1、第四章 肉制品加工原理,腌制、烟熏、干燥、蒸煮 绞肉、斩拌、乳化、滚揉、灌装,第一节 肉类腌制（CURING）,腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其他辅料对原料进行加工处理。腌制可以提高肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色泽，提高保水性能，从而改善肉制品的质量。,一、腌制材料,呈味剂（食盐、糖、香辛料） 发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺） 发色助剂（Vc、异Vc及其钠盐） 保水剂（磷酸盐、各种胶类）,食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性） 糖（改善滋味、松软肉质、色调良好） 香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）,1、呈味剂,硝酸盐或亚硝酸盐（改善色泽、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、风味；使用量在
2、0.5g/kg，残留0.03g/kg亚硝酸钠） 烟酰胺（与肌红蛋白结合形成烟酰胺肌红蛋白，使用量0.03%0.05%）,2、发色剂,硝酸盐或亚硝酸盐分解产生NO，NO和肌红蛋白反应生产亚硝基肌红蛋白（樱桃红色），加热后生成亚硝基血色素，呈现稳定的粉红色。,腌制过程中亚硝酸盐的消耗,抗坏血酸、抗坏血酸钠（0.020.05%） 促进亚硝酸盐还原成一氧化氮加速亚硝基肌红蛋白的形成 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生 抗氧化作用，防止褐变,3、发色助剂,异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 性质与抗坏血酸相似，作用相似。 葡萄糖酸d内酯 水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境。,3、发色助剂,种类 多聚磷酸盐
3、（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 作用 提高pH值；增加离子强度提高蛋白质溶解性；促进肌动球蛋白解离；改变体系电荷。,4、保水剂,二、肉类腌制的方法,肉类腌制的方法主要有： 1、干腌法（Dry Cure） 2、湿腌法（Pickle Cure） 3、盐水注入法（Injection Cure）,干腌法,干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌制剂熔解，渗透到肉的内部。 1、成本高，占空间大。 2、需要较多的劳动力。 3、存留的肉较多。 4、产品一般比较咸。 5、风味好，价格高。 6、水分含量较低，保藏时间长。,湿腌法,将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉中。缺点
4、是：产品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间也较长，费工，肉蛋白质流失多，产品不易保藏。,湿腌法和干腌法的比较,盐水注入法,将腌制液直接注射到大块的肉中，使深部达到快速均匀的腌制。 动脉注射法和肌肉注射法腌制速度快，出品率高；产品容易腐败变质，应冷藏保存。,注射量与盐水浓度,CL=盐水浓度， CF产品中食盐浓度， S盐水注射量， F脂肪含量， A出品率， K蒸煮损失，,腌制过程中的控制因素,1、食盐的纯度 2、食盐的用量 3、腌制温度 4、空气,影响出品率和结着性的因素,第二节 烟熏（Smoking）,烟熏是利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分和/或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地，提高产品
5、质量的一种方法。,一、烟熏的目的,烟熏赋予制品特殊的风味、改善色泽、提高贮藏性能 1、产生风味 2、保藏作用 3、发色 4、抗氧化 5、开发新产品,二、熏烟的组成及作用,熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等不同 由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统,（一）酚类,1、抗氧化作用 2、赋予烟熏产品以色泽和风味 3、具有防腐作用,分离出的酚类化合物20多种，有愈创木酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解产生,（二）醇类,初级、次级和高级醇类 其他挥发性物质的载体，也有一定的抗菌作用。,（三）有机酸,14 碳的有机酸存在于烟的气相中 510 碳的有机
