酵母抽提物的生产及应用.pdf

1、酵 母 抽 提 物 的 生 产 及 应 用白 卫 东 ,蔡 鹏 昌 ,钱 敏(仲 恺 农 业 工 程 学 院 轻 工 食 品 学 院 ,广 州 510225)摘 要 :酵 母 抽 提 物 是 一 种 优 良 的 天 然 调 味 料 ,在 食 品 行 业 中 具 有 广 泛 的 用 途 , 可 产 生 明 显 的 社 会 效益 和 环 保 效 益 。 文 章 主 要 介 绍 了 酵 母 抽 提 物 的 生 产 技 术 及 其 在 食 品 工 业 中 的 应 用 。关 键 词 :酵 母 抽 提 物 ;生 产 ; 应 用中 图 分 类 号 : TS202. 3 文 献 标 识 码 :B 文 章 编

2、号 :1000 - 9973 (2009) 10 - 0062 - 04The production and application of yeast extractBA I Wei2dong , CA I Peng2chang , Q IAN Min( The College of Light Industry and Food , Zhongkai U niversity of Agricult ural andEngineering , Guangzhou 510225 ,China)Abstract : As a eximious nat ure flavoring , Yeast e

3、xtract has been widely used in food industry ,and can produce obviously social and enviornmental protection benefit s. In t his article , t he pro2duction technology of yeast extract and it s application in food industry were introduced.Key words : yeast extract ; production ;application随 着 食 品 工 业

4、的 发 展 ,人 们 对 食 品 添 加 剂 在 生产 和 应 用 上 有 着 更 高 的 认 识 和 要 求 。 一 种 新 生 的 食品 添 加 剂 酵 母 抽 提 物 应 运 而 生 。 它 除 了 起 到 对面 包 、 啤 酒 酵 母 的 综 合 利 用 外 ,还 可 以 更 好 地 改 善 食品 风 味 ,抑 制 食 品 苦 、 涩 等 不 良 气 味 ,使 食 品 的 味 道更 加 浓 厚 、 圆 润 。 它 能 广 泛 应 用 于 食 品 加 工 中 ,以 显著 增 加 食 品 鲜 味 ,改 善 食 品 风 味 而 备 受 食 品 企 业 的欢 迎 ,是 一 种 不 可 替 代

5、的 营 养 型 食 品 添 加 剂 。酵 母 抽 提 物 ( Yeast Extract) ,又 叫 酵 母 味 素 、 酵母 精 、 酵 母 浸 膏 ,是 以 蛋 白 质 含 量 丰 富 的 食 用 酵 母 为原 料 ,利 用 现 代 生 物 技 术 将 酵 母 菌 体 内 的 蛋 白 质 、 核酸 类 物 质 进 行 降 解 ,再 经 过 一 些 精 制 工 序 得 到 的 粉状 、 膏 状 或 液 体 状 的 产 品 ,具 有 强 烈 的 呈 味 性 能 ,是一 种 天 然 的 高 级 调 味 品 ,是 继 味 精 ( MSG) 、 水 解 蛋白 ( HV P、 HA P) 和 呈 味

6、核 苷 酸 ( I + G) 之 后 的 第 四代 调 味 料 1 。1 酵 母 抽 提 物 的 生 产111 酵 母 抽 提 物 生 产 的 主 要 原 料目 前 生 产 酵 母 抽 提 物 的 原 料 主 要 来 自 啤 酒 酵 母和 面 包 酵 母 ,其 中 啤 酒 废 弃 酵 母 是 诸 多 研 究 学 者 的目 标 。 国 外 生 产 酵 母 抽 提 物 大 多 以 啤 酒 废 酵 母 为 主要 原 料 ,如 美 国 A - B 啤 酒 公 司 ,扎 幌 、 麒 麟 公 司 等都 用 废 酵 母 生 产 酵 母 抽 提 物 。 在 日 本 则 是 用 干 燥 过的 废 啤 酒 酵 母

7、 来 生 产 酵 母 抽 提 物 。 这 样 充 分 利 用 啤酒 废 酵 母 可 以 有 效 地 减 轻 污 染 ,实 现 资 源 的 二 次 转化 ,也 可 产 生 巨 大 的 经 济 效 益 2 。我 国 则 主 要 以 面 包 酵 母 生 产 酵 母 抽 提 物 。 如 广东 东 糖 集 团 生 产 的 “ 一 品 鲜 ” ,宜 昌 酵 母 基 地 生 产 的“ 安 琪 ” 酵 母 ,珠 海 天 香 苑 食 品 有 限 公 司 生 产 的 “ 味原 ” 酵 母 抽 提 物 都 是 以 面 包 酵 母 为 原 料 ,使 用 这 种 原料 不 但 生 产 成 本 较 高 ,而 且 普 遍

