1、中国酒与酒文化,外国名酒,引言： “酒里乾坤大，壶中日月长“,酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。（酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆） 酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说“无酒必竟不成席“就是为了强调酒在饮食中的重要性。,酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文
2、化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、风俗、游戏等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。,酒的别名,中国最初的酒字写成“酉” 中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，这些字都与酒有关：“酐” gan、“酎”zhou、 “酗”、 “酌”、 “酝”、“酣”、“酢”cu、“酡”ta、“酬”、“酹”、“醇”等 别名有：“杯中物”、“钓诗钩”、“扫愁帚”、“太平君子”、“养生主、齐物论”、“白坠”、“般若汤”、“琼浆玉液”、
3、“黄汤”、“马尿”、“百毒之长”、“烧刀子”、“花雕”、“状元红”、“弱女”、“欢伯”、“金波”、“茅柴”、“忘忧物”、“狂药”、“酒兵”,第一部分-酒的起源,我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 史记殷本纪关于纣王“以酒为池，悬肉为林“ ， “为长夜之饮“的记载 诗经中“十月获稻、为此春酒“和“为此春酒，以介眉寿“的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行,酒的起源,杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说,杜康造酒说,这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一
4、眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉“。县志上说“俗传杜康取此水造酒“，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河“。,上天造酒说,“天若不爱酒，酒星不在天“ 月下独酌其二李白 “龙头泻酒邀酒星“ 秦王饮酒李贺 根据晋书中关于酒旗星的记载，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见周礼一书中，据今已有近三千年的历史 但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属于文人在酒后渲泻想象力的结果,猿猴造酒说,猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分
5、解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中“造“出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒“，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。,仪狄造酒说,“仪狄造酒，禹饮而甘之“ 传说仪狄是夏禹时代的一位如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪 。,酒的起源,在我国，长期以来，人们一直尊称杜康为造酒的始祖。说文解字 中部里载有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”传说他为中夏国王，生于公元前21世纪。可见，如果说杜康发明酿酒，那是，420
6、0年前的事了。晋代江统认为杜康不是造酒的始祖。他在酒诰中说：“酒之所兴，肇之上皇，成于帝女。”认为酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黄帝，即在距今5000年前就发明了酿酒法。,酒的起源,江统在酒诰中还说：“一为社康，有馊不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。”指出了杜康对“饭变酒”这一原始制酒工艺的重大发现，并进行改革，开始将生粮蒸熟后酿酒。西汉战国策中也载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。”他们都认为仪狄、杜康是技艺高超的酒师，而不是酒的发明者。,酒的起源,酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。而有文字记载，全面论述酿酒技术的著作，当推贾思勰的
7、齐民要术了。,第二部分-酒文化,酒文化实际就是一部中国历史，我们浩浩长河的中国历史中随处可见酒的身影。,商末帝纣，却是一个好色好酒的人，称:“(纣)以酒为池，县(悬)肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”后人常用“酒池肉林”形容生活奢侈，纵欲无度。 商纣的暴政，加上酗酒，最终导致商代的灭亡。周代，在商人聚集地曾发布过严厉的禁酒令。,酒池肉林,战国时期，鲁酒薄而邯郸围,“鲁酒薄而邯郸围“的故事，说的是楚宣王会见诸候，鲁国恭公后到并且酒很 淡薄，楚宣王甚怒。恭公说，我是周公之后，勋在王室，给你送酒已经是有失礼节和身份的事了，你还指责酒薄，不要太过份了。于是不辞而归。宣王于是发兵与齐国攻鲁国。齐国
