1、茶叶的分类,鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作者的广泛认同。我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。,六大茶类儿茶素含量表,珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）,眉茶炒青（特珍、凤眉等）,细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）,普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）,晒青绿茶（滇 青、
2、川青、陕青等）,蒸青绿茶（煎茶、玉露等）,小种红茶（正山小种、烟小种等）,工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）,红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）,基 本 茶 类,绿茶,炒青绿茶,闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）,闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等,乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）,台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）,烘青绿茶,红茶,乌龙茶（青茶）,细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）,白芽茶（银针等）,白叶茶（白牡丹、贡眉等）,黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）,黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）,黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）,湖南黑茶（安化黑茶等）
3、,湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）,四川边茶（南路边茶、西路边茶等）,滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）,白茶,黄茶,黑茶,基 本 茶 类,花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）,紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）,萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）,果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）,药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）,含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）,再加工茶,观点: 结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。,在国外，茶叶分类比较简单，
4、欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶(green tea)三大类。日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。,绿茶,绿茶的品质特点是：绿叶绿汤，香气飘逸，味涩而回甘。较多的保留了鲜叶内的天然物质。具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。,绿茶制法，一般经过鲜叶采摘、萎凋、杀青，揉捻，干燥五个个工序。,萎凋,将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。 萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条； 叶中所含酶类物质的活性
5、增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。,杀青,杀青是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶和茶汤保持绿色； 同时利用高温除去一部分水分,使叶子变软,有利于揉捻造形； 随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。 杀青常用锅子或滚筒加热进行,也有用蒸汽杀青的。杀青时叶温要达75以上，温度过低，杀青不足，易产生红梗红叶，而且揉捻时易断碎，片末多；温度
6、过高，易造成烟焦，叶子易焦边，碎末茶多。,揉捻,揉捻是用揉捻机进行,使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。 嫩茶宜轻揉，老茶要重揉。 另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁和江山绿牡丹也是在锅中轻抓轻拍进行造形。,揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。,揉捻工序,干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，美观外形。,干燥,干燥,因此干燥是定形和形成香气的工序,干燥的方法一般用锅子和烘干机进行。有不少绿茶是在干燥过程
7、中边干燥边造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在边烘边搓团中卷曲成螺肉形的。千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。,珠茶颗粒细圆紧结,色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。,珠 茶,涌溪火青产于安徽泾县.外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。,涌溪火青,龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。具有”色绿、 香郁、味甘、 形美”品质特点。,西湖龙井,外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。,洞庭碧螺春,外形条索紧细，圆 、光、直，有锋苗，
8、色泽银绿隐翠。,信阳毛尖,外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。曾于1915年巴拿 马万国博览会上获金质奖章。,太平猴魁,品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。,六安瓜片,黄茶,黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻, 闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本
9、与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏，形成黄叶黄汤的独特品质。,何为闷黄,闷黄是将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。,黑茶,黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化.但是黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促氧化。黑茶的相较绿茶工艺增加了渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化(与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重)。另外黑茶在成品后还有缓慢氧化过程，因此属于后发酵茶。,
10、黑茶的源起,古时由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积（渥堆），所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的最初由来。 黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也受到藏族、蒙古族和维吾尔族的喜爱，现在黑茶已经成为他们日常生活中的必需品。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。,黑茶制作特点,黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点：原料粗老:一般鲜叶较粗,为新梢形成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多
11、。渥堆变色:有的采用毛茶干坯,如湖北的青砖,四川的茯砖,有的采用湿坯,如湖南的黑茶和广西的六堡茶等温汽蒸:目的在于吸收蒸汽湿热,茶坯变软,易压造,另外可促进内含物的转化压造成型,安化黑茶,普洱茶,白茶,白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，或初泡无色 。要求不经高温破坏酶的活性，也不创造条件促进酶类的活性，黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，形成茶芽的满披白毫，汤色浅淡的品质特点。 一般制法是经过萎凋和干燥两个工序。萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥可以分为晒干或风干，也可以烘干。在白茶加工过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度增大，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机物趋于水解；而干燥过程中
12、，叶绿素进一步破坏，其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类氧化聚合产物相互协调，呈现出以绿色为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫的灰绿色。,根据萎凋程度分为：全萎凋 和半萎凋。 根据鲜叶不同分为: 芽茶和叶茶。,白茶的分类,1.全萎凋白茶芽形-政和白毫银针等；叶花形-政和白牡丹等。 2.半萎凋白茶芽形-白琳银针、土针、白云雪芽；叶花形-水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台大白。,政和白茶（白毫银针、白牡丹）,青茶（乌龙茶）,青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，兼具绿茶的香气和红茶滋味醇厚耐泡的特点。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规的制法是经过
13、萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。,青茶,青茶的制法特点主要是做青工序，作用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化 做青的目的：1.通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织输送。2.使叶边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变。3.在摇青和静置中，叶片水分蒸发，有机物可进一步水解。,青茶分类,1.跳动做青青茶 2.摇动做青青茶 3.做手做青萎凋青茶 4.窨花青茶,1.跳动做青青茶蜻蜓头形-大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名茶奇种、岩茶水仙。粗条形-闽北水仙、闽北
14、乌龙。 2.摇动做青青茶条形-台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。蜻蜓头形-铁观间、黄金桂、色种、乌龙。粗眉形-凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。 3.做手做青萎凋青茶散形-莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井。束形-崇安赤石龙须。 4.窨花青茶散形-桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。团块形-龙团香茶。,红茶,红茶创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇，温和不涩的特征。红茶相对绿茶多了关键工序渥红（发酵）。红茶不高温
15、杀青，茶多酚大量氧化，尤其经过发酵颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为红茶色素，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。 制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。,红茶分类,1.小种红茶 2.工夫红茶 3.分级红茶 4.切细红茶 5.窨花红 6.蒸压红茶,1.小种红茶 条形-正山小种、坦洋小种、政和小种。 2.工夫红茶条形-祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、宁州工夫。芽形-勐海金芽、杭州柴毫、红眉、君眉。片形-正花香、副花香。 3.分级红茶条形-白毫、橙黄白毫。颗粒形-白毫、碎橙黄白毫、花碎橙黄白毫、花香。,4.切细红茶短条形白毫、橙黄白毫。颗粒形碎白毫、碎橙黄白毫、碎1、碎2、碎3。片末形花香、碎橙黄白毫花香、白毫花香、碎末。 5.窨花红茶散形玫瑰红茶、茉莉红茶。 6.蒸压红茶砖形末砖茶、小京砖茶。团环红珠茶。,
