收藏 分享(赏)

食品分析实验.ppt

上传人:weiwoduzun 文档编号:5042120 上传时间:2019-02-02 格式:PPT 页数:168 大小:1.13MB
下载 相关 举报
食品分析实验.ppt_第1页
第1页 / 共168页
食品分析实验.ppt_第2页
第2页 / 共168页
食品分析实验.ppt_第3页
第3页 / 共168页
食品分析实验.ppt_第4页
第4页 / 共168页
食品分析实验.ppt_第5页
第5页 / 共168页
点击查看更多>>
资源描述

1、食 品 分 析 实 验,使用专业:食品科学与工程食品质量与安全 食品加工与卫检专科,实 验 项 目,实验一 食品中水分含量的测定直接干法 实验二 食品中水分含量的测定蒸馏法 实验三 食品中水分活度的测定扩散法 实验四 食品中总灰分的测定 实验五 水溶性灰分及水不溶性灰分的测定 实验六 酸溶性及酸不溶性灰分的测定,实验七 果蔬中总酸的测定 实验八 蛋白质的测定微量凯氏定氮法 实验九 蛋白质的测定双缩脲法 实验十 氨基酸总量测定双指示剂法 实验十一 脂肪的测定索氏提取法 实验十二 还原糖的测定 直接滴定法 实验十三 还原糖的测定 3,5二硝基水杨酸比色法,实验十四 可溶性总糖的测定 实验十五 淀粉

2、的测定酶水解法 实验十六 淀粉的测定酸水解法 实验十七 酱油中氯化钠含量的测定莫尔法 实验十八 肉制品中亚硝酸钠的测定 实验十九 二氧化硫的测定 实验二十 食品中钙含量的测定,实验二十一 果蔬制品中铁含量的测定 实验二十二 碘含量的测定氯仿萃取比色法 实验二十三 铜含量的测定 实验二十四 食品中砷的测定 实验二十五 硒含量的测定二氨基萘荧光光度法 实验二十六 黄曲霉毒素B1的测定,实验一 食品中水分含量的测定 直接干燥法,一、实验目的掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱的使用方法。 二、实验原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,

3、同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。,三、适用范围 该法适用于在95l05范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。 四、仪器及试剂仪器:1. 称量皿 2. 干燥器3. 坩埚钳4. 鼓风干燥箱 5. 分析天平(精确到0.0001g)试剂:变色硅胶,五、实验步骤1.固态样品固态样品必须磨碎,全部经过2040目筛,混匀。在磨碎过程中,要防止样品中水分含量变化。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。测定时,精确称取上述样品210g(视样品性质和水分含量而定),置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中,移入95l05常压烘箱中,瓶盖

4、斜支于称量瓶上烘24h后取出,加盖置干燥器内冷却0.5h后称重。再烘1h左右,又冷却0.5h后称重。重复此操作,直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。,测定结果按下式计算:,式中:m1干燥前样品与称量瓶质量, g m2干燥后样品与称量瓶质量, g m3称量瓶质量 , g,对于水分含量在16以上的面包类样品,通常采用二步干燥法进行测定。首先将样品切分,称取一定质量样品后,在自然条件下风干1520h,使其达到安全水分标准,再准确称重,然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀,按上述安全水分含量的样品的操作步骤进行。,分析结果按下式计算:式中: m1新鲜样品总质量, g m2风干后样品总质量, g m3干

5、燥前样品与称量瓶质量, g m4干燥后样品与称量瓶质量, g m5称量瓶质量 , g,2.浓稠态样品浓稠态样品直接加热干燥,其表面易结硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻,故在测定前,需加入精制海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀,以增大蒸发面积。但测定中,应先准确称样, 再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀后干燥至恒重。,测定结果按下式计算: 式中: m1干燥前样品与称量瓶质量, g m2海砂(或无水硫酸钠)质量, g m3干燥后样品与称量瓶质量, g m4称量瓶质量 , g,3.液态样品液态样品直接置于高温下加热,会因沸腾而造成样品损失,故需经低温浓缩后,再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重