6、酸存在于烟的粒相中 有机酸由于降低了肉制品表面的pH值而具有一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质凝固。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有机酸有利于烟熏味的形成。,（四）羰基化合物,已经鉴别出20多种羰基化合物。 影响产品的色泽和风味。,（五）烃 类,3,4-苯丙芘 benz-(a)-pyrene 2-苯丙蒽 dibenz-(a,b)-anthracene,400 500 600 700 800 900 ,mg/kg,1000,800,600,400,200,燃烧温度,3,4-苯并芘含量,（六）气 体,主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等 对熏制的影响不明确，大多无明显作用,三、烟
7、熏对营养价值的影响,酚和多聚酚与蛋白质的硫氨基反应，羰基和氨基反应，是有效氨基酸减少，降低蛋白质的营养价值，特别是赖氨酸。熏烟使硫氨素减少，但对尼克酸和核黄素几乎无任何影响。烟的抗氧化性质有助于脂溶性维生素的稳定，防止熏肉制品表面氧化。,四、烟的制备,木材是由40%60%的纤维素，20%30%的半纤维素和30%的木质素组成。 温度在100 时，CO, CO2和一些易挥发的短链有机酸如乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。 温度在200-260 ，气体和挥发性酸的数量急剧增加。 温度在260-300 ，焦木液和焦油产生。 温度在310 以上时，木质素分解，产生酚类及其衍生物。,1、燃烧法 2、摩擦发
8、烟法 3、湿热分解法 4、流动加热法 5、炭化法 6、二步法,五、烟在肉中的贮留,烟贮留数量和速率受到下列因素的影响： 1、烟的密度 2、烟熏室的空气流速 3、烟熏室的相对湿度 4、产品的表面积 温度、时间、肌肉状态、烟气成分等,六、烟熏方法,（一）明火法在烟熏室内使木材燃烧烟熏的方法。 1、冷熏：30 2、温熏：30-50 3、热熏：50-80 4、焙熏法：90120 ,（二）间接烟熏用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行熏制的方法。 冷熏：烟温15-25 热熏：烟温55-60,（三）电熏法制品连上电极，一边送烟，一边施加1530KV的电压，使烟粒子急速吸附于制品表面。,（四）液熏法 烟熏液是
9、以天然植物为原料，经干馏、过滤、浓缩后制成直接添加法浸渍法涂抹法喷淋法、注射法、肠衣着色法,七、影响烟熏质量的因素,1、温度 （蛋白质变性、硬度、减重、微生物） 2、空气流速及风向（吸附、减重） 3、烟熏时间（吸附、减重、色泽和微生物） 4、烟熏材料（成分、色泽）,烟熏材料,最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐成分多的物质作为烟熏材料，一般用硬木劈柴、锯末、木屑。树脂含量多的材料，易产生烟渣而使制品发黑，而且由于含有很多萜稀类，风味不好。实际使用的硬木种类，根据地区不尽相同。日本一般用樱花树、青冈枥、小橡子木等，欧美主要使用山核桃木、杜松木、山毛榛木、白桦木、白杨木、红黄杨木等。除了使用木材外
10、，也可以使用稻壳和玉米杆作烟熏材料。,烟熏操作要领,首先，打开电源开关，完全打开排气口和进气口阻尼器，打开烟熏室门，放出室内的空气。34分钟后，关上门使排气和进气口处于工作状态，启动送风机，使气体回路自动调节装置处于工作状态，点火并调节火苗大小。开始通热风后，轻轻打开烟熏室门，装入制品，干燥一段时间后开始用烟雾发生器往室内送烟，接着按预先设定的时间表，调整自动温度调节装置的旋钮就可以通过机械的自动操作进行烟熏了。烟熏结束后停止送烟，取出制品后开始排气约10分钟左右，灭火。继续排气5分钟，切断电源。,注意的问题,1、在引进全自动烟熏室时，根据工厂生产能力，选择符合烟量和烟熏室容量的烟雾发生器。
11、2、肠衣内灌装的原料质量不同、生产工艺不同、添加物不同，烟熏方法也不相同。 3、为保证加工状态稳定，制定产品各自的烟熏时间表，并依据执行。 4、为了保证原材料利用率，调节湿度是很重要的。一般来说，增加湿度，原材料利用率就会提高，但湿度过高会影响产品的质量。 5、装入制品的量要符合烟熏室的容量要求。 6、选择合适的烟熏材料。,干燥及烟熏的温度和时间条件,* 根据湿腌或干腌情况要改变,第三节、蒸煮（COOKING）,1、使肉粘着、凝固。产生与生肉完全不同的硬度、口感、弹性等物理变化，固定制品的形态使制品可以切成片状。 2、使制品产生特有的香味和风味。 3、稳定肉色。 4、消灭细菌、微生物和寄生虫，
