1、鱼皮花生鱼皮花生，是厦门生产的一种优质名牌品种，驰名中外的地方特产。 鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。厦门生产的鱼皮花生选料严格，工艺操作认真，具有香郁酥脆、咸中带甜的风味；而且，花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声，如琵琶音，厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音，故又称琵琶花生。制作之前，对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料，进行认真筛选、测定、加工。生产过程中，还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀，颗粒饱满，状若珍珠，独具特色。 鱼皮花生有诱人的香味，而且营养丰富，是品茶佐酒佳品.鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦
2、门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。鱼皮花生的几种制作一：主要原料花生仁 24 公斤。糯米粉 26 公斤，淀粉 0.65 公斤，食盐 4 公斤，味精 0.25公斤。 设备用具 滚锅（花生仁粘粉用） 、烘笼、烘炉。 制作方法 做调味浆：先加 18 公斤水，把 4 公斤盐溶化、煮沸。取适量水将 0.65 公斤淀粉和 0.35 公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入 0.25 公斤味精，红色素 15 克，拌匀后即成调味浆。 制糖浆：取 15 公斤水，加 5
3、公斤砂糖搅拌溶化，再取 1.5 公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%） 。 浇浆撒粉：取花生仁 24 公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉 24.15 公斤） ，使花生仁外表粉层达 3 毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。 烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次 40 公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。 加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆 0.5 公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）
4、 。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。 工艺流程 花生仁浇浆撒粉烘烤加调味浆成品。二：原料配方 原料：带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。 辅料：分 4 种搭配方法，亦可按需要自行调配。A：麦芽糖、菜油、酱油。B：蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C：盐、味精、五香粉、酱油、色素。D：鱼露、色素。纯碱备用。 配料量： 1.面粉与花生仁的比例一般为 11，而干、湿面粉各半 (即 50 公斤花生仁配 50公斤面粉，其中 25 公斤用来开糖粉浆用，余下的 25 公斤则作撒料用。 2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆，其
5、用量相当于花生仁用量。 3.其余各种辅料按花生仁重量的 0.33%投入。 工艺流程 糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁裹皮风干转笼烘烤加色(湿)散热 成品包装 制作方法 1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为11)。然后再将约占糖粉浆总量 2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的
6、 0.51%。 2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。 3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的 2%左右，食用石蜡油的添加量为 0.2%左右。 4.裹皮：将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需 3
7、0 分钟左右。 5.风干：裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于 40%以下时便可进行烘烤。 6.烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的 80%为宜)，放的太多容易造成产品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在 210以下，烘烤时间大约在 20 分钟左右。烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序，在烘烤过程中应随时取出样品品尝，掌握好加热的温度和时间，以免影响产品质量。 7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后 20 分钟内趁热完成，要求是着色
8、均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。 8.包装：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。三：主要设备生产鱼皮花生的主要设备有糖衣机或滚糖锅，转动烤炉，和面机，塑料袋热合机。配方花生米 25kg 麻油 500g标准粉 15kg 酱油 4kg大米粉 7kg 味精 50g白砂糖 4kg 三柰 50g饴糖 3kg 八角 50g泡打粉 150200g工艺流程糖液生花生米筛选成形半成品烘烤调味 次品 混合粉 冷却成品操作要点(1)选料 挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大、中小粒，分别保管使用。(2)调粉 将面粉 lOkg 和大米粉 7kg 在搅
9、拌机中混合均匀，制成调合粉，待打豆时用。(3)制调味液 将饴糖放入锅中，加热，并加入白砂糖加热溶解后离火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸 20min 左右，取汁，再煮，取汁，将两次汁合在一起，加入味精，为调味香料汁)。待冷却至室温加入泡打粉。(4)成型 先将花生米放入转锅中，开机转动。随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3kg 左右)，然后浇一层糖汁，撒一层调合粉，直到将调合粉全部撒在花生米上为止。最后再把剩下的标准粉 5kg 撒在花生米表面上，裹实摇圆便可出转锅。(5)阴干 成型的半成品摊开、阴干，夏季在 24h 左右，冬季 60h 左右，即可烘制。(6)烘烤 将成
10、型的半成品装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器。初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使粘结，烤至笼内发出阵阵喀喀声，表面呈微黄色时，即可起炉检查，剖开产品，里面花生仁呈牙黄色，马上倒入调味料锅中，待调味。(7)调味 按 1：1 的比例加清水将酱油稀释，然后加热煮沸后，加入另一半调味汁，混合均匀。趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液，开动机器搅拌均匀，然后转入大转盘中，冷却，表面撒上少量熟清油，混合均匀。(8)包装 凉后将变形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包装。质量标准外形：颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。色泽：外表呈黄红褐色，有光泽。组织：皮薄而均匀，壳酥脆。口感：酥脆可口，甜咸适度。 水分 3.
11、5，蛋白 16，脂肪 20。注意事项(1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉，这样花生易烤熟而酥。(2)可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液都加入到糖液中。而在调味工序，把调味液改为稀胶液，如阿拉伯胶，其中加入少量熟油，调拌后使产品表面较光亮，且颜色浅。(3)将配方中的面粉全部改成米粉，但需经特殊处理，使淀粉变性。如将米蒸熟，风干，陈化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉 化。在烘烤时有利于淀粉膨化而酥脆。四：1、原料 花生米 19.5 公斤，面粉 26.2 公斤，砂糖 6 公斤，饴糖 1.35 公斤，糖精 7 克，酱油 2.3 公斤，精盐 13 克，油 2.5 公斤，酵母 50 克，纯碱适量
12、。2、制法 （1）将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水溶化，再加入饴糖熬成糖浆。（2）将少量面粉和酵母用 30左右的温开水化开搅拌成浆，倒入缸或不锈钢容器中，再将晾冷的糖浆倒入搅匀，缸口加盖，待浆液有气泡发生，即可用来上糖衣。（3）将花生米倒入旋锅中使之滚动。舀一勺浆液，慢慢连续倒入旋锅，待花生米表面粘满浆液后，再倒入一点面粉。待花生米表面粘上一层面粉后，再舀入一勺浆液，浆液粘满花生后，再倒入一点面粉，如此反复多次，使花生表面的浆衣逐渐加厚。倒入面粉可使花生坯之间不粘连。（4）待浆液全部上完后，将花生坯倒入另一旋锅中，进行抛光，使坯子表面光滑，用手指捏无凹痕时，即可出锅。（5）将裹上粉衣的花生坯放到木盘上摊开晾干。然后将其放入筒形铁丝笼内，在烤炉上随笼一起迅速转动，烘烤约 45 分钟，待表面呈微黄，内部呈象牙色时即可。（6）用酱油 2.3 公斤，糖精 7 克，水 2 公斤，煮沸化开后加入适量味精调匀，即成调味料。（7）将烘熟的花生坯倒入旋锅中，再倒入调味料，快速拌匀，倒入铁网笼中，用风扇吹冷后拌油，即成鱼皮花生米。