8、存 在 着 得 率 低 和 品收 稿 日 期 :2009 - 05 - 12基 金 项 目 :2007 年 粤 港 科 技 招 标 重 大 项 目 (2007zl - e6011)作 者 简 介 :白 卫 东 (1967 - ) ,教 授 ,主 要 从 事 农 产 品 贮 藏 和 加 工 的 研 究 。26工 艺 技 术 2009 年 第 10 期总 第 34 卷中 国 调 味 品CHINA CONDIMENT质 差 等 不 足 问 题 ,这 是 促 使 我 国 生 产 酵 母 抽 提 物 原料 的 转 换 原 因 之 一 。 我 国 有 丰 富 的 啤 酒 酵 母 资 源 ,在 2000 年

9、 啤 酒 生 产 量 为 2000 万 吨 ,为 世 界 最 大 的啤 酒 生 产 国 。 以 其 生 产 酵 母 抽 提 物 具 有 显 著 的 经济 、 社 会 、 环 保 效 益 3 ,并 且 生 产 的 产 品 与 采 用 面 包酵 母 为 原 料 生 产 出 来 的 产 品 质 量 相 比 有 过 之 而 无 不及 ,所 以 以 啤 酒 废 弃 酵 母 为 原 料 是 发 展 趋 势 。112 酵 母 抽 提 物 的 生 产 技 术随 着 工 业 的 发 展 和 科 学 的 进 步 以 及 方 法 改 变 和技 术 创 新 。 酵 母 抽 提 物 的 生 产 方 法 很 多 ,常 用

10、 的 方法 有 自 溶 法 、 酶 解 法 及 酸 解 法 三 种 。1. 2. 1 自 溶 法自 溶 法 是 通 过 利 用 酵 母 细 胞 本 身 的 酶 系 ,然 后添 加 一 定 的 自 溶 促 进 剂 ,控 制 一 定 的 条 件 (温 度 、p H) ,从 而 降 解 细 胞 内 的 蛋 白 质 和 核 酸 ,形 成 构 成 酵母 抽 提 物 的 营 养 和 风 味 成 分 物 质 。 自 溶 后 的 酵 母 壁残 渣 ,可 继 续 提 取 葡 聚 糖 或 直 接 烘 干 作 饲 料 4 。 在生 产 过 程 中 NaCl 的 用 量 ,自 溶 时 间 温 度 和 用 水 量等 因

11、 素 都 同 酵 母 抽 提 物 的 质 量 有 着 重 大 的 关 系 。NaCl 主 要 是 促 进 细 胞 的 质 壁 分 离 ,但 过 量 的 NaCl会 抑 制 酵 母 细 胞 中 内 源 酶 的 活 性 ,影 响 自 溶 速 度 。温 度 和 时 间 的 选 择 ,对 产 品 内 的 酶 和 成 分 都 是 有 着较 大 的 影 响 。 自 溶 法 的 分 解 率 高 ,鲜 味 氟 基 酸 谷 氧酸 和 天 门 冬 氨 酸 的 游 离 率 也 高 , 呈 现 了 鲜 味 强 的 特征 。1. 2. 2 酶 解 法酶 解 法 是 以 烘 干 酵 母 为 原 料 ,使 酵 母 菌 体

12、内 的酶 失 去 活 性 ,借 助 于 蛋 白 酶 ,分 解 酵 母 菌 体 成 分 ,而制 得 酵 母 抽 提 物 ,除 了 氨 基 酸 而 外 ,肽 的 含 量 高 ,而且 能 充 分 发 挥 出 屏 蔽 功 能 及 赋 予 调 味 时 的 醇 厚 味等 。 此 方 法 有 广 泛 的 原 料 来 源 ,可 以 使 用 啤 酒 酵 母 、葡 萄 酒 酵 母 、 纸 浆 培 养 酵 母 、 乳 糖 培 养 酵 母 及 酒 精 酵母 等 ,酶 解 温 度 较 高 ,能 阻 碍 杂 菌 污 染 ,生 产 管 理 也较 简 便 。 但 与 自 溶 法 相 比 ,分 解 率 较 低 (全 氮 中 氪

13、 基氨 比 例 少 ) ,呈 味 性 也 有 限 。 近 年 来 ,随 着 细 胞 壁 分解 酶 的 出 现 ,使 酶 解 法 的 得 率 显 著 提 高 :又 因 开 发 了各 种 强 力 蛋 白 酶 ,采 用 多 种 、 复 合 酶 ,从 而 能 使 酶 解法 生 产 出 能 与 自 溶 法 相 媲 美 、 具 有 呈 味 特 性 的 酵 母抽 提 物 。 但 是 其 成 本 相 当 高 ,因 此 ,只 适 于 高 档 酵 母抽 提 物 的 生 产 5 。1. 2. 3 酸 解 法酸 解 法 与 酶 解 法 基 本 相 同 。 酸 解 法 亦 采 用 干 酵母 为 原 料 ,再 用 盐 酸

