1、实验四、食物中不溶性膳食纤维的测定方法本方法适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。其最小检出限为 0.1mg。一、实验目的 掌握不溶性膳食纤维的测定方法和原理二、实验原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。三、试剂和材料1.无水亚硫酸钠。2.石油醚：沸程 3060。3.丙酮。4.甲苯。5.中性洗涤剂溶液：将 18.61g EDTA 二钠盐和 6.81g 四硼酸钠(含 10H2O)置于烧杯中，加水约 150mL，加热使之溶解，
2、将 30g 月桂基硫酸钠(化学纯)和 10mL 乙二醇独乙醚(化学纯)溶于约 700mL 热水中，合并上述二种溶液，再将 4.56g 无水磷酸氢二钠溶于 150mL 热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至 pH6.97.1，最后加水至 1000mL。（配制 2000ml）6.磷酸盐缓冲液：由 38.7mL 0.1mol/L 磷酸氢二钠和 61.3mL 0.1mol/L 磷酸二氢钠混合而成，pH 为 7。（配制 2000ml）7.2.5%淀粉酶溶液：称取 2.5g淀粉酶(美国 Sigma 公司，VIA 型，产品号6880)溶于 100mL，pH7 的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的
3、酶液备用。8.耐热玻璃棉(耐热 130，美国 Corning 玻璃厂出品，PYREX 牌。其他牌号也可，只需耐热并不易折断的玻璃棉)。四、仪器和设备1.实验室常用设备。2.烘箱：110130。3.恒温箱：372。4.纤维测定仪。5.如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：（1）电热板：带控温装置。（2）高型无嘴烧杯：600mL。（3）坩埚式耐酸玻璃滤器：容量 60mL，孔径 4060m。（4）回流冷凝装置。（5）抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。五、实验操作 1.样品的采集和处理（1）.粮食：样品用水洗 3 次，置 60烘箱中烘干，磨粉，过 2030 目筛(1mm)，储于塑料瓶内，放一小包樟脑
4、精，盖紧瓶塞保存，备用。（2）.蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水冲洗 3 次后，用纱布吸去水滴，切碎，取混合均匀的样品于 60烘干，称重，磨粉；过 2030 目筛，备用。2.测定步骤（1）.取样 1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过 10%，需先去除脂肪，即样品 1.00g，用石油醚(3060 ) 提取 3 次，每次 10mL。（2）.加 100mL 中性洗涤剂溶液，再加 0.5g 无水亚硫酸钠。（3）.电炉加热，510min 内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸 1h。（4）.于耐酸玻璃滤器中，铺 13g 玻璃棉，移至烘箱内，110 4h，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得
5、m1(准确至小数点后 4 位)。（5）.将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用 500mL 热水(90100)，分数次洗烧杯及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。（6）.于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中汽泡，加数滴甲苯，上盖表玻皿，37恒温箱中过夜。（7）.取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用 300mL 热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗 2 次。（8）.将滤器置烘箱中，110 4h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得 m2(准确至小数点后 4 位)。3.计算 m2 - m1X= 1
6、00 m式中：X样品中不溶性膳食纤维的含量， %；m1滤器加玻璃棉的质量， g；m2滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量， g；m样品质量， g。4.结果的重复性同一实验室平行测定或重复测定结果相对偏差绝对值5%。六、结果与分析考题 食物中不溶性膳食纤维的作用？实验三 蜂蜜中掺蔗糖的检验在食品的各类掺假活动中，蜂蜜及其产品的掺假是较为严重的现象之一。蜂蜜中常见的掺假物有饴糖、蔗糖、转化糖、糊精、食盐等。人为将蔗糖熬成浆状掺入蜂蜜中出售是常见的掺假现象，其特点是色泽鲜艳明亮，多为浅黄色，味淡，回味短，有一种糖浆味。蒽酮比色法1、实验步骤：（1）于烧杯中取蜜样 1g，加水 50mL、混匀。于 100mL
7、 容量瓶中吸取此稀释蜜样 5mL，加水 3mL，再加 4mL 浓度为 2mol/L 的 KOH 溶液，混匀后于沸水中加热 5min，冷却后用水定容。于试管中取此稀释液 1mL，加水 1mL、蒽酮试剂 6mL、混匀，置沸水浴中 3.5min后，迅速冷却。用 1cm 比色皿于 635nm 下测吸光度，用正常蜂蜜做对照试验（参比液） 。（2）标准曲线制备 取蔗糖标准使用液（100mg/mL）0.0,0.2mL，0.4mL，0.6mL ，0.8mL ，1.0mL 分别于试管中，各加水补足至 2mL，显色测吸光度方法同上，绘制标准曲线。（3）结果计算蜂蜜中蔗糖含量（%）按下式计算：蜂蜜中蔗糖含量=m1V
8、1V3）/ (V2V4m 10001000) 100%式中 m1由标准曲线差得蔗糖含量， ug；V1第一次稀释体积， 50mL；V2吸取稀释蜜样毫升数， 5mL；V3第二次稀释定容体积， 100mL；V4显色时吸取的检液体积， 1mL；m称取的蜂蜜样品质量， g。（4）判别 正常蜂蜜中蔗糖含量约为 5%以下，个别品种可能达到 8%，通过对比可判别蜂蜜中是否掺加有蔗糖。本法灵敏度高，可检测出样品中掺 0.5%蔗糖的含量。注意：蒽酮试剂必须现配现用，取蒽酮试剂 0.4g 溶于硫酸（87 份硫酸与 16 份水混合）溶液中。食品中还原糖的测定方法第一法 高锰酸钾滴定法 1 原理 样品经除去蛋白质后，其
9、中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。 2 试剂 2.1 碱性酒石酸铜甲液：称取 34.639g硫酸铜（CuSO 45H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。 2.2 碱性酒石酸铜乙液：称取 173g酒石酸钾钠与 50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至 500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 2.3 精制石棉：取石棉先用3N盐酸浸泡 23d，用水洗净，再加10氢氧化钠溶液浸泡 23d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸
10、泡数小时，用水洗净。再以3N盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。 2.4 0.1000N高锰酸钾标准溶液。 2.5 1N氢氧化钠溶液：称取 4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至 100ml。 2.6 硫酸铁溶液：称取 50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入 100ml硫酸，冷后加水稀释至1000ml。 2.7 3N盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。 3 仪器 3.1 25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚。 3，2 真空泵或水泵。 4 操作方法 4.1 样品处理 4.1.1 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类
11、：称取约2.5sg固体样品（吸取2550ml液体样品），置于 250ml容量瓶中，加 50ml水，摇匀后加 10ml碱性酒石酸铜甲液及 4ml l N氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。 4.1.2 酒精性饮料：吸取 100ml样品，置于蒸发皿中，用1 N氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的 14后，移入250ml容量瓶中。加 50ml水，混匀。以下按 4.1.1自“加10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。 4.1.3 含多量淀粉的食品：称取 1020g 样品，置于 250ml 容量瓶中，加 200ml 水，在 45水浴中加热 1 h
12、，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取 200ml 上清液于另一 250ml 容量瓶中，以下按 4.1.1 自“加入 10ml 碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。4.1.4 汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取 100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。4.2 测定 吸取 50ml处理后的样品溶液，于 400ml烧杯内，加入 25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在 4min内沸腾，再准确煮沸2 min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯
13、及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将方氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。 同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。 4.3 计算 （1）=(0)71.54式中：X 1样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg； V测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml； V0试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml； N高锰酸钾标准溶液的浓度； 71.541ml 1N高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量， mg。 根据式（1）中计
14、算所得氧化亚铜质量，查相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表，再计算样品中还原糖含量。 （2） 2= 1212501000100式中：X 2样品中还原糖的含量，； m1查表得还原糖质量，mg； m2样品质量（体积）， g（ml）； V1测定用样品溶液的体积，ml； 250样品处理后的总体积，ml。第二法 直接滴定法 5 原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。 6 试剂 6.1 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO 45H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。 6.
15、2 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g酒石酸钾钠及 75g氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。6.3 乙酸锌溶液：称取 21.9g乙酸锌，加 3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至 100ml。 6.4 10.6亚铁氰化钾溶液。 6.5 盐酸。 6.6 葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98100干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml盐酸，并以水稀释至 1000ml。此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。 7 操作方法 7.1 样品处理：按 4.1操作，但将各项中“加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1N氢氧化钠溶液”改成“慢慢加入
16、5ml乙酸锌溶液及5ml 10.6亚铁氰化钾溶液”，其余操作相同。 7.2 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml乙液，置于150 ml锥形瓶中，加水 10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，控制在2 min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。 7.3 样品溶液预测：吸取 5.0ml 碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml 乙液，置于 150ml锥形瓶中，加水1
17、0ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 7.4 样品溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 7.5 计算 3= 3422501000100式中：X 3样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%； m310ml碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5ml)相当于还原糖(以葡萄糖计)的质量，mg； m4样品质量，g； V2测定时平均消耗样品溶液体积，ml。