6、的蒸发皿内,置于热水浴上蒸发至近干,再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。,六、操作条件选择 1.称样数量:称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.53.0g为宜。对于固态、浓稠态食品,将称样数量控制在35g,而液态食品每份样量控制在1520g为宜。2.称量皿规格:称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱,不受样品性质的限制,故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻,导热性强,但对酸性食品不适宜,常用于减压干燥法。称量皿规格的选择,以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的13为宜。,3.干燥设备: 一般使用风量可调节的循环通风式电热烘箱。温度计通常处于离上隔板3cm的中心

7、处,一批测定的称量皿最好为812个,并排放在隔板的较中心部位。4. 干燥条件: 温度一般控制在95105,对热稳定的谷物等,可提高到120130范围内进行干燥;对含还原糖较多的食品应先用低温(5060)干燥0.5h,然后再用100105干燥。,七、说明及注意事项 1. 水果、蔬菜样品,先洗去泥沙,用纱布吸干表面水分。 2. 在测定过程中,称量皿从烘箱中取出后应迅速放入干燥器中进行冷却,否则不易达到恒重。 3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂,当硅胶蓝色减褪或变红时,需及时换出,置120左右烘2h3h使其再生后再用。 4.果糖含量较高的样品,如水果制品、蜂蜜等,在高温下(70)长时间加热,其果糖会发

8、生氧化分解作用而导致明显误差,故宜采用减压干燥法测定水分含量。,5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发生碳氨反应析出水分而导致误差,对此类样品宜用其他方法测定水分含量。 6.在水分测定中,恒重的标准一般定为13mg,依食品种类和测定要求而定。 7.对于含挥发性组分较多的样品,如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。 8.测定水分后的样品,可供测脂肪、灰分含量用。,实验二 食品中水分含量的测定 蒸馏法,一、实验目的掌握用蒸馏法测定食品中的水分含量及蒸馏装置的使用。 二、实验原理 基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一原理,将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸蒸

9、出,冷凝并收集馏液。由于密度不同,馏出液在接收管中分层,根据馏出液中水的体积,即可计算出样品中水分含量。,三、适用范围该法设备简单,操作方便,现已广泛用于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测定,特别对于香料,此法是唯一公认的水分含量的标准分析法 。 四、仪器及试剂 甲苯或二甲苯:取甲苯或二甲苯,先以水饱和后,分去水层,进行蒸馏,收集馏出液备用。,五、实验方法 准确称取适量样品,放入水分测定仪的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)5075mL使样品浸没,连接冷凝管及接收管,从冷凝管顶端注入甲苯(或二甲苯),使之充满水分接收刻度管。 先慢慢加热蒸馏,使每秒钟约蒸出2滴馏出液,待大部分水分蒸出后

10、,加速蒸馏使每秒钟约蒸出4滴馏出液,当水分全部蒸出后(接收管内水的体积不再增加时),从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)冲洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴,可用带有小橡皮头的铜丝擦下,再蒸馏片刻直至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止。读取接收管水层的容积。,六、结果计算式中:V接收管内水的体积,mlW样品的质量, g 七、说明及注意事项1.样品用量: 谷类、豆类约20g,鱼、肉、蛋、乳制品约510g,蔬菜、水果约5g。,2. 有机溶剂一般用甲苯,对于在高温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点为80.2,水苯混合物其沸点为69.25),但蒸馏的时间需延长。 3.加热温度不宜太高,温度太高时

11、冷凝管上端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为12h,样品不同则蒸馏时间各异。 4. 为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴,仪器必须洗涤干净。,实验三 食品中水分活度的测定 扩散法,一、实验目的掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分活度方法。 二、实验原理样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品质量的增加和减少的量,求出样品的Aw值。,三、主要仪器1.康威氏微量扩散皿:(每组34个) 2.分析天平:感量0.0001g 3.小铝皿或玻璃皿:直径25mm、深度5mm的圆形小 皿,放样品用(每组34个) 4.恒温箱: 070可调。

12、四、试剂标准水分活度试剂如表3-1所示,表3-1 标准水分活度试剂及其在25时的Aw值,五、操作方法在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中,准确称取约1.000g均匀切碎样品,迅速放入康威氏皿的内室中。在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL,或标准的上述各式盐5.0g,加入少许蒸馏水润湿。操作时选择34份标准饱和试剂(每只皿装一种),其中12份的Aw值大于或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层凡士林。加盖密封后在250.5温度下放置20.5 h,然后取出铝皿或玻璃皿,用分析天平迅速称重,记录下各称量值,并分别计算各样品每克质量的增减数。,六、结果计算以各种标准饱和溶液在25时的

