1、1第 2 课时 腐乳的制作目标导航 1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。一、腐乳的制作原理1主要微生物毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，属于_，同化作用类型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行_和_。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯 )上的生长。条件：发酵温度为_。作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成_。b.毛霉
2、分泌以_为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的_。(2)后期发酵实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。主要变化二、腐乳的制作过程1实验流程 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制2具体操作(1)让豆腐上长出毛霉选材：所用豆腐的含水量为_左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。切块：将所选择的豆腐切成 3 cm3 cm1 cm 的小块，若切的过小_，过大则中间部分很难形成腐乳。接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在_。该温度下_生长迅速，_等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉
3、菌种直接接种在豆腐上。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶口的表层要_。加盐的目的是使_，利于后期制作时成形；同时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为_。(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒 精的含量应控制在_左右，它能_微生物的生长，同时与腐乳独特的_形成有关。香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。2(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。3影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的
4、色、香、味卤汤是由_和_配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、 黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。加酒可以_，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。(2)控制好材料的用量用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致_；若盐的浓度过高，会影响_ _。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为 1518，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的_和
5、_，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响_。知识点一 腐乳的制作原理1腐乳是通过微生物发酵制成的食品， 其制作流程 如下，请回答有关问题： 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 加 盐 腌 制 加 卤 汤 装 瓶 密 封 腌 制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_。( 3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。(4
6、)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？_ _。2毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( )A豆腐含水量控制在 70%左右B控制温度为 1518C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D与上述 A、C 项措施有关知识点二 腐乳的制作过程3请回答下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_，其菌落特征是_。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点是_ _。(2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是_、 _。(3)加盐腌制的过程中，要注意的是_。(4)配制卤汤时加酒的作用是_ _3_。其中酒的含量应控制在_左右，酒
7、精含量过高，_，酒精含量过低则_ _。香辛料的作用是_。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_，加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过 酒精灯火焰，防止_。4下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是( )A食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B酒精含量过高促进微生物生长C酒精含量过低可能导致豆腐腐败D以上说法均不对一、选择题1关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A多种微生物参与了腐乳发酵B发酵过程分前期发酵和后期发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中
8、，保持温度在 1518，并保持一定的湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好3豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )渗透盐分，析出水分 给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A B C D4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )盐的用 量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小A BC D5下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心且每层均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐
9、的浓度在 12%为宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中6下列有关卤汤的描述，错误的是( )A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量 应控制在 12%左右C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用7现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上。这样做的目的是( )A避免杂菌污染，缩短生产时间B免除配制卤汤，一次总体成型4C缩短生产时间，保证腐乳质量D避免杂菌污染，保证腐乳质量8下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B在卤汤配制时加入酒C封瓶
10、时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在 1825 范围内二、简答题9绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20左右的温度下，经 5 天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加盐一层，在室温 20左右的情况下，经 10 天腌渍即成腌坯。正常腌坯色 泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在 2530环境下 ，经 56 个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：(1)请总结出
11、腐乳的制作流程图。 制 腐乳 坯 加 盐腌 制 密 封腌 制(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时用含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_ _。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。10腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。(1)图中 a、b 表示的是_，它们的来源是_，作用是_ _。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施
12、是_ _。(3)过程二应如何具体操作？_。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_。第 2 课时 腐乳的制作5知识清单一、1.(1)毛霉 真菌 异养型 (2)蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸2前期发酵 后期发酵 (1)1518 腐乳的“体 ” 蛋白酶 肽和各种氨基酸二、2.(1)70% 不易成形 1518左右 毛霉 青霉、曲霉 (2)增加 铺厚一些 豆腐块失水 抑制微生物 51 (3)12% 抑制 香味 风味 防腐杀菌3(1)酒 各种香辛料 12% 左
13、右 抑制 微生物的生长风味 防腐杀菌 (2)豆腐腐败变质 腐乳的口味 (3)生长 酶的作用 腐乳的口味对点训练1(1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败 (4)酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长解析 在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时是无菌条件，加 盐、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质 ；过高则会影响腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉 产生的蛋白酶作用下分解
14、成小分子的 肽和氨基酸。规律链接1腐乳制作过程中参与的酶腐乳制作过程中，利用了多种微生物 产生的多种酶的作用将豆腐中的 营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的 营养物 质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。2腐乳与豆腐腐乳是豆腐在毛霉的发酵作用下形成的。毛霉能将豆腐中的蛋白 质和脂肪分解成小分子物质，使其味道鲜美，易于被人体消化吸收。2D 将豆腐含水量控制在 70%左右，是 为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是 为了促进毛霉的有氧呼吸。 3(
15、1)毛霉 白色菌丝 可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量(2)加卤汤装瓶 密封腌制(3)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些(4)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将会延 长 不足以抑 制微生物生长，可能导致豆腐腐败 调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(5)用沸水消毒 瓶口被污染规律链接 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食 盐的作用：一是调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白 质水解所 产生的各种氨基酸才表现出鲜味；二是防腐，防止腐败菌种的污 染；三是使豆腐块的含水量下降，以保持良好的形态，不易松散坍塌；四是抑制蛋白
16、酶继续起作用， 稳定其鲜味和香味。4C 在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生 长。 达标测试1D 毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它 们之间是竞争的关系，而不是互利共生。2D 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐 杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来 配制卤汤 ，但并不是越多越好。3A 腐乳制作中，豆腐 块与 盐的质量分数比为 51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“ 硬”，防止酥 烂；瓶口铺一厚层食盐，是 为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。4C 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用6量均可影响腐乳的品质。盐的用
17、量也关系到腐乳的 风味和 质量， 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则 影响腐乳口味。豆腐含水量超过 70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生 长和 发酵时间。 5A 腐乳制作的一般流程是： 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。6C 在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为 12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。7D 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。8D9(1) 制
18、 腐乳 坯 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制(2)蛋白酶等酶类 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 (4 )色泽、口味、块形等解析 (1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯豆腐长出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉) 产生的蛋白 酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白 质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在 70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高， 则豆腐不易成形，含水量太低，不适于毛霉生长。10(1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料( 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分解析 腐乳制作的流程中，过 程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。
