1、第 1 页 共 9 页 第三单元 优化食物品质的添加剂学习目标 重点难点1知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理。3知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等。4知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理。5知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理。1亚硝酸盐的发色原理。2发酵粉使食品疏松的原理。3苯甲酸防腐的作用原理。食品添加剂的种类：人们为了提高食品质量，往往在食品中加入一些_的物质，这些物质被称为食品添加剂。_、_、_、_、_都属于食品添加剂。一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人1食品着色的方法：一是在食品中加入_；二是在食品中
2、加入_，使之与食品发生化学反应呈现良好色泽。2着色剂分类：_和_两类。3天然色素与人工食用色素的区别：天然色素是从植物中提取的；人工食用色素是化学合成的有机色素，使用时要注意加入量。发色剂本身不是_。预习交流 1着色剂使食品含有颜色的原因？二、调味剂使食品口味更鲜美向食品中加入调味剂，能改善或改变食品的_。常见的调味剂有_、_、_、_、_、_等。预习交流 2什么是食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？三、疏松剂使食品口感更良好1疏松剂作用：疏松剂是一种食品添加剂，它的作用是使食品_、_。2原因：疏松剂受热分解，产生的气体使食品_。3常用的疏松剂有_、_、_等。碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用均存在不足
3、，因此人们常使用_。_是一种复合疏松剂。预习交流 3碱性膨松剂的作用机理是什么？四、防腐剂使食品保质更长久1防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由_引起的_，以第 2 页 共 9 页 _的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是_。2常用的防腐剂：常用的酸型防腐剂有_、_，它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是_，原因是_。预习交流 4我国规定允许使用的防腐剂有哪些？在预习中还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！我的学困点 我的学疑点答案：预习导引能改变食品某些性质 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂一、1着色剂 发色剂2天然色素 人
4、工食用色素3色素预习交流 1：答案：着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如 ，N= =N，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反射出来的。二、口味 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 甜味剂 辣味剂 食用香料预习交流 2：答案：为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。常见的食品添加剂有：着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。三、1酥脆 疏松2形成均
5、匀致密的海绵状多孔组织3碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂 复合疏松剂 发酵粉预习交流 3：答案：碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂之一，受热后发生如下反应：2NaHCO3 Na2CO3H 2OCO 2四、1微生物 腐败变质 延长食品保存期 不改变食品的感官性状，保存时间较长2山梨酸 苯甲酸 山梨酸 在人体代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用预习交流 4：答案：常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙第 3 页 共 9 页 等。1着色剂、发色剂使食品色泽更诱人问题：如何从朱古力豆糖衣中将色素分离出来？探究：把朱古力豆磨碎，把它放入一个烧杯中，加入适量水时朱古力豆溶解。加热浓
6、缩后，用玻璃棒把一小滴浓缩朱古力液滴滴在一 张长方形的 滤纸上，使色点距 滤纸一端的边缘约 2 cm。将滤纸远 离色点的一端用铁丝钩住， 悬挂在玻璃棒上；将靠近色点的一端向下置于一只盛有蒸馏水的烧杯中，滤纸 下端要触到水，而色点 应处 在水面以上。约 30 min 后观察滤纸上的现象。实验现象：_；实验结论：_。为了使食品的色泽鲜艳，我们通常在食品中加入一些色素。世界上各个国家对食品色素的使用有严格规定。2004 年 6 月英国禁止麦当劳使用麦当劳西部烧烤调味汁、调味料，凯撒调味汁(普通脂肪型)、调味料，麦当劳凯撒调味汁(低脂肪型)、调味料。原因是这些物质中含有苏丹红。你知道苏丹红的作用与危害
7、吗？1定义：着色 剂是指以食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。2分类着色剂按其来源和性质划分着色剂Error!2调味剂使食品口味更鲜美苹果酸是一种常见的用作食品调味剂的有机酸，其结构为。(1)苹果酸分子所含官能团的名称是_、_ 。(2)苹果酸不可能发生的反应有_( 选填序号)。加成反应 酯化反应 加聚反应氧化反应 消去反应 取代反应第 4 页 共 9 页 (3)物质 A(C4H5O4Br)在一定条件下可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。由 A 制取苹果酸的化学方程式是_。为了便于食品的生产、贮存及运输和改变食品的某些外观品质，许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不同程度地加入了
