1、食品异物控制,益泽行品控部 2015.4.10,前言,一、异物的定义 二、异物的分类 三、异物的危害 四、异物来源及防控措施 五、整体防控措施 六、总结 七、作业,一、异物的定义,食品中的异物是指，非加工要求或根据产品标准不应该含有的物质，均可以称为异 物。,二、异物的分类,异物可分为内源性和外源性两大类，水果产品可分为果源性和非果源性两大类。 水果原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为果源性异物，如果核，果 皮，果壳、籽，根茎枝叶等。 原本就不属于水果及原辅料中的一部分却混入产品的物质，称为外源性异物，如金 属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品、纸片、塑料等。,三、异物的危害,危害一
2、：存在安全隐患，适当尺寸的金 属异物、玻璃、木块、石子、骨头，硬塑料可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉 咙，含有化学药品的异物或化学药品直接污染的食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、纸片、线毛以及不清洁的其它异物混入到产品中， 会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患(异物也是在加热前混入的，通过 加热进行了杀菌，没有安全隐患)，任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费 者觉得不适宜，不满意。 对公司的危害： 质量下降或者公司的信誉受损，从而引起客户退货、索赔，转移订单乃至客户丢失。,四、异物来源及防控措施,来源之
3、一：生产和管理人员(包括参观人员) 毛发-正确穿戴工作服、发网及帽子 指甲及指甲缝隙的附着物-勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎-素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品-素养 工作服及裸露便服的线头、绒线-素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹-戴好口罩，素养 附着在身上的飞虫、毛发-进车间前应先将衣服上的异物粘一遍。 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟时掉入或携带的皮、壳、碎屑、异味-素养 有意或无意滥用化学药品 、化妆品等-培训与监督 也可能存在人为因素，个别人对车间管理人员或车间管理制度不满，为发泄不满的情绪而 故意做出的破坏行为。,来源之二：机器设备、工器具、容器 、维修
4、作业 破损设备(器具、容器)-选型、材质、维修频率及淘汰时间 小零部件-良好的操作规范，设备点检习惯 设备、设施漏油、水、汽-定期维护保养 易脱落部件-选型、材质、定期紧固、设备点检习惯 不适宜的使用-培训与监督 维修作业不规范-培训与监督，提高质量意识,来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有-要求供方控制、使用前挑选/筛选 材料的包装表面附着-外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑-内外包装分开放置，内外包装分区域进 行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物-使用前检查、要求供方控制,来源之四：方法 加工方法加工流程有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入产品。 搬运方法-
5、运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生。 标识方法-能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品等 卫生清扫方法 -清扫彻底，有无残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法-残留消毒剂？ 化学药品控制方法使用量控制不适当或被误用？ 野蛮操作是否会产生异物？ ,来源之五：环境 加工环境中存在的物品，都可能是异物来源-设施(天花板、地面、墙壁、支架、照明、通 风排气、降温、给排水等设施)的养护、检查。不适宜的环境导致-温度、湿度、空气质量 卫生条件-定期全面消毒、清扫、清洁 虫、鼠控制-灭、防蝇虫、鼠措施，并对下水道口安装铁滤格、门加档鼠板。 防控措施：X 射线-金检的应用,五、整体防
6、控措施,只要在车间内部的物品，都有成为产品内异物的可能性，均要提前采取预防混入的措施， 不要认为这不可能，那也不可能，出现了客户投诉还觉得奇怪。因此车间标识或工器具、 设施设备尽量避免可脱落、易丢失的部件，防止混入或污染产品。 异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，才能最大限度的减少混入的可能性，以 “减少来源，控制源头”为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X 光机等）为辅。 全员参与是保证质量的关键，以前存在的违规操作或异物隐患未造成客诉的，并不代表今 后不会发生。一经发现应及时纠正。 建立车间工器具交接记录，每天交班时都要清点和检查当班使用的工器具，并查看是否完 整，如果有
7、问题，立即停产调查，直到彻底查清为止。,进入生产现场的作业人员，进入车间时必须换上工装及工鞋，出车间时必须换掉，并放在 更衣室内，不许穿出更衣室，更衣室内应安装杀菌灯，对工装及工鞋进行杀菌，车间人员 上厕所时，必须换工作服及鞋。 车间内使用的各种清洁工具不得在车间外使用。车间每天生产结束后，所有工具器具等要 规定指定的放置地点，不得乱放。 制定相应的发现异物奖励办法，并逐步形成管理制度的一部分，使之成为我们日常生产管 理不可获缺的组成部分。 对上述所有要求形成规章制度，要张贴在醒目位置，对新入职员工入职前要进行培训，对 作业人员要定期进行宣导。,六、总结,要预防异物混入，首先要弄清异物来源，而
8、异物的来源，说简单也很简单，无非就是 人（员工、管理人员、外来参观者）、机（设备及配件、工器具、维修工具等）、料（原料、 辅料、包装物料及其包装物）、法（加工方法、搬运方法、标识方法、卫等清扫方法、消毒 方法、化学药品控制方法、）、环（设施、温度、湿度、空气质量、卫生条件、虫鼠控制等）。 说复杂也很复杂，因为每一项都包含很多细节的内容，如果不用心管理，没有务实的态度， 很难发现这些隐患，即使发现或已经出现，引不起重视，同样的事件或类似的事件会再次 发生。我们的管理从官方标准，到企业管理都需要抛弃浮躁的思想，静下心来，耐得住寂 寞，把工作做细，才能真正打造出过硬的质量管理。,七、作业,各自总结各
9、工序存在的异物隐患，并上交。 附：美国FDA 关于作业人员的要求 工厂管理机构必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点： 疾病控制：经体检或监督人员观察，凡是患有或似乎患有疾病、创面，包括疖、疮或感染 性的创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除 上述病症之前，均不得参与作业，否则会造成污染。必须要求员工，发现上述疾病，要向 上司报告。 清洁卫生：凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守 卫生操作规范，使食品免受到污染。,保持清洁方法包括，但不仅限于：1.穿适合作业的外套、防止食品、食品接触面或食品包装材料受污染。 2.保持好个
10、人的清洁卫生。3.开始工作之前、每次离开工作台之后、以及在双手可能已经弄脏或受到污染的其它时间， 要在恰当的洗手设施上彻底洗净双手(如要防止不良微生物的污染，则应进行消毒) 4.除去不牢靠的，可能掉入食品、设备或容器中的珠宝饰品和其它饰物，除去在手工操作食 品时无法彻底消毒的手饰。如果无法除去手饰，可以用一块完整无损的、清洁卫生的、并 能有效地防止食品，食品接触面或食品包装材料受污染的物料把手饰包盖起来。 5.使手套(如果用它们处理食品)处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应当用不渗透的材料 制。6.在适当的场合，在戴上发网、束发带、帽子、胡须套、或其它有效的须发约束物。7.将衣物或其它个人物品
11、存放在能接触食品或在被清洗的设备用具之外的地方。8.将以下行为限制在能接触食品或在被清洗设备及用具之外的区域：吃东西、吃口香糖、喝 饮料或吸烟。 9.采取其它必要的预防措施，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物(包 括，但不仅限于：汗水、头发、化妆、烟草、化学物及皮肤用药物)的污染。10.教育与培训：负责确定卫生不良或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆 具备，这样才有能力生产出洁净和安全的食品。食品处理和监督人员应当在食品加工技术 及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当知道不良的个人卫生及不卫生操作的危险 性。 监督：必须明确地责成称职的监督人员监管全体员工务必使他们遵守本章的一切规定。,谢谢观看！,
