1、 济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一 课题二 腐乳的制作 同步测试一、单选题（共 8 题；共 16 分）1.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 葡萄糖 D. 蛋白质2.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ） A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D. 实验室制作的腐乳不易直接食用3.下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（ ） A. 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质B. 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳
2、具有一定的咸度C. 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一下列有关腐乳制备的操作正确的是（ ） A. 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B. 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C. 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D. 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀
3、，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（ ） A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质6.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A. 卤汤中酒的含量一般控制在 12左右B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C. 含水量大于 85的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰7.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（ ） A. 口味太淡
4、B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C. 重量减轻，影响经济效益 D. 会影响腐乳的风味及质量8.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量下列相关叙述不正确的是（ ） A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长二、填空题（共 2 题；共 8 分）9.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在_ %左右10.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 天，加人适量食盐，经密封放置 10 天后制得豆腐乳（1 ）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白
5、质含量越低，短肽和氨基酸含量越高为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验处理编号 处理方法 显色结果 37放置0min 紫色 37放置10min ？ 37放置120min ？ 100加热 5min 后，37放置 120min加入等量双缩脲试剂紫色实验中，加入双缩脲试剂 A 后，样液的颜色将_ 处理中，100加热的目的是_ （2 ）如果处理与处理相比，显色较_ ，且处理与处理相比，显色较_ ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_ 分解最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳（3 ）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的
6、氨基酸属于_ （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是_ 三、综合题（共 2 题；共 13 分）11.豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类请回答下列问题： （1 ）在腐乳腌制过程中起主要作用的是_，其与细菌相比在结构上的主要特点是 _现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_等 （2 ）毛霉等多种微生物产生的_酶和_酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收 （3 ）腐乳制作过程中需要加盐腌制 8 天，加盐可以_ ，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_，装瓶时加入的卤汤中的_和_也有类似的作用 12.根据腐乳的制作流程，回
7、答腐乳发酵过程中的有关问题 （1 ）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是_ （2 ）有的腐乳“ 异臭奇香”，“臭”的原因是_不同类型的腐乳在制作时的关键区别是_ （3 ）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是_ 答案解析部分一、单选题1.【答案】C 【解析】【解答】解：糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解 故选：C【分析】本题是对细胞内不同化合物的功能的考查，蛋白质是生命活动的主要承担者，糖类是主要的能源物质，脂肪是良好的储能物质，磷脂是膜结构的主要组成成分2.【答案】D 【解析】【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生
8、长，防止豆腐腐败变质，A 错误； B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B 错误；C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C 错误；D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D 正确故选：D【分析】1 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸2 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特
9、的香味香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤3.【答案】D 【解析】【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A 错误； B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B 错误；C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C 错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D 正确故选：D【分析】腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容1
10、、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染4、装瓶时，操作要迅速小心加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染4.【答案】A 【解析】【解答】解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以
11、防止杂菌污染，A 正确； B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B 错误；C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C 错误；D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D 错误故选：A【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收5.【答案】C 【解析】【解答】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A 不符
12、合题意；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B 不符合题意；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C 符合题意；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D 不符合题意。故答案为：C【分析】解答本题可借鉴腐乳制作的相关原理：1、菌种和代谢类型：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。2、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。6.【答案】C 【解析】【分析】腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在 12左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长
13、腐乳成熟的时间，故 A 正确；腐乳制作时，需要蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，故 B 正确；制作腐乳时，宜采用含水量为 70左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，故 C 错误；装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，故 D 正确。故选 C7.【答案】B 【解析】【解答】解：在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 故选：B【分析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为 1518 ，代谢类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽
14、和氨基酸、甘油和脂肪酸腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败8.【答案】D 【解析】【解答】解：A、豆腐含水量应该为 70%作用，若含水量过高，则腐乳不易成形，A 正确； B、加盐量过多，会导致豆腐析出过多的水分，使腐乳硬度增大，B 正确；C、前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，C 正确；D、酒的用量过少，不足以杀菌，酒的用量过多，会使腐乳成熟时间延长，D 错误故选：D【分析】1、腐乳发酵中杂菌的控制 事先用馒头
15、放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养2、腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以 70%为宜毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水3、配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会
16、因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味一般应控制在 12%左右二、填空题9.【答案】12 【解析】【解答】在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，其作用包括抑制微生物的生长、使腐乳具有独特香味、使后熟期安全度过，延长保质期故答案为： 12【分析】腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在 1518 ；加盐腌制 时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约 8d 以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制 在 12
17、%左右10.【 答案】不变 ；使酶失活 ；浅；浅；蛋白酶（肽酶）；非必需 ；至少有一个氨基和羧基连接在同一个碳原子上 【解析】【解答】（1）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加 A 液（质量浓度为 0.1 g/mL 的NaOH 溶液）后加 B 液（质量浓度为 0.01 g/mL 的 CuSO4 溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入 A 液，因此颜色不变；100能使酶变性失去活性（2 ）保质期内放置越久，口味越佳，说明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第组相对于时间较短的第组以及作为对照组的第 组双缩脲显色反应颜色要浅（3 ）人体能够合成的氨基
18、酸是非必需氨基酸；氨基酸分子结构特点是至少有一个氨基和羧基连接在同一个碳原子上【分析】双缩脲试剂可以与肽键反应呈紫色，蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验高温可以使蛋白质变性失活腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分 解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，放置越久，口味越佳人体不能合成的氨基酸是必需氨基酸，能够合成的氨基酸是非必需氨基酸三、综合题11.【 答案】（1）毛霉；有核膜包围的细胞核；青霉、酵母、曲霉（2 ）蛋白；脂肪（3 ）析出豆腐的水分；豆腐块腐败变质；香辛料；酒 【解析】【解答】解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉属于真核生物，细菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结
19、构上的主要特点是真核细胞有核膜包围的细胞核参与腐乳制作的微生物除了毛霉，还有青霉、酵母、曲霉等（2）毛霉等多种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶（蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸），使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收（3）腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质，装瓶时加入的卤汤中的香辛料和酒也有类似的作用 故答案为：（1）毛霉 有核膜包围的细胞核 青霉、酵母、曲霉（2 ）蛋白 脂肪（3）析出豆腐的水分 豆腐块腐败变质 香辛料 酒【分析】腐乳的制作 1、原理（ 1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作
20、用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸2、流程： 3、注意的问题（1 ）腐乳发酵中杂菌的控制事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以 70%为宜毛霉
21、为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味一般应控制在 12%左右12.【 答案】（1）毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势；毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；人工控制的外部条件适合毛霉生长（2 ）腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物；发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同（3 ） 将发
22、酵瓶洗干净煮沸；装瓶时动作要迅速；封瓶时用酒精灯灼烧瓶口 【解析】【解答】解：（1）豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等，但由于毛霉分布广泛，空气中毛霉孢子数量较多，毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝，包括直立菌丝和豆腐内的匍匐菌丝，能很快形成种群优势，而其他微生物生长缓慢，等其他微生物开始生长时，发酵已基本结束（2）腐乳制作时，由于发酵条件和添加辅料不同，可呈现不同口味和颜色（3）腐乳制作时易被污染，常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等 故答案为：（1）毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势；毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；人工控制的外部条件适合毛霉生长（2）腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物 发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同（3 ） 将发酵瓶洗干净煮沸；装瓶时动作要迅速； 封瓶时用酒精灯灼烧瓶口【分析】实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝（3 ）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸实验步骤：让豆腐上长出毛霉加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
