1、第八章 饮食文化与中医,饮食文化主要指每一个国家或民族所独有的饮食习惯、饮食心态和饮食结构的特点而言。饮食文化的形成是由这个国家或民族所处的地理环境、气候条件和自然资源所决定的。,第一节 药食同源,一、食药同源与发展（一）饮食条件与药物起源昔者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血、茹其毛，未有麻丝、衣其羽皮。 礼记礼运神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。 淮南子修务训,（二）食药功用异同疾医掌养万民之疾病以五味、五谷、五药养其病。 周礼天官冢宰五谷、五畜、五果、五菜，用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。隋杨上善,（三）食物烹调与药物制作 炮制，古称“炮炙”“
2、炮”，说文：“炮毛炙肉也。”即火烧去其毛，烤肉；广韵：“裹物烧也。”即裹食物烧使之熟。“炙”，说文：“炮肉也，从肉火上。”就是把肉置于火上而使之熟。 “炮炙”二字，最初是用于叙述食物烹调的。,中国将相辞典收录自夏至清在中国历史上有一定影响的878位将相。中国历代名师记述中国历史上有名望的52位名师。伊尹均名冠首位。,针灸甲乙经序：“伊尹以亚圣之才，撰用神农本草以为汤液。”通鉴:“闵生民之疾苦，作汤液本草，今医言药性，皆祖伊尹。”,伊尹创汤液,素问汤液醪醴论云：“为五谷汤液及醪醴奈何?歧伯对曰：必以稻米，炊以稻薪，稻米者完，稻薪者坚。”汤、散、丸、膏、酒、饮、露等的相继出现和使用，与食物烹调技术
3、有关。,（四）中药复方的使用与食物烹调伤寒杂病论的第一方桂枝汤，被后世誉为“群方之冠”（名医方论）。桂枝汤的组成：桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣，这五味药就是厨房里常备的调味品。吕氏春秋本味篇有“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂”的记载。,周礼天官：“食医中士二人，单和王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、百珍之齐。”食医主要工作是调和王室贵族的饮食的。正如王昭禹所语：“齐者调和其味，使多寡厚薄，各适其节也。”,二、古籍中饮食文化与药物的记载1、诗经 2、山海经 3、五十二病方,药，治病草也。说文解字古代人类既食“草”以充饥，又食“草”以疗病。“食”、“药”只是依据“草”的不同作用而区别用之。,第二节
4、饮食文化与黄帝内经,素问脏气法时论提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。”一、膳食结构 1、杂食植物性食品+动物性食品 2、主次植物性食品为主，动物性食品为辅,二、饮食心态1、“食为天” 礼记礼运：“夫礼之初，始诸饮食。”又：“饮食男女，人之大欲存焉。” 灵枢五味云：谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。 汉书郦食其传：“民以食为天。”,2、天人合一 素问六节脏象论：天食人以五气，地食人以五味。素问阴阳应象大论：“味归形，形归气，气归精，精归化。”,3、有节制素问调经论：夫邪之生也得之饮食居处。素问口问：“夫百病之始生也，皆生于风雨寒暑，阴阳喜怒，饮食居处。”灵
5、枢玉版：“病之生时，有喜怒不测，饮食不节。”,饮食不当将致病把饮食因素作为中医病因学的一个重要组成部分，是古代人类饮食心态渗入中医学的体现，是中国饮食文化和中医学息息相关的反映。,三、饮食方式1、温凉平衡素问阴阳应象大论：“水谷之寒热，感则害于六腑。”灵枢师传：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适。”孙思邈也指出“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”,2、提倡清淡饮食素问奇病论：“肥者令人内热，甘者令人中满。” 素问通评虚实论：“消瘅仆击，偏枯痿厥，气满发逆，甘肥贵人，则高梁之疾也。”,3、“三因”施膳，饮食调治（1）因时施膳春温酸升补夏热苦清补暑湿甘淡补秋燥辛平补冬寒咸温补,（2）因
