1、西方和中國飲食文化,西方飲食,筷子與刀叉不僅表現了東西方飲食文化的差異，同時也蘊涵著東西方人不同的生存方式與特點及淵源。 筷子的特點是“不變應萬變”，料想方的扁的，長的短的，硬的軟的，統統可以一夾就起來，確是神奇。筷子，曾載譽著華夏朝朝代代飲食文化的傳統與文明，也曾使有著五千年傳統理念的華夏子孫引以自豪。 點菜：西餐的菜單大多隻有一頁紙，最多是正反面，還包括了飲料和甜品，越是好的餐廳，菜單大多很短，就像西方文化，雖然也很豐實，但它的集中度很高。而中餐則不同，菜單一般都很長，選擇也很多，點菜變成了一件比較困難的事，是多樣的融合，中餐的豐實表現在其多樣化上。 西餐是各人點各人的菜，中餐是主人把菜都
2、點好大家只管吃，兩者各有千秋。自己點菜對個人選擇更尊重一些，自己點，好吃不好吃自己負責，但選擇單一，吃起來也沒有那麼熱鬧，但由此可見西方文化中個體的獨立性。中餐講究分享，這種分享被帶到西餐中來，即使大家都各自點了菜，也會在吃的時候你嚐點我的，我嚐點你的，搞得餐桌上還是很熱鬧，一派樂融融的氣氛。 廚房：西餐的廚房更像一間標準化工廠，有很多標準設備，有很多計量、溫度、時間的控制.等。其實老外的腦子都比較簡單，但他們把事情標準化、程序化，就提高了做事的效率和連貫性，麥當勞和星巴克的成功都是產品標準化的結果。中餐裡的廚房則很不一樣，推門進去，火光沖天，一排廚師，汗流滿面，調料品擺了幾排，然而最終出品的
3、好不好吃，要看廚師手中的杓子怎麼掌握了。所以中餐就難統一標準，更多的時候要靠廚師的個人技術，否則就不是中餐了。這可能與中國文化很多事都要靠某個人的行為才能完成是一樣的。 東西哲學思想的不同：西方人于飲食重科學，重科學即講求營養，故西方飲食以營養為最高準則。平心而論，談到營養問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養，重視以飲食來養生強身，但我們的烹調朮卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養成分損失于加工過程中。 中國人把做菜稱之為“烹調”，這意味著我們歷來將烹與調合為一體。西方原來有烹無調，現在雖說也有了調，但仍屬前后分立的兩道工序，烹調成為一種機械性的工作。,刀叉最初起源可
4、追溯到歐洲古代遊牧民族的生活習慣。他們生活在馬背上，隨身帶刀，往往將肉燒熟，割下來就吃。大約15世紀前後，歐洲人才使用了雙尖的叉。用刀把食物送進口裏不雅觀，改用叉叉住肉塊，送進口裏顯得優雅些。這時叉才是嚴格意義上的食具。但叉的弱點是離不開用刀切割在前，所以二者缺一不可。直到17世紀末，英國上流社會開始使用三尖的叉，到18世紀才有了四個叉尖的叉子。所以西方人刀叉並用有四五百年的歷史。,中國飲食文化,中國人是舉世公認最會吃的民族（以漢族為主，不包括五十五個少數民族），吃的範疇之廣泛，也是任何國家無法媲美或想像的。文獻資料顯示，中國人幾乎吃遍動物、植物與礦物（李時珍本草綱目共收一千八百九十多種），充
5、分發揮利用厚生之效，並且體會天人合一之境。 長久以來，因為吃經驗的累積而孕育了奧妙的吃道（道是技藝融會的結果），這不僅是中國人平常生活的依據，也是中國文化的標幟之一。在世界文明史上，是彌足珍貴的智慧與資產。 基本上，吃之為道，是屬於實用的形上思考，也是對飲食的自覺、經營（飲食藝術化）的結果。換句話說，是吃與道契合之後，匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋多元，例如：材料的選擇、刀法的運用、五味（酸、辛、甘、甜、鹹）的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究與健康的要求等，飲食文化逐漸開啟、積澱，自成一套文化系統。,飲食地圖 中國幅員廣袤、族群繁雜，往往基於地理、氣候、物產、習俗等因素，塑造了殊異
6、的民族性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方式。所謂南甜北鹹東辣西酸，隨地變化，千緯萬端，至於蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、燜燴燻炙涼拌生吃，因材制宜，真是五花八門。 大致說來，中國飲食約可分為黃河、長江與珠江三大流域，包括四大菜系。從文獻資料上看，最早有南、北兩味、一為揚州菜，一為孔府菜。後來踵事增華，衍變為蘇、粵、川、魯四大菜系。 蘇菜的發祥地是蘇州、揚州和杭州，其特色是味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜質，又有獅子頭、炒鱔糊的北方濃香口味；其次是以河鮮菜著名，例如：西湖糖醋魚、清蒸鰣魚（鰣魚為揚州、鎮江特有的）、大閘蟹是時令的要角；還有精美的點心與小吃，如：灌湯包子、蟹黃燒賣、松子水晶甜糕，
7、更是馳名遐邇。 粵菜的發祥地是廣州，其特色是注重海鮮與野味，口味講究清、鮮、爽、滑，以蒸、炒、溜烹飪方式來追求原味；配菜豐富，佐料適宜；,加上味粥與點心，造成粵菜特殊的形質。至於咖哩及蕃茄醬的應用，則是與西洋通商之後受到的影響。 川菜的發祥地是巴（今重慶）、蜀（今成都），其特色是重油重味、多小炒，嗜好麻辣（辣椒、花椒），如麻婆豆腐，乃集麻、辣、油、燙、鹹、滑於一身，味道奇特；從普通材料開發出美味佳餚，如豬肉可料理成回鍋肉、粉蒸肉、咕嚕肉、醬爆肉、蒜泥白肉，手藝相當神奇；加上泡菜，這就是川味的本色。 魯菜的發祥地是齊（今臨淄）、魯（今曲阜），為北味的代表。（我的老師孔德成先生就是孔府家菜的美食家
8、，台北的北方菜館師傅大多經他指導過。他說：凡是到北京開飯館的，多半是山東去的。）其特色是以特殊的材料烹飪出厚味的大菜，因此，燕窩、魚翅、鮑魚、海參、蘑菇、銀耳等山珍海味，因緣際會；至於烤燒烹藝，也別出心裁，如脆皮烤鴨、九轉肥腸、紅燒海參等。之外，以湯調味麵食系列，加上多樣的甜點，內聚形成厚實的魯菜風味。,不過，有些學者以為中國飲食有八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜與皖菜。 上述的飲食生態，其實就是一張以漢民族為主的飲食地圖。然而，一九四九年的一場大變動，使這張傳統的、生活的中國飲食地圖幾乎瀕臨消失了。五十年來，它重現於華人地區的台灣和香港。香港的港式粵菜和潮州菜深受老饕喜愛；台菜則包容性強，幾乎把各種菜系都台灣化了，甚至連日本料理也變成台灣式的日本料理。,
