜 美 ， 醇 厚 浓 郁 ， 回 味 绵 长 ， 越 嚼 越 香 ， 远 胜于 其 他 国 家 的 灌 肠 制 品 ， 是 中 华 传 统 特 色 食 品 之 一 ， 享 誉 海 内 外 。 作为餐桌上不可或缺的食品，备受人们的喜爱；现在我们哈尔滨市场流行的红肠，也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20 世纪初，红肠进入哈尔滨，后
3、传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原料配方，加工设配，原料工艺，让我们更细致的了解了红肠。关键词: 红肠；原料配方；原料工艺前言香 肠 为 哈 尔 滨 特 产 的 代 表 。 香 肠 做 法 精 良 ， 产 品 光 泽 起 皱 ， 熏 烟 芳 香 ， 味 美质 干 ， 蛋 白 质 含 量 高 ， 营 养 丰 富 ， 每 100 克 香 肠 营 养 成 分 ： 能 量 508 千 卡 蛋白 质 24.1 克 脂 肪 40.7 克 碳 水 化 合 物 11.2 克 胆 固 醇 82 毫
4、克 硫 胺 素 0.48毫 克 核 黄 素 0.11 毫 克 烟 酸 4.4 毫 克 维 生 素 E1.05 毫 克 钙 14 毫 克 磷 198毫 克 钾 453 毫 克 钠 2309.2 毫 克 镁 52 毫 克 铁 5.8 毫 克 锌 7.61 毫 克 硒8.77 微 克 铜 0.31 毫 克 锰 0.36 毫 克 以 上 数 据 参 考 自 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营养 与 食 品 安 全 所 所 著 的 中 国 食 物 成 分 表 (2002) 。 是 酒 宴 、 冷 饮 的 上 等 佳 肴 ，已 成 为 各 阶 层 消 费 者 不 可 缺 少 的 馈 赠 礼 品 和
5、 消 费 食 品 。 其 中 哈 尔 滨 欧 式 风 格 香肠 已 经 有 近 百 年 的 历 史 ， 成 为 黑 龙 江 特 产 、 哈 尔 滨 特 产 的 标 志 。我 们 在 鉴 别 香 肠 品 质 时 通 常 要 掌 握 如 下 几 点 ：一 看 是 否 干 爽 干 爽 的 香 肠 是 上 品 ， 如 果 香 肠 较 湿 润 不 属 上 品 。 二 看 肉 是 否 肥 瘦 分 明 分 明 者 属 刀 切 肉 肠 ， 食 味 最 佳 ； 不 分 明 者 是 用 机 器 将 肉 搅烂 制 成 的 ， 食 味 较 差 。 三 看 肠 衣 厚 薄 程 度 越 薄 越 好 ， 蒸 熟 后 香 肠
6、 较 脆 ， 如 肠 衣 厚 ， 蒸 熟 后 会 “韧 “。 四 看 肉 色 香 肠 肉 色 过 于 透 明 ， 证 明 腌 制 时 加 入 的 白 硝 过 多 ， 并 非 上 品 ； 如 呈 淡色 ， 毫 无 油 润 ， 也 不 是 佳 品 ； 倘 若 过 于 红 润 ， 没 鲜 明 原 色 ， 证 明 经 过 染 色 ， 不 要购 买 。1 红肠的历史与口味以及别名1.1 红肠的历史黑龙江农业经济职业学院毕业论文- 2 -哈 尔 滨 红 肠 主 要 可 分 为 哈 尔 滨 秋 林 红 肠 、 哈 尔 滨 大 众 肉 联 红 肠 、 哈 尔 滨 商 委红 肠 ， 各 自 都 具 有 不 同
7、的 特 色 。 1897 年 ， 随 着 中 国 东 方 铁 路 的 修 建 ， 许 多 俄 国人 和 其 他 国 家 的 人 来 到 哈 尔 滨 。 1900 年 ， 俄 罗 斯 商 人 伊 万 雅 阔 列 维 奇 秋 林在 哈 尔 滨 市 创 建 了 秋 林 洋 行 。哈 尔 滨 红 肠 ， 也 称 秋 林 里 道 斯 香 肠 ， 是 一 种 原 产 于 立 陶 宛 ， 用 猪 肉 和 淀 粉 等材 料 加 工 制 作 的 香 肠 。 20 世 纪 初 ， 红 肠 进 入 哈 尔 滨 ， 后 传 入 香 港 ， 上 海 和 其 他城 市 。 香 港 的 烧 味 店 均 有 提 供 。 红
8、肠 外 观 呈 枣 红 色 ， 肠 体 干 燥 ， 肠 衣 表 面 有 均 匀皱 纹 ， 具 有 烟 熏 的 风 味 。 1909 年 ， 在 一 名 立 陶 宛 员 工 的 努 力 下 ， 在 道 里 商 务街 建 立 了 秋 林 灌 肠 庄 ， 生 产 立 陶 宛 风 味 的 香 肠 ， 被 称 为 立 多 夫 斯 香 肠 ， 俗 称 里 道斯 香 肠 ， 后 来 因 为 香 肠 颜 色 呈 红 色 ， 因 而 称 为 红 肠 。 红 肠 推 出 后 ， 受 到 了 侨 民 的称 赞 ， 也 赢 得 了 本 地 人 的 喜 爱 ， 颇 为 畅 销 。 哈 尔 滨 秋 林 红 肠 是一个非常