13、Aw 值为横坐标,每克样品质量增减数W为纵坐标在方格坐标纸上作图,将各点连结成一条直线,此线与横轴的交点即为所测样品的Aw 值。 七、说明及注意事项1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误差不得超过0.02。 2.取样要在同一条件下进行,操作要迅速。,3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。 4.康威氏微量扩散皿密封性要好。 5.取食品的固体或液体部分,样品平衡后其结果没有差异。 6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值,但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。为此,需加入样品量0.2的山梨酸防腐,并以山梨酸的水溶液作空白。,实验四 食品中总灰分的测定,一、实验目的掌握食

14、品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。 二、实验原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,使有机物质被氧化分解,以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出,而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐等无机盐和金属氧化物的形式残留下来,这些残留物即为灰分,称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。,三、实验仪器1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩埚 3. 坩埚钳 4.干燥器 5.分析天平 四、实验试剂1. (1+4)盐酸溶液 2. 0.5三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 3. 6mol/L硝酸4. 30%过氧化氢 5. 辛醇或纯植物油,五、测定步骤 1.瓷坩埚的准备 将坩埚用(1+4)盐酸煮12 h,洗净晾干后

15、,用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号,置于规定温度(55025 )的中灼烧0.5 h,移至炉口冷却到200 左右后,再移入干燥器中,冷却至室温后准确称重,再放入高温炉内灼烧30min,取出冷却称重,直至恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。 2.称样 通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料及海产品等取 12 g;谷物及其制品、肉及其制品、糕点、牛乳等取35 g;蔬菜及其制品、砂糖及其制品、淀粉及其制品、蜂蜜、奶油等取510 g;水果及其制品取20 g, 油脂取50 g。,3.样品预处理 液体试样 准确称取适量试样于已知重量的瓷坩埚(或蒸发皿)中,置于水浴上蒸发至近干,再进行炭化。这

16、类样品若直接炭化,液体沸腾,易造成溅失。 含水分较多的试样 准确称取适量试样于已知重量的坩埚中,置烘箱中干燥,再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接进行炭化。 含量较少的固体试样 先粉碎成均匀的试样,取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。 富含脂肪的样品 把试样制备均匀,准确称取一定量试样提取脂肪,再将残留物移入已知重量的坩埚中,进行炭化。,4.炭化 把坩埚置于电炉或煤气灯上,半盖坩埚盖,小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化,直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试样(如含糖多的食品),可先在试样上加数滴辛醇或纯植物油,再进行炭化。5.灰化:炭化后,把坩埚移入已达规定温度(55025)的高温炉炉

17、口处稍停留片刻,再慢慢移入炉膛内,灼烧一定时间至灰中无碳粒存在时,打开炉门,将坩埚移至炉口处冷却至200左右,移入干燥器中冷却30min,取出准确称重、再灼烧、冷却、称重,直至前后两次称量相差不超过0.5 mg为恒量。,六、结果汁算 式中 :m1空坩埚质量, g m2样品加空坩埚质量, g m3残灰加空坩埚质量, g 七、说明1.样品炭化时要注意热源强度,防止产生泡沫溢出坩埚。 2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时,要放在炉口停留片刻,使坩埚预热或冷却,防止因温度剧变而使坩埚破裂。,3.灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器中,否则因热的对流作用,易造成残灰飞散,且冷却速度慢,冷却后干燥器内

18、形成较大真空,盖子不易打开。 4.从干燥器中取坩埚时,开干燥器盖时应注意使空气缓缓流入,以防残灰飞散。 5.灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。 6.新坩埚在使用前须在盐酸溶液(1+4)中煮沸12h,然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后,可用粗盐酸或废盐酸浸泡1020min再用水来冲洗洁净。,实验五 水溶性灰分及水不溶性 灰分的测定,向测定总灰分所得残留物中加入25mL无离子水,盖上表面皿,加热至近沸。用无灰滤纸过滤,用25mL热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣,将残渣连同滤纸移回原坩埚中,在水浴上蒸发至干涸,放入干燥箱中干燥,再进行炭化、灼烧、冷却

