1、整鱼 剔骨起肉全程图解整鱼剔骨起肉全程图解粤菜里很多以鱼肉为食材的菜式都需要将鱼骨提出，用完整的鱼肉来做菜。相对来说，整鱼剔骨起肉是有点复杂的，第一次起鱼肉难免会起坏，倒不是说起出来的鱼肉不能用，而是鱼肉起完以后或多或少会不完整。不过没关系，慢慢来，熟能生巧，只要了解了剔骨起肉的方法，剩下的就是多练习了。起鱼肉需要快刀和平整的砧板 点击放大 粤菜里以鱼肉为食材的菜式很多，这就需要将整鱼剔骨，起肉。起鱼肉需要一把快刀和一块平整的砧板。使鱼最大限度保留鱼肉 点击放大 刀刃逆向（从鱼身向鱼头方向）从鱼颈部位向斜下用力划一刀，切刀鱼骨位置， （使鱼最大限度保留鱼肉）。使刀面紧贴鱼骨并与鱼骨平行，慢慢片
2、下鱼肉 点击放大 用刀在鱼头后的切面，从鱼头方向向鱼尾方向，使刀面紧贴鱼骨并与鱼骨平行，慢慢片下鱼肉。起鱼肉时尽量使用刀尖部分，刀尖划鱼肉时要有延续性 点击放大 起鱼肉时尽量使用刀尖部分，刀尖划鱼肉时要有延续性，第一刀片刀鱼肉的位置，第二到一定要接着刀口片，否则鱼肉便会不完整。越到鱼的尾部，鱼肉就会越薄 点击放大 随着刀片下的鱼肉增多，越到鱼的尾部，鱼肉就会越薄，此时要更加注意刀的延续性。保持鱼尾的完整。 点击放大 片到鱼尾处，整片鱼肉即将片下来时，在鱼尾处与鱼头处一样，也划一刀，划到鱼骨即可，保持鱼尾的完整。再用同样的方法片下另一面鱼肉 点击放大 再用同样的方法片下另一面鱼肉，中间的鱼骨就出
3、来了，鱼肉也同样完整。剔好的鱼骨与鱼肉完美分离 点击放大 剔好的鱼骨与鱼肉完美分离，接下来就可以做你所心仪的任何鱼肉菜肴啦。熊掌知识介绍：熊掌为黑熊或棕熊的足掌，经干制而成的。熊掌多连皮带毛，并有前后掌之分。前常较小，长约 1520 厘米，掌花明显，胶质多，掌面较宽肉质较香，气腥不臭。后掌较长，长约 2030 厘米，掌花不明显，掌面较窄，气腥略臭，质量不及前掌。熊掌主要产于黑龙江、吉林、云南、四川等地。猎人我在冬、春季捕条，捕获后取下脚掌，在通风处阴干即可。其品质以宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。熊常历来视为珍品，常作为高级筵席上的名贵佳肴。 熊掌营养分析：熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、
4、御风寒、益气之功效，是我国古代八珍之一。 熊掌补充信息：本站所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物或属极不常见物种，可食性意义不大者，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 熊掌做法指导：适用于烧、扒、炖等方法，如“红烧熊掌”、 “白扒熊掌 ”等。教您红煨熊掌怎么做，如何做红煨熊掌才好吃 1. 熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味；2. 再用冷水浸凉，漂在清水中；3. 干贝除去老筋洗净；4. 葱、姜拍破，小白菜心洗净；5. 将猪肘肉 1000 克刮洗干净，鸡肉 1000 克洗净，均切成大块；6. 将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入
5、垫有竹箅子的砂锅里；7. 再加入干贝、黄酒、葱 25 克、姜 25 克和清水 2500 毫升，用旺火烧开，撇去泡沫；8. 再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约 1250 毫升，过箩筛待用；9. 炒锅内放入杂骨汤 1500 毫升、黄酒、葱 25 克、姜 25 克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味；10. 在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂；11. 再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油；12. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋红烧熊掌的制作材料
6、：主料：鲜熊掌 1 对（约 1.5 公斤）,老母鸡 1000 克,填鸭 1000 克,干贝25 克,松蘑丁 25 克,糖 10 克,盐 10 克,料酒 15 克,葱 15 克,酱油 25 克,姜 5 克,水淀粉 15 克,芝麻油 10 克。红烧熊掌的特色：味道浓厚，掌糯郁美，汤鲜利口。 教您红烧熊掌怎么做，如何做红烧熊掌才好吃 1、将鲜熊掌用凉水下锅，火煮沸开，小火 2 小时，取出，拔净毛，去掉其指甲和脚垫（注意不要弄破皮），然后，再用温水下锅，大火煮沸，小火 3 小时，取出用凉水泡洗 4 次，直到去尽腥擅味为止。 2、再将加工好的熊掌用开水氽一次，然后放入搪瓷盆内，上面放鸡、鸭、葱、姜、火腿
7、、干贝。3、把干松蘑丁洗净，用 150 毫升水泡 10 分钟，取出松蘑丁，汁亦留用。4、在双耳锅内垫上竹箅，放入蒸好的熊掌及汤和松蘑丁及其汁，用大火煮沸，小火煨，再加入调料，成浓汤。取出熊掌放入圆盘内，其汁加水淀粉搅拌均匀成棕红色，出锅前淋上少许芝麻油，浇在熊掌上面，即可。红烧熊掌的制作材料：主料：鲜熊掌 1 对（约 1.5 公斤）,老母鸡 1000 克,填鸭 1000 克,干贝 25 克,松蘑丁 25 克,糖 10 克,盐 10 克,料酒 15 克,葱 15 克,酱油 25 克,姜 5 克,水淀粉 15 克,芝麻油 10 克。红烧熊掌的特色：味道浓厚，掌糯郁美，汤鲜利口。 教您红烧熊掌怎么做
