1、畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 四川农业大学食品学院杨杨勇 勇引言肉类 -人类必需的动物性食品提供优质蛋白质肉制 品品 -更方 便 、更营 养 、更多样化的肉 食品满足现代人的消费问题 -如何满市场需求？过去 增加产量：现在：产量 +质量肉品加工与质量控制课程的主要内容肉的科学肉的科学畜禽的屠宰与分割肉的贮藏与保鲜肉制品加与质量控制工与质量控制畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 课程安排绪 论 （ 4）绪 论 （ ）第一章 肉的组织结构和化学成分 （4）第二章 肉的食用品质 (2)第三章 畜禽的屠宰与分割 (1)第四章 宰后肉类的变化 (2)第五章 肉类的贮藏 (4)第六章 肉类加工中常用
2、辅助材料 (1)第七章 常见肉制品的加工工艺 (4)畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 绪论中国的肉类生产 、 加工现状及发展趋势、畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 一、概 念肉类： 泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工： 屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却 冷冻和冷藏加工以及肉制品加工、 。肉： 广义 地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义 地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织 、微量的神经和血管。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 肉品 即肉食品，是指供给人们食用的肉及肉制品，即是肉与肉制品的简称 肉制品： 指为了获得
3、比原料肉有更好的风味、色泽、保水性 贮藏性等而进行特定加工制作后的肉食品的总称、 肉品加工： 也称肉类加工，是指以家畜、家禽的肉为原料，用物理、化学、微生物学等方法进行处理，生产供人们使用或利用的肉、肉制品的过程。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 约定俗成的名称“瘦肉”（lean meat）；“ 红肉 ” （ d ） “ 白肉 ” hi ）“ ” （ re meat） “ ” w te meat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultry meat）“野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）;“冷却肉 ” （ chilled meat）（ ） ；“冷冻肉”（froze
4、n meat）； “分割肉”（cut）；“剔骨肉”（boneless meat）；“ 肉制品 ” （ meat product）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 （ ）二、肉类生产中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有 6 7千年历史。西周的 周志 (距今 3000年 )中记载 ： 年 ：“膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡到了近代 “ 猪 牛 羊 马 犬 鸡 ”“ 猪 、 牛 、 羊 、 马 、 犬 、 鸡 ”70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的 90以上。80年代，禽肉的产量占肉类产量的 10以上，仅次于猪肉占第二位 。近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”畜产品加工工艺学 畜产品加工
5、工艺学 禽肉产量以年均 的速度急剧增加11%14 ：规模化，集约化和产业化程度最高产业a集约化生产： 散养 平养 立体笼养b 配套生产 ： 种蛋 孵化 苗鸡 饲料 商品鸡 市 ： 、 、 、 、 、 市场 服务体系c周期短、效益高： 美国 AA鸡 6周 1.91公斤、 7周 2.36公斤 。艾 维 茵鸡 7周 2公斤 。维d低脂高蛋白： 十大优质食品之一。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 养殖模式：中国 分散饲养占主导地位。 从我国肉类总量三分之二的生猪来看 ： 据 2000年调查 20%来源于平均出栏在百头以上的专： 据 ，业户和规模化养猪场， 80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国
6、 从 1988-1998年的十年间 美国年出栏 1000头以下养殖场从 ,的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由 7%上升到 37%。丹麦 1968年时 80%的养猪数量为占 75%的养殖场所提供；而到了 1995年 丹麦的养殖场数量减少了 75% 80%的生猪已由占总数了 年 ， ,18%的养殖场提供。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 2010年肉类总产量50国内人均肉类消费9中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量 (800048906000国内猪肉产量203040kg万吨 )占全球的肉类总产量的 30%左右。4060425045104290300040
7、005000（万吨/年）0101980 1985 1990 1995 19999其中，猪肉总产量约5000万吨，占世界猪肉10002000猪肉产量（Year1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；产量的 50%02001 2003 2005 2007 20091994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平 ，然而远远低于发达国家的人均水平 ， 仅为世界水平最高的 (丹麦 363.48公斤 )1/10。， 。2003年肉类人均占有量50公斤。2008年 ， 肉类总产量约 7700万吨 肉类人均占有量约 55公斤畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 年 ， , 2010年，肉
8、类总产量约8000万吨, 肉类人均占有量约60公斤4 主要肉类品种.猪肉占绝对优势 在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的 70%；羊肉产量居世界第一 占全球的 20%左右；禽肉产量居世界第二 仅次于美国；牛肉产量 在美国 巴西之后 位居第三畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 、 ， 。肉类结构：猪肉比重下降到 66.5禽肉上升到 19.38牛肉比重增加 8.16肉类出口肉类 到 生产 的 出口量不 到 量 的 3%。品质问题（残留、卫生、食用品质）畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 三、肉类加工历史沿革1 50年代前，