9、古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是 2008 年 12 月 27 日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用 70 公斤肉、蒜等配料制成一根 392 米长的香肠，从而打破世界记录。而红肠做为香肠的一种；更加受到人们的喜欢。1.2 红肠的口味红 肠 选 择 优 质 猪
10、肉 作 为 原 料 肉 馅 （ 也 可 使 用 牛 肉 、 兔 肉 或 其 它 肉 类 ） ， 肠 衣选 用 猪 、 牛 、 羊 肠 均 可 。 加 淀 粉 和 多 种 调 味 料 ， 经 过 腌 制 、 制 馅 、 灌 制 、 烘 烤 、煮 制 、 烟 熏 等 工 序 制 成 。红 肠 的 味 道 是 大 蒜 味 的 ， 里 面 还 有 许 多 肥 肉 丁 ， 下 酒 极 佳 ， 配 上 啤 酒 ， 味 道 那叫 一 个 棒 ！ 可 以 夹 在 大 列 巴 里 ， 味 道 好 极 了 。 红 肠 的 外 观 是 枣 红 色 ， 经 过 数 小 时的 烟 熏 ， 但 是 表 面 没 有 浮 灰
11、 ， 用 白 色 的 纸 巾 擦 拭 ， 纸 巾 上 不 会 染 上 任 何 颜 色 。 所以 红 肠 是 可 以 直 接 吃 的 ， 吃 的 时 候 要 把 表 皮 也 一 块 吃 掉 ， 这 才 是 真 正 的 红 肠 风 味就 是 要 吃 那 个 带 点 山 野 的 焦 炭 味 ！ 除了我们北方常见的哈尔滨欧式风格的红肠外还有，贵州麻辣香肠、 四 川 麻 辣 香 肠 、蒜 香 孜 然 香 肠 、如 皋 香 肠 、 睢 宁 香 肠 、 莱 芜 香 肠 、波 罗 罗 卡 香 肠 。1.3 红肠的别名红 肠 别 名 香 肠 ， 是 香 肠 的 一 种 类 型 ， 又 称 熏 制 肉 灌 肠 ，
12、 因 是 一 种 由 国 外 传 入 的技 术 ， 故 称 西 式 香 肠 。 制 作 西 式 香 肠 原 料 易 取 ， 肉 馅 多 为 猪 、 牛 肉 ， 也 可 用 兔 肉或 其 它 肉 类 ； 肠 衣 用 猪 、 牛 、 羊 肠 均 可 。 其 制 作 过 程 也 较 简 单 ， 只 要 配 料 合 适 ，其 成 品 香 辣 糯 嫩 ， 鲜 美 可 口 ， 与 香 肠 相 比 ， 显 得 不 油 腻 而 易 嚼 ， 带 有 异 国 风 味 ，很 受 消 费 者 欢 迎 。黑龙江农业经济职业学院毕业论文- 3 -2 红肠的配方配 方 一精 瘦 肉 90 公 斤 、 生 猪 油 10 公
13、斤 、 淀 粉 20 公 斤 ， 加 配 料 精 盐 3.3 公 斤 ， 食用 硝 10 克 、 咪 精 300 克 ， 五 香 粉 250 克 ； 肠 衣 用 猪 小 肠 所 配 长 度 约 300 米 。 配 方 二精 瘦 肉 30 公 斤 ， 肥 肉 20 公 斤 、 牛 肉 50 公 斤 、 淀 粉 10 公 斤 、 蒜 300 克 、 胡椒 粉 100 克 ， 肠 衣 用 牛 大 肠 。 3红肠的加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 4. 红肠的加工工艺原料肠衣的选择-原料肉的选择细切绞肉搅拌或斩拌充填蒸煮烟熏冷却。配料红肠肉馅的配方很多，常用
14、的有两种： 1、精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 2、精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。4.1 原料肠衣的选择如同我们人类，不同职业、年龄、收入、性别、场合会选择不同的服装，不同的肉类制品也会使用不同的肠衣与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类，就很容易找到与此产品相适宜的肠衣。一般来讲，烟熏产品多数是低温加工产品，口味较好、档次较高，应选择纤维素、纤维、
15、胶原肠衣。同样的纤维素肠衣,如果是由平片手卷而成,表面就会凹凸不同、结构松散、形象难看，如果采用管状或特形纤维素肠衣进行加工,就会发现表面平滑光亮,烟熏后色泽诱人。一般认为阻隔性好的包装能很好地分离开外部与内部的水分、微生物、气体。可若是烟熏产品，烟气就不能透过。低温产品若杀菌不好或温度较高，反而比烟熏产品变质更快。4. 2 原料肉的选择一般选择新鲜猪肉为主，加入一部分冷冻的猪肉。冷冻猪肉要提前一天解冻。4.3 腌制瘦肉部分用 1.52筛孔绞肉机绞成肉粒，加 3%食盐和 0.1g/ 的亚硝酸钠，黑龙江农业经济职业学院毕业论文- 4 -肥肉切成 3 的丁。腌制温度为 410 ，腌制时间为 24h