8、一些食品添加剂。市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。食品添加剂所带来的种种问题大都是人为的不当、违规使用所引起的。味精是我们日常生活中最常食用的食品添加剂，你知道食用味精时应注意些什么吗？改善食品感官着色剂食用天然色素：辣椒红、叶绿素、姜黄、红曲、-胡萝卜素食用合成色素：苋菜红、胭脂红 、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝发色剂 硝酸钠、亚硝酸 钠漂白剂 亚硫酸氢钠 、硫黄、过氧化苯甲酰甜味剂 天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成甜味剂：糖精、甜蜜素酸味剂 醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸鲜味剂 谷氨酸钠(味精)食用香精 橘子香精、 柠檬香精3疏松剂使食
9、品口感更良好发酵粉是一种复合膨松剂，组成成分如下表：成分 常用物质碳酸盐类 碳酸氢钠酸性物质 柠檬酸、酒石酸等疏松剂 明矾其他成分 淀粉、脂肪酸等发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。写出发酵过程中，可能发生反应的离子方程式。已知：物质名称 分子式或结构式明矾 KAl(SO4)212H2O柠檬酸 略酒石酸 HOOC(CHOH)2COOH脂肪酸 略(注：有关柠檬酸和脂肪酸的反应方程式可不写出)食品添加剂所起的作用是什么？1膨松剂的作用膨松剂是一种食品添加剂，它
10、受 热分解产生的气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔。第 5 页 共 9 页 2膨松剂的分类根据组成成分的不同可分成碱性膨松剂和复合膨松剂两类。3复合膨松剂组成：由碳酸盐类、酸类和淀粉等物 质组成。其中一种配方是：小苏打 25%，酒石酸氢钾 52%，淀粉 23%。充分混合并过筛。作用机理复合膨松剂受热发生的反应与单纯使用小苏打时不同NaHCO3HOOC(CHOH) 2COOK NaOOC(CHOH)2COOKCO 2H 2O 4防腐剂使食品保质更长久有机物 A(C6H8O4)为食品包装纸的常用防腐剂。A 可以使溴水褪色。 A 难溶于水，但在酸性条件下可发生水解反应，得到 B(C4H4O4)
11、和甲醇。通常状况下 B 为无色晶体，能与氢氧化钠溶液发生反应。(1)A 可以发生的反应有 _(选填序号) 。加成反应 酯化反应 加聚反应 氧化反应(2)B 分子所含官能团的名称是_、_。(3)B 分子中没有支链，其结构简式是_，B 的具有相同官能团的同分异构体的结构简式是_。(4)由 B 制取 A 的化学方程式是 _。(5)天门冬氨酸(C 4H7NO4)是组成人体蛋白质的氨基酸之一，可由 B 通过以下反应制取：B HCl C NH3 天 门 冬 氨 酸天门冬氨酸的结构简式是_。如何正确看待食品添加剂？(1)使用防腐剂的原因食品中所含的糖类、油脂和蛋白 质都可以被微生物利用， 导 致食物腐败。人
12、们希望延长食品的保存时间，使食品的营 养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。(2)防腐剂的概念防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质，以延 长食品保存 时间的食品添加剂。(3)使用防腐剂的优点与其他的防腐方法相比，它的最大的优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。(4)几种常见的防腐剂山梨酸山梨酸属于酸型防腐剂。能抑制微生物呼吸系 统酶的活性，防腐效果随 pH 的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内代谢过程中最终被氧化 为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公 认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。苯甲酸苯甲酸也属于酸性防腐剂
13、，能抑制微生物呼吸系 统酶的活性，防腐效果随 pH 的升高而第 6 页 共 9 页 降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。说明：肝功能异常的人不宜过多使用含有苯甲酸的食品。1下列有关食品着色剂的说法中，错误的是( ) 。A着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂B着色剂分为食用天然色素和食用合成色素C着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光范围内，从而使食品带有颜色D着色剂毒性较强，不能食用2下列食品添加剂中，属于调味剂的是( ) 。ANaHCO 3 B维生素C味精 D胡萝卜素3下列关于食品膨松剂的说法中，不正确的是( ) 。A碳
14、酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为：2NaHCO3 CO2H 2ONa 2CO3= = = = = B复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等物质组成C膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类D膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求4关于防腐剂的说法错误的是( ) 。A防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间长B常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂C山梨酸是安全的防腐剂D福尔马林是效果最好的防腐剂5有一个食品广告称：“我公司生产的新型糕点不含糖，是糖尿病人的最佳选择”。下表是其包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。品名 配料 鲜鸡蛋、精面粉、精炼植物油、碳酸氢钠