8、的梁惠王一直想进攻赵国，但却畏惧楚国会帮助赵国，这次楚国有求，便不必再担心楚国来找麻烦了，于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。,先秦，鹿鸣,呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心饮酒时和以鹿鸣琴瑟，雅趣尽兴。 汉，鸿门宴,汉，文君当垆,据史记司马相如列传临邛（qiong）有一富家卓王孙之女文君新寡，因爱慕司马相如，司马相如和文君私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家开始又不予资助，两人到临邛，尽卖其车骑后，买了一酒舍酤酒。而令文君当炉。司马相如也与保庸 杂作，涤器于市中。这个故事后来成为夫妇爱情坚贞不逾的佳话。历史上临邛也成为酿酒之乡，
9、名酒辈出。,晋代，“竹林七贤“,指的是晋代七位名士：阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀和王戎。他们放旷不羁，常于竹林下，酣歌纵酒。其中最为著名的酒徒是刘伶。刘伶自谓： “天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲“ ；酒谱讲述刘伶经常随身带着一个酒壶，乘着鹿车，一边走，一边饮酒，一人带着掘挖工具紧随车后，什么时候死了，就地埋之。阮咸饮酒更是不顾廉耻，他每次与宗人共饮，总是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺酒具，大家围坐在酒盆四周用手捧酒喝。,晋代，“竹林七贤“ （续）,猪群来饮酒，不但不赶，阮咸还凑上去猪一齐饮酒。刘伶的这首诗，充分反映了晋代时期文人的心态，即由于社会动荡不安，长期处于分裂状态，统治者
10、对一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒浇愁，或以酒避祸，以酒后狂言发泄对时政的不满。另据史料记载，魏文帝司马昭欲为其子求婚于阮籍之女，阮籍借醉60天，使司马昭没有机会开口，逐作罢。这些事在当时颇具有代表性，对后世影响也非常大。,唐朝,文化最发达的朝代，酒和诗也是兴盛的朝代，最著名李白“唯有饮者留其名“ “五花马，千金裘，呼儿将出换美酒“的豪爽大气， “举杯邀明月，对影成三人“是和好朋友在一起时的放荡张狂，最后李白的死也是“将进酒，杯莫停“的醉态中坠湖而亡。,李白斗酒诗百篇 ：天子呼来不上船，自称巨是酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱豪放的个性，无羁无绊的处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾
11、有关。 欧阳修是妇孺皆知的醉翁：无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。他那篇著名的醉翁亭记，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。,唐朝酒诗,“白也诗无敌，飘然思不群。清新庾开府，俊逸鲍参军。渭北春天树，江东日暮云。何时一樽酒，重与细论文“可见其英雄相惜，相互吹捧之态！杜甫春日忆李白 “绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？ “酒邀知已的寂寞心情！白居易 “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光。 “酒好，还要酒具好！李白 “劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。 “好惜别！王维 “今朝有酒今朝醉，明日愁来明日愁。 “酒以解忧！罗隐,宋朝，杯酒释兵权,这则故事说的是宋代第一个皇
12、帝赵匡胤自从陈桥兵变，一举夺得政权之后，却耽心从此之后他的部下也效仿之，想解除手下一些大将的兵权。于是在961年，安排酒宴，召集禁军将领石守信、王审琦等饮酒，叫他们多积金帛田宅以遗子孙，歌儿舞女以终天年，从此解除了他们的兵权。在969年，又召集节度使王彦超待宴饮，解除了他们的藩镇兵权。宋太祖的做法后来一直为其后辈沿用，主要是为了防止兵变，但这样一来，兵不知将，将不知兵，能调动军队的不能直接带兵，能直接带兵的又不能调动军队，虽然成功地防止了军队的政变，但却削弱了部队的作战能 力。以至宋朝在与辽、金、西夏的战争中，连连败北。,苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”我们从
13、他嗜酒如命和风度潇洒的神态，可以寻到李白和白居易的影子。他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。 东晋的陶渊明，他的诗中有酒，他的酒中有诗。他的诗篇，与分的饮酒生活，同样有名气，为后世歌之颂之。 白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。 此外，书法家中有颠张（张旭）醉素（怀素）。,明代,大学问家高启在明皇秦烛夜游图中描写了皇家酒宴的奢华繁盛“大家今夕宴西园，高爇银盘百枝火。 海棠欲睡不得成，红妆照见殊分明。 满庭紫焰作春雾，不知有月空中行。 “,ruo（点燃的意思）,A 少喝
14、酒，多吃菜，够不着，站起来，实在不行就耍赖； B 激动的心，颤抖的手，我敬领导一杯酒，领导随意我一口，领导不喝我不走； C 感情好，能喝多少喝多少，只要感情有，喝啥都是酒； D 喝酒不喝醉，不如打瞌睡，你不醉，我不醉，谁在马路睡，你也醉，我也醉，才算喝到位（胃）； E 感情深，一口闷，感情浅，舔一舔，感情薄，喝不着，感情厚，喝个够，感情铁，喝出血； G 讽刺酒鬼的对联：上联：好酒喝，赖酒喝，是酒就喝，下联：今天喝，明天喝，后天还喝，横批：喝死拉倒； G 酒逢知己千杯少，话不投机半句多； H 饮酒量力最为高，喝了不醉乃英豪。,第三部分-酒的礼俗,重大节日的饮酒习俗 少数民族酒文化 酒德和酒礼 婚