19、、称重、直至恒重。,水不溶性灰分含量式中 :m4不溶性灰分和坩埚质量, g 其他符号意义同总灰分的计算水溶性灰分含量水溶性灰分() = 总灰分()水不溶性灰分(),实验六 酸溶性灰分及酸不溶性 灰分的测定,向总灰分或水不溶性灰分中加入25mL(19)盐酸,盖上表面皿,小火加热煮沸5min。用无灰滤纸过滤,用热水洗涤至滤液无Cl-反应为止。将残渣和滤纸一同放入原坩埚中,进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重、直至恒重。,酸不溶性灰分含量式中:m5酸不溶性灰分和坩埚质量, g其他符号意义同总灰分的计算 酸溶性灰分含量酸溶性灰分() = 总灰分()酸不溶性灰分(),实验七 果蔬制品中总酸的测定,一、实验目

20、的 掌握果蔬制品中总酸的测定方法及滴定管的使用。 二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点(pH=8.2,指示剂显微红色)时,根据耗用标准碱液的体积,可计算出样品中总酸含量。,三、适用范围本法适用于各类颜色较浅的食品中总酸含量的测定。四、仪器及试剂配置仪器: 1.分析天平 2. 容量瓶 3. 烧杯 4.锥形瓶 5. 9cm漏斗 6. 碱式滴定装置试剂: 1. 邻苯二甲酸氢钾 AR2. 0.1molL NaOH标准溶液,五、操作方法 1氢氧化钠标准溶液的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,

21、加50mL去CO2的蒸馏水,振摇使其溶解,加2滴酚酞指示剂,用NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。 计算:式中:C氢氧化钠标准溶液的浓度,mol /L; m基准邻苯二甲酸氢钾的质量,g; V1标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积,mL;V2空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积,mL;0.20421.000 mol/L相当的邻苯二甲酸氢钾的质量, g。,2.样液制备 固体样品样品:将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品(按其总酸含量而定),用15mL 无CO2蒸馏水(果蔬干品须加89倍无CO2蒸馏水)将其移入250mL容量瓶中,在7580水浴上加热0.

22、5h(果脯类沸水浴加热1h)冷却后定容,用干燥滤纸过滤,弃去初始滤液25mL,收集滤液备用。 含CO2的饮料、酒类: 将样品置于40水浴上加热30min,以除去CO2,冷却后备用。, 调味品及不含CO2的饮料、酒类: 将样品混匀后直接取样,必要时加适量水稀释(若样品混浊,则需过滤)。 咖啡样品:将样品粉碎通过40目筛,取10g粉碎的样品于锥形瓶中,加入75mL 80乙醇,加塞放置16h,并不时摇动,过滤。 3.样液滴定 准确吸取样液50mL,加入酚酞指示剂34滴,用0.1molL NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪,记录消耗0.1molL NaOH 标准溶液mL数。,六、结果计算式中:

23、C标准NaOH溶液的浓度,mol /L; V滴定消耗标准NaOH标准液体积,mL; m样品质量或体积,g或mL;V0样品稀释液总体积,mL;V1滴定时吸取的样液体积,mL;K 换算为主要酸的系数。,因食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时,用酒石酸表示,K= 0.075;分析柑桔类果实及其制品时,用柠檬酸表示,K= 0.064或0.070(带一分子水);分析苹果、核果类果实及其制品时,用苹果酸表示,K= 0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时用乳酸表示,K= 0.090;分析酒类、调味品时,用乙酸表示,K= 0.060。,七、说明 1

24、. 浸渍样品和稀释用的蒸馏水必须除去CO2。即将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。样品中CO2对测定有干扰,对含有CO2的饮料、酒类等样品须除去CO2。 2. 样液制备方法、浸渍与稀释用水量和滴定方法等应根据样品中总酸含量来慎重选择,为使误差不超过允许范围一般要求滴定时消耗0.1mol /L NaOH溶液不得少于5mL最好在1015mL。 3. 若样液带有颜色,则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法测定。,实验八 蛋白质的测定 微量凯氏定氮法,一、实验目的掌握用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量的方法。 二、实验原理样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化,使蛋白质分解