14、 分 解 ,相 当 于 HV P、 HA P 的 类似 工 艺 。 酸 解 法 分 解 率 及 氨 基 酸 含 量 虽 高 ,游 离 氨基 酸 的 量 也 大 ,但 欠 缺 的 是 体 现 酵 母 提 取 物 特 征 的呈 味 性 差 6 。 另 外 ,生 产 过 程 中 用 碱 来 中 和 ,会 产 生大 量 的 食 盐 ,需 要 脱 盐 处 理 ,这 就 使 得 生 产 步 骤 繁琐 ,给 生 产 造 成 过 多 的 步 骤 和 成 本 ,故 生 产 上 采 用 酸解 法 甚 少 。除 此 之 外 ,在 酵 母 抽 提 物 的 生 产 中 ,研 究 学 者 还致 力 研 究 出 纳 米 对

15、 撞 机 破 碎 酵 母 细 胞 的 方 法 7 ,这可 有 效 的 避 免 了 物 理 破 壁 的 低 效 性 和 化 学 破 壁 造 成部 分 营 养 素 损 失 及 细 胞 有 效 成 分 提 取 的 难 度 ;也 减少 了 像 生 化 破 壁 中 成 本 损 耗 ;使 酵 母 的 破 碎 率 大 大提 高 ,细 胞 破 碎 程 度 达 到 了 纳 米 级 水 平 ,并 释 放 出 大量 的 细 胞 内 含 物 ,为 啤 酒 废 酵 母 的 回 收 利 用 和 酵 母抽 提 物 生 产 作 出 了 很 大 的 贡 献 。113 酵 母 抽 提 物 的 营 养 价 值酵 母 抽 提 物 是

16、 种 天 然 营 养 品 。 酵 母 菌 干 体 含 有5 % 10 %蛋 白 质 和 氨 基 酸 ,2 % 3 %的 脂 肪 含 量 ,细 胞 壁 和 细 胞 质 中 存 在 着 以 多 糖 形 式 出 现 的 碳 水 化合 物 ,糖 元 和 海 藻 糖 的 含 量 能 高 达 细 胞 干 重 的20 %。 其 中 谷 胱 甘 肽 是 机 体 重 要 的 解 毒 和 抗 氧 化 物质 ;核 酸 可 调 节 免 疫 、 抗 疲 劳 、 改 善 记 忆 、 延 缓 衰 老 ;另 外 ,丰 富 的 膳 食 纤 维 、 B 族 维 生 素 和 微 量 元 素 ,有促 进 胃 肠 蠕 动 、 吸 收

17、肠 内 有 害 物 质 ,促 进 肠 内 有 益 菌群 的 活 化 ,促 进 胆 固 醇 代 谢 正 常 化 并 抑 制 血 清 胆 固醇 的 上 升 ,具 有 增 强 细 胞 免 疫 的 能 力 及 提 高 巨 噬 细胞 的 活 性 、 抗 肿 瘤 和 防 止 B 族 维 生 素 和 微 量 元 素 的缺 乏 病 症 的 作 用 。 酵 母 抽 提 物 就 是 将 它 们 和 其 他 有效 成 分 ,如 B 族 维 生 素 、 谷 胱 苷 肽 、 微 量 元 素 等 一 起从 酵 母 细 胞 中 抽 提 出 来 ,所 制 得 的 人 体 可 直 接 吸 收利 用 、 可 溶 性 营 养 及

18、风 味 物 质 的 浓 缩 物 8 。 它 含 有20 种 氨 基 酸 和 多 肽 ,还 含 有 核 苷 酸 、 维 生 素 、 有 机 酸和 矿 物 质 等 多 种 有 效 成 分 ,被 誉 为 是 营 养 、 调 味 和 保健 三 大 功 能 为 一 体 的 优 良 食 品 调 味 料 。 酵 母 提 取 物因 其 在 食 品 加 工 中 有 特 殊 的 调 味 效 果 及 营 养 滋 补 作用 ,应 用 范 围 广 泛 ,欧 美 、 日 本 等 发 达 国 家 已 大 量 使用 ,在 鲜 味 增 强 剂 市 场 需 求 中 所 占 比 例 高 达 35 % ,受 到 消 费 者 的 欢

19、迎 。2 酵 母 抽 提 物 在 食 品 工 业 中 的 应 用酵 母 抽 提 物 是 一 种 集 营 养 、 调 味 、 保 健 于 一 体 的天 然 调 味 品 9 ,起 着 改 善 产 品 风 味 ,提 高 产 品 品 质 及362009 年 第 10 期总 第 34 卷中 国 调 味 品CHINA CONDIMENT 工 艺 技 术 营 养 价 值 ,增 进 食 欲 等 作 用 。 广 泛 地 用 于 肉 类 、 水 产品 、 膨 化 、 快 餐 食 品 加 工 中 ,在 酱 类 、 饼 干 糕 点 、 营 养保 健 食 品 等 产 品 中 的 应 用 也 在 进 一 步 拓 展 10

