1、 黄 茶的 鉴赏与品饮 黄 茶 （属部分 发酵茶 ） 黄茶名之由来是人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类 黄茶。 黄茶属于部分发酵茶，发酵度不高仅 为 10%，具有黄汤黄叶的特点。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。 主题 黄 茶的特点与主要名茶 一、 黄 茶的特点 黄茶是中国特有茶类之一，自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。黄茶原料为带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。 干茶颜色微黄。香气清香纯正。汤色微黄。滋味醇厚鲜爽。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。 黄茶的营养 是当 中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显
2、功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有 85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及 。 黄茶属凉性茶。适合免疫力低下者、长期从事电脑工作者饮用。 二、黄茶的制作加工 制作过程为： 鲜叶 杀青 揉捻 闷黄 干燥 闷黄是在温热闷蒸作用下，叶绿素被破坏而产生变化，成品茶叶呈黄或绿色，闷黄工序还令茶叶中游离氨基酸及挥发性物质增加，使得茶叶滋味甜醇，香气馥郁，汤色呈杏黄或淡黄。品质优秀的黄茶别具独特风味。 1、 杀青 用高温的方法将茶叶中的氧细胞杀死，使茶叶的色香味稳定。 2、 揉捻 将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁覆在茶叶的表面，改变、固定茶叶的形状。 3、 闷黄 将杀青、
3、揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变。闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物 茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。 4、 干燥 让水分完全消失，达到水分含量的 3%-5%，有利于茶叶的保存。黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。 三、辨别黄茶的方法 1、 外形 黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。 2、 色泽 3、 汤色 黄茶色泽以金黄 黄茶汤色以黄汤 色鲜润为优。 明亮为优。 4、 叶底 黄茶叶
4、底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好。 5、 香气 黄茶香气，俗称“茶香”。茶叶经开水冲泡 5分钟后，倾出茶叶于审评碗内，嗅其香气是否正常。香气以清悦为优。黄大茶干嗅香气以火功足、有锅巴香为好。 6、 滋味 黄茶滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好。 四、黄茶的品种 黄茶，按其鲜叶嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 3类。黄芽茶所用原料细嫩，常为单芽或一芽一叶，主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。 黄小茶采用细嫩芽叶加工，主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等。 黄大茶则采用一芽多叶（二三叶至四五叶）为原料，主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广
5、东大叶青等。 1、 君山银针 产于湖南岳阳的洞庭山，洞庭山又称君山。当地所产之茶，形似银针，满披白毫，故称君山银针。一般认为此茶始于清代。因其质量优良，曾在1956年国际莱比锡博览会上获得金质奖章。 君山银针的特点是：外形芽头肥壮挺直、 匀齐、满披茸毛、色泽金黄泛光，有“金镶玉” 之称；冲泡后，香气清鲜，滋味甜爽，汤色浅 黄，叶底黄明。 2、 蒙顶黄芽 产于四川名茶县的蒙山，蒙山产茶已有 2000余年历史。自唐至清，此茶皆为贡品，是我国历史上最有名的贡茶之一。特点是：外形扁直，芽毫毕露。冲泡后，甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，汤色黄亮，叶底为茶芽，嫩黄匀齐。 3、 霍山黄芽 产于安徽霍山，为唐代 20
6、种名茶之一，清代为贡茶。以后失传，现在的霍山黄芽是 20世纪 70年初恢复生产的。主要 产 于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞、金山头、金竹坪和乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。 霍山黄芽的特点是：形似雀舌，芽叶细嫩，多毫，色泽黄绿。冲泡后，香气鲜爽，有熟板栗香，滋味醇厚回甘，汤色黄绿清明，叶底黄亮嫩匀。 4、 温州黄汤 产于浙江泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县。特点是：条索细紧纤秀，色泽黄绿多毫。 5、 沩山毛尖 产于湖南宁乡的大沩山，是我国古老的传统名茶。在制茶工艺中，最后采用枫木或香黄藤燃烧熏烟 。 特点是：外形叶缘卷成块状，白毫显露，色泽黄亮油润；冲泡后，松烟烟香浓厚，滋味醇甜爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。
