1、江苏南北饮食文化的差异和比较俗语“一方水土养一方人 ”说明了民俗事项的地域性很强，自然环境及其在此基础上形成的社会环境，成为当地居民民俗心理的定向。可见地理背景决定了表现民族风俗特征的范例。大的地理区划造成的风俗特征是非常鲜明的，如饮食风俗中，北方人以面粉为主食，南方人以米饭为主食，东北人以玉米为主食，新疆、内蒙、西藏的放牧人以牛羊肉为主食。同样，同一省区的各市县，风俗特征也是有差别的。一、江苏南北的饮食文化圈差异区域饮食文化是地方文化的重要组成部分，也带有区域传统文化的强烈特征。考古发现，江苏大地上，在六、七千年前已存在多种文化，如分布于江淮地区的青莲岗文化，黄淮地区的大汶口文化，江南地区的
2、马家浜文化，南京地区的北阴阳营文化。夏商周三代时期，徐海一带有淮夷建立的大彭、徐两方国，扬州有干（即邗）方国，江南有吴、宜两方国。历史沧桑，江苏各地区文化圈互相渗透，各区域经济几度兴衰。魏晋南北朝后，苏南经济得到极大的开发，明清以降，历代帝王都将苏南视为财匮中枢，其漕粮和税赋均占全国之首；而苏北地区屡遭黄淮恣虐之苦，加上漕运在近代衰落后，经济大大落后于苏南。经济开发程度强弱不一和物产的丰欠不同，直接影响着当地人的饮食水平和饮食消费观念。所以，近代江苏大体可分为四个饮食文化圈：苏锡常饮食文化圈、徐海饮食文化圈、宁镇扬淮饮食文化圈与通盐饮食文化圈。这大体与今天的苏南、苏北、苏中经济区域暗合。江苏最
3、北部为徐海地区，徐州的铜山、丰、沛、邳等县市和海州及赣榆县行政区划上一度隶属过山东省。因此，徐海地区的民俗文化从大的方面来划分属吴楚齐鲁文化区，保存着齐鲁文化的根基，属于北方南端的文化圈，徐海饮食民俗具有着豫西、鲁南的基本民俗特色。由于地域的相连，淮盐两地的饮食风俗中依稀能见徐海饮食文化的影子，同时，淮盐两地的饮食风俗也或多或少的向徐海地区渗透。江苏东南部为苏锡常地区，形成以苏州为中心的苏南饮食文化圈，保持着吴文化的特征，苏锡常的饮食文化与浙江地区的越文化统属吴越大文化圈。南宋梦梁录称“越为吴分野，风俗在略相同”。清代往往将江南富庶之区定为苏松杭嘉湖，故有学者称吴文化区域是以太湖流域为腹心的宁
4、沪杭三角地带，是以太湖为躯体，以南京、上海为首尾，苏州、无锡、常州为中心地带，杭州、嘉兴、湖州以及长江北侧的南通、扬州等地区为节肢。从饮食风俗的角度看，这个区域显然太大了， 左传 史记 吴越春秋 、 越绝书都明确叙述了太湖流域地区的物质和精神文化都与周边地区有明显差异。宁镇扬淮的饮食风俗习惯与苏锡常有着明显的区别。淮安、镇江与扬州同处漕运一线，菜肴风味根基相同。历史上扬州地处长江、运河交汇处，南北朝时成为南北文化交流的重要接触点，扬州菜肴中吸收了大量北方菜的特色，又由于清代扬州以盐商经济为支柱，形成了“ 食不厌精，脍不厌细 ”的消闲文化，扬州盐商多半为徽商，故淮扬饮食习俗中或多或少保存着徽菜的
5、某些风味，南京、淮安、镇江与扬州也有着大致相同的南北文化交汇的历史，徽商的影响也很大，故在饮食风俗上，淮扬、宁镇有共同之处。南通、盐城两地由于是在隋唐前后才逐步淤涨成为陆地，至今才一千多年历史，两地的居民大多分别从苏南和徐淮各地迁移而至，加上两地均处海边，海鲜水产在其饮食习惯中强烈地表现出来，故两地饮食文化既可以与淮扬两地统属江淮文化，但两地又保留其独特的方面。二、江苏南北主要饮食品种的差异1、在主食方面的差异江苏除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主，佐以面粉制作的面点，米以粳米和籼米为多，苏南地区更多地偏爱粳米，而苏北广大地区大多偏爱籼米。苏南、苏北人爱吃糯米，苏北地区往往将糯米用于妇