9、在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。历史沿革2 50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂 (日屠宰能力一万头 )，附有较小的肉制品加工车间。 “中国最早的现代模式的肉类加工业”。3 80年代初，增建许多分割肉车间。4 90年代初，在上海、北京等大城市 的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 现 状现 状 2006年 ， 国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企年 ，业2686家，其中 畜禽屠宰加工企业1613家 ， 肉制品加工企业1073家 ，肉类罐头加工企业83家。 加 工比 例小 ，12
10、% 以下 ， 发达国家达 40%70加例小 肉类加工企业设备和加工工艺水平较低畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 VS肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 规 模美国 猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高 但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为 美国规 模， ,的肉类加工业仍处于激烈竞争中。荷兰 三家公司屠宰了全国2/3的生猪。丹麦 皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的 80%。我国 畜禽的屠宰加工设备和工艺水平与发达国家有明显差距。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 四、肉制品分类及特性（ 一 ） 按历史渊源来分 ：（ ）
11、 ：中式肉制品 西式肉制品畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制，品。其中包括 腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类 500多个品种 ， 因其颜色 、 香味 、 外 形， 、 、 外 形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力 。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 中国传统肉制品特点;制品生熟兼备;加热介质各异;口感迥然不同;香料名目繁多;调味变化多端;产品风味独特畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学
12、 西式肉制品：起源于欧洲，如 香肠、火腿和培根 。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行 ， 因此被称作为西式肉制品 。， 。1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史 最先接受的是香肠制品 然后带骨的熟火腿 肉卷史 ， ， ， 。80年代初 蒸煮火腿和西式香肠，得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化 。畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 中西式肉制品比较：香肠 /“腊肠”小块肉西式香肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 。盐、酱油、糖、料酒。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐、 糖、酒的风味明显的蒜味生产周期短 得率高 嫩度好水分活性低，贮藏性好, ，萨拉米肠和
13、其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味 成品可即食畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 ， 。火腿中式火腿 是以整条带皮腿为原料 经腌制 水洗和干燥 长时间发酵制、 、 ，成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红 色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理 ；西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏 形成即食火腿 加工期短 成品水分含量高 嫩度好， ， ， 、 。加工技术差异 即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿 但其风味及食用方法也不一样 它是以带有微酸味的生制品销售的腿 ， ， 。畜
14、产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 帕尔玛火腿畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 西班牙火腿畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 西式肉制品的特点（生命力所在）：1.食用方便。2.加工方法科学、卫生： 机械化、自动化生产过程；封闭式低温环境 新技术的广泛应用 如乳化技术 腌制技； , 、术、保水技术、栅栏技术（ Hurdle effect）、高温灭菌技术 真空技术 HACCP体系 包装技术等菌技术 、 真空技术 、 体系 、 包装技术等 。3.工厂科学管理。4.产品营养价值高 ： 低温杀菌 ； 品质改良剂 。： 低温杀菌 ； 品质改良剂 。5.成品鲜嫩、味淡，风味特殊： 低温杀菌；特殊工艺；品质改
15、良剂；使用牛肉较多；食盐用量较少。6.香料特殊：主 要食用肉豆蔻和胡椒粉；用食盐不用酱油；很少用酒。易于机械化大规模生产畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 7.栅栏技术栅栏技术是由德国肉类研究中心 Leistner在长栅栏技术是由德国肉类研究中心 在长期研究的基础上率先提出。在实际生产中 ,运用不同的 栅栏因子 ,科学合理的组合起来 ,发挥其协同作用 ,从不同的侧面抑制引的组合起来 发挥其协同作用 从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物 ,形成对微生物的多靶攻击 ,从而改善食品质量 保证食品的卫生安全性而改善食品质量 ,保证食品的卫生安全性栅栏因子 : pH 热加工 低温保藏 水分活性畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 西式肉制品加工1 24畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学 3
