1、 PRODUCTION LIST序号 部位图 细节图（不带骨） 中文名 英文名 别称 切割方法 特殊要求1 后腱子肉 SHIN SHANK HIND SHIN SHANKHINDQUARTER包括后腿的伸肌群和屈肌群，还可包括腓肠肌。1、去除肌外膜和皮2、去除腱/肌腱3、确定瘦肉含量(仅腓肠肌)2 小米龙 EYE ROUND /由米龙沿臀股二头肌与半腱肌之间的自然缝取下的半腱肌/3 大米龙 OUTSIDE FLAT /由米龙沿半腱肌与臀股二头肌之间的自然缝取下的臀股二头肌。去除肌外膜4 臀肉 TOPSIDE INSIDE位于股骨中后方，与髋骨相连，切除腹肉和米龙后即得。去除牛鞭脚、纤维组织和腹
2、股沟淋巴结及表面脂肪。1、去除肌肉突起2、去除结缔组织3、去除股动脉5 D-臀肉 D-RUMP D-臀腰肉 从臀腰肉（2090）的背侧切除腹肉即得。 去除肌外膜6 膝圆 KNUCKLE 和尚头/圆霖从粗膝圆（2060）上切除阔筋膜张肌、附着的脂肪和髂下淋巴结后即得根据要求确定臀尖部位肌肉的暴露程度7 蝴蝶肉 FLANK STEAK 牛腩为腹直肌扁平的部分，剥离膜和结缔组织。/8 三角肉 TRI-TIP BOTTOM SIRLOINTRIANGLE 即阔筋膜张肌，呈三角形 1、去除所有外部脂肪2、去除肌外膜9 腹心肉 FLAP MEAT /由内腹肉（2203）分割而成，切除两端薄而呈锥形的肌肉。
3、/10 西冷 STRIPLOIN 外脊从后四分体腰荐结合处切至腹肉腹侧，并在其前、后端距背最长肌一特定距离处去除腹肉1、根据需要确定肋骨数目2、根据需要确定切割部位与眼肉的距离3、去除肋条肉4、去除棘上韧带11 牛柳 TENDERLOIN 里脊分割方法:从后四分体的腰椎腹侧和髂骨背侧剥离即得，附带腰小肌1、去除被覆的脂肪2、去除肌外膜3、去除髂肌 12 眼肉 CUBE ROLL RIB EYE ROLL主要为背最长肌和附着在肋骨背侧的肌肉组成。肋骨数目为4-13根。1、根据需要确定肋骨数目和位置2、保留髂肋肌13 眼盖肉 RIB CAP /主要是斜方肌和部分背阔肌。位于眼肉心的表面。去除可见脂
4、肪，膜及附着组织。1、去除肌外膜2、去除斜方肌14 薄裙肉 THIN SHIRT OUTSIDE SKIRT为膈肌与肋骨相连的肉质部分。将膈切除腱质部分后即得。去除脂肪和被膜15 厚裙肉 THICK SHIRT HANGINGTENDER为膈肌与腰椎相连的肉质部分。去除所有的结缔组织、膜和脂肪。去除膜16 内裙肉 INSIDE SKIRT INSIDE SKIRT即腹横肌，位于后四分体腹壁内侧，向前延伸至后胸肉。去除腹膜和夹层脂肪。1、包括前后四分体2、去除被膜17 肋条肉 INTERCOSTAL RIB FINGERS主要为肋条肉，也可用其它分割肉块制作。在包装肋条肉时应标明如何鉴定其完整性
5、的方法。根据需要确定肋条肉的长短18 短肋肉/牛小排 SHORT RIB /从前四分体去除胸肉（1643），脊排肉和方切肩肉后即得到肋排。分割方法：距眼肌75mm处，沿脊柱长轴方向切开，去除躯干皮肌。1、确定肋骨数目和分割位置2、保留躯干皮肌3、去除背阔肌4、去除脂肪层5、去除膈肌6、确定大小19 三角肩肉 CHUNK RIB /主要为腹侧锯肌，从肩肉（2260）切除上脑后即得，呈楔形。根据需要确定肋骨数目20 后胸 NE BRISKET BRISKET NAVELEND从胸肉（2323）沿特定肋骨的腹侧缘切除前胸肉后即得。1、根据需要确定肋骨数目2、去除肋条肉21 肩肉 CHUCK 上脑分割
6、方法:沿脊柱长轴方向从前四分体切断肋骨，去除胸肉和嫩肩肉即得。切除腱子肉、骨、软骨、筋腱、项韧带和淋巴结。1、根据需要确定肋骨数目2、去除肋条肉3、去除肩胛下肌22 上脑心 CHUCK EYE ROLL /分割方法：从上脑（2275）沿脊柱长轴方向距眼肉75mm处切除部分腹侧锯肌即得。/23 上脑切 CHUCK TAIL FLAP CHUCK 尾部部分 /24 嫩肩肉 CHUNK TENDER /呈锥形，位于肩胛骨的外侧，肩胛冈后侧。去除肌外膜25 牡蛎肉/板腱 OYSTER BLADE /从肩胛肉（2300）上沿冈下肌切除保乐肩肉（三头肌群）后即得。1、去除斜方肌2、去除骨膜26 保乐肩 BOLAR BLADE /从肩胛肉（2300）上切除冈下肌和斜方肌后即得，位于肱骨后端，包括臂三头肌群的大部分。1、去除皮肌2、去除背阔肌27 前胸 PE BRISKET BRISKET POINTEND从胸肉（2323）的特定肋骨的腹侧缘去除后胸肉即得。1、根据需要确定肋骨数目2、去除肋条肉 28 前腱子肉 SHIN SHANK FORE SHIN SHANKFOREQUARTER包括前腿的伸肌群和屈肌群，还可包括腓肠肌。1、去除肌外膜和皮2、去除腱/肌腱3、确定瘦肉含量(仅腓肠肌)29 颈肉 NECK 颈肉（NECK）从带骨颈肉(1630)上切除骨、软骨、筋腱和项韧带后即得。保留项韧带
