1、SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 1 页/ 共 39 页1AABBCCDD 食品有限公司HACCP体系文件SHCQ/HACCP 01卫生质量管理手册版 次：1修改状态：0受控状态：分 发 号：AABBCCDD 食品有限公司 发布SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 2 页/ 共 39 页20.1目录0.1 目录10.2 HACCP 手册修改页30.3 颁布令40.4 任命书50.5 食品安全方针、目标6 0.6 HACCP 手册管理说明70.7 企业基本情况80.8 企业组织机构图90.9 HACCP 小组成员及职责101 适用范围.112 依据.123 术语和定义.134 H
2、ACCP 体系144.1 体系的构成.144.2 体系文件的构成.144.3 文件控制.155 GMP 计划156 HACCP 前提计划.166.1 SSOP 计划166.2 人员培训计划.166.3 工厂维修保养计划.176.4 产品回收计划.186.5 产品识别代码计划.197 HACCP 计划197.1 组成 HACCP 小组19SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 3 页/ 共 39 页37.2 产品描述.207.3 加工流程图.217.4 进行危害分析.227.5 HACCP 计划表267.6 CCP 点操作程序297.7 HACCP 计划验证307.8 建立记录保持程序32附
3、录 厂区平面图良好操作规范 GMP标准操作规程 SOP卫生标准操作程序 SSOPSHCQ-HACCP HACCP 手册 第 4 页/ 共 39 页40.2 HACCP手册修改页修 改 页修 改次 数修 改章 节修 改页 码修改内容说明 修 改日 期修改人 批准人SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 5 页/ 共 39 页50.3 颁布令颁布令本公司依据HACCP 法规及其应用准则 编制完成了HACCP手册第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理：2006 年 6 月
4、 25 日SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 6 页/ 共 39 页60.4 任命书任 命 书为了贯彻执行 HACCP 法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。1.管理者代表的职责是：2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。总经理： 2006 年 6 月 25 日SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 7 页/ 共 39 页70.5 食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针:安全为本诚
5、信为民食品安全卫生目标:产品出厂检验合格率为 100%产品市场抽检合格率为 95%顾客满意率为 95%本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 8 页/ 共 39 页80.6 HACCP手册管理说明本手册依据HACCP 法规及其应用准则 、 ISO9001：2000质量管理体系要求,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容
6、，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外） 。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。a. HACCP 手册由本公司的质管部负责归口管理，按照文件控制程序进行管理。b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后颁布执行。c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。d.手册持有者应认真保管好手册
7、，不得故意损坏，调离岗位时手册要交回质管部并办理相应手续。e. 手册的修改： HACCP 手册在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。f. 管理者代表负责本手册的解释权。g.HACCP 手册非受控版的发放由管理者代表负责审批，质管SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 9 页/ 共 39 页9部负责管理和发放。0.7企业简介SHSH 县 AABB 肉类食品有限责任公司是以养殖和屠宰为主的农副产品加工企业，公司位于县城北太空
8、路,占地 52 亩(包括 AABB 分公司 ),于 1997 年 6 月成立 , 位于川中重地 - SHSH 县城 1 公里处 , 交通十分方便 。经过近十年的科学管理、有效经营，企业不断发展壮大。公司现有公司现有员工218 人，注册资金 1000 万元,总资产 3300 万元,其中固定资产2137 万元,建筑面积 31563 平方米,有成套生产线 5 条,专用设备87 台/套。日屠宰生猪 1500 头,日屠宰家禽 1000 只,日结冻产品达到 500 吨,冷藏产品能力达到 5000 吨。公司本着对消费者、对客户和社会负责的态度,不断更新改造和完善加工场地条件,新建的生产废水处理站采用目前国内
9、先进的生产废水处理工艺,从而确保了产品质量的长期稳定和名列同行业前茅,为企业的可持续发展打下了坚实基础。公司有完善的营销网络体系,在湖南、湖北、福建、广东、辽宁设立办事处,产品远销江苏、黑龙江、河南、浙江、山东、山西、云南、贵州等地。各类产品深受客户和消费者欢迎。生产的“开超”牌系列产品被四川省质监局授予“3.15 质量维权诚信企业、市场质量跟踪合格产品”,2006 年 4 月被列为四川省人大“重点联系单位”,先后获遂宁市“纳税信誉类单位”SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 10 页/ 共 39 页10,SHSH 县“优秀民营企业、民营示范企业、纳税先进企业、食品卫生信得过单位”,20