6、女生孩子后遍送亲朋庄邻和腊月祭送灶王爷，以及平日酒宴中的甜食 八宝饭，故消费量不很大；而苏南的面食糕团中均要用糯米兑粳米，以 6:4 或 7:3 掺好，磨粉制作，需求量较大。徐海地区的主食以麦面和杂粮面为主，主要制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等品种。俗称“非干不饱 ”，干食有三种：一是炕、烙、烤出的各种发酵饼和呆面饼；二是蒸出来的糕馒；三是去皮壳的粮食仁子煮的干饭，有大米干饭、小米干饭、豆干饭、麦仁干饭，以及用粘、粘秫等杂粮煮成的干饭，与苏南地区干饭的概念大相径庭。其特色主食是煎饼，即将面粉糊摊在鏊板上，烙成一张张直径二尺左右的薄面片。摊煎饼时可加入鸡蛋、葱花、虾皮，制成高档的蛋煎饼；煎饼卷大葱
7、、甜面酱为中档；最不济的是“小鬼裹单被” ，即煎饼卷油条一根。煎饼有咬劲、耐饥，极符合徐海人刚强、爽直的性格。2、在小吃方面的差异苏锡常相对徐海地区的主食差异是明显的，而相对于宁镇扬淮、通盐等地，其差异突出地表现在米食糕团的广泛使用上。苏南米粉制成的食品主要有各式糕团、汤圆（无馅，一称元宵） 、汤团（有荤素各式馅心） 、船点。糕团已成为苏州小吃的主力军，苏南人一年四季各时令节日中大量食用。唐伯虎的糕粽诗 “题糕射粽说奇才，馈食春朝笑口开，记否堆盘枣梨蓼，年年吉语惯听来。 “道出明清时代士子春节吃年糕和粽子，寓意“ 高中 ”的习俗。旧年腊月起苏南家家户户就忙碌着做年糕。一种称为水磨年糕，质地密实
8、有韧性，白色长形或制成方尺状或制成元宝状。可荫干长期食用，或切片荫干、用爆米花的方式炸制；亦可泡在水缸内长期备食。店铺里以同样制法加上色素、松子、果仁、馅心制成色彩鲜艳、风味不同的糕团出售。一种称为黄松糕，农家在腊月里大量蒸制，质地松软，切成薄片，晒干亦可长期食用。年三十的祭年活动中供祖祀神用年糕，长者为小孩准备的“压岁盘” 中放年糕。陈列于室内的“万年粮”（白米装置在竹匾和小竹萝中，米上放诸果品，插上松枝，寓意年年有余粮）上必搁置元宝糕。正月初一清晨，苏南人家都吃糕汤圆子，将糖年糕切成小丁和小汤圆煮食，预兆一年中糕（高）兴，圆满。正月初三、初五或初十的挂喜神，祭祀祖先和正月初五接财神时必用年
9、糕。正月十五闹元宵，晚上家家食汤圆。农历二月二，苏南农俗吃“撑腰糕” ，有诗云：“二月二，春正晓，撑腰相劝啖花糕，支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。 ”指该日将隔年的陈年糕片油煎或煮食。隔年的陈糕还在三月三日这一天与荠菜一同以油煎食，俗说能明目清心，故称三月三吃“亮眼糕” 。立夏日用蒋麦汁掺入米粉制成乌米糕。农历四月十四是吕洞宾大仙的生日，苏南人要吃五色米粉糕，称之“神仙糕” ，希冀这一日能碰上神仙，交个好运。农历六月，苏南人相约啖糕，品种有白摊糕、王千糕、蛋黄糕、薄荷糕、水晶糕九月初九重阳节，家家制作重阳糕，菱形方块上面撒满红瓜丝、绿瓜丝等蜜饯和芝麻屑，店铺出售的重阳糕上还有插着“花糕旗” ，