25、,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。,三、适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 四、仪器、试剂及玻皿配置 仪器:1. 凯氏烧瓶 2. 微量凯氏定氮装置 3.锥形瓶4. 分析天平 5.酸式滴定装置 6.容量瓶 试剂: 1. 浓硫酸 2. 硫酸铜 3. 硫酸钾 4. 40%氢氧化钠溶液 5. 4%硼酸吸收液 6. 0.1000 mol/L盐酸标准溶液:7. 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂,半微量凯氏消化与定氮装置,微量凯氏定氮装置,五、操作方

26、法 1.盐酸标准溶液的标定: 精密称取分析纯硼砂约1.9g,放入100 mL烧杯中,加入2030 mL蒸馏水使其溶解转入100 mL容量瓶中,用少量蒸馏水淌洗烧杯34次,洗涤液一并转入容量瓶中,定容至100 mL,摇匀备用。准确吸取上述硼砂标准溶液20.00 mL,放入100 mL锥形瓶中,加入23滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂。用盐酸溶液滴定至恰好变为橙色即为终点。由消耗盐酸的体积,计算盐酸的准确浓度。,2.样品测定: 准确称取固体样品0.20 g2.00 g(半固体样品2.00 g5.00 g,液体样品10.00 mL20.00 mL),小心移入干燥洁净的500 mL凯氏烧瓶中,然后加入研细

27、的硫酸铜0.5 g、硫酸钾10 g和浓硫酸20 mL,摇匀后,安装好消化装置,于凯氏瓶口放一小漏斗,并将其以 45角斜支于石棉网上。用电炉以小火加热,待内容物全部炭化泡沫停止产生后,加大火力,保持瓶内液体微沸,至液体变蓝绿色透明后,再继续加热微沸30 min。停止加热,待消化液冷却后,转入100 mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度,摇匀。,3.蒸馏与滴定 装好微量定氮装置,准确移取消化稀释液10 mL于反应管内,经漏斗再加入10 mL 40%氢氧化钠溶液使呈强碱性,用少量蒸馏水洗漏斗数次,夹好漏斗夹,进行水蒸汽蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有30 mL 2%硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加的混合指

28、示剂变为蓝绿色开始计时,继续蒸馏10 min后,将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1 min,用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。馏出液用0.1000 mol/L HCl标准溶液滴定至微红色为终点。同时做一空白试验。,六、结果计算 1.盐酸准确浓度的计算式中:C盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol /L W硼砂硼砂的质量,g VHCl消耗盐酸的体积,mL 0.1906与1.00mL盐酸标准溶液c(HCl)1.000 mol/L相当的硼砂的质量,g,2.样品中粗蛋白的含量 式中:C盐酸标准溶液的浓度,mol/L V1滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积,mLV2 滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积,mL m样

29、品质量,g M氮样品稀释液总体积,mLF 换算为主要酸的系数,即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。,七、说明 1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 2.消化时不要用强火,应保持和缓沸腾并不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下。 3.样品中若含脂肪或糖较多时,消化过程中易产生大量泡沫。为防止泡沫溢出瓶外,在开始消化时应用小火加热,或者加入少量消泡剂如辛醇,同时注意控制热源强度。 4.当样品消化液不易澄清透明时,可将凯氏烧瓶冷却,加入30%过氧化氢23mL后再继续加热消化。 5.蒸馏装置不能漏气,蒸馏前若加碱量不足,消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀,此时需再增加氢氧化钠用量。

30、,实验九 食品中蛋白质的测定 双缩脲法,一、实验目的掌握用双缩脲法测定蛋白质的方法及分光光度计的使用。 二、实验原理 当脲被小心地加热至150160时,可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲。双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物。由于蛋白质分子中含有肽键(-CO-NH-),与双缩脲结构相似,故也能呈现此反应而生成紫红色配合物,在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比,据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量。,三、方法特点及应用范围 本法灵敏度较低,但操作简单快速,可适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。 四、主要仪器试剂及玻皿配置 仪器 1. 分光光度计 2. 离心机(4