10、05 年被评为“市级农业产业化龙头企业、银行 AA 信用等级 ”等称号。 公司“以质量求生存,以管理促效益 , 以诚信经营为宗旨 ”。热忱欢迎社会各界朋友光临公司洽谈业务 , 共谋发展。企 业 名 称：SHSH 县 AABB肉类食品有限责任公司地 址：SHSH 县城北太空路总 经 理：联 系 电 话：邮 政 编 码：网 址： SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 11 页/ 共 39 页110.8组织机构图总经理管理者代表质管部HACCP小组 业 务 部办 公 室加工车间 运行车间生 产 部收购车间SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 12 页/ 共 39 页120.9 HACCP
11、小组成员及职责（小组成员简介见附录）姓名 组内职务 职 责OOO 组 长（质管部）1. 组织对员工的 HACCP 培训；2. 组织制定公司 HACCP 计划及其相关资料；3. 组织实施公司 HACCP 方案；4. 负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；5. 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。AAABBBCCC组 员 (生产车间)1. 监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；2. 监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核；3. 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；4. 负责落实公司 HACCP 计划的实施方案；5. 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；6. 监督检查 H
12、ACCP 计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；7. 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。DDD 组 员 (冷库) 1. 对原辅料、包装物及成品进行防护；2. 对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；3. 负责贮存物品的不合格品的报告及处置。EEE组 员（生产部设备组）1. 监督检查生产设备是否正常运行；2. 负责按规定校准各种生产和检测设备；3. 监督检查设备是否按照规定进行维修和保养；4. 负责检修各种生产和检测设备。FFF 组 员（质管部）1. 负责配制各种清洗消毒液；2. 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；3. 负责对 HACCP
13、计划实施效果验证的实验室检验；4. 负责各种检验结果的记录及保管。GGG 组 员（业务部）1. 负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；2. 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。HHH 组 员（业务部）1. 负责组织对对供方的选择和定期评价；2. 负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；3. 负责组织采购物资的不合格品的评审处置。SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 13 页/ 共 39 页13III组 员（生产部技术员）1. 负责新产品的开发和老产品的改良工作；2. 负责开发的产品满足国家强制性标准。SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 14 页/
14、共 39 页141.范围1.1 总则本手册对公司 HACCP 体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP 小组的职责权限和 HACCP 计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。 。本手册作为本企业实施 HACCP 体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。1.2 适用产品范围a.本手册适用的产品范围为：生猪屠宰的生鲜肉和冷冻肉。b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。SHCQ-HAC
15、CP HACCP 手册 第 15 页/ 共 39 页152. 依据HACCP 体系建立与实施的依据是：a.HACCP 体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997)b.食品企业通用卫生规范GB148811994c.食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3(1997)SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 16 页/ 共 39 页163.术语和定义本手册采用HACCP 体系及其应用准则 、 食品卫生通则 、 食品企业通用卫生规范中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受
16、水平的点、步骤或过程。3.2 控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。3.3 关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。3.4 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.5 HACCP 计划：在 HACCP 原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。3.7 显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。3.8 监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价 CCP 是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记
17、录。3.9 HACCP：危害分析和关键控制点3.10 GMP：良好操作规范3.11 SSOP：卫生标准操作程序 SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 17 页/ 共 39 页174 HACCP 体系4.1 体系的构成4.1.1 体系的组成部分HACCP 体系由下列三部分组成:a)GMP 计划规定的活动b)HACCP 前提计划（含 SSOP）规定的活动c)HACCP 计划规定的活动4.1.2 体系各组成部分之间的关系GMP 是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP 是 GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP 计划和HACCP 前提计划是实施 HACCP 计划的基