6、地施膳素问异法方宜论曰：“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸鱼者使人热中，盐者，胜血。故其民皆黑色疏理，其病皆为痈疡。”,a东方民病，砭石刺治东方：气候温和，盛产鱼类、盐居民以食鱼类和盐为主。鱼类性热，多食则酿热滞留肠胃，过咸的食品，多食而伤血。由于受温和潮湿气的影响，加之饮食习惯，所以当地居民的皮肤色黑，腠理粗疏。肠胃之内热久酿，就多发生痈肿一类疾病。 素问汤液醪醴论：“镵石针艾治其外” 治疗：砭石刺治。,“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体，其病生于内。”,b西方民病，药物内治西
7、方：地处内陆，水土性质刚强，多风沙。居民衣被温厚，饮食上又进鲜美之品，腠理致密肥胖，外邪不易侵犯，但由于饮食情志等因素的影响，病多发于内脏。素问调经论：“其生于阴者，得之于饮食居处，阴阳喜怒。” 治疗：用药物攻其内。,“南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也,其民嗜酸而食肋。故其民皆致理而赤色，其病挛痹，其治宜微针。故九针者，亦从南方来。”,c南方民病，九针刺治南方：阳盛，气温较高，地势低凹，湿度较大，为雾露所聚之地。居民喜食酸类和发酵的食品，因而人们的身体多是皮肤致密而带赤色。自然界的气温高湿度大，机体内部又因腠理致密而易积热，食酸腐易生内湿，内外湿热交阻，故易病“孪
8、痹”。素间生气通天论：“湿热不攘大筋软短，小筋弛长，软短为拘，弛长为痿。”治疗：九针深刺，以疏通气血，祛除湿热,“北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食，藏寒生满病。”,d北方民病，灸焫治之北方：高寒，人们过着游牧生活，内脏容易受寒，寒则气滞，所以生活在这一地区的人们最易生胀满病证。“寒者温之”治疗：灸焫之法以散其寒,“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳，故其病多痿厥寒热。”,e中央民病，导引按蹻中央：地势平坦，气候温和湿润，土地肥沃，物产丰富。居民的食物种类繁多，不需付出繁重的体力劳动，不为生活而烦恼。张志聪：“中土之民，不劳其四肢，而气血不能灌
9、溉于四旁，是以多痿厥寒热之疾矣。”治疗：导引按摩，活动手足，以通利精气，疏通气血。,（3）因人施膳体胖者远肥腻，宜清淡；体瘦者远香燥，宜滋阴生津；阳盛实热之人，宜清热泻火；阳虚有寒之人，宜温热养阳。病患之人，可根据病症的寒热虚实、阴阳偏盛，结合食物的五味、四气升降浮沉及归经等特性来加以确定。,第三节 食疗发展与食疗原则,一、食疗发展（一）、食疗的萌芽“医食同源”：认为食疗的起源与医药的起源是一致的。 （药食同源）神农尝百草火的发明伊尹始创汤液,（二）、食疗的形成和发展形成周：山海经周礼论语 发展汉、魏晋、隋神农本草经：365种药物 长期服用、补养身体食物50种左右，食疗方6首。本草经集注药用食
10、物：195种，首创把药物分成八类，其中果、菜、谷类属于食疗食物。诸病源候论：羊靥治气瘿，胎盘作强壮剂。,（三）、食疗的兴盛唐孙思邈:“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血”,“能用食平疴，释情遗疾者可谓良工”，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。 最早的食疗专篇： 千金方“食治”、“养老食疗”收载食物150多种， 分“果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼”四门。谷皮糠、米粥防治脚气，用猪肝治夜盲症,孟诜食疗本草：我国第一部食疗专著 食物药241种 每味药食的药性功效、禁忌、验方、加工、烹调方法 动物脏器食疗法、藻菌类医疗应用 不同地域所产食品 南、北方不同的饮食习惯 妊产