31、000r/min) 3. 50 mL纳氏比色管试剂 1. 四氯化碳(CCl4) 2. 碱性硫酸铜溶液以甘油为稳定剂,将10 mL10 mol/L氢氧化钾和3.0 mL甘油加到937 mL蒸馏水中,激烈搅拌,同时慢慢加入50 mL 4%硫酸铜(CuSO45H2O)溶液。,五、操作方法 1.标准曲线的绘制 以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含量40 mg、50 mg、60 mg、70 mg、80 mg、90 mg、100 mg、110 mg分别称取混合均匀的标准蛋白质样于8支50 mL纳氏比色管中,然后各加入1 mL四氯化碳,再用碱性硫酸铜溶液准确稀释至50 mL,振摇

32、10 min,40水浴放置40min,取上层清液离心10 min,取离心后的透明液于比色皿中。在560 nm波长下以蒸馏水作参比液调零,测定各溶液的吸光度A,以蛋白质的含量为横坐标、吸光度A为纵坐标绘制标准曲线。,2.样品的测定: 样品粉碎过60目筛,准确称取样品适量(使得蛋白质含量在40 mg110 mg之间)于50 mL纳氏比色管中,加1 mL四氯化碳,按上述步骤显色后,在相同条件下测其吸光度A。查标准曲线得蛋白质 mg数,计算蛋白质含量。 六、结果汁算 式中:C由标准曲线上查得的蛋白质 mg数 m样品质量,g,实验十 氨基酸总量测定 双指示剂甲醛滴定法,一、实验目的掌握用双指示剂甲醛滴定

33、法测定氨基酸总量的方法。 二、实验原理 氨基酸具有酸性的-C00H基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时,-NH2基与甲醛结合,使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-C00H基,间接测定氨基酸总量。,三、仪器试剂及玻皿配置 仪器 1. 锥形瓶 2. 量筒 3. 移液管 4. 分析天平 5. 碱式滴定装置试剂 1. 40%中性甲醛溶液: 以百里酚酞作指示剂,用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色2. 0.1%百里酚酞乙醇溶液3. 0.1% 中性红50%乙醇溶液,四、操作方法 准确吸取含氨基酸约20 mg30 mg的样品溶液2份,分别置于250 mL锥形瓶

34、中,各加50 mL蒸馏水,其中l份加入3滴中性红指示剂,用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点;另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20 mL,摇匀,静置1 min,用0.100 0 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积。,五、结果计算 式中: C氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L V1用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积,mL V2 用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积,mL m测定用样品溶液相当于样品的质量,g 0.014氮的毫摩尔质量,g/mmol,六、说明及注意事项 1.此法适用于测定食品中的

35、游离氨基酸。 2.固体样品应先进行粉碎,准确称样后用水萃取,然后测定萃取液;液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定。萃取可在50水浴中进行0.5 h即可。 3.若样品颜色较深,可加适量活性炭脱色后再测定,或用电位滴定法进行测定。 4. 与本法类似的还有单指示剂(百里酚酞)甲醛滴定法,此法用标准碱完全中和-C00H基时的pH为8.59.5,但分析结果稍偏低,即双指示剂法的结果更准确。,实验十一 大豆中脂肪的测定 索氏提取法,一、实验目的掌握用索氏提取法测定大豆中脂肪的方法及索氏提取器的使用。 二、实验原理将粉碎干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后

36、所得到的残留物,即为粗脂肪。其中主要成分是游离脂肪,此外还含有磷脂、色素、树脂、挥发油、糖脂等物质。,索氏提取法 Soxhlet extractor method,Dried sample,Crudelipids,Evaporating solvent,Solvent extracting,Principle,三、适用范围与特点此法适用于脂类含量较高,结合态脂类含量较少,结构疏松,能烘干磨细,不易吸湿结块样品的测定。 四、仪器及试剂仪器 1. 索氏抽提器 2. 恒温水浴锅 3.干燥箱 4. 分析天平(精确到0.0001g) 5. 干燥器 试剂 1. 无水乙醚或石油醚 2. 海砂,五、测定方法

37、1.样品处理 固体样品;精密称取干燥并研细的样品25g(可取测 定水分后的样品,无损地移入滤纸筒内。 半固体或液体样品:称取5.010.0g 于蒸发皿中,加 入海砂约20g,于沸水浴上蒸干后,再于95105烘干、研细, 移入滤纸筒内。 2.脂肪抽提 将滤纸筒封口后放入抽提筒内,连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚100-150mL,通入冷凝水,于水浴上(夏天40,冬天55)加热回流提取612h。,3.回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒,重新安装好索式提取器,利用抽提筒回收乙醚或石油醚。待接受瓶内乙醚只剩下12mL时,取下接受瓶,在水浴上挥发去掉溶剂,再于100105干燥