15、姻饮酒习俗 酒令,重大节日的饮酒习俗,春节王安石在元旦一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。 屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。 清明节 时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。这个节日饮酒不受限制。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处
16、难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在清明一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”,重大节日的饮酒习俗,端午节 时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。据文献记载：唐代光启年间（885888年），即有饮“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在明宫史中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。传说中的白娘子就是喝了雄黄酒现出原形，引出小青盗仙草的故事。 中秋节时在农历八月十五日。在这个
17、节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。我国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在避暑录话就说刘禹锡酿制桂花酒的高手。,重大节日的饮酒习俗,重阳节 又称重九节、茱萸节，时在农历九月初九日，有登高饮酒的习俗。菊花酒，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，明代医学家李时珍在本草纲目一书中，对常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病除夕 俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们有别岁、守岁的习俗。“屠苏酒”、“椒柏酒” 这原是正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在除日一诗中写道：“年年
18、最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。,少数民族酒文化,葡萄酒是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。 烧酒原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中原，成为中国人传统的主要的烈性饮料。 奶酒又称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分。在元代，马奶酒已成为宫廷国宴的饮料，至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。,少数民族酒文化,用酒曲酿酒的技术，最早产生于中国。法国人利用酒曲生产酒精，已是公元十九世纪末的事了。他们过
19、去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关。但是以麦酿酒，却出现较晚。 总的来说，中国56个少数民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外,没有不饮酒的，只是饮酒者在民族人口中占的比例、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而已。换言之，各民族都有自己的酒文化，且从体总上呈现出丰富多彩的特点。,酒德和酒礼-酒德,历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。 “饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）； “无彝（yi）酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；
20、“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）； “禁沉湎”（禁止饮酒过度）。所以说儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。,酒德和酒礼-酒礼,劝酒 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。 文敬：是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒 回敬：这是客人向主人敬酒。 互敬：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。 代饮：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。 罚酒：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八
21、门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。,婚姻饮酒习俗,南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的南方草木状，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒” 。 满族人在举行婚礼前后的“谢亲席” 达斡尔族的“接风酒”和“出门酒” 订婚仪式时，要摆的酒席： “会亲酒” 结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒” 。 “交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）”,酒令,酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋
22、唐 酒令分雅令和通令。 总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。,第四部分-酒和政治,酒政，是国家对酒的生产，流通，销售和使用而制定实施的制度政策的总和。 在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。,古代的酒政,禁酒： 即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费.主要目的: 减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。 防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。 榷（que）酒： 现在称为酒的专卖 完全专卖间接专卖商专卖,当代酒政,新中国之前，当
23、时的解放区曾实行过酒的专卖。1949年新中国成立后到现在的近五十年中，仍然实行对酒的国家专卖政策。,酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国是一个文化大国，中华酒文化做为其中的重要部分一直伴随着历史的发展，源远流长，博大精深，其中的丰富内涵，给人们带来无限的乐趣和启示，让我们来共同享受比美酒还要醇香的中国酒文化！,第五部分酒的制造和分类,酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。,酒的定义,啤酒：啤酒以麦芽
24、为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。白酒：白酒的度数一般很较高，品质好的白酒颜色透明，经固体发酵，长期贮存，严格酿制而成。黄酒：黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。葡萄酒：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7% 虽然定义就这么一句话，但葡萄酒的千变万化使它名扬四海，成为了浪漫的代名词。,酒的常识,白酒是怎样生产出来的？ 把谷物或薯类中的淀粉用糖化酶转化成糖，再用酒化酶把糖转化为酒。 酒度是什么意思？ 酒度指酒里乙醇的含量。60度酒是指酒里乙醇含量为60。但经查证啤酒的“度数”是指麦芽汁的含量，而不是乙醇含量。 怎样
25、划分高度酒和低度酒？ 乙醇含量低于的酒为低度酒，反之为高度酒，超过统称为酒精。,酒的常识,喝酒脸红是怎么回事？ 酒进入人体后，没有及时分解的乙醛，使毛细血管扩张，从而出现脸红现象。有脸红反应的人，机体中主要缺乏型醛脱氢酶所致。 哪些食物可解酒？ （）水果苹果；梨或梨汁；鲜橙；鲜柑；香蕉两个；吃肉并将皮加水煎服；草莓两，一次吃完；菠萝两个，果肉煎汁一次饮下；山楂半斤，煎服加糖适量。 （）菜肴粮醋白菜、糖酸萝卜、泡菜、清炖冬瓜汤等。 （几乎都是含糖且具有酸性的食物）,一、白酒的酿造,-发酵法制乙醇发酵法是制取乙醇的一种重要方法，所用原料是含糖类很丰富的各种农产品，如高梁、玉米、薯类以及多种野生的果
26、实等。这些物质经过发酵，再进行分馏，可以得到95（质量分数）的乙醇。,白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程：淀粉糖乙醇蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质 白酒的酿造过程：下粮、蒸粮、入窖、发酵到出糟蒸馏。,酒的酿造过程白酒,-乙烯水化法 以石油裂解产生的乙烯为原料，在加热、加压和有催化剂（硫酸或磷酸） 存在的条件下，使乙烯跟水反应，生成乙醇。这种方法叫做乙烯水
27、化法。用乙烯水化法生产乙醇，成本低，产量大，能节约大量粮食，所以随着石油化工的发展，这种方法发展很快。,乙醇物理性质,颜 色 ：气 味 ：状 态：密 度 ：溶解性：挥发性：,无色透明,特殊香味,液体,比水小 200C时的密度是0.7893g/cm3,跟水以任意比互溶 能够溶解多种无机物和有机物,易挥发,乙醇俗称酒精,乙醇分子的比例模型,乙醇的结构,化学式,C2H6O,结构式,结构简式：,CH3CH2OH或C2H5OH,特殊原子团：羟基 写作OH,问题：已知乙醇分子式为C2H6O，那它的结构式如何呢？,1、写结构式根据：,成键规律,2、可能结构式：,白酒的成分比较复杂，除含有醇类、酯类、维生素等
28、成分外，还有一些危害健康的物质，如甲醇、乙醛、杂醇油等。但正由于白酒成分复杂，产生了酱香型，浓香型，清香型， 米香型，兼香型等不同香 味口感的酒。,白酒的成分,白酒中的主要成分,酒精,为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。,总酸,白酒中各种酸的总称。,白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。,总酯,是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。,总醛,白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。,高级醇
29、,白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。,甲醇,白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。,氰化物,以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。,铅,白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。,白酒的香型,清香型,以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。,浓香型,以四川泸州特曲和五粮液为代表，
