第十三章微生物在水产上的应用.ppt

1、第十三章 微生物在水产上的应用,本章内容,微生物与水产动物饲料 水产动物的病原微生物 水产品与微生物,第一节 微生物与水产动物饲料,微生物饲料：指利用微生物的新陈代谢作用和繁殖的菌体生产和调制的饲料。 机理：利用微生物的发酵作用改变饲料原料的理化性状，或增加适口性、提高消化率及营养价值，或解毒、脱毒、积累有益的代谢产物和菌体蛋白。 微生物饲料分类：直接提供或补充动物营养性物质的微生物饲料，促进动物生长的非营养性的微生物饲料。,一、单细胞蛋白质饲料,单细胞蛋白质饲料：指大规模生产，作为饲料或食品的富含蛋白质的微生物细胞，主要用酵母生产单细胞蛋白饲料，其次是单细胞藻类、非病原细菌和霉菌。,1、单细

2、胞蛋白饲料的生产特点,原料来源丰富 宜进行工厂化生产 生产和繁殖速度快 蛋白质含量高、品质高,2、饲料酵母,饲料酵母：泛指以糖蜜、酒精、味精、造纸等废液为培养基生产的酵母菌菌体，外观多呈淡褐色，是一种接近鱼粉的优质蛋白饲料。 CP含量40-60%,3、单细胞藻类,单细胞藻类：指具有叶绿素能利用阳光进行光合作用，将无机物转化为有机物，独立生活在水中的小型生物体，是水产动物的优质天然饵料。 应用与饲料生产的有：螺旋藻、小球藻；裸腹藻、栅藻和蓝藻。,二、发酵饲料,纤维素酶解饲料：秸秆类等粗饲料或汉纤维素的工业废渣在一定条件下通过微生物纤维素酶的催化（酶解）作用而制成的饲料。 瘤胃液接种发酵饲料：将瘤

3、胃液接种于以各种秸秆粉为主，拌和有适量水、无机盐和氮源的粗饲料中，于密闭缸中发酵而制成的饲料。 担子菌发酵饲料：经担子菌生长繁殖使秸秆类原料中木质素大量降解，菌体蛋白大量积累而制成的饲料。 EM活菌发酵饲料：经EM复合菌种降解木质纤维素类原料后发酵而制成的粗蛋白、氨基酸和维生素含量丰富的饲料。,三、益生菌,益生菌：用于制备益生素的微生物称为益生菌。 微生态制剂：由可以直接饲喂动物的有益活体或死体的微生物以及它们的发酵产物做成的制剂,1、益生菌的作用,补充有益菌群，改善消化道菌群平衡，预防和治疗菌群失调症； 刺激机体免疫系统，提高机体免疫力； 参与菌群生存竞争，协助机体消除毒素和代谢产物； 改善

4、机体代谢，补充机体营养成分，促进动物生长。,益生菌对水产动物机体的作用机理,当益生菌进入肠道后，会与正常菌群会合，显现出栖生 、偏生 、共生、竞争或吞噬等复杂关系，从而对宿主产生营养、免疫、刺激生长及生物拮抗等生物作用，来保持胃肠道微生物环境的平衡，使肠道机能正常化，维持良好的健康状态,益生菌对水产动物机体的作用机理,抑制有害菌的繁殖，使肠道菌群正常化 在消化道定殖的微生物群落可占据病原菌的靶上皮细胞或产生一个对致病微生物不利的环境，阻止病原菌的入侵 酵母菌能识别肠道粘膜上的特异物质，并且有较多的细胞熟睡表面积，有利于吸附。增加机体的免疫功能和抗病力 益生菌的细胞壁上存在着肽聚糖等刺激肠道的免

5、疫细胞，增加了局部性的抗体，提高了免疫球蛋白的浓度，增强了巨噬细胞的活性。 饲用微生物还可促使机体分泌杀菌物质，拮抗有害菌，从而增强水产品的健康。,益生菌可产生各种酶如水解酶、发酵酶和呼吸酶，这些酶有利于降解饲料中的蛋白质，脂肪和较复杂的碳水化合物有的益生菌能合成B族维生素及维生素K等，促进水产动物对营养物质的消化吸收益生微生物细胞还可以提供额外的核酸、蛋白质、各种矿物质，是供给能源的良好来源且具有安全性。,2、益生菌按组成分类,单一菌制剂：乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌和光合细菌； 复合菌制剂：单一菌制剂加放线菌、醋酸杆菌等。,3、益生素菌种的选择,菌种：乳酸杆菌、粪链球菌、双歧杆菌、芽孢杆菌及酵

6、母菌等； 选择原则：高安全性；活的有益菌；对酸、碱、胆汁有耐受性；在上皮细胞定殖能力好，生长速度快，不能与病原微生物产生杂交种；能产生乳酸或其他抗菌物质。,乳酸菌,乳酸菌剂应用最早且最广泛，种类繁多 乳酸菌能够分解碳水化合物，主要代谢产物为乳酸，增加了肠道酸度，从而抑制肠道不耐酸厌氧病原菌繁殖 乳酸菌还可合成短链脂肪酸 和 B 族维生素，能中和毒性产物，抑制氨和胺的合成，增强免疫力 乳酸菌在动物肠道的定植具有特异性，但其定植量受到营养因素、环境因素的影响，如不饱和脂肪酸、氧化铬、压力和盐分 水产动物肠道中的正常乳酸菌群有菌乳杆菌、链球菌、嗜柠檬酸明串球菌，这些菌能产 生一种特殊的物质，能有效抑

