1、A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工- 二级技工） 本试卷共 3道题，答卷时间为 60 分钟。 考试者姓名: (一) 填写题 : ( 每空 1 分，共 24 分 ) 在括号内将正确答案填上.1 开封巧克力正确的贮存温度（ 2030 ），保质期（ 30 ）天。2 隔水融化巧克力的最佳温度是（ 40-45 ）。3 八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（ 35 ）cm。4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰
2、地起到（杀菌）作用。7 开封罐头类正确贮存温度（ 0-5 ），保质期（ 5 ）天。8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）。9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（ 标志标识），原辅料的使用应遵循（先进先出）原则。10 制作 12 寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。(二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题 2 分，共 22 分）在括号内将正确答案填上 .1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久2 为使巧克力黏稠度提高，可
3、在融化的巧克力中添加（ D ）A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D ）左右最佳。A.0-5 B.10-15 C.20-25 D.30-354 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（ C ）作用A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（ C ）A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（ B ）A.05 B.-18-25 C.510 D.结晶点保存7 工器具消毒液的浓度为（ B ）A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM8 酒在慕斯里起
4、到（ A ）作用A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（ C ）A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A ）A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意11 开封菠萝果陷在 0-5条件下，保存（ C ）天A.5 B.10 C.15 D.20(三) 判断题（每题 2 分.共 14 分）在括号中对的打，错的打。1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 （）2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。 （）3 西点半成品的贮存条件在 05下，公
5、司规定保存 7 天。 （）4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是 5 天。 （）5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。 （） 6 开封红豆在 0-5条件下，保存 5 天 （）7 公司内部资料是对外半公开的 （）(四) 问笞题: ( 共 40 分 ) 在括号内将正确答案填上.1 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10 分）红+黄=橙 红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5 分）答：取出解冻好的温度在-2-4，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约 6-8 分钟，打起的温度控制在 13-15之间。3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10 分）熔化深色巧克力时，水浴温度为 65- 76,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过 49-60。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在 43-49，牛奶巧克力保持在 41-43。4 请写出下列颜色所表达的含义：。（15 分）红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力橙色：活泼、欢乐紫色：稳重、神秘绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然