11、妇、小儿饮食宜忌,（四）、食疗的全面发展宋元,太平圣惠方,（五）、食疗理论的完善与实践明清从营养学观点讨论食物的营养价值 从治疗学观点论述食物的治疗作用 把食物按治疗作用进行分类,本草纲目：药1892种，收载了众多药膳 治病充饥的药粥42种 药酒75种 将大量食物列入救荒本草 400多种可食野菜，不仅可备荒年食用，而且扩大了营养价值较高的野菜食用范围 王世雄随息居饮食谱：“人以食为养，而饮食失宜或以害身命”，“食无求饱，味忽厚滋，而以清淡洁净，适合时令为佳”。,食疗发展： 上古：与医药同时萌芽和发生 商周：已具雏型 周、秦、汉、晋：逐渐充实 唐：繁荣昌盛之境 宋、金、元、明、清：形成了较为完善
12、的食疗食养理论学说。积累了非常丰富的、运用日常饮食物来进行保健和治病的经验。,二、饮食性味（一）食物性味知味辨味用味造味味，既指人对食物的口感味觉，又是对食物本身性质的抽象概括。性：食物的“气”或“性”与药性的“四气”或“四性”说相一致。,“味”分为“五味”，即酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸。平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。寒凉：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒 温热：温经、助阳、活血、通络散寒,（二）性味学说素问六节脏象论：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气。” 味与脏：灵枢五味：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”素
13、问宣明五气篇：“五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾、甘入脾，是谓五入。”,味与作用方式：素问至真要大论：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳，六者，或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚，以所利而行之，调其气使其平也。”,食物“性味”理论阴阳五行、归经理论结合中药学“四气、五味”学说。辛能散、能行、能润，治疗表证或气血阻滞的病证。 甘能补、能和、能缓，治疗虚证，或缓和拘急疼痛。 酸能收、能涩，治疗自汗、盗汗、泄泻等证。 苦能泄、能燥、能坚，治疗热证或湿证，或气逆、秘结、痿软。等证。 咸能下，能软坚，治疗便秘、结核，痞块等证。,三、谨和五味素问生气通天论：“味过于酸，肝
14、气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”（一）饮食五味失调而致病“谨和五味”，机体的脏腑功能冲和，阴阳气血平和，正气旺盛，身体健康。,素问宣明五气篇：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食。”灵枢五味：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”,灵枢五味提出五脏病的“五宜说”：“所言五宜者，脾病者，宜食粳米饭牛肉枣葵。心病者，宜食麦羊肉杏薤。肾病者，宜食大豆卷猪肉栗藿。肝病者，宜食麻