10、父母在这一天以重阳糕置子女额上，寓意 “额头高”，交好运，给予祝福。冬月（农历十一月）食金团，即以金黄色的南瓜肉泥掺入糯米粉，再包上豆沙、枣泥、桂花、玫瑰等各类香甜可口的馅，煮熟而食。这个月里的冬至日也是食糕的高潮，有“冬至大如年 ”的说法。冬至前三日家家户户互赠 “冬至盘” 各类肉食、糖果、糕点，仍离不开糕。相比之下，徐海地区只在春节用“扫糕” 。它是将籼米用水淘后，涨酥，碓成米粉，装入圆柱形木模，上端用羽毛扫成凹形，下端用木棒戳一孔涧，放在水壶口蒸熟，糕上印上“大吉”“大利” 或点上四个红点，用棒穿成串，每串十只，春节走亲访友作必备馈赠品。生活水平中上之家在春节习惯蒸一笼米糕或面粉糕，讨一
11、个“早日高升” 的口采。汤圆也偶尔为之，但往往用粘粉或粘秫粉作原料。糯米粉几乎不用，这是因为当地不出产之故。徐州人大年三十喜爱吃一种菱形状的油炸芝麻薄面片，俗称“麻叶子” 。初一大早必须吃过泡油馓“开口馓子”才可以吃其他东西。这一天除了吃饺子外，常吃的食品有罗卜丝馅的油炸米饭丸和金银面（面条加粉水粉丝） ，正月十五吃大如拳头的素馅饺子。宁镇扬淮、盐通各地用糯米粉的概率一般也不很高，通常所见的是“重阳糕” ，民俗演进中已将南北朝时流传下来的“佩萸登高” 逐步淡化为“啖重阳糕”，所以上述各地均可见此俗。另在冬至吃汤圆，扬州民谣“大冬（冬至）大似年，家家吃汤圆，先生（旧社会塾师）不放假，学生不把钱（
12、纳学费） ”，再为正月十五“ 吃元宵”和春节吃汤圆，吃开口糕。兴化的林潭、舍陈、唐刘等乡，春节各家往往蒸制半水缸的糯米粉团，粘成一串串，简称“团” ，有甜团和菜团之分。历史上隶属扬州府的兴化诸乡为何有此大啖糯米粉制品的习俗。经考证，这些人乃是明初苏州移民的后裔。明太祖朱元璋痛恨苏州人帮助张士诚抵抗他的统一，故强行将苏州人迁徙到水乡的土垛上，以示惩罚。兴化水网密集，交通不便，苏南饮食中的喜食糕团风俗便在此牢牢地保留了下来。徐海以南地区常见的特色面点即是“白白胖胖肚脐朝上” 的发酵面点包子。尤以宁镇扬为著，俗称淮扬细点。扬州富春茶社和冶春茶社是生产包子的老字号。包着各式足馅的淮扬包子与苏南汤包明显
13、不一样，与淮安文楼汤包也不一样，后者几乎是用呆面皮。扬州的城镇小康之家，早饭、晚饭常以稀饭、泡饭佐几只包子；消闲阶层常去茶庄，一杯清茶伴包子，食量大的再叫上一碗面条。扬州人有“吃下午” 特别习俗。每天下午三四点钟时，休闲阶层在浴室洗澡前后常去品尝一两只包子。在家里的人也喜欢买点烧饼、糍粑、油端之类吃吃。3、在节令食品方面的差异苏南和徐海以外的地区，在节令中也有当地的特色饮食习惯。苏中地区正月有“上灯圆子落灯面”和“十五十六炒圆子 ”之说，这里将十五元宵花灯的时间提为正月十三开始，家家吃带馅的汤圆；落灯延长至正月十八，家家吃面条。端午节中午，全家吃十二红，四冷盘：拌黄瓜、糖醋扬花罗卜（红皮） 、
14、咸鸭蛋、拌凉粉皮；四热菜：刀豆烧肉、烧黄鱼（或红烧籽鹅） 、炒虾、炒花菜；二水果：枇杷（或红樱桃） 、和杏；点心为虾籽酱油肉粽子和烧鸭汤。农历六月六，里下河地区俗食“焦屑” ，民谣“六月六，吃了焦屑长了肉”，焦屑即炒面。中秋节，镇扬一带除月饼和芝麻糖馅的发酵炕饼外还时兴烂面萝卜丝饼，即先将面粉和水调成粘糊状，再放在一边“醒 ”半个时辰，用水兑了油，煎炸搁上香喷喷的萝卜肉丝开阳蟹黄馅的烂面团，在锅内放少许油水，炕成薄饼，其风味独特。三、江苏南北饮食礼仪方面的差异江苏境内无论南北均是文明礼仪之域，所以在社交礼仪的宴请、馈赠和婚丧大事的程式上大体相同，如宴席上先冷盘再热炒，继以大菜（碗菜，头菜） ，