15、、甜蜜素、柠檬黄、苯甲酸钠等保质期 120 天生产日期 标于包装袋封口上(1)富含蛋白质的是_；(2)富含油脂的是_；(3)属于防腐剂的是_；(4)属于着色剂的是_；(5)属于调味剂的是_；(6)属于疏松剂的是_；(7)请分析广告的说法是否科学？_ 。第 7 页 共 9 页 提示：用最精炼的语言把你当堂掌握的核心知识的精华部分和基本技能的要领部分写下来并进行识记。知识精华 技能要领答案：活动与探究 1：答案：实验现象：发现滤纸上的原色点向上移动了，而且出现了颜色的差别实验结论：朱古力豆糖衣中含有色素，而且色素在展开剂中的移动速度不一样，实现了色素的分离解析：纸上层析法是利用混合物中各组分在固定
16、相和流动相中的溶解度不同而达到分离目的的，常用滤纸作载体，滤纸上所吸收的水分作固定相，有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开剂，所用展开剂应对被分离物 质有一定溶解性。借助于毛细现象，展开剂带动试样 中各组分以不同速度沿 滤纸逐渐向上移动，因各 组分在固定相和流动相中溶解度不同，从而使混合物中各组分在流 动相中移动距离不同而得到展开。有的组分展开后就可显 示出不同颜色(如该实验中朱古力中的色素)，但有的组分展开后不显色，还要进行显色反应 。思考与交流：答案：苏丹红(一号) 是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有不法商人用于食品当中。苏丹红主要经口，也可通过皮肤进入人体。
17、进入人体后，它主要在胃肠道菌群和肝脏一些酶的作用下被代谢为初级产物，之后在肝微粒体酶，如过氧化物酶的作用下形成苯和萘环羟基衍生物，最后通过尿液排出体外。但过氧化物酶可继续氧化羟基衍生物并生成自由基，自由基可以与 DNA、RNA 等结合，从而产生致癌作用。活动与探究 2：答案：(1)羟基 羧基 (2)(3) H 2O 一 定 条 件 HBr思考与交流：答案：味精也叫味素，化学名称叫谷氨酸钠。它是一种白色晶体，常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。味精能水解成谷氨酸(氨基酸的一种 )，它具有强烈的鲜味。不过，在使用时应特别注意温度，注意烹饪方法，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在 120 以上会
18、发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般在出锅前加入。另外，忌和碱或小苏打同用，以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。至于味精的用量，一般情况下，每人每天食用味精不宜超过 6 克，否则可能产生头痛、恶心、发热等症状。活动与探究 3：答案：(1)3HCO Al 3 =Al(OH)33CO 2 3(2)HCO HOOC(CHOH) 2COOH HOOC(CHOH) 2COO H 2OCO 2 3或 2HCO HOOC(CHOH) 2COOH OOC(CHOH)2COO 2H 2O2CO 2 3第 8 页 共 9 页 解析：NaHCO 3 能与 KAl(SO4)
19、212H2O 反应放出 CO2，也能与酒石酸反应放出 CO2。酒石酸是弱酸，不可拆为离子形式。思考与交流：答案：由于食品添加剂的使用有利于食品资源开发、食品加工、增强食品营养成分，因此，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保质期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。具体说来，食品添加剂能够起到：控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量；延长食品的有效保质期；便于食品加工，有利于加工工艺；改善食品的色、香、味和营养价值。活动与探
20、究 4：答案：(1)(2)碳碳双键 羧基(3)CH2=C(COOH)2(4) 2CH 3OH2H 2O(5)解析：本题考查有机物的结构和性质，根据 题目条件知 A 中含有碳碳不饱和键，由 A物质在酸性条件下水解及水解产物知 A 物质为酯类物质，对应的结构为CH3OOCCH=CHCOOCH3，B 物质的结构为 HOOCCH=CHCOOH 或 CH2=C(COOH)2，所以 A 物质可以发生氧化反应、加成反 应、加聚反 应、水解反应( 或取代反应)等；B 分子含有的官能团为碳碳双键和羧基；结合题目条件知 B 为 HOOCCH=CHCOOH，与其含有相同官能团的另一结构为 CH2=C(COOH)2。
21、根据 转化关系知天门冬氨酸的结构为HOOCCH2CH(NH2)COOH。思考与交流：答案：由于食品添加剂很多是化学药品，一般在一定程度上具有毒性，所以人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。例如：防腐剂苯甲酸钠本身是有一定毒性的，所以它的使用量是有严格限制的。只要使用得当，符合国家对于食品添加剂使用的安全标准，就完全可以起到积极的效果。大家不必对“一定的毒性”感到恐慌。俗话说“是药三分毒” ，药也是有毒性的，但吃了药可以使身体好起来，谁也不会因药有毒而拒绝吃药。有的食品在加工过程中采用了高
22、温、真空等消毒和保鲜的方法，这样的食品在加工过程中只要合乎卫生标准，就是安全和卫生的，消费者就可以放心食用。第 9 页 共 9 页 当堂检测1D 解析：A、B、C 三项的说法均正确。着色剂在一定限量范围内使用，不会对人体造成伤害。2C 解析： NaHCO3 属于膨松剂， 维生素是营养强化剂，胡 萝卜素是着色剂，味精是调节食品鲜味的调味剂。3D 解析：A、B、C 三项均正确。食品添加剂要限量使用，不是越多越好，故 D 项错误。4D 解析：福尔马林会使蛋白质变性，有毒，严禁用于食品的防腐。5答案：(1)鲜鸡蛋 (2)精炼植物油 (3)苯甲酸钠 (4) 柠檬黄 (5) 甜蜜素 (6)碳酸氢钠 (7)不科学，精面粉就属于糖类解析：由该食品的配料中的物质可知：鲜鸡蛋富含蛋白质；精面粉富含淀粉(糖类) ；精炼植物油富含油脂；碳酸氢钠属于疏松剂；甜蜜素属于调味剂；柠檬黄属于着色剂；苯甲酸钠属于防腐剂，该食品广告中称新型糕点不含糖，而精面粉就属于糖类。