18、础。4.1.3 以过程方式描述体系将建立和实施 HACCP 体系的活动视为过程，识别 HACCP 体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。4.2 体系文件的构成4.2.1 体系文件的组成部分体系文件由 4 个层次组成，包括：a)HACCP 手册b)GMP(良好操作规范) 和程序文件SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 18 页/ 共 39 页18c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件d)记录4.2.2 体系文件各组成部分之间的关系a.HACCP 手册是本公司建立和实施 HACCP 体系的法规性文件，对本
19、公司建立的 HACCP 体系做出总体规定。b.GMP 手册和程序文件是本公司实施 HACCP 计划的支持性文件，保证 HACCP 计划得到有效建立和实施。c.SSOP 手册和作业文件是本公司建立和实施 HACCP 体系的技术性文件，支持 HACCP 计划的执行，保证 HACCP 体系的运行能有效控制食品的安全危害。d.记录是本公司实施 HACCP 体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进 HACCP 体系。 4.3 文件控制规定 HACCP 体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规
20、定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。有关文件控制的具体实施过程见文件控制程序 。5.GMP 计划以食品企业通用卫生规范为主要依据，以食品卫生通则的其他要求为补充，对 GMP 计划做出规定。5.1 工厂设计与设施的卫生要求5.2 原辅材料、包装物的采购贮存5.3 工厂的卫生管理SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 19 页/ 共 39 页195.4 生产过程的卫生要求5.5 卫生和质量检验的管理5.6 成品贮存运输的卫生要求5.7 个人卫生与健康的要求有关 GMP 计划的具体要求见良好操作规范 。6. HACCP 前提计划6.1 SSOP
21、 计划6.1.1 加工用水或冰的安全6.1.2 食品接触面的状况和清洁6.1.3 防止交叉污染6.1.4 保持手的清洗、消毒和卫生间清洁6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 6.1.7 员工健康情况的控制6.1.8 清除和预防鼠害、虫害在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由 SSOP 措施控制，使其不成为显著危害，应对 SSOP 与 CCP 联合控制显著危害的方式做出规定。有关 SSOP 计划的具体实施过程见卫生标准操作程序 。6.2 人员培训计划6.2.1 培训对象企业的管理人员、技术人员、检验人员、
22、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受 HACCP 理论及应用的培训。在 HACCP 体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 20 页/ 共 39 页20制措施、制定 HACCP 计划、评估纠偏行动计划、修改 HACCP 计划、HACCP 计划的确认、危害分析的确认、HACCP 体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。6.2.2 培训内容培训内容包括:a)相关法规、规章培训；b)GMP 培训；c)SSOP 培训；d)HACCP 原理及应用（HACCP 计划）培训；e
23、)HACCP 体系建立（ HACCP 体系文件编制）培训；f)HACCP 体系实施（本企业 HACCP 体系文件）培训。6.2.3 培训的实施a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。b.建立 HACCP 体系之前对 HACCP 小组成员和执行关键人员进行培训。c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训有关人员培训计划的具体实施过程见人力资源控制程序 。6.3 工厂维修保养计划根据现行良好操作规范和食品卫生通则的要求，工厂维修保养计划主要包括：a)厂区内环境保养b)厂房和场地维修保养SHCQ-HACCP HACCP 手册 第
24、21 页/ 共 39 页21c)工器具维修保养d)加工设备设施维修保养e)检测计量装置的维修、保养、校准 有关工厂维修保养计划的具体实施过程见基础设施控制程序和监视和测量装置控制程序 。6.4 产品回收计划为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。6.4.1 设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、业务部经理、质管部经理。6.4.2 食品回收的步骤a) 食品回收的分类1)严重损害消费者健康；2)一般性损害消费者健康；3)不损害消费者健康。b) 业务部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消
25、费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等；c)根据销售记录，业务部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构；d)产品回收小组制订回收具体计划，由业务部通知全部销售网点收货人；e)向社会发出公开警告，实施回收；f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 22 页/ 共 39 页22可终止。6.4.3 回收产品处理方法a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。6.5 产品识别代