7、制大肠杆菌，沙门氏菌的生长，使大肠杆菌数量减少,芽孢菌,是属于需氧芽孢菌中的非致病菌，是以内孢子的形式零星存在于动物肠道的微生物群落中，可耐碱、耐高温及耐挤压，在肠道酸性环境中具有高度 的稳定性 同时可使空肠道 pH 值及氨浓度降低，丙酸和乙 酸量提高 有些芽抱菌如枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌能产生较强活性的蛋白酶及淀粉酶 目前主要应用的有地衣芽孢杆菌 、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、东洋杆菌等，在使用时多制成该菌休眠状态的活菌制剂，为了提高其效率，有时与乳酸菌混合使用,酵母及丝状真菌,酸母菌是通过菌体在体内大量繁殖来有效地改善胃肠内环境和菌群的结构 , 促进乳酸菌、纤维素菌等有益菌群的繁殖和活力

8、，加强整个胃肠对饲料营养质的分解、合成、吸收和利用，从而加大了采食量，提高了 饲料的利用率和生产性能 同时参与病原微生物菌群的生存性竞争，有效地抑制病原微生物的繁殖，而且酸母还可提供丰富的维生素和蛋白质 我们目前所热衷于的甘露低聚糖就是利用生物技术从特异性酵母菌株的细胞壁提取来的，它能抑制病原菌在肠道内繁殖，提高机体免疫和抗病能力，同时还是双歧杆菌和乳酸杆菌等有益菌的营养源，可促进它们大量繁殖，增进和保护肠道健康 目前常用的酵母菌是从鱼的体表分离出的，以 隐球菌属为主，此外还有酿酒酵母 目前常用 的丝状真菌为米曲霉培养物，是需氧菌，喜生长在多糖偏酸环境中，体内富含蛋白质和多种 B 族维生素，不

9、耐热。如烟曲霉和放线曲霉具有抗溶菌酶活性 ,可抑制乳杆菌的耐热细胞。由放线曲霉分泌的胞外溶菌酶可溶解革兰 氏阳性菌，也可溶解一些阴性菌(如假单胞菌属),弧菌,弧菌在 鱼幼体的培养中起双重作用：有害和有益。 如从扇贝 中分离出的一株弧菌是有益菌，它可抑制鳗弧菌，因此可用一些弧菌和病原菌竞争来提高存活率。,其它,光合细菌是一类有光合作用能力的异养微生物，主要利用小分子有机物而非二氧化碳合成自身生长繁殖所需要 的各种养分，富含蛋白质、B 族维生素、辅酶 Q 抗活性病毒因子等多种生物活性物质荚膜红假单胞菌饲喂幼鱼可提高幼鱼的存活率荧光假单胞菌可抑制水产业的病原菌一鳗弧菌的生长,三、酶制剂,酶制剂：是利

10、用现代酶工程技术人工合成的高效能生物活性物质，通过外源性消化酶的作用，提高饲料消化率，从而促进动物生长。,1、酶制剂的种类,精制酶：经过提纯精制处理的酶制剂。 粗制酶：将含酶丰富的动植物组织或微生物发酵物，经过一定浓缩等处理，但未提纯处理所制得的酶制剂。,2、酶制剂的作用,补充内源酶活性的不足； 添加酶制剂可有效的弥补酶不足和活性低带来的不利影响； 能降低或消除饲料中抗营养因子； 可降低消化道食糜粘度，增加肠壁的有效吸收面积，促进营养物质与消化道粘膜的接触及吸收率； 可改变肠道菌群分布。,水产动物饲用酶制剂的研制,水产动物消化系统不够完善，无胃、只有消化道，且消化道较短，pH一般呈中性或微碱性

11、 水产动物饲用酶制剂应以中性或碱性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶为主，酸性蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、-葡聚糖酶、纤维素酶为辅的复合酶制剂,水产动物饲用酶制剂的研制,不同食性的鱼类其消化道内消化酶的组成也不同, 内源性消化酶中淀粉酶的活性由高到低的顺序是草食性、杂食性、肉食性鱼类。不同的生长阶段, 对于饲用酶的需求也存在一定的差异, 幼体消化系统发育不完善, 内源性消化酶分泌不足, 在饲料中添加外源性消化酶, 可以促进水产动物对食物中蛋白质、脂肪和淀粉的消化，提高生长率,水产动物饲用酶制剂的定量,所有酶制剂都有一定适宜添加范围, 只有在其适宜添加范围内才能使生长达到最佳状态, 过低过高效果都不好外源酶添

12、加量过高，可能会抑制内源酶分泌, 内源酶分泌量减少，影响对饲料营养成分的消化吸收率 外源酶添加量过高，降低食糜的粘度，缩短食糜在肠道中的滞留时间，加快营养成分的流失，减少动物对营养物质的消化吸收，使其生产性能下降,水产动物饲用酶制剂的稳定性,热稳定性一般饲用酶的适宜温度为 3540 。在水产动物饲料的制粒过程中, 温度在 90 左右, 尤其在膨化饲料中, 温度能达到 140 , 同时在高压、 高湿的条件下制粒, 酶的活性受到很大的损失, 甚至有些酶活性已近完全丧失。 用饲用酶制剂对饲料原料进行制粒前预处理 待饲料颗粒出模后,冷却到安全温度时把液态饲用酶制剂喷洒到颗粒表面。,水产动物饲用酶制剂的

