1、第四章 肉制品生产技术4.1概述4.2畜肉与禽肉 4.3冷却肉生产技术 4.4各种肉制品生产技术4.5肉类罐头太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 肉制品加工工业发展史19001949 肉类工业为零19501978 肉类工业起步19781999 世界第一产肉大国第一节 概述n 加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动密集型农产品 ,在加入世贸组织后出口会大幅增加。n 2002年，我国有 71 的出口企业， 39 的出口产品受到国外技术壁垒的限制 .
2、 食品土畜产品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为 45.4亿美元和37.3亿美元。n 加入 WTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 n 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量； 1我国的原料肉卫生质量较差原因：n 兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约；n 兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；n 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。2肉制品加工水平低、品种不丰富。n 我国畜禽肉
3、类加工转化率目前只有 3 4 （ 年人均不到 2kg） 远远低于发达国家 30 40 （ 有的高达 70）的水平。n 中国肉制品品种仅有 500多种， 80 的熟肉制品为 手工作坊产品 ，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。原因：3肉类产品质量不高，方便欠佳。 表现在 肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短 ，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。 4肉制品加工产业结构不合理。 结果 :这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展。原因： 我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲
4、目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。现状 :我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重 下降，目前不到 20，西式肉制品生产比重达 80左右。5、老产品多，新产品少n 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。n 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。n 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展 。 二、我国肉类工业的发展趋势n 使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。n 挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新产品 ,须保持产品原有的色、香、
5、味、形及特色，以迎合不同消费者的喜好 .1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化加工方案，以便于批量生产；2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等；3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。2、大力发掘传统肉类制品传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，不适应现代社会发展的要求。3、发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注意以下问题：(1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量；(2)快捷食品应该提供充足的营养素。 第二节 畜肉与禽肉一、禽肉、畜肉的种类及特性（ 1）鸡肉特点 ：纤维细
6、，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。1.禽肉（ 2）鸭肉特点 ：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。 （ 3）鹅肉特点 :胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于 1.5 ，允许稍有血管毛。 营养价值 ：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。2、畜肉特点 ：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。 （ 1）牛肉（ 2）猪肉特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。3.
7、马肉特点 :呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。特点 :呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。4羊肉特点 :肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。5兔肉问题1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？ 2、何时为最佳加工时期？3、加工时期不对会对产品产生什么影响？二、肉的化学组成1.糖 -葡萄糖、核糖、糖元2.脂类 占其活重的 10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。3.蛋白质 -存在于肌肉组织中4.矿物质 0
8、.8-1.2%5.维生素 -B组维生素6.水三、肉的成熟肉的成熟 ：从生活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。僵直 ：肌肉收缩无法解除。解僵 ：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为 “ 解僵 ” ，又称自溶。 肉的持水性 ：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉 pH值快速降低，当胴体温度
9、还远未充分降低时就达到极限 pH值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色（色淡， Pale）。 2、 DFD肉（ Dark-firm-dry， 暗 -硬 -干肉）屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后 pH值较高，约为 6.0，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为 DFD肉。第三节 冷却肉生产技术 一、冷却肉的特点冷却肉 是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度 (以后腿内部为测量点 )在 24小时内降为 0 4 ，并在后续的
10、加工、流通和零售过程中始终保持在 0 4 范围内的鲜肉。 优点 ：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高 二、冷却肉冷却温度的确定 冷却 是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度(肉的冻结点大约在 -1.7 )。冷却作用 将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。冷却肉保存在 0 4 范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过 7 ，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。 三、宰后胴体冷却工艺 (以猪为例 )1 宰后胴体迅速送入冷却间 (1 2小时之内 )；2冷却后胴体表面干燥；3胴体后腿的中心温度要在 24小时内降至 7 (
11、或 4 以下 )；4适宜的冷却时间 (16 24小时 )；5尽可能低的冷却干耗 (重量损失 )；6良好的肉品质量 (色泽、组织结构 )；7节约能源及减少劳动力。（一）国内外冷却工艺的共同点1快速冷却 (quick chilling)2 急速冷却 (shock chilling)3 超急速冷却 (very quick intensive chilling) （二）胴体冷却工艺四、冷却肉的包装 目的 ：防止变质，避免二次污染，延长货架期。冷却肉在保存，流通和销售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。真空包装 保质期长，运输方便，包装费用适中，但产品颜色暗红，影响商品价格。托盘包装 经济实用，操作方便，但产品保质期较短。充气包装 保质期长，感官特性良好，但包装材料和专业设备费用较高 (设备费用在 100 200万元 )