8、，如何做红烧熊掌才好吃 1、将鲜熊掌用凉水下锅，火煮沸开，小火 2 小时，取出，拔净毛，去掉其指甲和脚垫（注意不要弄破皮），然后，再用温水下锅，大火煮沸，小火 3 小时，取出用凉水泡洗 4 次，直到去尽腥擅味为止。 2、再将加工好的熊掌用开水氽一次，然后放入搪瓷盆内，上面放鸡、鸭、葱、姜、火腿、干贝。3、把干松蘑丁洗净，用 150 毫升水泡 10 分钟，取出松蘑丁，汁亦留用。4、在双耳锅内垫上竹箅，放入蒸好的熊掌及汤和松蘑丁及其汁，用大火煮沸，小火煨，再加入调料，成浓汤。取出熊掌放入圆盘内，其汁加水淀粉搅拌均匀成棕红色，出锅前淋上少许芝麻油，浇在熊掌上面，即可。红烧熊掌的制作材料：主料：鲜熊掌
9、 1 对（约 1.5 公斤）,老母鸡 1000 克,填鸭 1000 克,干贝 25克,松蘑丁 25 克,糖 10 克,盐 10 克,料酒 15 克,葱 15 克,酱油25 克,姜 5 克,水淀粉 15 克,芝麻油 10 克。红烧熊掌的特色：味道浓厚，掌糯郁美，汤鲜利口。 教您红烧熊掌怎么做，如何做红烧熊掌才好吃 1、将鲜熊掌用凉水下锅，火煮沸开，小火 2 小时，取出，拔净毛，去掉其指甲和脚垫（注意不要弄破皮），然后，再用温水下锅，大火煮沸，小火 3 小时，取出用凉水泡洗 4 次，直到去尽腥擅味为止。 2、再将加工好的熊掌用开水氽一次，然后放入搪瓷盆内，上面放鸡、鸭、葱、姜、火腿、干贝。3、把干
10、松蘑丁洗净，用 150 毫升水泡 10 分钟，取出松蘑丁，汁亦留用。4、在双耳锅内垫上竹箅，放入蒸好的熊掌及汤和松蘑丁及其汁，用大火煮沸，小火煨，再加入调料，成浓汤。取出熊掌放入圆盘内，其汁加水淀粉搅拌均匀成棕红色，出锅前淋上少许芝麻油，浇在熊掌上面，即可。甲鱼的做法 1、红烧甲鱼 【制作过程】 1.甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3.原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即
11、成。 【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。 【营养成份】热量千卡 386 蛋白质克 36.7 脂肪克36.6 碳水化合物克 7.0 维生素 A 微克锌毫克 6.1 膳食纤维克 2.6 维生素 E 毫克 3.61 铁毫克 7.6 胡萝卜素微克维生素B1 毫克 0.28 钙毫克 61 烟酸毫克 7.3 维生素 B2 毫克 0.96 【制作过程】 1.甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3.原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲
12、鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。 【营养成份】热量千卡 386 蛋白质克 36.7 脂肪克 36.6 碳水化合物克 7.0 维生素 A 微克锌毫克6.1 膳食纤维克 2.6 维生素 E 毫克 3.61 铁毫克 7.6 胡萝卜素微克维生素 B1 毫克 0.28 钙毫克 61 烟酸毫克 7.3 维生素 B2毫克 0.962、清炖甲鱼 主料：甲鱼 1 只(重约 750 克)，火腿骨 1 根，火腿肉 100 克。 辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各 10 克，精盐 1 克、绍酒 25 克，白胡椒粉 1 克，鸡清汤 750克。 制作： 1)将甲鱼宰杀
13、，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约 3.5 厘米长、1.7 厘米宽的块(尾和脚爪不用)； 2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水； 3)火腿切成 4 大块； 4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住； 5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖 1 小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐； 6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。 3、冰糖甲鱼 配料：甲鱼 750 克，红酱油 30克，葱结 1 个，冰糖 75 克，姜片 3 片，熟猪油 65 克，绍酒 25克，花生油 35 克
14、，精盐 2 克 制作方法： 1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入 90热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹 部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成 8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄 油。 2. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水 750 克，烧开 3 分钟后，改 用小火盖焖 25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35 克），再加盖焖 20 分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，
15、随即改用旺火收汁，一面晃锅一 面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25 克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5 克），晃锅即成。 注意： 大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。 风味特点： 每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。4、香糟甲鱼 原料：甲鱼 1 只，约 500 克。 调料：香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。 制法： 1.将甲鱼宰