13、稳定性,储存稳定性目前国产酶制剂在常温存放中也有失活问题, 大多数精酶产品为胞外酶, 储存时间不超过 1 年, 1 年后酶活不足 20%。,水产动物饲用酶制剂的稳定性,水中稳定性酶制剂应能在水中保持较长时间而不溶失。,第二节 水产动物的病原微生物,病原细菌 病原真菌 病原病毒 其他病原微生物,病原细菌,一、弧菌属：引起鱼的出血性败血症（弧菌病）（一）鳗弧菌：是弧菌病的主要病原菌，最初称鳗细菌 形态及染色特性：菌体弯曲，两端钝圆；单在或双在；菌体一端有单鞭毛，无荚膜和 芽孢。革兰氏染色阴性。 生长要求及培养特征: 兼性厌氧条件；生长温度 10-35C，pH 6-10，NaCl 浓度为 0.5-6

14、; 在普通琼脂平板上，形成圆形、隆起、半透明或不透明、灰白色或淡黄褐 色、边缘整齐、有光泽的菌落。 抵抗力：本菌海水中存活 2 周以上；淡水中存活 3-5h 致病性：引起大马哈鱼、虹鳟、鳗鲡、虾等多种鱼类的弧菌病。 微生物学检查：涂片镜检、分离培养、血清学检查 防治原则： （1）弧菌病疫苗是最早应用于鱼类预防免疫的疫苗 （2）药物预防和治疗：运用四环素、磺胺、硝基呋喃类、萘啶酸等 抗 生素和化学治疗 剂。,病原细菌,一、弧菌属：引起鱼的出血性败血症（弧菌病）（二）奥氏弧菌：引起鲑科鱼类如大马哈鱼、小红点大马哈鱼、虹鳟等的弧菌病。 （三）杀鲑弧菌：为鲑科鱼类冷水性弧菌病的病原。本菌为弯曲杆菌，具

15、极端丛鞭毛（9 根以上）。引起贫血和全身各脏器的广泛出血。 （四）溶藻弧菌 （五）非凝集性霍乱弧菌 （六）副溶血性弧菌：为海产鱼弧菌病的病原,病原细菌,二、气单胞菌属 （一）杀鲑气单胞菌：鲑科鱼类疖疮病病原 形态与染色特征：菌体呈球杆状；无鞭毛、芽孢和荚膜；成双、短链或丛状排列。革兰 氏阴性菌。 生长要求及培养特征：兼性厌氧，需精氨酸和蛋氨酸，适宜温度为 22-25，pH 为 6-7，食盐浓度 为 0-3。培养特征：在普通琼脂上形成圆形、隆起、边缘整齐、半透明、松散的菌落。产生褐色色素。 抵抗力：本菌对土霉素、四环素、氯霉素、萘啶酸、喹啉酮等敏感。 病原性：引起鲑科鱼类疖疮病、鲤鱼红斑性皮炎和

16、金鱼的溃疡病 防治：福尔马林灭活菌和减毒菌接种。,病原细菌,二、气单胞菌属 （二）嗜水气单胞菌 形态与染色特征：两端钝圆、直或略弯的短小杆菌，具极生单鞭毛，无芽胞。革兰氏 染色阴性。 抵抗力：是鱼肠道菌群之一。夏季多，冬季少 病原性：引起鳗鲡的赤皮病、鲤鱼和金鱼的竖鳞病、鲢鳙鱼的打印病、青鱼和草鱼的 细菌性肠炎、青鱼的疖疮病、香鱼的红口病、甲鱼的“红脖子病”、蛙的红腿病。,病原细菌,三、爱德华氏菌属：单鞭毛，革兰氏阴性菌。引起鱼类爱德华氏菌病。 四、鲁克尔耶氏菌：革兰氏阴性，无芽孢。引起人和动物败血症或局部感染。 五、杀鱼巴氏杆菌：革兰氏阴性不运动的短杆菌。引起鱼的结节病。,病原细菌,六、假单

17、胞菌属 （一）荧光假单胞菌：是鱼类赤皮病的病原菌，也是引起水产品腐败的腐生菌 形态及染色特征：杆状、钝圆，具 1-3 鞭毛无芽胞。革兰氏染色为阴性。 培养特征：在普通琼脂培养基上形成表面光滑、湿润、边缘整齐，灰白色或浅绿黄色 的菌落。产生水溶 性 的荧光色素，使培养基呈黄绿色。 病原性：主要感染草鱼和青鱼 防治：漂白粉挂篓和放养前用漂白粉浸渍可预防。治疗可选用磺胺嘧啶连续投喂 （二）鳗败血假单胞菌：为日本鳗鲡和香鱼红点病的病原菌,病原细菌,七、嗜鳃黄杆菌：是鲑科鱼类细菌性鳃病的病原菌，革兰氏阴性长杆菌。 八、屈挠杆菌属 （一）柱状屈挠杆菌：是鱼柱状病的病原菌，为革兰氏阴性细长杆菌。 （二）海生

