1、第 1 页，共 3 页课题 腐乳的制作一、学习目标1、简述腐乳制作的原理2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件二、实验原理1、毛霉是由 细胞构成的丝状 菌，分布广泛，生长 ，具有发达的 。2、毛霉产生的 能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的 和 。脂肪被分解成和 ，因而更利于消化吸收。单 真 迅速 白色菌丝 蛋白酶 肽和氨基酸 甘油 脂肪酸3、毛霉的生长分为_、_、_。孢子萌发阶段 菌丝生长阶段 孢子形成阶段 三、实验步骤使豆腐上长毛霉：温度控制在 ；自然条件毛霉的菌种来自空气的 。加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的使豆腐块失水，利于
2、 ，同时盐也能 的生长。加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时与腐乳独特的 形成有关。香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有的 的作用。密封腌制度 毛霉孢子 增加盐量 铺厚一些 豆腐块变硬 抑制微生物的生长 抑制 香味 风味 防腐杀菌四、综合反馈1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（ ）A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ）A、 加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、 卤汤中酒精的含量一般控制在 12%左右。C、 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3
3、、霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在 Y 浓度食盐水中破裂，浸在 Z 浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ ）A、XYZ B、YXZ C、ZYX D、ZXY4、消毒的含义是：（ ）A、杀死细菌 B、杀死病毒 C、杀死一部分对人体有害的微生物 D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制第 2 页，共 3 页A、 B、 C、 D、6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（ ）A、 豆腐含水量控制在 70%左右。 B、控制温度为 1518B、 用塑料袋罩时不要
4、太严 D、与上述 A、C 有关7、下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（ ）A、 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、 分层加盐，要小心均匀C、 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12%D、 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长 D、抗生素在酸性环境中会被分解破坏10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明
5、显区别：（ ）A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是（ ）微生物名称 生长因子 次级代谢产物红酵母 嘧啶 噻唑毛霉 噻唑 嘧啶A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（ ）A、味精 B、啤酒 C、 “人造肉” D、人生长激素13、 （多选）制作腐乳时盐的作用是：（ ）A、析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖C、抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存14、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然
6、发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；控制发酵豆腐的含水量在 70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。15、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在 20左右的气温下，经 5 天左右的前期发酵成为“毛坯” 。然后加盐，盐量为“毛坯”的 30，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温 20左右，经
7、510 天腌渍即成“腌坯” （腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮） ，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入 30 的黄酒、酱籽及花椒第 3 页，共 3 页等作料，并在 2530 环境下，经 56 个月可成熟。根据以上材料请 14、分析回答下列问题：（1） 前期发酵 5 天中控制温度在 20 左右有何好处？ （2） 前期发酵 5 天后加盐，有何用处？ （3） 后期发酵装坛时加入 30 的黄酒的用途是 （1）利于微生物的生长与发酵；（2）可以抑制杂菌的生长；（3）可以抑制杂菌的生长；防止腐乳腐败。另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味。五、思考讨论、自然发酵中的菌种来源于空气中的
8、毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。如何提高腐乳质量？ 事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落） 、黄点（黄曲霉菌落） 、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 （罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）、腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以 70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，
9、不利毛霉的生长。、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。5、利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。6、为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。7、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。8、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝） ，对人体无害。它能形成腐乳的“体” ，使腐乳成形。
