1、鱼香肉丝的材料： 主料：猪瘦肉 200 克、水发玉兰片 50 克、水发木耳 25 克（在四川常用莴笋丝） 辅料：葱 25 克、蒜 15 克（约 3 瓣）、姜 10 克、泡红辣椒 25 克、盐 1 克、白糖 15 克、醋5 克、酱油 1 克、肉汤（或者水）50 克、湿淀粉 25 克、食用油 100 克 鱼香肉丝的做法： 1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片洗净切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末； 2、将肉丝用少许盐和 10 克湿淀粉抓匀腌制 15 分钟； 3、将泡红辣椒剁成末； 4、将 15 克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用； 5、炒锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散炒变色； 6、
2、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香； 7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下； 8、倒入芡汁和葱花炒匀即可醋溜排骨材料：猪仔排骨 1 斤、冰糖（白糖也可以）75 克、酱油 25 克（其中生抽 15 克，老抽 10 克）、醋 50 克、料酒 25 克、葱段 15 克、熟芝麻 5 克、姜片 15 克、油、盐适量 做法： 1、猪排骨剁成 5 厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水； 2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味 20 分钟； 3、排骨上锅蒸酥烂（约 3040 分钟）； 4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用； 5、锅中倒油烧至 7 成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）； 6、
3、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟； 家常豆腐的材料 北豆腐 1 盒、猪瘦肉 100 克、红椒 1 根、青椒 1 根、郫县豆瓣 2 汤匙、生抽 2 汤匙、料酒2 汤匙、糖 1 茶匙、生粉 1 茶匙、盐少许、姜、蒜 家常豆腐的做法： 1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约 4 厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形； 2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄； 3、炒锅烧热倒油，油烧至 5 成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香； 4、下肉片炒开，加生抽、料酒； 5、下煎过的豆腐同炒；
4、 6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味，即可出锅。干煸四季豆材料：四季豆 500 克、猪肉末 100 克、碎米芽菜 50 克、干辣椒 4 只、葱末 3 大匙、姜末 1 茶匙、蒜 3 瓣（剁成茸） 调料：料酒 1 茶匙、香油 1 茶匙、糖 1/4 茶匙、味精少许、盐适量。 做法： 1、四季豆摘去老筋，用手掰成长约 6cm 长的段，洗净，沥干水分。 2、锅中烧热 3 杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。 3、锅中留底油 1 大匙，放入猪肉末炒散，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。 4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。水煮鱼片材料：草
5、鱼 1 只（鲶鱼、黑鱼等都行约 1 斤半）、黄豆芽 200 克、干辣椒（剪成段）100 克、花椒 20 克、郫县豆瓣（剁碎） 2 汤匙（30ml）、酱油 1 汤匙（15ml）、姜片 10 克、蒜末 15 克、淀粉 2 汤匙（30ml）、蛋清 1 只、料酒 2 茶匙（10ml ）、盐适量、鸡精少量、糖 1 茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角 2 块、花椒 5 克、干辣椒 10 克、山奈 1 块、桂皮 1 块、香叶 2 片、油 500ml 做法： 1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。 2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！
6、会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 3、锅中烧热水，放入 1 茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 4、炒锅烧热，放入 3 汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入 10 克干辣椒段、 10 克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片
7、煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。 8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至 5 成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。 9、将热油浇在鱼片上即可。制作小窍门小贴士： 1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。 3、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入
8、适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。 4、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。 营养小贴士： 草鱼：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效毛血旺材料： 火锅调料 100 克、鸭血一块约 350 克、黄豆芽 300 克、干辣椒 10 克（用剪刀剪成 1 厘米长的段，去籽）、花椒 1 匙、盐适量、料酒 2 匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3 杯 小提示：通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加。 做法： 1、将鸭血切成 1 厘米厚的片； 2、锅
9、中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮 2 分钟，捞出沥干水； 3、豆芽洗净沥干； 4、炒锅放油烧至 5 成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用； 5、将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来，约 5 分钟）； 6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中； 7、锅洗净，倒 2 汤匙油（6 匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可。回锅肉的材料： 连皮猪腿肉 300 克（我用的是五花肉）、青蒜(成都叫蒜苗)50 克、油 25 克、甜面酱 10 克、酱油（红酱油最好）10 克、料酒 10 克、白糖 5
10、 克、郫县豆瓣 15 克、豆豉 2.5 克、姜片、葱段 锅肉的做法： 1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约 10 分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干； 2、将肉切成约 4 厘米宽的大薄片； 3、将郫县豆瓣、豆豉剁碎； 4、青蒜拍碎，切段； 5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片中的油分出来变得稍卷； 6、下豆瓣酱、下豆豉、甜面酱、酱油、糖； 7、放入青蒜段炒至断生即可。宫保鸡丁材料:鸡胸肉 250 克、花生米 50 克、蒜 2 瓣、姜 3 片、葱 1 段、干红辣椒 3 只、花椒 10 粒、油 调料：醋 1 大匙、糖 1 大匙、酱油 1 大匙、料酒 1
11、 大匙、肉汤 2 大匙、淀粉 1 匙、盐少量 做法： 1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。 2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。 3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀 4、将鸡肉切成 2 厘米左右的肉丁，放入碗中，加入 1 大匙酱油、1 匙淀粉、1 大匙油拌匀 5、将干红辣椒剪成 2 厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成 1 厘米长的段，蒜去皮洗净切片。 6、炒锅
12、用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。 7、放入鸡丁炒散。 8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。 9、加入芡汁炒匀。 10、加入炒香的花生米炒匀即可。麻婆豆腐材料：豆腐 200 克、牛肉馅 100 克、青蒜 15 克 调料：豆瓣酱 20 克、豆豉 10 克、姜 10 克、辣椒粉 0.5 克、花椒粉 1.5 克、酱油 10 克、盐 1 克（根据口味）、糖 5 克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀） 3 克、肉汤（或水）150 克、油 75克 做法： 1、将豆腐切成 2 厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末。 2、炒锅烧
13、热，放油，放如牛肉馅炒散。 3、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒。 4、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。 5、下肉汤煮沸。 6、放入豆腐煮 3 分钟。 7、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）。 8、用湿淀粉勾芡即可。 9、盛出后撒上花椒面原料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉 250 克 白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200 克 郫县豆瓣 50 克（ 3 汤匙） 料酒 25 克（1.5 汤匙） 淀粉 25 克（1.5 汤匙） 盐 2 克（约 1/2 茶匙） 鸡精少量 干辣椒 10 克 花椒 20 粒 葱适量 肉汤 400 克 油 100 克 酱油 3 克（1 茶匙） 糖 5
14、 克（1 茶匙） 蒜 4 瓣（去皮，切成末） 姜 5 克（切末） 做法： 1、将瘦肉切成约 5 厘米长、2.5；厘米宽、0.3 厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。 3、炒锅内倒入 40 克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入 40 克油，放入郫县豆瓣和
15、姜末炒香，直到炒出红油。 6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10、锅洗净擦干，放入 20 克油，烧至 9 成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 水煮肉片小贴士：让水煮肉片特别香的几个诀窍： 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