18、屈挠杆菌 （三）嗜冷屈挠杆菌,病原细菌,九、鱼害粘球菌形态及染色特征：菌体细长、柔软而易弯。革兰氏染色为阴性。 抵抗力：本菌对青霉素、红霉素、土霉素、氯霉素、呋喃西林、磺胺噻唑以及中草药 大黄、黄柏、五倍子敏感 致病性：本菌是草鱼、青鱼、鳙鱼、鲤烂鳃病的病原菌。病鱼的外表发黑，特别是头部变得乌黑，因此有“乌头瘟”之称。,病原细菌,十、鲑肾杆菌：是鲑科鱼类细菌性肾病的病原菌。为革兰氏染色阳性的短杆菌。 十一、分支杆菌属：革兰氏染色阳性的细长杆菌。 十二、诺卡氏菌属 十三、链球菌属：为链状排列的革兰氏阳性球菌。引起多种鱼的败血症。,病原真菌,一、水霉属：引起鱼类肤霉病 形态特征：由管状无横隔的菌丝

19、组成，分营养菌丝和灰白色棉絮状的气生菌丝。 繁殖特征：主要形成游动孢子和厚垣孢子进行无性繁殖，环境条件不良时以形成卵孢 子的方式进行有性生殖。 病原性：适宜生长水温为 13-18。引起鲤科、鲑 科、鲈、鳗等鱼类的肤霉病。内 菌丝侵入鱼体内，外菌丝向外生长，似灰白色棉毛状，故俗称“白毛病”。 防治：孔雀绿、高锰酸为常用的防治药，或全池泼洒食盐与小苏打 1：1 合剂，池水 呈万分之八浓度，加内服抗细菌药效果更好 。,病原真菌,二、绵霉属：鱼类肤霉病病原。也能寄生在鱼卵上。其他特征同水霉菌。,病原真菌,三、杀鱼丝囊霉：水霉科丝囊霉属的一个新种，引起香鱼等鱼的真菌性肉芽肿病。 形态及繁殖特征：菌体为波

20、浪形分枝的菌丝，繁殖以游动孢子进行无性繁殖。 病原性：除香鱼外，此菌还可感染太阳鱼、鲫鱼、金鱼等引起肉芽肿病。 此霉菌主要侵害鱼的肌肉，引起皮肤肿胀、崩溃，最后露出下部肌肉形成红色肉芽。,病原真菌,四、鳃霉属：是淡水鱼类鳃霉病的病原体形态及繁殖特征：本菌为分枝无横隔菌丝组成。呈不规则弯曲。以球形孢子进行繁殖。 血鳃霉：寄生于草鱼鳃上。菌丝弯曲少，分枝少，只在鳃小体组织中生长。 穿移鳃霉：寄生于青鱼、鳙、鲮、黄颡鱼鳃上。菌丝细而弯曲成网状，分枝特别多。 病原性：菌体附着于鱼鳃上发育，钻入鳃血管内，引起血管堵塞，导致出血和组织 坏死，使鱼失去食欲，呼吸困难，大批死亡。流行季节为每年的 5-10 月

21、。水中有机质突然 增多，水质恶化，往往引起此病爆发。 防治：孔雀绿、灰黄霉素对本菌有效。生石灰、漂白粉可预防此病发生。,病原真菌,五、霍氏鱼醉菌：引起虹鳟等鱼类的鱼醉病形态及繁殖特征：基本形态有厚壁的多核 球形体和多核菌丝球形体两种，以内生孢子 进行繁殖。 致病性：虹鳟、鲱等对本霉菌具易感性。此菌通过胃粘膜侵入到其他组织中，寄生处 形成许多灰白色结节。 微生物学检查：根据症状，用显微镜检查，发现大量霍氏鱼醉菌寄生时即可确诊。,病原真菌,六、镰刀菌属：寄生于对虾，是对虾镰刀菌病病原体形态及繁殖特征：菌丝体呈细长树枝状分叉，少弯曲，无横隔。主要以分生孢子进行 无性繁殖，环境不良时可形成厚垣孢子。在

22、平板上形成圆形菌落，产生褐色、黄棕色或品红色色素。 病原性：主要感染各种对虾、罗氏沼虾和龙虾。寄生于虾鳃组织、体壁和附肢基部等部位。 寄生部位有黑色素沉积而成黑色，故称“黑鳃病”。引起鳃丝萎缩，呼吸机能受阻，反应迟钝 而死。结节。 微生物学检查：首先根据症状作初步诊断，然后取病变组织制成压片，镜检，看到大 量镰刀菌菌丝及分生孢子时即可作出诊断。,病原真菌,七、链壶菌属：是对虾幼体真菌病的主要病原菌 形态及繁殖特征：菌丝弯曲分枝，无横隔。繁殖以顶囊内形成游动孢子进行。 病原性：链壶菌感染寄主是由游动孢子接触虾卵或各时期的幼体外膜，被感染个体不能运动，导致死亡。 微生物学检查：用显微镜检查被感染幼

23、体，观察病原菌的菌丝形态。游动孢子、排放管 及顶囊，可用 PYG 琼脂分离病原菌确诊 。 防治：保持水质清新是预防本病的关键措施，治疗可采用制霉素 。,水生动物病毒,一、疱疹病毒科：呈球形，有多层衣壳，呈现 20 面体对称，具囊膜。 疱疹病毒感染后，其核酸可整合到宿主细胞基因中去而潜伏下来。当受到外界因素刺激 时被激活，重新开始增殖，引起明显临床症状（一）鲑疱疹病毒：是鲑科鱼疱疹病毒传染病的病原，首先从发病的虹鳟亲鱼中发现 形态结构：本病毒具囊膜，大小为 150nm，衣壳直径为 90nm，由 162 个质粒组成。病毒核酸为双链 DNA，在氯化铯中浮力密度为 1 .7g/cm2，无凝血性. 培养