20、 。211 酵 母 抽 提 物 在 肉 制 品 中 的 应 用随 着 肉 类 制 品 工 业 的 快 速 发 展 ,肉 制 品 的 安 全 、营 养 、 美 味 、 方 便 、 价 廉 等 方 面 的 因 素 受 到 了 更 多 消费 者 的 关 注 ,这 要 求 肉 制 品 原 料 肉 和 肉 制 品 添 加 剂都 绝 对 安 全 营 养 11 。 肉 制 品 中 添 加 适 量 的 酵 母 抽提 物 ,可 以 使 产 品 香 气 纯 正 、 丰 满 、 浓 郁 、 圆 润 ,与 其他 呈 味 物 质 有 协 同 相 乘 效 应 ,添 加 后 可 适 当 减 少 其它 调 味 料 ,并 且

21、可 以 降 低 成 本 12 。 酵 母 肉 制 品 在 酱卤 制 品 、 熏 烤 肉 制 品 、 香 肠 制 品 中 都 有 很 好 的 应 用 。2. 1. 1 酵 母 抽 提 物 在 鸡 精 中 的 应 用鸡 精 是 近 些 年 流 行 的 一 种 以 食 盐 、 味 精 、 鸡 肉 提取 物 、 I + G、 食 用 香 精 等 为 原 料 加 工 而 成 的 复 合 调味 料 。 由 于 鸡 精 产 品 一 般 都 具 有 香 气 适 宜 、 滋 味 鲜美 、 营 养 丰 富 等 特 点 ,加 上 生 产 厂 家 的 大 力 引 导 ,鸡精 产 品 迅 速 被 消 费 者 认 识 和

22、 接 受 。 在 生 产 鸡 精 的 过程 中 ,添 加 酵 母 抽 提 物 不 但 可 以 增 加 食 品 的 鲜 味 、 醇厚 味 ,还 可 以 掩 盖 一 些 不 良 味 道 ,防 止 油 腻 ,使 鸡 肉香 味 浓 郁 、 纯 厚 ,鲜 味 突 出 ,改 善 整 体 口 感 。 国 内 外一 些 酵 母 生 产 公 司 还 专 门 采 用 高 核 酸 、 高 蛋 白 酵 母作 为 原 料 ,提 高 产 品 的 全 氮 含 量 ;通 过 特 殊 工 艺 控 制水 解 度 ,保 持 适 当 的 游 离 氨 基 酸 态 氮 含 量 ;使 用 核 酸酶 降 解 核 酸 ,提 高 产 品 的 呈

23、 味 核 苷 酸 含 量 的 研 发 思路 研 制 鸡 精 专 用 酵 母 抽 提 物 来 满 足 鸡 精 特 有 的 要求 。 酵 母 抽 提 物 作 为 一 种 天 然 、 美 味 、 营 养 、 方 便 的新 型 高 级 调 味 基 料 ,是 调 味 品 企 业 不 断 降 低 成 本 ,提高 产 品 档 次 以 及 开 发 新 产 品 的 基 础 13 。为 此 ,国 内 外 各 大 型 专 业 化 酵 母 和 酵 母 抽 提 物生 产 厂 家 都 在 努 力 研 发 更 新 更 好 的 产 品 ,其 中 我 国安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司 研 发 采 用 高 核 酸 、 高

24、 蛋 白 酵母 为 原 材 料 制 成 的 鸡 精 专 用 型 酵 母 抽 提 物 ,使 得 酵母 抽 提 物 在 鸡 精 的 应 用 中 生 产 出 营 养 更 丰 富 和 口 感滋 味 更 协 调 的 产 品 14 。2. 1. 2 酵 母 抽 提 物 在 香 肠 类 中 的 应 用在 火 腿 、 香 肠 生 产 和 加 工 过 程 中 ,长 时 间 热 处理 ,风 味 和 营 养 损 失 较 多 ,添 加 0. 2 % 0. 5 %的 酵母 抽 提 物 后 ,可 补 偿 以 上 损 失 ,同 时 色 感 好 ,味 道 醇厚 ,肉 香 味 增 强 ,可 以 延 缓 脂 肪 氧 化 , 防

25、脱 水 干 缩 明显 15 。 有 试 验 通 过 在 台 湾 香 肠 、 高 温 火 腿 肠 、 酱 牛肉 产 品 中 添 加 安 琪 风 味 型 酵 母 抽 提 物 ,发 现 其 在 肉制 品 中 的 色 、 香 、 味 等 方 面 有 明 显 作 用 : (1)产 品 上 色好 ,着 色 快 ,产 品 色 泽 诱 人 。 赋 予 产 品 鲜 嫩 、 爽 口 、 能掩 盖 与 隐 蔽 不 良 异 味 ,增 强 香 气 滞 留 持 续 的 时 间 ,添加 后 能 适 当 减 少 其 它 调 味 料 如 : I + G、 味 精 等 的 用量 ,并 且 可 以 不 用 香 精 ; (2)可 以