38、2h,取出放干燥器内冷却30min,称重,并重复操作至恒重。式中 :m样品的质量(如为测定水分后的样品,以测定水分前的质量计),g m1接受瓶质量, g m2接受瓶和脂肪的质量, g,实验十二 还原糖的测定 直接滴定法,一、实验目的掌握用直接滴定法测定食品中还原糖的方法。 二、实验原理样品经除去蛋白质后,在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液,达到终点时,稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色,而显出氧化亚铜的砖红色。根据样品液消耗体积,计算出样品中还原糖的含量。,各步反应式(以葡萄糖为例)如下: (1) Cu2SO4 2 NaOH = 2 Cu(O

39、H)2Na2SO4 (2) Cu(OH)2KNaC4H4O6 = KNaC4H2O6Cu 2H2O (3) C6H12O66KNaC4H2O6Cu6H2O = C6H12O76KNaC4H4O6 3Cu2O H2CO3从上述反应式可知,1mol葡萄糖可以将6mol Cu2+还原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应,即不能根据反应式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守所规定的操作条件,如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。,三、适用范围及特点本法又称快速法,特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速,滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果

40、汁等样品时因色素干扰,滴定终点常常模糊不清,影响准确性。本法是国家标准分析方法。 四、试剂及玻皿配置 仪器 1. 容量瓶 2. 移液管 3. 锥形瓶 4. 电炉 5. 恒温水浴锅 6. 碱式滴定装置 7. 分析天平,试剂 1. 碱性酒石酸铜甲液: 称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中并稀释到1000mL。 2. 碱性酒石酸铜乙液:称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠,溶于水中,再加入4g亚铁氰化钾,完全溶解后,用水稀释至1000mL, 贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3. 乙酸锌溶液 4. 10.6亚铁氰化钾溶液 5. 葡萄糖标准溶液:准确称取1.0000g经过98100干燥至恒重的无水葡萄糖

41、,加水溶解后移入1000mL容量瓶中,加入5mL盐酸,用水稀释到1000mL。,五、测定方法1. 样品处理 视样品含糖量的多少,称取210g样品。例如奶粉,准确称样5克左右于200mL烧杯中,加入100150mL温水,搅拌,置于45恒温水浴锅中,放置45min,中间不时搅拌,取出,将提取液移入250mL容量瓶中,慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液,加水至刻度,摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤,弃去1520mL初滤液,收集滤液备用。,(2) 碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL,置于150mL锥形瓶中,加水10mL,加玻璃珠4粒。从滴定管滴加约9mL葡萄

42、糖标准溶液,加热使其在2min内沸腾,准确沸腾30秒钟后,以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次,取其平均值,按下式计算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。 F = CVS 式中:F10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg C葡萄糖标准溶液的浓度,mgmL VS标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积,mL,(3) 样品溶液预滴定 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL,置于150mL锥形瓶中,加水10mL,加玻璃珠3粒,加热使其在2min内沸腾,准确沸腾30秒钟后,趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶

43、液,滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时,以每2秒1滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。,(4) 样品溶液精确滴定 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL,置于150mL锥形瓶中,加玻璃珠3粒,从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液,加热使其在2min内沸腾,准确沸腾30秒钟后,以每2秒1滴的速度继续滴加样液,直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。平行操作3次,取平均值。,六、结果计算式中: m样品质量,gF10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mgVx测定时消耗样品溶液的平均体积,mLV样品溶液的定容体积,mL

44、 七、说明与讨论碱性酒石酸铜的氧化能力较强,醛糖和酮糖都可被氧化,所以测得的是总还原糖量。,实验十三 还原糖的测定 3,5二硝基水杨酸比色法,一、实验目的掌握用3,5二硝基水杨酸比色法测定还原糖的方法及分光光度计的使用。 二、实验原理 在氢氧化钠和丙三醇存在下,还原糖能将3,5二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基,生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色,在540nm波长处有最大吸收,在一定浓度范围内其吸光度与还原糖含量呈线性关系。,三、适用范围及特点此法适用于各类食品中还原糖的测定,具有准确度高、重现性好、操作简便、快速等优点,尤其适用于大批样品的测定。 四、仪器试剂及玻皿配置仪