24、特征: 本病毒只能在鲑科鱼类细胞上生长，在宿主细胞核 内形成包涵体，最适宜温度为 5-10。 抵抗力: 本病毒对热（20 以上失活）、酸（pH3 以下失活）、 乙醚、氯仿敏感。 病原性: 虹鳟、大马哈鱼及大鳞大马哈鱼对本病毒易感。感染后 鱼呈现厌食、昏睡、体表发黑、眼睛突出、肝脏、脾脏、 肾脏肿大坏死，产卵后的虹鳟常见此病，死亡率 30-50%。 微生物学检查: 根据症状初步诊断，可采用 RTG-2 等细胞株培养，出现合胞体，最后确诊须进行血清中和试验。 防治: 消毒鱼卵以及把水温提高到15 ，可以防治本病。,水生动物病毒,一、疱疹病毒科：（二）鲤疱疹病毒：是鲤痘疮病的病原 形态结构：病毒颗粒

25、具囊膜，囊膜上有纤突，近球形。 培养特征：本病毒在 黑头软口鲦尾柄）、鲤鱼上皮瘤等 细胞中增殖生长，也可在鲤科鱼类皮肤的上皮细胞上生长。复制适宜温度为 15-20，不产生合胞体，被感染细 胞显示染色质边缘化，核内形成包涵体。本病毒对酸热均敏感。 病原性：鲤痘疮病是鲤、拟鲤等鲤科鱼类的一种表皮肿瘤病。肿瘤发生于头部、躯干、尾部等处的皮肤，发病时体表形成石 蜡状增生物，形如痘疮，因此而得名。病鱼在清水或流水中饲养一段时间后，体表的增生物会脱落。在秋季至冬初或春季，水温为 10-15 时出现病症。 微生物学检查：可采用 FHM 细胞进行病毒分离或用荧光抗体技术快速诊断。,水生动物病毒,二、虹彩病毒科

26、 ：虹彩病毒科病毒颗粒呈球形，直径 130-300nm，呈 20 面体 对称。核酸为双链 DNA，有些病毒有囊膜，在细胞内增殖。 本科病毒分 5 个属，与鱼病有关的为淋巴囊肿病毒属。 淋巴囊肿病毒是淋巴囊肿病的病原，在淡水鱼和海水鱼 中都有发生。,水生动物病毒,二、虹彩病毒科 ：形态结构：为 20 面体对称，直径为 200-250nm ,也有小至 130 nm 的，核酸为双链 DNA。 培养特征：本病毒可在 BF-2（铜吻鳞鳃太阳鱼尾柄）、LBF-2 细胞上 增殖，最适温度 23-25并产生特征性细胞变异。即被感细胞 的核仁、核和整个细胞的大小超过正常细胞的数百倍，细胞 质内有嗜碱性的包涵体。

27、 抵抗力：本病毒对乙醚、甘油敏感，对冷冻和干燥稳定，-20冷冻 10 年仍具侵染力。 病原性：本病毒可通过水或寄生虫侵入鱼皮肤的结缔组织细胞中， 使其增大呈水泡样，因此称为淋巴囊肿细胞。使鱼呈银白 色。当病情不严重时，淋巴囊肿细胞破裂，释放病毒后可自愈。在夏季高水温时发病，水温下降时则消失。 微生物学检查：可用 BF-2 细胞作病毒分离或用电镜观察诊断。,水生动物病毒,三、杆状病毒科 ：杆状病毒科病毒核衣壳呈杆状，病毒具囊膜。对乙醚和 热敏感。 （一）对虾杆状病毒：是最早发现的虾类杆状病毒，在感染的组织细胞核内形成嗜曙红性多角形包涵体。桃红对虾、白对虾和褐对虾对本病毒易感。病虾的肝胰 腺和前中

28、肠腺的上皮细胞组织呈坏死性变化，死亡率达 95% 以上。 微生物学检查时，可采用病虾的病变组织或粪便制作湿 标本，置光学显微镜下观察有无多角体形包涵体，或用电镜检查组织中的杆状病毒粒子。 （二）斑节对虾杆状病毒：具囊膜，感染后在斑节对虾淋巴组织细胞核内形成嗜曙红性球形包涵体。 本病毒主要侵染斑节对虾，感染率高达 95%，发病虾的 体色呈灰白色或墨黑色，呈昏睡状。病理解剖可见肝胰腺及 前中肠的上皮组织细胞有不同程度的坏死。 微生物学检查可用光学显微镜检查球形包涵体或用电镜检查病变组织中的病毒粒子。 （三）中肠腺坏死杆状病毒：主要侵害日本对虾，在中肠腺和肠上皮细胞核内 增殖，病虾中肠腺呈扩展性乳状