26、 掩 蔽 其 它 不 良 气 味 ,强 化 肉 风 味 ,使 产 品 香 气 纯 正 、 丰 满 、 浓 郁 ,与 其 它 呈味 物 质 有 协 同 相 乘 效 应 ,增 强 产 品 弹 性 。 促 进 香 辛料 呈 味 ,提 供 肉 味 冲 击 感 16 。 试 验 的 结 果 表 明 酵 母抽 提 物 在 香 肠 类 中 起 着 重 要 的 添 加 作 用 ,这 意 味 着酵 母 抽 提 物 在 这 一 范 畴 应 用 的 前 景 非 常 好 。212 酵 母 抽 提 物 在 其 他 方 面 的 应 用2. 2. 1 膨 化 食 品膨 化 食 品 加 工 中 对 酵 母 抽 提 物 有 了

27、 新 的 认 识 ,并 且 越 来 越 多 的 厂 家 接 受 在 膨 化 食 品 的 生 产 中 添 加酵 母 抽 提 物 。 一 些 研 究 表 明 ,酵 母 抽 提 物 在 面 团 中通 过 与 面 筋 基 质 相 互 作 用 ,可 以 改 善 面 团 的 延 展 性及 烘 焙 特 性 ,使 产 品 的 口 感 和 结 构 得 以 改 善 。 酵 母抽 提 物 中 所 含 有 的 海 藻 糖 不 但 具 有 防 止 淀 粉 老 化 的作 用 ,还 可 以 对 脂 肪 分 解 产 生 抑 制 作 用 ,较 好 地 保 持食 品 品 质 。 在 生 产 各 类 膨 化 食 品 如 蛋 卷 、

28、 虾 条 、 炸 薯条 、 炸 土 豆 片 时 ,酵 母 添 加 量 仅 为 0. 5 % 1. 5 %17 ,添 加 了 酵 母 抽 提 物 ,可 减 少 味 精 的 用 量 ,协 调 各 种 香辛 料 的 香 气 ,平 衡 各 种 滋 味 料 的 口 感 ,增 强 醇 厚 感 ,丰 富 味 道 ,使 在 香 气 、 色 泽 、 酥 脆 性 等 方 面 有 更 好 的表 现 。2. 2. 2 腐 乳腐 乳 是 我 国 传 统 的 酿 造 豆 制 食 品 ,被 西 方 人 称誉 为 “ 东 方 奶 酪 ” ,在 我 国 已 有 1500 多 年 的 历 史 。 它既 可 用 于 佐 餐 ,又

29、可 作 为 烹 饪 的 调 味 品 ,它 不 仅 质 地酥 软 ,入 口 细 腻 ,而 且 还 具 有 较 高 的 营 养 价 值 。 而 酵母 抽 提 物 不 仅 富 含 10 多 种 氨 基 酸 、 肽 类 物 质 、 呈 味核 苷 酸 、 维 生 素 及 微 量 元 素 ,更 是 一 种 理 想 的 风 味 增强 剂 ,对 腐 乳 的 风 味 有 着 重 要 的 影 响 作 用 。 将 它 添加 到 腐 乳 酿 造 中 而 生 产 出 的 产 品 ,滋 味 更 加 醇 厚 持久 ,香 气 浓 郁 ,而 且 对 原 腐 乳 中 的 不 良 气 味 及 咸 味 也起 到 了 较 明 显 的

30、调 节 抑 制 作 用 , 口 味 更 纯 正 优美 18 。 酵 母 抽 提 物 在 腐 乳 中 的 使 用 ,不 但 增 强 了 腐乳 原 有 的 风 味 , 使 其 氨 基 酸 态 氮 提 高 了0. 2 g/ 100 g ,而 且 也 使 原 腐 乳 陈 酿 后 熟 的 时 间 缩 短了 1 2 个 月 ,提 高 了 设 备 及 厂 房 的 利 用 率 ,增 加 了经 济 效 益 。2. 2. 3 方 便 面46工 艺 技 术 2009 年 第 10 期总 第 34 卷中 国 调 味 品CHINA CONDIMENT在 方 便 面 、 米 线 、 红 薯 粉 丝 等 制 作 过 程 中