45、器:1. 恒温水浴锅 2. 分光光度计 3. 分析天平试剂: 1. 3,5二硝基水杨酸溶液:称取6.5g 3,5二硝基水杨酸溶于少量水中,移入1000mL容量瓶中,加入2mol/L氢氧化钠溶液325mL,再加入45g丙三醇,摇匀,冷却后定容到1000mL。,五、测定方法准确吸取0、 1、 2、 3、 4、 5、6、 7mgmL的葡萄糖标准溶液各1mL,样液1mL(含糖34mg),分别置于25mL容量瓶中,各加入3,5二硝基水杨酸溶液2mL,置沸水浴中煮5min显色,然后以流水迅速冷却,用水定容到25mL,摇匀。以空白调零,在540nm处测定吸光度,绘制标准曲线,计算样品中还原糖的含量。 六、计

46、算还原糖%=AV定/10(W样V测)式中:A从标准曲线上查得的葡萄糖质量, mgW样称取样品的质量,mgV定样品溶液的定容体积,mLV测测定时吸取样液体积,mL,实验十四 可溶性总糖的测定,一、实验目的掌握食品中可溶性总糖的测定方法。 二、实验原理样品经处理除去蛋白质等杂质后,加入盐酸,在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖,以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。 三、仪器试剂及玻皿配置仪器 仪器及玻皿配置同直接滴定法测定还原糖。,试剂 1. (11)盐酸溶液。 2. 0.1甲基红乙醇溶液:称取0.1g甲基红,用70乙醇溶解并定容到100mL。 3. 30氢氧化钠溶液。 4. 0.1转化糖标准

47、溶液:准确称取105烘干至恒重的纯蔗糖1.0526g于锥形瓶中,用100mL水溶解后,加(11)盐酸5mL,在6870水浴中加热15min,取出于流动水下迅速冷却,加甲基红指示剂2滴,用30NaOH溶液中和至中性,转移至1000mL容量瓶中,加水至刻度,混匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。,四、测定方法 1.样品处理 同直接滴定法测定还原糖。 2.测定 称取一定量样品,按直接滴定法中的样品提取方法处理,吸取处理后的样液50mL,放入100mL容量瓶中。加入5mL(11)盐酸溶液,置6870水浴中加热15min,取出迅速冷却至室温,加2滴甲基红指示剂,用30% NaOH溶液中和至中性,加水至刻度,

48、混匀。将样液灌入滴定管中,按直接滴定法测定还原糖含量。,五、结果计算式中:F10mL酒石酸钾钠铜溶液相当的转化糖的质量,mg V1样品溶液定容体积,mL V2测定时消耗样品水解液的体积,mL m样品质量,g,实验十五 淀粉的测定酶水解法,一、实验目的掌握酶水解法测定淀粉含量的方法。 二、实验原理样品经除去脂肪和可溶性糖类后,在淀粉酶的作用下,使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精,再用盐酸进一步水解为葡萄糖,然后按还原糖测定法测定其还原糖含量,并折算成淀粉含量。,三、仪器试剂及玻皿配置仪器及玻皿 配置同可溶性总糖的测定试剂 1. 乙醚 2. 85乙醇 3. 0.5淀粉酶溶液4. 碘溶液:称3.6g碘化钾溶于20mL水中,加入1.3g碘, 溶解后加水稀释到100mL。 5. 其余试剂。 四、测定方法1.样品处理 称取25g样品(含淀粉0.5g左右),置于铺有折叠滤纸的漏斗内,先用50mL乙醚分5次洗涤以除去脂肪。再用约100mL 85的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50 mL水将残渣移至250 mL烧杯中。,

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索
资源标签

当前位置:首页 > 规范标准 > 食品饮料

本站链接:文库   一言   我酷   合作


客服QQ:2549714901微博号:道客多多官方知乎号:道客多多

经营许可证编号: 粤ICP备2021046453号世界地图

道客多多©版权所有2020-2025营业执照举报