29、坏死，死亡率达 83%，微生物学检查用电镜观察。,水生动物病毒,四、弹状病毒科 ：本科病毒为圆筒状，形如子弹。具囊膜，囊膜上具突起， 病毒核酸为单链 RNA。 （一）鲤春病毒血症病毒：本病毒为鲤春病毒血症的病原。此病是一种以出血为主 的急性传染病。在春季水温低于是 15时，鲤鱼极易感染。 形态结构：呈子弹形，含单链 RNA。 培养特征：本病毒能在 FHM、EPC、BF-2PG、CHSE-214、RTG-2 细胞和来自两栖类以及哺乳动物的细胞中增殖，并产生细胞病变，最后细胞溶解消失，形成空斑。 抵抗力：在鱼体内的病毒或在含 10%胎牛血清培养基中的病毒，于-70条件下，可存活 20 个月以上。在

30、含 2%血清的培养 基中的病毒可以通过冻干保存，但于 403 天，90%的病毒粒子失去感染性，该病毒在 pH3 时不稳定。4515min 被灭 活。对乙醚敏感。,水生动物病毒,四、弹状病毒科 ：本科病毒为圆筒状，形如子弹。具囊膜，囊膜上具突起， 病毒核酸为单链 RNA。 （一）鲤春病毒血症病毒：本病毒为鲤春病毒血症的病原。此病是一种以出血为主 的急性传染病。在春季水温低于是 15时，鲤鱼极易感染。 病原性：大小不同的鲤鱼对本病毒均易感，由于季节的关系，以 9-12 和 21-24 月龄的鲤鱼为主 要受害者。此外，草鱼、白鲢、鲫鱼、须鲶也可自然感染发病。 病毒主要由水经鳃侵入鱼体。 被感染鱼即出

31、现以出血为主的病毒血症， 病鱼表现为体色 变黑、眼球突出，腹部膨胀，肛门红肿，鳃、皮肤、肌肉及各内脏器官均表现出症状。感染 在秋季选种时，在第二年春水温上升时引起发病。 微生物学检查：采集病鱼的内脏或鳔制成乳剂接种于 FHM 细胞，20-22培养 10 天。一般接种后 3 天，细胞出现病变，用中和试验鉴定分离病毒。 防治：除采取一般卫生措施外，应为越冬鲤鱼清除寄生虫（鲤虱和水蛭），可用消毒剂处理空塘，也可利用升高水温防止发病，或用一些灭活疫苗和减毒疫苗，但效果不理想。,水生动物病毒,四、弹状病毒科 ：（二）传染性造血器官坏死病毒 ：本病毒是鲑科鱼类传染性造血组织坏死病病毒，含单链 RNA。用

32、RTG-2、CHSE-214、 FHM、STE-137、SSE-5 等细胞均可培养本病毒，最适温度为 13-18 ，培养 48 小时后被感染细胞出现病变。 本病毒对热不稳定，在脱氨水中 2224 小时约 90%的病毒失去感染力，但在低温下稳定，-20可保存一年。 本病毒主要侵害红大马哈鱼、大鳞大马哈鱼、虹鳟、麻苏 大马哈鱼等鱼苗和鱼种，银大马哈鱼有较强的抵抗力。 病毒经鳃和消化管侵入鱼体，病鱼表现为活动迟缓，死前鱼体发黑、 鳍部出血。 微生物学检查可将病毒悬液接种于 FHM 细胞或 RTG-2 细胞上培养观察有无典型的细胞病变，或做血清抗体试验。,水生动物病毒,四、弹状病毒科 ：（三）病毒性出

33、血性败血病病毒 ：本病毒属弹状病毒科狂犬病毒属，引起鳟鱼的出血性败 血病。 病毒粒子呈枪弹状，pH7.4 以下时不出现症状或较弱。 本病毒主要感染虹鳟引起急、慢性两种症状。一般的症状为全身各组织器官出血，肾、脾脏造血组织广泛坏死和肝、胰部分坏死。 微生物学检查可作病毒分离和血清学检查。,水生动物病毒,五、呼肠孤病毒本病毒存在于人和动物的呼吸道和肠道。病毒颗粒呈球形， 有两层衣壳， 核酸为双链 RNA 分子，11-12 个节段，无囊膜，在细胞质内增殖。 淡水鱼病主要有草鱼出血病病毒，为草鱼出血病病原，是草鱼饲养阶段危害最严重的疾病。 本病毒能在草鱼鳍条细胞、草鱼性腺细胞、草鱼肾脏细胞中增殖，复制

34、最适温度为 30左右。本病毒对酸（pH3）和氯仿不敏感，对热 （56 ）稳定。 本病毒主要感染草鱼、青鱼、麦穗鱼，从夏花开始到一周龄以上草鱼均可发病，以 6-10cm 的当年鱼种最为易感。 发病草鱼主要表现为全身各组织器官出血，肌肉、鳃盖、口 腔、眼眶明显出血，肠道严重出血。 微生物学诊断首先观察病鱼体表及内部出血症状作出初诊。还可进行病毒分离或用血 清学方法诊断。 防治采用福尔马林灭活的组织疫苗和细胞疫苗注射免疫草鱼，可刺激鱼体产生免疫。 组织灭活苗的免疫期达到 14 个月，我国已普遍采用。此外，植物血凝素、聚乙烯剂用于浸 渍、口服或注射均有防治作用。,水生动物病毒,六、双节段 RNA 病毒