16、杀后洗净，蒸熟冷却待用。 2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒，待冷却后加入甲鱼、香糟卤，浸半天即可食用。 特色：糟香味浓、鲜嫩爽口。5、泡椒蒸甲鱼 主料：甲鱼 调料：盐、泡椒、香油、白糖 做法： 1、将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用； 2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸 15 分钟出锅即可食用。 特点：味道鲜香辣。 提示：甲鱼肉鲜美，营养丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。注意：甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。6、椒盐甲鱼 原料 主料：甲鱼 调料：油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉，椒盐粉、干淀粉。 制法：甲鱼初加工洗净剁块，用料酒、葱姜、盐腌制后
17、抓少许干淀粉，炒锅放油、烧五成熟下甲鱼，浸熟捞出，待油温回升至七成熟时，再下入甲鱼炸至外脆里嫩，锅内留油，下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒，下入甲鱼拌匀，淋香油，出锅装盘即成。 特点：香酥肉嫩、味香可口。 7、酸菜炒甲鱼 原料嫩甲鱼 1 只( 约 500 克)，冬笋 75 克，潮州酸菜 30 克，清汤 50 克。 调料盐 0.5 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，麻油 2 克，生粉 2 克，黄油 2 克，葱姜末 10 克，鸡蛋清 10 克，鱼露 3 克。 操作程序 1甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，
18、加盐、生粉及鸡蛋清上浆。 2酸菜放冷水中泡淡后切成 1 厘米的段；冬笋煮熟后切成菱型片。 3热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。 特色点评 甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。 要领提示 咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。8、甲鱼炖烧鹅 主料：甲鱼 配料：烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片 调料：盐、鸡精、胡椒粉 制作： （1）甲鱼宰杀剁成块焯水洗净，烧鹅也剁成块。 （2）将葱铺在砂锅中，将烧鹅铺在上面，加上适量的水，上
19、火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。 （3）用小火炖至甲鱼酥烂时，加调料调好味，即可食用。 注意事项： （1）炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。 （2）要用小火将原料的香味彻底地炖出来。9、怀杞甲鱼汤怀山药10 至 15 克，枸杞子 5 至 10 克，约 500 克甲鱼 1 只。甲鱼放入热水中宰杀，剖开洗净，去肠脏，与各用料一起炖熟，加入姜、盐、酒少许调味，即可享用。有滋阴补肾、益气健 脾的功效。适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。 火腿炖甲鱼 原料 甲鱼 500 克，火腿骨 12 条，绍酒 1 汤匙，火腿 70 克，熟猪肉 10 克，清汤 3 杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。 制作流
20、程 将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在 80热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成 33 厘米长、2 厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。 选用肥瘦相连的火腿切成 4大块。火腿骨洗净滤干。 取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜( 拍松) 和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖 1 小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。10、甲鱼火锅 特点：咸鲜味，汤汁清澈，清鲜肉嫩。 原料：甲鱼 1 只，大白菜、冬瓜、白萝卜各 100 克。 调料：精制油 10 克，味精10 克，鸡精 20 克，葱 5 克，姜 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，大枣 10 粒，枸杞子 20 粒，白开水 3000 克。 做法： 1、姜葱切成 7 厘米长，2 毫米厚的长丝。 2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。 3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成 5 厘米长，5 毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼，淋上精制油上台即可。