30、又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。,酱香型,以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。,米香型,又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。,复香型,又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。,其它香型,以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。,白酒的质量,白酒的感官鉴定,色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允
31、许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。,香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。,口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。,酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。,感官指标：,色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。 香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。 味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。,理化指标：,酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。,甲醇：国家食品卫生标准中
32、规定，粮食白酒中不得超过0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超过0.12克/100毫升。,总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过0.02克/100毫升（以乙醛计）。,总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为0.060.15克/100毫升（以醋酸计）。,总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在0.02克/100毫升（以乙酸乙酯计）。,杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过0.15克/100毫升（以戊醇计）。,铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过110。,-6,-6,氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原
33、料白酒中含量不得超过510（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过210。,-6,中国名酒价格（仅供参考）,第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有： 茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。,第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。,第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。,第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、
34、特制黄鹤楼酒、郎酒。,第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,能经得住考验并屡受好评的即如下八大名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。,介绍几种历史上著名的名酒： 茅台：茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。茅台酒系以优质高粱为原
35、料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。,茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香
36、、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”,五粮液：五粮液牌五粮液酒是四川省宜宾五粮液酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展览会金龙奖，1989年获日本大孤第三届89关西国际仪器展金质奖，1990年获泰国国际酒类博览会金奖，1991年获保加利亚普罗夫迪夫国际展览会金奖及德国莱比锡国际博览会金奖，1992年获美国国际名酒博览会金