35、科 双节段 RNA 病毒科病毒无囊膜，20 面体对称，核酸为具 2 个节段的双链 RNA。 与水产有关的主要有传染性胰脏坏死病毒。 传染性胰脏坏死病毒是引起鲑鳟鱼鱼苗和稚鱼的急性传染病传染性胰脏坏死病病 原。 此病只在人工养殖条件下流行，死亡率高。,水生动物病毒,六、双节段 RNA 病毒科 形态结构：本病毒呈 20 面体对称，核酸为具 2 个节段的双链 RNA，是鱼类 RNA 病毒中最小的。 培养特征：本病毒在多种鱼的细胞系中均可增殖，产生细胞病变，常用的有 RTG-2、CHSE-214 等细胞系。 抵抗力：本病毒对不良的外界环境具极强的抵抗力。在 60C 时一小时仍具感染力，冻干后在 4C

36、时保存 4 年，大部分 毒株可耐受-20C 以下低温。对乙醚、氯仿、甘油、乙酵均具抵抗力。 病原性：本病存在于病鱼的各个组织器官中，可通过病鱼的粪、鱼卵、精液及被污染的水、物品而传播，经鳃、口 感染鱼体。病鱼的胰脏呈坏死性炎症变化。也可引起肝脏的 局部坏死、胃肠炎以及肾脏的坏死。病鱼外观症状不明显， 在水中旋转狂奔，很快下沉 1-2 小时内死亡。 微生物学检查：用 RTG-2、CHSE-214 等细胞培养，观察 细胞病度情况，如发现细胞质收缩、核浓缩、细胞变长呈纤 维并形成网状空斑，再用血清中和试验、补体结合、作诊断。 防治：养殖场采用独立的水体产卵和孵化鱼苗。受精卵可采用含碘仿的消毒剂或紫外

37、线照射消毒。也可注射灭活疫苗和减毒疫苗。,第三节 水产品与微生物,水产品中的微生物 腐败细菌与水产品保鲜 微生物与水产品卫生,一、水产品中的微生物,水产品中的微生物群 水产品中的微生物污染 水产品中微生物的发育和环境条件,（一）水产品中的微生物群,水体中以及在捕获、贮藏、加工过程中污染的微生物，多为G-无芽孢杆菌。 水产品附着的微生物：假单胞菌、气单胞菌、链球菌、芽孢杆菌等。 水产品中的微生物菌群：葡萄球菌、沙门氏菌、链球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血弧菌。,（一）水产品中的微生物群,1、水产品中的微生物主要是G阴性的无芽孢菌（1）淡水鱼：假单胞菌、无色杆菌及气单胞菌占优势。 （2）海水鱼：无

38、色杆菌、弧菌、假单胞菌、黄杆菌和微球菌占优势。 （3）新鲜鱼：弧菌、假单胞菌、莫拉氏菌组成。 （4）冷冻鱼：莫拉氏菌、微球菌、葡萄球菌占优势。,（一）水产品中的微生物群,2、影响水产品中微生物的因素（1）水产品的种类 （2）捕获水域 （3）季节 （4）饵料,（一）水产品中的微生物群,3、水产制品中的微生物 常因制品的种类、加热方法、加热温度和时间等不同而不同。 （1）加工前：主要是无芽孢杆菌和球菌 （2）加工后：随温度变化而不同。 加热到65-70C时主要为球菌和芽孢杆菌 加热到75C以上时则只有芽孢杆菌。,（二）水产品中的微生物污染,主要是细菌，其次是丝状真菌和酵母 渔获前污染：引起腐败变质

39、的细菌和真菌；引起人致病的细菌和病毒。 渔获后的污染：主要是细菌、酵母、霉菌引起的水产品腐败变质；其次是沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌引起的食物中毒。,（二）水产品中的微生物污染,1、 一次性污染：原发性污染。是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染而发病，从而导致它们自身污染。1、一次性污染的细菌：鳗弧菌、荧光假单胞菌、杀鲑气单胞菌、嗜水气单胞菌、柱状屈挠杆菌 2、一次性污染的病毒：鲤春病血症病毒、淋巴囊肿病病毒、呼肠弧病病毒 3、一次性污染的真菌：水霉属、绵霉属、丝囊霉属,（二）水产品中的微生物污染,2、二次性污染：继发性污染。是指鱼贝类被捕获后来自环境的污染。主要是病原微生物和腐败微生物。,（三）

40、水产品中微生物的发育和环境条件污染,1、温度 低温菌：最适温度为20-35 中温菌：最适温度为25-45 高温菌：最适温度为40-60 附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。 水产品一般冷却到-7-4才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在 -18下，细菌即不能生长。 水产制品必须在10以下贮存，才能防止细菌的生长发育。,（三）水产品中微生物的发育和环境条件污染,2、水分：微生物的生长繁殖与水活度有关 水活性越低，微生物越不能生长。,（三）水产品中微生物的发育和环境条件污染,3、防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。 水产品鲜度下降是由酶的作用引起的，而水产品的腐败是由微生物的增殖引起的。 防腐剂的作