15、犬肉李韭。肺病者，宜食黄黍鸡肉桃葱。” 2、性味与饮食宜忌,素问脏气法时论 ：“肝苦急，急食甘以缓之”，“肝欲散，急食辛以散之”；“心苦缓，急食酸以收之”，“心欲软，急食咸以软之”；“脾苦湿，急食苦以燥之”，“脾欲缓，急食甘以缓之”；“肺苦气上逆，急食苦以泄之”，“肺欲收，急食酸以收之”；“肾苦燥，急食辛以润之”，“肾欲坚，急食苦以坚之”。3、性味与治疾,第四节 民俗饮食文化与中医学,一、春节与吃饺子,肃宁县志载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。,饺子由面粉制成 小麦：益心养肾、除烦止渴 本草纲目：
16、“小麦，甘，微寒，无毒”，“除客热，止烦渴咽燥，利小便，养肝气令女人易孕。养心气，心病宜食之。”饺子内的葱、姜、蒜、香菜、花生、大枣等辛甘发散之品有益于肝气的舒畅条达，有益于人体的阳气的生发。,二、元宵节与吃元宵元宵由糯米制成，或实心，或带馅。馅有白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、核桃仁、果仁、枣泥、山楂、各类果料等，还有加入火腿、猪肉、鸡蛋黄,糯米粉：补中益气、暖脾胃 核桃仁、龙眼肉、瓜子仁、山揸、芝麻：益肾、养血、活血散瘀、消食、健脾、 元宵：延年益寿的保健食品。,三、端午节与吃粽子、饮雄黄酒端午节多在芒种日的前后，此时气温升高，人体的阳气外越，卫气不固，腠理开泄，汗易外泄，易耗气伤津。夏季养生要养
17、阳，应避免和减少阳气的外泄。,孙思邈：益气止泄； 陈藏器：主消渴； 大明本草：补中益气； 李时珍：“甘温无毒，暖脾胃，收自汗”。糯米：味甘性温；解烦渴，固表止汗，暖脾胃，有调节人体阴阳平衡的作用，对身体有益。,喝雄黄酒 雄黄：燥湿、杀虫蛇百毒 神农本草经：雄黄“味苦性平，寒，有毒，杀精物恶鬼邪气百虫毒”。 人们将雄黄泡在酒中，在小孩的耳朵、鼻子、脑门、手腕、脚腕等处抹上雄黄酒，蚊虫、五毒（蛇、蝎、蜈蚣、壁虎、蜘蛛等）不上身。,艾（家艾、蕲艾）：山野中自生的菊科草本 性辛温、味苦，具有浓郁的芳香味道 除湿散寒，温经止血,四、中秋节与吃月饼古代帝王的礼制中有春秋二祭：春祭日，秋祭月，中秋节就是“祭
18、月节”。,“金秋之时，燥气当令” 燥气易伤津液，故饮食应以滋阴润肺为宜。饮膳正要：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮” 芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品月饼以面粉和多种糖果制成，味甜润。 “甘寒润燥”、“润可祛燥”,五、重阳节与食菊、吃花糕九月九日，日月并阳，两阳相重，两九相重，所以叫“重阳”，又谓“重九” “九月九日饮菊酒，人共菊花醉重阳”。,本草纲目：菊“春生、夏茂、秋花、冬实，其苗可蔬，叶可啜，花可饵，根实可药，裹之可枕，酿之可饮，自本至末，罔不有功。”菊花酒： 明目、轻身、补肝气、安肠胃、利血； 治头昏、降血压、减肥。,菊花：扩冠、强心，可用于治疗冠心病；解热抗炎、镇痛；抗衰老、
19、抗氧化；保护人红细胞膜、降压。秋季，心脑血管病多发，秋天食菊是古人在饮食生活中积累起来的防病、治病的经验，并形成了节日的饮食风俗。,蓬饵：用植物叶子和米面制成的重阳花糕。 原料:米粉，合以枣、栗子、山楂、白糖、多种蜜饯干果。本草纲目 “九日登高米糕，亦可入药”，“甘温，无毒”，“养脾胃，厚肠，益气和中” 。秋天为肺令，肺脏属金，糕：健脾，益肺。“培土生金”,“食蓬饵”,六、腊八节与喝腊八粥商代，春、夏、秋、冬四次大祀，用捕获的禽兽和种植的五谷、蔬菜祭祀祖先和天地神灵，尤以冬祀的规模大而隆重，称为“腊祭”，举行冬祭的这一天则被称为“腊日”。 魏晋以后，腊日确定为十二月初八,五谷杂粮与多种豆类、栗子、大枣、桃仁、瓜子、莲子、胡桃、松子、柿子、桂圆、赤豆、薏米仁、白果以文火慢炖，清晨和夜晚热食。,“腊八粥”,营养丰富，提神健脑、畅胃气、益精力 中药食疗配方，养生健体的极好药膳。李时珍：“粳、粟、粱米作粥，治病甚多。”,“腊八粥”,思考题,1.传统饮食文化有关资料见载于哪些书？2.饮食治疗应注意什么原则？,