37、奖1993年获俄罗斯圣彼得堡国际博览会特别金奖。,五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物，为明代所遗，迄今已有300余年历史。清初，叙州城有4户酒坊，在二坎子有温德丰糟房(后改为利川永)、马家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊、东门有长发升糟房，各有三个酒窖，其中以温德丰糟房酒窖最早，产酒最佳美。清雍正年间酒窖增至52个。1840年至1937年糟坊达14家，酒窖125个。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76个。1952年在利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成现酒厂，继承传统工艺，恢复和发展五粮液生产。,五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。酒度分39度、52度、
38、60度、68四种。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻；入口后，满口溢香；饮用时，四座飘香；饮用后，余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。著名科学家华罗庚赋诗曰：名酒五粮液，优选味更醇；省粮五百担，产量增五成。豪饮李太白，雅酌陶渊明；深恨生太早，只能享老春。,洋河大曲：洋河大曲始兴于隋唐，隆盛于明清，为清皇室贡品，乾隆皇帝南巡时，品后盛赞：“酒香味纯，真佳酒也！”清末民国初年，连获巴拿马和南洋博览会金奖，遂闻名海内外。1979、1984、1989三次蝉联中国名酒称号。并被认定为中国重点保护品牌和中国驰名*，为中国浓香型白酒的正宗代表，参与国家浓香型白酒新标准的修订和起草，2003年成为国
39、家原产地标记保护单位。,洋河大曲优良的品质来自于独特的地理位置和优越的自然环境，洋河地处淮河名酒带，空气中存在大量适宜酿酒的微生物群，用水是清澈甘甜的“美人泉”，以优质高粱、小麦、大麦、豌豆为原料，采用独特工艺，形成了“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的淡雅风格，在浓香型白酒中独树一帜。,杜康酒：是中国最古老的历史名酒，因杜康始造而得名，距今已有数千年的历史。 史载：杜康牧羊于空桑涧（今汝阳县杜康村），“余粥弃于桑，郁积成香，竟有奇味，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘”，从此以酿酒为业。杜康被周平王封为“酒仙”，杜康酒被封为“宫廷御酒”，杜康造酒之处被封为“杜康仙庄”。因而才有魏武帝曹操“何
40、以解忧，惟有杜康”的感叹，唐代诗圣杜甫“杜酒频劳劝，张梨不外求”的自豪，宋代理学家邵雍“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”的绝唱。,古井贡：古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒厂的产品。亳州曾称亳县，古称谯陵、谯城，是曹操、华佗的故乡，汉代酿有酒品闻名著称。据魏武集载：曹操向汉献帝上表献过“九酝酒法”，说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒今仅上献。”“贡酒”因而得名。据亳州志载：现在酿酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年(532)的遗迹，井水清澈透明，甘甜爽口，以其酿酒尤佳，故名“古井贡酒”宋代时亳州酿酒业很发达，熙宁年间的酒课达“十万贯以上”。明代初期，怀姓商人在减店集建“公兴糟坊”以酿“减酒”闻名于世
41、。,清代，亳州酿有众多酒品，亳州志载：“酒品，高粱酒俗曰大曲酒，其高者曰干酒；明流酒又名希熬，相传陈希夷先生始造故名；小药酒，用药曲蒸成，惟夏月饮之可以祛暑；福珍酒，其色红，其味甜；老酒，其香味仿佛绍兴酒；三白酒，色白味甜，糯米酿成；竹叶青、状元红、佛手露，皆高粱酒之染色者”，可见亳州酿酒业发达。1925年，城内有54家糟坊，以“三盛、在源永糟坊”著称。1948年剩有18家糟坊。1952年“公兴糟坊”停业，1958年改为公社小酒厂，酿制代用品酒。第二年改建为古井酒厂，1960年投产此酒。,古井贡酒以本地优质高粱作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，沿用陈年老发酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺，并运用现
42、代酿酒方法，加以改进，博采众长，形成自己的独特工艺，酿出了风格独特的古井贡酒。古井贡酒酒液清澈如水晶，香醇如幽兰，酒味醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝。酒度分为38度、55度、60度三种。,剑南春：剑南春牌剑南春酒是四川省绵竹县剑南春酒厂的产品。绵笔直古属绵州，归剑南道辖，酿酒历史悠久。据李肇唐国史补载，唐代开元至长庆年间，酿有“剑南之烧春”名酒。诗人李白曾于剑南“解貂赎酒”的典故，留下“士解金貂，价重洛阳”佳话。其酒又称“烧香春”。宋代酿有“蜜酒”，据绵州志载：“杨世昌，绵竹武都山道士，字子东，善作蜜酒，绝醇酽。东坡及得其方，作蜜酒歌以遗之 。”,清代康熙年间，陕西三元县人朱煜见
43、绵竹水好，开办朱天益酢坊，酿制大曲酒，后相继有杨、白、赵三家大曲作坊开业。从此大曲酒成为绵竹名产。据绵竹县志云：“大曲酒，邑特产，味醇香，色洁白，状若清露。”清乾隆年间太史李调元在函海中说：“绵竹清露大曲酒是也，夏消暑，冬御寒，能止吐泻、除湿及山岚瘴气。”他还赋诗称：“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”光绪年间曾列为贡酒。,名泉出佳酒，绵竹县志云：“惟西南城外一线泉脉可酿此酒”，并指出“用城西外区井水蒸烤成酒，香而洌，若别处则否”，这泉水是著名的“诸葛井”。是三国末年，魏兵入蜀诸葛瞻、诸葛尚父子守城拒敌、掘井汲水之用，后遂将井名为“诸葛井”。清代末年，绵笔直大曲酒坊有17家。1919年间“有大