41、用就是抑制微生物的生长繁殖。 用作鲜鱼防腐剂的有金霉素。其在保存冰中的浓度不得超过5ppm，在肉中的含量应在0.1ppm 以下。 在水产制品中作防腐剂的有山梨酸，在偏酸性的水产品中防腐效果好，中性水产品中失去防腐作用。 水产制品中作杀菌剂的药物有过氧化氢、漂白粉、次亚氯酸钠、洒精等。,（三）水产品中微生物的发育和环境条件污染,4、盐度1、非嗜盐菌：分盐感受菌和耐盐性菌。2%食盐浓度能抑制盐感受菌发育。主要有厌氧性芽孢菌、好氧性芽孢菌。 2、嗜盐菌：盐杆菌、小球菌和无色杆菌、海洋细菌,（三）水产品中微生物的发育和环境条件污染,5、氧浓度 为保证制品的质量和延长贮存期，可对制品进行包装。,二、腐败

42、细菌与水产品保鲜,腐败变质的概念 新鲜水产品的腐败变质 水产品中的微生物控制,（一）腐败变质的概念,食品由于微生物的作用，分解为低级化合物，在感观性质上发生变化并失去食用价值的现象。,水产品的细菌腐败,水产品在微生物的作用下，其中的蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使水产品产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是水产品的细菌腐败。,1、细菌腐败原因,鱼贝类含水量多，含脂肪量较少，正合适细菌繁殖要求； 鱼肉组织脆弱，细菌较易分解； 鱼死后，其肉很快呈微碱性，适合细菌繁殖； 鱼肉附着细菌机会多，尤其鳃及内在所附着的细菌特别多； 鱼肉所附细菌大部分是中温细菌

43、，在常温下生长很快； 鱼肉所含天然免疫素少。,2、细菌侵入鱼体的途径,3、水产制品的腐败,冷冻水产品的腐败：解冻后； 水产品干燥和烟熏制品的腐败：吸湿或盐度和水分后； 鱼糜制品的腐败：耐热细菌或包装贮存受污染；,（二）新鲜水产品的腐败变质,腐败变质的过程 死后僵硬 解硬（腐败细菌的作用）,（二）新鲜水产品的腐败变质,腐败微生物 淡水鱼：假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、莫拉氏菌、肠杆菌、变形杆菌、埃假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等 海水鱼：单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌

44、、梭菌、弧菌、肠杆菌等 贝类：粘球菌、假丝酵母、球拟酵母、丝孢酵母等,（二）新鲜水产品的腐败变质,影响鱼贝类腐败的因素 鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败。 捕捞时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败。 细菌污染的程度 温度：25 C时易发生腐败。 鱼肉的成分与pH值：含糖元多不易腐败，含水量脂肪多易腐败。 捕获季节与风向：夏季、刮南风时易腐败。,（三）水产品中的微生物控制,低温保鲜：冷却保鲜、冻结保鲜； 水分活度：越小，微生物越不易生长； 氧浓度：无氧包装；,三、微生物与水产品卫生,主要是一些能引起细菌性食物中毒的细菌和病毒。 水产品中的致病菌 自身原有的细菌嗜冷菌（肉毒梭菌、李斯特菌）、嗜

45、热菌（霍乱弧菌、副溶血弧菌）； 非自身原有的细菌沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。,1、细菌学检查,制作玻片 细菌总数测定 大肠杆菌 分离培养 鉴定 动物实验,2、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒：由于进食细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。 原因：原料来源；加工过程及运输过程感染；食物未煮熟；生熟食品交叉感染；剩菜剩饭加热时间不够；加工工人患有传染性疾病。,四、水产品的微生物学检验,水产品的微生物学检验，是用细菌学的方法来检查水产品的质量、水产品加工过程的卫生措施情况和水产品保藏方法是否有效。主要检测水产品中被污染的细菌数量及是否含有致病性细菌。一般进行菌落总数和

46、大肠菌群及大肠杆菌的测定。,（一）检样的采取与处理,新鲜及冷冻鱼贝类的取样：无菌从一批中选5个不同的个体 水产加工品的取样：取200克以上的样品 检样的采取方法：消毒后取表面、鳃或肠内容物 检样的处理： 鲜鱼及冷冻鱼贝类称量25克，鱼肉制品称量10克，放入灭菌乳钵中，前者加入225mL的pH7.2的灭菌磷酸盐缓冲液，后者加入90mL的灭菌生理盐水。碾磨均质后即为10%的乳液。,（二）菌落总数的测定,菌落总数的概念是指检样经处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。它可以直接反映水产品的新鲜程度，在贮藏、运输、生产加工过程中腐败状况和各个环节卫生状态的好坏。因此，它是判

47、断水产品质量与卫生的一项重要依据。,（二）菌落总数的测定,菌落总数的测定方法一般用平板培养计数法,（三）大肠菌群的测定,大肠菌群的概念是指一群能在35-37C经24小时发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。,（三）大肠菌群的测定,大肠菌群的检验方法,（四）其它指示菌种的检验,水产品如果被其它细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等污染，会引起人类食物中毒。所以，水产品的微生物检验项目要根据样品的来源、加工状态、食用方法及受验季节加以选择。 对鲜活海产品，夏季要加强副溶血性弧菌的检验 对淡水鱼要注意沙门氏检验 对水产制品，要进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及韦氏梭菌的检验。 国外对我国出口水产品，除要求测定细菌总数、大肠杆菌或大肠菌群外，主要要求检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血弧菌等。,食品中金黄色葡萄球菌检验程序图,溶 血 性 链 球 菌 的 检 验 程 序 图,复习题,1、什么是益生菌，益生菌的作用？ 2、什么是细菌性食物中毒，细菌性食物中毒的原因？,