1、六大营养素,山西省临汾市第二中学 高婷,复习回忆糖类、油脂的性质,第三节 生命的基础蛋白质,蛋白质在自然界中主要的存在形式：,一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。,一、蛋白质的组成和结构,重要的几种氨基酸,氨基酸的特点以及化学性质,HOOCCH2NH3Cl,H2NCH2COONa + H2O,（1）显碱性,（2）显酸性,两性,H2NCH2COOH + HCl ,H2NCH2COOH + NaOH ,氨基酸的缩合生成肽H2NCH2COH + HNHCH2COOH H2NCH2CNCH2COOH + H2O,o,H,肽键,O,多肽,蛋白质分子结构结构,氨基酸是蛋白质的结构单元，种类很多
2、，组成蛋白质时种类、数目不同，排列的次序差异很大，所以蛋白质的结构很复杂。一个蛋白质可能含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子和另一个肽键中的氢原子通过氢键连接，形成近似于螺旋状的结构，最后形成三维空间结构的蛋白质分子。蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究中的重要课题。,结晶牛胰岛素的合成,我国中科院生化研究所、北大化学系及中科院有机化学研究所通力合作，于1959年开始工作、1965年9月获得了用人工方法合成的、有生物活性的结晶牛胰岛素，这是第一个在实验室中用人工方法合成的蛋白质, 实现了世界上
3、首次人工合成蛋白质的壮举。,二、蛋白质的性质,蛋白质含有氨基和羧基，所以具有两性。 蛋白质的水溶性：有的能溶于水，有的不能。 蛋白质水解生成氨基酸 蛋白质的其他性质：盐析、变性、颜色反应。,盐析,定义：盐析对蛋白质化学性质的影响： 是否可逆过程： 用途：,向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。 不影响蛋白质原来的性质 可逆过程 提纯和分离蛋白质,演示实验1-2，阅读相关内容。回答下列问题:,变性,定义： 变性发生的条件 变性对蛋白质化学性质的影响： 是否可逆过程： 用途：,蛋白质受热到一定温度发生不可逆的凝固，凝固后不能在水中溶解。 加热、紫外型、X射线、强酸、
4、强碱、铅铜汞重金属的盐类以及甲醛、酒精等一些有机物。 蛋白质变性后，失去了原来的性质。 不可逆过程 大量的实际用途,演示实验1-3，阅读相关内容。回答下列问题:,蛋白质变性的实际用途,阅读思考与交流,颜色反应,蛋白质可以和许多试剂发生特殊的颜色反应 浓硝酸滴到皮肤上，皮肤变黄。 特征反应：燃烧。可以用来检验毛线的纯度。,演示实验1-4，阅读相关内容。,三、人体所必需的氨基酸,人每天蛋白质的摄入量：高中生每天要摄入8090克蛋白质。 蛋白质在人体内的消化吸收过程：在酶的催化下水解呈氨基酸，氨基酸被人体吸收后再合成各种蛋白质，构成和修补人体内的蛋白质。人体内的蛋白质不断分解成尿素，排除体外。,阅读相关内容，回答下列问题：,食物中蛋白质的来源：一种是动物蛋白质，鸡鸭鱼肉。一种是植物性蛋白质，谷类、豆类、蔬菜、水果等。（阅读治疗卡片，蛋白质的互补） 必须的氨基酸 人体中的20多种氨基酸，有几种人体自身不能合成的，必须由食物中获得。（表1-2人体必须的氨基酸）,合理搭配食物,不同食物中的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸互补，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。我国传统搭配食品，如腊八粥、素什锦、芸豆高粱米饭、杂面条不同植物蛋白互补的例子。动植物蛋白的混合摄入，可以加强蛋白质的营养作用。,课后活动,