31、 ,酵 母抽 提 物 也 可 充 当 重 要 的 角 色 。 调 料 包 中 添 加 015 % 410 %的 酵 母 抽 提 物 可 增 强 产 品 的 鲜 味 、 醇 厚 感 ,提 高 产 品 适 口 性 和 营 养 。 方 便 面 行 业 开 始 尝 试 在 干脆 面 的 面 身 中 使 用 酵 母 抽 提 物 ,因 其 耐 高 温 可 在 制作 方 便 面 面 饼 时 可 以 以 015 %的 比 例 直 接 和 面 ,经油 炸 后 可 提 高 方 便 面 面 饼 的 鲜 美 味 ,色 泽 好 ,与 面 汤有 和 谐 统 一 的 口 味 ,同 时 有 较 明 显 的 省 油 效 果 ,

32、改 善和 提 高 面 饼 的 口 感 ,增 加 营 养 19 。 方 便 面 行 业 在 调料 中 使 用 酵 母 抽 提 物 已 经 形 成 了 一 种 共 识 ,而 一 些厂 家 在 其 即 食 干 脆 面 面 身 中 使 用 酵 母 抽 提 物 也 获 得了 满 意 的 效 果 。 并 且 随 着 应 用 技 术 的 逐 步 提 高 ,无论 是 在 面 身 中 还 是 调 味 料 中 使 用 酵 母 抽 提 物 都 得 到越 来 越 多 厂 家 的 认 可 。2. 2. 4 酱 类酵 母 抽 提 物 对 调 味 酱 类 也 起 很 大 作 用 ,它 不 但 掩蔽 加 工 中 产 生 的

33、不 良 气 味 ,突 出 产 品 酱 香 。 还 可 以 协调 、 平 衡 滋 味 ,缓 和 产 品 直 冲 感 ,使 口 感 更 自 然 柔 和 、醇 厚 。 提 高 产 品 氨 基 酸 态 氮 等 质 量 指 标 。 例 如 :一 般配 制 蚝 油 所 使 用 的 蚝 水 为 大 蚝 煎 煮 所 得 的 蚝 汁 ,蛋 白质 含 量 6 %以 上 。 酵 母 抽 提 物 蛋 白 质 含 量 可 达 60 %以 上 ,与 蚝 水 共 用 ,其 蛋 白 质 可 代 替 部 分 蚝 蛋 白 质 ,降低 蚝 水 用 量 。 蚝 油 生 产 的 主 要 工 艺 特 点 为 :以 蚝 汁 为原 料 ,辅

34、 以 酵 母 抽 提 物 、 水 解 蛋 白 、 味 精 等 增 鲜 剂 改 善风 味 和 口 感 ,可 以 很 好 地 体 现 蚝 的 鲜 味 和 风 味 。 无 论是 在 家 庭 及 餐 馆 炒 菜 、 烤 猪 肉 、 做 红 烧 肉 中 ,还 是 在 加工 各 类 汤 料 、 火 锅 底 料 中 ,酵 母 抽 提 物 都 能 很 好 地 起到 增 加 鲜 味 和 保 持 品 质 作 用 。2. 2. 5 酵 母 抽 提 物 在 肉 味 香 精 中 的 应 用目 前 国 内 一 般 采 用 氨 基 酸 和 糖 类 美 拉 德 (Mail2lard)反 应 生 产 肉 味 香 精 ,但 肉

35、香 味 不 够 醇 厚 和 逼真 ,且 会 带 来 反 应 残 留 下 的 异 味 。 酵 母 抽 提 物 中 含有 Maillard 反 应 的 天 然 基 料 ,且 比 例 较 好 ,是 制 备肉 类 香 精 的 天 然 基 料 20 。 风 味 化 酵 母 抽 提 物 是 在酵 母 抽 提 物 中 加 入 通 过 美 拉 德 反 应 而 产 生 的 猪 肉味 、 牛 肉 味 、 鸡 肉 味 或 其 它 肉 味 特 性 的 风 味 物 质 、 烟熏 香 料 、 香 辛 料 等 其 它 调 味 料 精 制 而 成 的 酵 母 抽 提物 ,以 满 足 不 同 食 品 风 味 ,不 同 消 费

36、者 口 味 的 需 要 。利 用 酵 母 抽 提 物 可 生 产 出 天 然 、 浓 郁 、 圆 润 、 留 香 时间 长 的 肉 味 香 精 。 国 外 以 此 为 基 础 生 产 肉 类 香 精 有多 年 的 历 史 ,目 前 我 国 也 在 以 此 做 肉 味 香 精 ,如 华 南理 工 大 学 、 仲 恺 农 业 工 程 学 院 在 此 方 面 做 了 不 少 研究 ,并 和 一 些 企 业 合 作 开 发 酵 母 抽 提 物 的 利 用 途 径 。3 展 望目 前 国 内 调 味 品 市 场 正 在 发 生 较 大 变 化 ,产 品由 原 来 单 调 、 低 档 向 多 样 高 档