12、提高制品的保藏性。,一、加热产生的肉质变化,1、蛋白质的热凝固2030 ：保水性、硬度、蛋白质可溶性都 没有发生变化。3040 ：保水性缓慢降低，硬度增加，蛋白质可溶性下降，开始凝固。4050 ：保水性急剧降低，硬度急剧增加，pH突升0.2个单位。5055 ：保水性、硬度、pH暂时停止变化,5580：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是变化程度不如4050 时剧烈，尤其是硬度增加和可溶性减少不大。到6070 时肉的热变性基本结束。 80 以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。,20 30 40 50 60 70 80 ,50,40,30,20,10,温度,肉挤压后的扩展面积,(cm2),
13、60,100,80,60,40,20,温度,肉结合水,120,20 30 40 50 60 70 80 ,0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,pH变动值,20,40,60,80,0 15 30 60,时间（分）,系水力%,1,30,50,90,70,加热时间和变性,30几乎没有变化，5070 时在10分钟内发生显著变化，90 瞬间产生变化。加盐的肉保水性变化轻微。,除了分离水减少和5060的弯曲点有些移动外，曲线形状无大的变化,2、结缔组织的热变化胶原蛋白受热出现收缩，温度为60时缩短1/3，温度升高到70100 就会变成明胶。弹性蛋白变化很小。,60加热几乎没变化，65加热16min
14、结缔组织变软， 75以上只需1min就变软，以后断裂力缓慢下降。,胶原变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织结构、热加工温度和时间。 不同部位的肉胶原转变成明胶的程度也不一样。,3、脂肪组织的热变化细胞膜收缩，与内部脂肪融化膨胀的压力相互作用，易使脂肪细胞破裂，而部分流出。,4、香味的变化肉经过加热会出现熟肉的香味，在3小时之内，加热时间越长，味道越浓厚，如果继续加热，香味降低。主要是由于肌肉蛋白质中的氨基酸变化分解，以及与碳水化合物结合产生的。不同种类的动物产生的香味差异，是脂肪和脂溶性物质的差别。,加热使游离脂肪酸含量显著增加,5、肉色的热变化一般的肉在加热到65 后，颜色从红色变成桃红
15、色，并随温度的上升而逐渐呈灰色。 温度达到75 左右时，完全变成灰色。,60以下颜色变化很小，60-70变成粉红色，70-80以上则变成淡灰色。加热肉色变化与焦糖化和美拉德反应有关。,二、肉制品的加热杀菌,举例：香肠配方 牛肉 40.9% 猪背膘 27.6% 水 22.7% 土豆粉 5.4% 乳粉 1.0% 食盐 2.0% 聚磷酸盐 0.3% 亚硝酸钠 0.02% 香辛料0.08% 玻璃纸肠衣直径 65mm，每个平均充填1240 g。,加工工序和细菌数,主要食物中毒菌,第四节 绞碎、斩拌、滚揉,重点掌握操作过程注意事项 掌握影响肉制品质量的因素 了解设备和原理,一、绞肉,利用机械力克服固体物料
16、内部的凝聚力，将其碎裂成大小、粗细、形状等符合要求的块、片、条、粒或糊状的加工过程。 、食品本身的要求，符合消费需要 、增加物料表面积，利于水分蒸发 、便于原料和辅料均匀混合 、增加物料的黏着力和乳化力,绞肉操作,先开机后投料。投料量一次不要太多。 肉块适当大小。粗绞再细绞。 瘦肉和肥肉分别进行绞碎，肥肉粗绞，瘦肉细绞。,二、斩拌,影响斩拌的因素：旋转速度；时间；速度和时间的共同影响；各种物料的添加。,斩拌操作,掌握好原辅料按正确顺序投入先低速，后高速严格控制温度空气,三、滚揉,对肉施加机械作用，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加肌纤维之间的空间，另一方面，增加了细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。利用滚桶（筒）旋转，使肉块由筒的上方落到下方，或利用轴上的叶片击打肉块，产生强烈的机械作用，使肌纤维细胞破裂。,三、滚揉,三、滚揉,加速注射液在腌肉制品内的扩散 增加腌制品的肉色和组织状态的一致性 促进盐溶性蛋白的抽提和溶解 降低蒸煮损失，增加产品得率 提高产品切片性，提高产品质量,影响滚揉效果的主要因素,肉的质量 注射液 温度、时间 转速 真空度,静置时间 装入量,
