1、一、名词解释1.酸价 2.碘值 3.皂化 4.酯交换 5.油脂的氢化 6.油脂的塑性7.同质多晶 8.过氧化值二、 填空 1、脂肪自动氧化是典型的 反应历程，分为_、_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_ 。2、HLB 值是指 _ 。一般按 HLB 值选择乳化剂，HLB 值为_用于 W/O 型体系中，HLB 值为_用于 O/W 型体系。 3、反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。 4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为_、_和_。 卵磷脂属于_ ，胆固醇属于_ 。5、油脂精炼过程主要包括_、_、_、_。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是_ 。 6、柠檬酸可作抗
2、氧化剂的增效剂是因为它可_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_、_、_等 。 三、判断题：下列说法完全正确则打“ ，不完全正确则打 “，并写出正确说法。 1当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。 （ ） 2猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。 （ ） 3抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 （ ） 4脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢。 （ ） 5当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。 （ ） 6脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。 （ ） 7酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 （ ） 8抗氧化剂宜早加入。 （ ） 四、问答题： 1试述油脂精制的步骤和原理。2. 油脂氢化的作用是什么？ 3. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？