15、宴席中一定有肉有鱼，寓意“富贵有余 ”。再如省内多地旧式婚礼的六礼：纳采、问名、纳吉、纳征、请期、迎亲，各地的程序也是一致的。但人生礼仪、婚丧大事各过程中使用的具体饮食品种有很多特点。1、在婚礼寿庆方面的差异苏南人的婚礼寿庆比平时的相互馈赠更看重用糕。婚礼中，新郎由伴郎陪着去迎亲，除带上鱼肉鸡鸭，首要的是“ 送大盘 ”，送上两大盘贴着红双喜的圆蒸糕，让新娘在离开娘有前，穿上新嫁衣，象征性地踩在“大盘” 糕上，寓意高高兴兴，今后生活水平日日增高。新房床上要放红皮甘蔗和蒸糕、团子、花生、枣子，寓意一对新人，生活节节增高，团圆甜美，同时早生贵子，生儿生女品种齐全。另外苏南城中婚宴极讲究菜名与婚礼的吉
16、庆气氛相符。有龙凤呈祥、凤戏牡丹、双色鱼片等等。农村婚宴还讲究吃过的空碗不撤席，直至散宴后才全部撤席，称做“吃全” 。徐海地区婚礼寿庆均要设酒筵，因当地日常待客，菜肴装在碟子里通常不超过 6 碟，以 24 碟居多，称 “便饭便菜 ”，而酒宴菜装在碗里，俗称“碗头子” ，故民间客来，家人或店家常问主人待客“是用碟还是用碗？ ”问询这顿饭菜的规格，故民间有 “小办”、 “中办”、 “大办” 之雅称。 “小办”为 46 碗，每碗“做菜” 均配以 1 只冷盘，1 碟热炒；中办”“ 八碗八碟八”“大办”“全席” ，是在 “中办“24 为 8 碗，实际是。又称道基础上再加四盘水果和四碟点心，其中点心先上，
17、俗称“打酒底子 ”，除这 32 道菜馔之外，还有瓜子等干果称“干抱杯” 。宴席菜中最讲究的是“整碗头” ，有整碗头的就代表正宗筵席，整碗头即把整个碗口做成一个光溜完整的圆拱型，往往是将两个海碗相扣而成，可见整碗头菜量丰足，实实在在，体现主人家的热情待客。婚宴中、寿宴中在冷碟热炒上桌后，大家开怀畅饮。碗菜上桌表示席上的酒官司即将结束。第一道碗菜称为头菜，头菜上桌，客人要么停止闹酒，要么不动“，头菜” 筷子，只吃残盘，方可继续闹喜闹寿。徐州地区新娘出嫁前一天晚上要吃鸡蛋，婚后三日再吃鸡蛋，预兆生儿生女，往往在熟鸡蛋内藏一根针，让新娘轻轻地咬，咬中针尖，即意味着生儿子，咬中针眼儿，意味着生女儿。两淮
18、之间的其他苏北地区流行婚宴上“跑马鱼” 的习俗。在婚宴上准备一盘两条长短一样的鲤鱼，放上红双喜，又称“富贵鱼” ，在酒过多巡之后，头菜大菜吃得酒酣腹饱之时，由厨师或其他人托着“富贵鱼 ”在众酒桌前展示，同时大声呼喊 “鱼（余）来了”，众宾客齐应“ 存库”或“ 余了” ，以回应主家的吉庆。同时婚宴也“鱼到酒止”，客人稍食一点主食和水果即告散席。2、在丧事、祭奠方面的差异苏南苏北的丧俗也各有特点，吴俗祭奠“五七” 的 35 天，苏北重视“六七” 这一日。苏南亲友守灵，夜宵多吃面条，平日饭菜以素为主，必取单数，出殡后，亲友要吃“离事饭，散席时要送上“离事 ”糕馒”。苏北丧宴办， “三荤三素”烧肉、豆
19、腐、青菜、韭菜炒百叶等。菜肴种类和贱贵完全看”六大碗” ，烧鱼、蛋饺、丧家的经济而定，但忌讳用黄缮，苏北人称黄缮为“长鱼”，谐音“常余” ，恐犯“积恶余殃” 的忌。四、结语“十里不同俗，百里不同风” ，各地的饮食风俗，由于受其自然条件、物产、历史沿革、社团观念等因素的影响而各不相同。上文所列的徐海、苏南、苏北两淮之间的几种食俗，也只是择其要旨大端，罗列对比一些主要差异，至于各市县之间的各种饮食事象，大同小异之处，举不胜举。饮食风俗的差异反映了过去的岁月在当地人意识中的文化积淀，随着交流的频繁，文化圈的融合加快，人的生活节奏加快，饮食风俗的好多方面都在慢慢地淡化，差异日渐缩小。但作为一项旅游资源，我们至今还有必要归纳地方饮食风俗的特点，有意识地开发它为旅游服务。