26、码计划有关产品识别代码计划包括：a)产品的标识和可追溯性；b)产品批次、批号管理；c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。有关产品识别代码计划的具体实施见标识和可追溯性控制程序 。7 HACCP 计划根据HACCP 体系及其应用准则的要求，本公司 HACCP 计划的内容包括下列 12 部分：7.17.5 为建立 HACCP 计划的五个预备步骤，7.67.12 为 HACCP 七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入 HACCP 计划的相应部分中。实施下列 12 个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的 HACCP 计划。包括 10 项内容的 HACCP
27、 计划表作为浓缩的书面 HACCP 计划。 7.1 组成 HACCP 小组a)HACCP 小组的职责：负责编写 HACCP 体系文件，监督 HACCP体系的实施，执行 HACCP 体系建立与实施过程中主要的关键职责。SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 23 页/ 共 39 页23HACCP 小组成员及职责具体见 0.9 章节。b)HACCP 小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与 HACCP 体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。c)HACCP 小组成员的素质：经过系统的 HACCP 体系建立与实施
28、理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。7.2 产品描述1.产品名称： 2.主要成份：3.保质期： 个月 （-18冷冻保存）4.包装形式：5.销售方法：6消费人群： 7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。8.产品质量标准： 工艺描述： SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 24 页/ 共 39 页247.3 加工流程图B掏 脏 前 冲 洗电 麻颈 部 刺 杀 放 血/刮 毛烧 毛 刷 毛/去 毛 浸 烫开 胸 去 除 肛 门/掏 脏运 输去 头分 选称 重劈 半宰 后 检 验胴 体 冷 却 冷 藏/最 终 冲 洗肾 脏 及
29、肾 油 去 除水在 整 个 企 业 使 用 宰 前 检 验内 脏 处 理冷 却去 皮胴 体 储 存1 23456891011213 141516171819202127B,C,PBCBBB,PBBBPBBBBBSHCQ-HACCP HACCP 手册 第 25 页/ 共 39 页257.4 进行危害分析，制定预防控制措施配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第 3 列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）活动物的接收、存养、挑选生物危害：动物疾病的存在，皮肤/肠道病原菌的存在和传播生物的：寄生虫的
30、存在化学危害：抗生素、药残、杀虫剂、重金属物理的：耳/鼻饰物的存在皮下注射针的存在 是动物宰前检验隔离有病动物在农场或加工水平控制正确去除农场水平控制可疑动物的接收/存养/挑选（1）生物的：动物应激、没有有效对可疑或高度污染动物进行隔离引起的肠道细菌的传播因未检测到活动物病原，导致对患病动物的屠宰是 是电麻(2) 生物危害：化学危害：无物理危害：颈部刺杀、放血(3)生物危害：刺刀污染（基础计划）浸烫(4)生物危害：化学危害：压力流质或破裂物理危害：无SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 27 页/ 共 39 页27配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危
31、害是显著的吗？（是/否）对第 3 列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）去毛(5)生物危害：刮毛刀导致的胴体污染，皮肤破裂导致的污染，毛发去除不当，设备的适当效能化学危害：无物理危害：无烧毛/刷毛(6)生物危害：毛刷导致的胴体污染化学危害：无物理危害：无去毛(7)生物危害：胴体污染化学危害：无物理危害：无刮毛(8)生物危害：工人和设备对胴体的污染化学危害：机器润滑油物理危害：无全部移动饰物良好工作技术掏脏前冲洗(9)生物危害：设备造成的胴体污染化学危害：机器润滑油物理危害：无SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 28 页/ 共 39 页28配料/加
32、工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第 3 列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）开胸/去除肛门(10)生物危害：致病菌（沙门氏菌等）化学危害：无 物理危害：无生物危害：肠道内容物和淋巴结中的病原导致的胴体污染 是良好工作技术生物的：病理缺陷或病变 官方检验员或兽医已进行宰后检验化学危害： 掏脏(11) 物理危害：无是内脏处理(12)生物危害：设备、员工造成的内脏污染化学危害：无 物理危害：无冷却(13)生物危害：不充分的冷冻导致细菌生长化学危害：无物理危害：无是 按照正确的计划进行适当冷冻 是SH
33、CQ-HACCP HACCP 手册 第 29 页/ 共 39 页29配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）这步是关键控制点吗？（是/否）劈半(14)生物危害：设备和员工导致的污染化学危害：无物理危害：胴体锯产生的金属碎片称重(15)生物危害：无化学危害：无物理危害：分选(16)生物危害：分选探针导致的污染化学危害：无物理危害：无去头（17）生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无最终检验/修整/胴体确认（18）生物危害：不适当修整造成的污染（粪便） ，刀具、员工与不适当修整导致的胴体污染化学危害：润滑油物理危害：无是 良好的工作技术监控修整操作 是肾脏及肾油去除（19）生物危害：化学危害：无物理危害：无SHCQ-HACCP HACCP 手册 第 30 页/ 共 39 页30最终冲洗（20）生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无胴体冷却/冷藏（21）生物危害：冷藏程序偏差导致细菌生长化学危害：无物理危害：无是控制时间/温度冷冻设备的正常运行空气流通良好是运输（22）生物危害：运输过程中由于温度不适导致细菌生长化学危害：无物理危害：无