37、发 展 ,美 味 、 方 便 、 天然 、 营 养 的 复 合 调 味 品 日 益 受 到 消 费 者 的 喜 爱 。 酵母 抽 提 物 作 为 一 种 重 要 的 天 然 调 味 品 ,由 于 它 含 有谷 氨 酸 钠 盐 、 小 分 子 肽 、 氨 基 酸 、 52鸟 苷 酸 ( IMP) 和52肌 苷 酸 ( GMP) ,营 养 丰 富 ,滋 味 浓 郁 ,具 有 增 鲜 、增 香 及 赋 予 食 品 醇 厚 味 的 效 果 ,调 味 效 果 卓 越 。 它的 性 质 稳 定 、 耐 高 温 、 易 溶 于 水 ,完 全 符 合 现 代 食 品加 工 的 要 求 。 因 而 在 欧 美

38、、 日 本 等 发 达 国 家 的 食 品工 业 中 得 到 广 泛 的 应 用 。随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 与 食 品 工 业 的 快 速 发展 ,对 食 品 的 安 全 营 养 不 但 只 是 要 求 食 品 原 料 的 绝对 安 全 营 养 ,也 要 求 食 品 添 加 剂 的 安 全 与 营 养 。 酵母 抽 提 物 作 为 一 种 新 兴 的 安 全 营 养 型 调 味 调 香 料 ,其 研 制 与 应 用 在 国 内 外 越 来 越 受 到 人 们 的 青 睐 ,并在 国 内 外 研 究 学 者 们 的 努 力 下 取 得 了 很 大 的 进 步 。行 业 的 发

39、 展 和 技 术 水 平 的 不 断 提 高 ,国 内 对 酵 母 抽提 物 产 品 的 研 制 表 现 出 了 既 与 国 际 接 轨 ,又 结 合 中国 实 际 的 良 好 趋 势 。 技 术 水 平 的 提 高 带 动 着 行 业 的发 展 ,利 用 酵 母 抽 提 物 获 得 美 味 、 低 成 本 、 高 营 养 价值 的 产 品 成 为 一 种 趋 势 ,同 时 为 改 善 一 些 食 品 的 营养 、 风 味 以 及 酵 母 抽 提 物 的 应 用 拓 宽 了 一 条 新 路 。参 考 文 献 :1 董 家 武 ,杨 子 忠 . 酵 母 抽 提 物 的 功 能 及 在 食 品 中

40、 的 应用 J 1 食 品 科 技 ,2003 (6) :2512 汤 务 霞 . 提 高 酵 母 抽 提 物 得 率 和 品 质 的 研 究 D 1重 庆 :西 南 农 业 大 学 ,200313 李 祥 ,傅 增 祥 ,李 运 涛 . 酵 母 抽 提 物 生 产 的 理 论 与 实 践 J .中 国 调 味 品 ,2002 (3) :62814 张 帅 ,王 秀 道 . 从 啤 酒 废 酵 母 中 制 备 酵 母 抽 提 物 J 1食品 工 业 科 技 ,2002 (9) :5025115 晏 志 云 ,蔡 奕 文 ,赵 谋 明 ,等 1天 然 调 味 料 - 酵 母 抽 提 物的 研 究

41、 进 展 J 1 食 品 发 酵 与 工 业 ,1998 ,24 (6) :4324416 王 月 荣 ,童 明 鑫 . 酵 母 提 取 物 的 特 性 及 研 究 开 发 J .Journal of Food Science ,1989 ,54 (6) :5725917 陈 学 武 ,姚 洪 文 ,周 晓 辉 . 酵 母 抽 提 物 的 制 取 及 入 醪 发 酵生 产 酱 油 的 试 验 J 1 中 国 调 味 品 , 2004 (7) :1421518 王 腾 飞 ,刘 洪 玲 ,王 瑞 明 . 酵 母 抽 提 物 的 营 养 价 值 及 应 用前 景 J 1 山 东 食 品 发 酵 ,

42、2007 , 144 (1) :5261(下 转 第 78 页 )562009 年 第 10 期总 第 34 卷中 国 调 味 品CHINA CONDIMENT 工 艺 技 术 灭 威 、 西 维 因 、 抗 蚜 威 、 12萘 酚 的 方 法 检 出 限 分 别 为0. 02 ,0. 02 ,0. 03 ,0. 03 mg/ kg。表 1 线 性 方 程组 分 测 定 范 围 (mg/ L) 线 性 方 程 R速 灭 威 0. 2 20. 0 Y = 4240. 2X - 717. 7 0. 9998西 维 因 0. 02 2. 0 Y = 57009. 8X + 741. 5 0. 999

43、2抗 蚜 威 0. 2 20. 0 Y = 4404. 7X - 1365. 9 0. 999812萘 酚 0. 02 2. 0 Y = 64088. 8X - 1446. 5 0. 9995216 回 收 率 与 精 密 度1. 0 g 番 茄 酱 中 加 入 适 量 速 灭 威 、 西 维 因 、 抗 蚜威 、 12萘 酚 的 混 合 标 准 溶 液 ,在 优 化 的 色 谱 条 件 下 ,分 别 测 定 样 品 液 的 本 底 值 和 加 标 后 的 含 量 ,平 行 5次 ,计 算 相 应 的 回 收 率 与 精 密 度 ,见 表 2。表 2 回 收 率 及 RSDn = 5组 分 本