16、。将 原 料 肉 用 盐 腌 制 ，使 盐 分 混 合 均 匀 地 进 入 肉 体 。 按 照 上 述 配 料 计 算 ， 一 般 加 盐 量 为 肉 重 的3 5 。 同 时 加 入 盐 重 5 的 食 用 硝 ， 瘦 肉 先 削 皮 剔 骨 ， 和 肥 肉 分 别 腌 制 ， 揉 搓均 匀 后 ， 置 于 3 4 冰 箱 （ 库 ） 内 冷 藏 2 3 天 。4.4制馅在斩拌机内将肉、脂肪斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。将 腌 制 过 的 肉 切 成 肉 丁 加 上 配 料 ， 装 进 搅 肉 机 绞 碎 ， 然 后 倒入 经 清 水 溶 解 过 的
17、淀 粉 中 拌 匀 ， 肥 肉 丁 或 猪 肉 这 时 也 可 加 入 。 肉 馅 充 分 搅 拌 ， 边搅 边 加 清 水 ， 加 水 量 为 肉 重 的 30 40 ， 以 肉 馅 带 粘 性 为 准 。4.5灌制将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为 1012 ，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。4.6蒸煮和熏制将 红 肠 水 煮 ， 水 煮 温 度 为 80 ， 水 煮 时 间 因 肠 衣 种 类 而 不 同 ， 羊 肠 10 15分 钟 。 猪 肠 20 30 分 钟 ， 牛 肠 0.5 1.0 小 时 。 水 煮 标 准 是 肠 体 发 硬 ， 有 弹 性 即成 。 灌
18、入肠衣中进行蒸煮烟熏，在 70条件下蒸煮 12h。烟熏温度 4050 , 烟熏12h。冷却后包装。5.红肠的食疗价值红肠可开胃助食，增进食欲。对消化系统疾病，儿科疾病具有辅助治疗作用。但是红肠吃得太多是有害处的。在红肠加工制作过程中，为了保持肉的新鲜，防止腐化，加入亚硝酸钠作防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是在体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。为了阻断亚硝胺的形成，加工时可加入 维生素 C，其可以有效地阻止硝酸盐与胺结合，从而可避免在消化道内形成强致香 肠 食 疗相 关 人 群 ： 儿 童 、 孕 妇 、 老 年 人 、 高 血 脂 症 者 少 食 或 不
19、 食 ； 肝 肾 功 能 不 全 者 不 适合 食 用 。 一 般 人 群 均 可 食 用 ； 6.结束与讨论近百年来，哈肉联历经创始期、计划经济的辉煌期、市场经济初期的低谷期、机制转换期、企业变革的转折期。1978 年改革开放后，由于生猪（猪肉） 、肉灌制品放开经营，企业陷入低谷。1997 年，在政府的支持下，哈肉联对企业进行大规模的改革，成立了大众食品集团。2004 年，企业完成改制，全面退出国有，与江苏雨润黑龙江农业经济职业学院毕业论文- 5 -产业集团实行战略重组，组建了“哈尔滨大众肉联集团有限公司” 。哈尔滨肉联红肠依旧飘香东北大地。外地来的客人返回家时都想带点什么东西送给亲人朋友？
20、多数人的选择是“ 哈尔滨红肠”。哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一，而最能代表哈尔滨红肠的则是百年品牌“哈肉联红肠” 。作为中华老字号 、中国欧式肉灌制品第一家的“哈肉联红肠 ”，在哈尔滨人及外地人眼中已经成为哈尔滨食品的代表。 其外型美观，粗细均匀，肠体干爽有皱纹，色泽枣红有微微凸起的白色脂肪块，具有独特的芳香浓郁味道，该品蛋白质含量高，是高营养，高热量的食品，易于人体消化和吸收。在加工工艺上我们要着重掌握的几点是：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 56 厘米，厚 2 厘米的肉块。2、腌渍及制馅：用盐
21、、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 34的低温下腌渍 23 天，将腌渍后的瘦肉用直径 23 毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过 10） 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 56 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 23 分钟。3、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到 6070时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置 60 厘米以上，每