44、曲房25家，岁可出酒十数万，获钱五六万缗，销路极广”。后发展为30余家，有酒窖116个，最高年产达350多吨。,1922年绵竹大曲获四川省劝业会一等奖，1928年获四川省国货展览会奖章及奖状，声名鼎盛，行销各地，时人赞有“十里闻香绵竹酒，天下何人不识君？”的雅誉。1941年，酒坊有200多家，产酒200万公斤。享有盛誉的大曲烧房有乾元泰、大道生、瑞昌新、义全和、恒丰泰、天成祥、朱天益、杨恒顺等38家，拥有酒窖200个。小曲烧房有100余家，其中以第一春、曲江春、永生春、德永春等作坊著称。1951年在朱天益等烧房基础上建成绵竹酒厂，继续生产大曲酒。,1958年投产高档白酒，由蜀中诗人庞石帚起名“
45、剑南春”。1985年更为现厂名。此酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有：红糟盖顶，回沙发酵，去头斩尾，清蒸熟糠，低温发酵，双轮底发酵等，配料合理，操作精细而酿成。剑南春酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，恰到好处，清洌净爽，余香悠长。酒度分28度、38度、52度、60度，属浓香型大曲酒。,著名书法家启功赋诗赞：美酒中山逐旧尘，何如今酿剑南春。海棠十万红生颊，却是西川醉前人。 作家刘心武赋诗：人间有酒香满杯，难得剑南春滋味。艰幸独留自己尝，幸福赠予天下醉。,泸州老窖：泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒，是四川省泸州老
46、窖酒厂的产品。泸州古称江阳，酿酒历史久远，自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。泸州地区出土陶制饮酒角杯，系秦汉时期器物，可见秦汉已有酿酒。蜀汉建兴三年(225)诸葛亮出兵江阳忠山时，使人采百草制曲，以城南营沟头龙泉水酿酒，其制曲酿酒之技流传至今。,宋代酒业较为兴盛，熙宁年间酒课为“一万贯以下”，据宋史载泸州等地酿有小酒和大酒，“自春至秋，酤成即鬻（yu卖的意思)，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。”大酒系烧酒。诗人墨客留有赞酒诗文，黄庭坚曰：“江安食不足，江阳酒有余”。唐庚曰：“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家”。杨慎曰：“江阳酒熟花似锦，别后何人共醉狂”，又曰：“泸
47、州龙泉水，流出一池月。把杯抒情怀，横舟自成趣”、张船山曰：“城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”。,元代泰定元年(1324)已酿大曲酒。明代万历十三年(1586)泸州大曲酒工艺初步成型。泸县志载：“酒，以高粱酿制者，曰白烧。以高粱、小麦合酿者，曰大曲。”清代顺治十四年(1657)前后，“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年(1757)增建4个酒窖，其大曲酒脍炙人口。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”，有大曲酒窖10个，其中6个建于1650年左右，4个建于1750年左右。清末白烧酒糟户达600余家，“民国以来减至三百余家矣。大曲糟户十余家，窖老者，尤清洌
48、，以温永盛、天成生为有名。,1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒厂。1955年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂，其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。1960年两厂合并为泸州曲酒厂，1990年易为现厂名。1952年按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲，其品级最高的为特曲酒，也是出口的泸州老窖大曲酒。,泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，
49、保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度三种。,党和国家领导人胡耀邦曾流下“风过泸州带酒香”的感慨。 华罗庚题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。”,汾酒：杏花村的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。北齐书卷十一就有：帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，的记载；北周诗人庚信曾写过：“三春竹叶酒，一曲鵾鸡弦”的诗句，记载最早的竹叶青酒；唐诗人杜牧诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”；宋朱翼中北山酒经云
50、：“唐时汾州有乾酿酒”；宋窦革酒谱、宋张能臣酒名记、元宋伯仁酒小史等均有关于汾酒的记述。唐时，杏花村有72家酒作坊，清代中叶增至二百二十余家。,1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酒作坊，以产“老白汾”酒而闻名于世。1915年其兼并“德厚成”和“崇盛永”而易名为“义泉泳”。是年，“老白汾”在巴拿马万国博览会获甲等金质大奖章。并州新报以“佳酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”醒题，向国人欢呼曰：“老白汾大放异彩于南北美洲，巴拿马赛一鸣惊人”。自此，老白汾酒誉驰中外，名震四海。1919年，“晋裕汾酒公司”草创且兼并“义泉泳”，年产量40余吨，至1936年汾洒在国际两度折桂，解放前在国内六次夺魁。但由于战乱不断，终于在1947年全部停止生产。,