44、 底(mg/ kg) 加 入 量(mg/ kg) 测 得 量(mg/ kg) 回 收 率( %) RSD( %)速 灭 威 0 4. 0 4. 21 105. 3 2. 29西 维 因 0 0. 4 0. 40 99. 1 2. 25抗 蚜 威 0 4. 0 4. 06 101. 6 2. 5712萘 酚 0 0. 4 0. 39 97. 6 2. 72217 样 品 测 定在 优 化 的 色 谱 条 件 我 们 对 市 售 番 茄 酱 样 品 进 行了 测 定 ,速 灭 威 、 西 维 因 、 抗 蚜 威 、 12萘 酚 均 未 被 检出 。 样 品 色 谱 图 见 图 3 。图 3 样 品

45、 色 谱 图参 考 文 献 :1 关 一 亮 ,倪 红 梅 1三 种 氨 基 甲 酸 酯 杀 虫 剂 的 检 验 方 法 比较 J 1 刑 事 技 术 ,2003 (3) :5225312 李 萍 1氨 基 甲 酸 酯 农 药 残 留 分 析 方 法 J 1国 外 医 学 卫 生学 分 册 ,1999 ,26 (6) :366237013 陶 传 江 ,朱 光 艳 1高 效 液 相 色 谱 柱 后 衍 生 化 法 检 测 蔬 菜中 氨 基 甲 酸 酯 类 杀 虫 剂 农 药 残 留 J 1 农 药 科 学 与 管理 , 2001 , 22 (4) :1821914 甘 凤 娟 ,陈 砚 朦 ,

46、李 月 欢 ,等 1高 效 液 相 色 谱 柱 后 衍 生荧 光 法 检 测 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 残 留 量 J 1中 国 卫 生 检 验杂 志 ,2005 ,15 (12) :14602146115 Barker S A , Long A R , Hort C R1 Isolation of drug resi2dues from tissues by solid phase dispersion J 1 Short CR. J Chro2matography , 1989 ,475 :35323611(上 接 第 65 页 )9 奎 登 一 ,陈 雪 松 . 酵 母 抽 提 物

47、 的 生 产 及 其 在 食 品 工 业 中 的应 用 J 1 中 国 调 味 品 , 1998 (10) :5110 李 沛 ,王 昌 禄 ,刘 政 芳 ,等 1酵 母 抽 提 物 及 其 在 食 品 调 味品 行 业 中 的 应 用 J 1 中 国 调 味 品 ,2005 (7) :11212111 李 沛 ,刘 政 芳 ,李 库 . 酵 母 抽 提 物 应 用 研 究 新 进 展 J 1中 国 食 品 添 加 剂 ,2006 :1242126112 涂 勇 刚 ,葛 长 荣 .酵 母 抽 提 物 及 其 在 肉 制 品 中 的 应 用 J 1肉 类 工 业 ,2005 ,292 (8)

48、:38239113 任 艳 艳 ,张 水 华 ,王 启 军 . 酵 母 抽 提 物 改 善 鸡 精 调 味 料 风味 的 研 究 J 1 中 国 食 品 添 加 剂 ,2004 (5) :36114 刘 政 芳 ,颜 明 ,李 知 洪 ,等 1鸡 精 专 用 酵 母 抽 提 物 的 研 制与 应 用 J 1 食 品 科 技 ,2005 (1) :59261115 董 家 武 ,杨 子 忠 . 酵 母 抽 提 物 的 功 能 及 在 食 品 中 的 应用 J 1 食 品 科 技 ,2003 (6) :24226116 李 库 ,李 沛 ,唐 冠 群 ,等 . 酵 母 抽 提 物 在 肉 制 品

49、中 的 应 用研 究 J 1 肉 类 研 究 ,2005 (9) :19222117 李 沛 . 酵 母 抽 提 物 及 其 在 食 品 行 业 中 的 应 用 酵 母 抽提 物 研 制 与 应 用 新 进 展 C 1中 国 食 品 添 加 剂 增 刊 学术 论 文 集 ,2005 :2982300118 曾 卫 国 . 酵 母 抽 提 物 在 腐 乳 酿 造 中 应 用 技 术 J 1中 国酿 造 ,2002 ,122 (6) :34235119 董 家 武 ,杨 子 忠 . 酵 母 抽 提 物 的 功 能 及 在 食 品 中 的 应用 J 1 食 品 科 技 ,2003 (6) :26227120 盛 国 华 . 作 为 调 料 的 酵 母 抽 提 物 的 特 性 和 应 用 J 1中国 调 味 品 ,199