22、烤 510 分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持 6585，烘烤 2540 分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。4、煮制及熏烟：水温在 8590时下锅，温度保持在 7884之间，煮好的灌肠在3540的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。工艺流程方面我们要注意： 1.选肉：要选没有筋的瘦肉。 2.排酸：新杀的生猪放置 56 小时。 3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。 4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一层一层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制 2472 小时。 （腌制好的肉手摸上去发硬，色泽深红） 5.切
23、肉用搅肉机搅肉，用 6 号箅子。 6.拌馅：把肉先搅散放入 8 斤绿豆淀粉，用 20 斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加入黑龙江农业经济职业学院毕业论文- 6 -拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏 300 克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有气泡。7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿上晾一会。 8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏烤，火苗离肠衣要 11.5 米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好。9.水煮：将水烧开到 90 度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使水温在85 度，煮 30 分钟出锅。 10.第二次烘烤
24、：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮出现皱摺时改为烟熏（炉温保持 85 度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖 12 小时即可。注：灌肠要饱满，不能有气泡。感官指标成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。理化指标水分含量55%，蛋白质含量9%，脂肪含量30%，盐分含量3%，亚硝酸盐含量30ppm。微生物指标菌落总数15000 个/g；大肠菌群30 个/g；致病菌不得检出。这样安装我们的红肠加工工艺生产的红肠才能够做成，色泽口味绝佳的美食。参考文献1刘 晶，韩清波
25、. 乳清蛋白的特性及应用. 食品科学,2007, Vol. 28, No. 07: 535-537.2 郑世发.蔬菜营养M.合肥：安徽科学技术出版社，1998. 3 邓景煜，杨家雄.广式糕点M.北京：中国轻工业出版社，1983. 4 杨帆，刘金芳.我国茶叶食品的发展现状及其展望J.蚕桑茶叶通讯，2002（1）：29-30. 5 王华.食品加工的研究J.食品加工技术，1996（2）：35-37.黑龙江农业经济职业学院2011 届毕业生毕业论文（设计）答辩评审表学生姓名 专 业 班 级指导教师 答辩时间 答辩成绩论文题目指 导 教 师 评 语 指导教师签名： 年 月 日答辩小组评语 答辩小组负责人签名盖章： 年 月 日答辩小组最终评分（五级制）： （优 90 100、良 8089、中 7079、及 6069、不及 60 以下）序号 评 审 项 目 指 标 满分 评分1 论文质量格式标准；思路清新；语言表达准确，概念清楚，论点正确；分析归纳合理；结论有应用价值。 402 宣读质量 声音宏亮、表达准确；内容熟练。 103 答 辩回答问题有理论依据，基本概念清楚。主要问题回答准确，深入。454 创 新 对前人工作有改进或突破，或有独特见解。 55 总 分（百分制） 100
