1、,Chinese dietetic culture,第二章 中华饮食文化,导 入,讲授新课,轻松一刻,推荐阅读,导入：,开门七件事：柴米油盐酱醋茶,“饮食男女 ，人之大欲存焉”。,“民以食为天”。,孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”,目录,一、饮食结构,饮食结构：食物构成。 我国的饮食结构：以谷物为主食、以肉类、蔬菜为副食的饮食结构。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,（一）、主食,中国传统主食：谷类榖 五谷：稷、黍、麦、菽、麻 五谷：稷、黍、麦、菽、稻 稷（粟）：小米 黍：黄米 论语微子：“止子路宿，杀鸡为黍而食之。” 麦：大麦、小麦,黍,
2、稷,小麦,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,菽：豆子 麻：麻籽 诗经豳风七月：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。” 稻：水稻 粱：稷中良种 膏粱、稻粱,菽,稻,粱,由五谷加工出来的主食,秦代以前主要有：饭、干粮、粥（杵臼、碾） 汉代以后由于有了石磨：粉食（饼）、馄饨、饺子颜之推：今之混沌，形如偃月，天下通食也。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,魏晋人掌握了发酵技术：馒头(蒸饼)、包子,（二）、副食,中国人的饮食结构中的副食为菜肴 菜：蔬菜和可食野菜的总称 肴：指鱼肉之类的荤菜,（二）、副食,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,肉类,古人常食用的荤菜：猪肉、狗肉、羊肉等家畜，鸡、
3、鸭、鹅等家禽；祭祀时用牛、羊、猪（太牢），或牛、羊（少牢） 山鸡、鹌鹑、鹿、河豚、甲鱼、熊掌等野 味和水产(庖厨图）肉干叫做脩,饮食结构 烹饪技术 饮食方式 著名宴席 饮食礼仪,蔬菜果品,先秦的蔬菜栽培还处于初始阶段，食菜大多为野生。“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。采荼薪樗，食我农夫 。”豳风七月,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,也有人工栽培的。“九月筑场圃，十月纳禾稼。”（同上） 西汉时，野生蔬果的大量人工栽培，张骞出使西域引入了黄瓜、大蒜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。,石榴：原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石
4、国带回来的，故名“石榴”。,葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大地上。,胡瓜(青瓜),园圃业的生产规模扩大，蔬菜和果品种类不断增多，各地因地制宜开发了特产：安邑的枣、关中的栗、蜀汉的柑橘、岭南的荔枝。 素问脏气法时论：“五谷为养”，“五果为助”，“五菜为充”。,豆制品,相传是刘邦的孙子淮南王刘安无意之中发明了豆腐 豆腐不仅美味，而且营养价值极高，具有保健价值。 豆腐及其制品有广泛的烹饪性。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,八公山豆腐,唐传豆腐淮南堂制,小知识：从国外传入
5、中国的蔬菜,玉米：南美洲，明代传入我国。 花生：南美巴西，明代传入我国。 菠菜：波斯（今伊朗），唐太宗时传入我国。 番茄：南美墨西哥，明代传入。 胡萝卜：欧洲、非洲，元代传入。 马铃薯：南美智利，清代传入。 洋葱：阿富汗、伊朗，唐太宗时传入。 辣椒：南美洲巴西，明代传入我国。 南瓜：南美洲墨西哥、阿根廷。 苦瓜：印尼。,黄粱美梦,二、烹调技艺,“烹饪”与“烹调”： 周易鼎：“以木巽火，亨饪也” 烹饪：加热做熟食物。 烹调：做熟食物，调剂它的味道。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,烹调上的七大讲究,讲究烹调的炊具 讲究用料 讲究刀工 讲究烹调方法 讲究调味 讲究火候 讲究地方风味,饮食结
6、构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,（一）炊具煮食器鼎,新石器时代,夏商周时期,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,煮肉和调和五味,青铜鼎多用于礼仪场合。,天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎或一鼎,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,煮食器鬲,煮粥、制羹、烧水,产生于新石器时代晚期，战国后消亡。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,煮食器釜,产生于新石器时代中期，商周时出现铜釜，秦汉时出现铁釜。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,蒸食器甑、甗,产生于新石器时代晚期，东汉后消失。,史记项羽本纪：“皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。”,饮食结构 烹饪技术
7、食制食礼 著名宴席,盛食器豆,商周时，专用于盛肉，广泛用于祭祀场合。,新石器时代晚期出现陶豆,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,盛食器俎案,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。,簠,簋,盛食器簠簋,祭祀礼器。周礼舍人：“祭祀共簠簋。”,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,（二）讲究刀工,刀工要求技艺娴熟，能将食物
8、原料快速加工成需要的形状。,第58页,（三）中国传统烹调方法,烧、烤、炙、炮 原始人类最初的烹物方法。 烧：食物被挑起或支架于火上，使之能直接与火接触。 烤：近火用热致熟则称为烤。 炙：将略小的食材置于烧得温度很高的石块上致熟。 炮：将食材用泥裹好投入火中间接致熟。,是烧，是烤，还是烧烤？,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,煮 以水为传热介质，食物以多汤汁的流体形态为主 由煮法发展到后来的炖、煨、熬等多种烹饪法。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,蒸 在煮的基础之上发展起来的烹食法。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,炒 传统烹调技巧中最主要的一种。 大约魏晋南北朝时期才出现
9、真正意义上的炒。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,猜猜以下名菜分别属哪个菜系？,糖醋鲤鱼,宫保鸡丁,清炖狮子头,烤乳猪,四大菜系,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,八大菜系之说,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜+湘菜、闽菜 、浙菜、皖菜,十大菜系之说,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜湘菜、闽菜 、浙菜、皖菜+京菜、沪菜,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,又称山东菜，主要由胶东菜和济南菜构成，包括京津等北方地区。 选料讲究 论语乡党 ：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。” 菜肴以清鲜脆嫩著称，善用爆、炒、炸、扒等烹饪方法。 长于海鲜烹制，精于制汤。 讲究丰满实惠，大盘大碗。,鲁 川
10、 粤 苏,鲁菜菜系之首,九转大肠,糖醋鲤鱼,德州扒鸡,以成都菜、重庆菜为代表，包括川、滇、黔、湘、鄂等地。 素以味多、味厚著称。口味集咸、麻、辣、酸、甜于一体，妙在一“怪”字。 以小煎、小炒、干烧、干煸为特色，注重自然收汁。,川菜味在四川,鲁 川 粤 苏,宫保鸡丁,麻婆豆腐,酸菜鱼,鱼香肉丝,夫妻肺片,灯影牛肉,粤菜食在广州,又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜组成，包括粤、桂、闽、台、琼等地。 兼容南北中外食法，食材多样性。“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。 善用炒、扒、焖、烩、炖、焗、煲等烹饪方法，而且蚝油、鱼露、沙茶酱等调味品也别具一格。 口味清新， 讲究鲜、爽、嫩，注重养生功效。,鲁
11、 川 粤 苏,文昌鸡,龙虎斗,烤乳猪,苏菜清淡爽口,又称淮扬菜，以苏州菜、扬州菜为代表，包括苏、沪、浙、赣、徽等地。 选料讲究鲜活，食料的季节性明显。 讲究刀工、配色、造型。 擅长炖、焖、烧、烤，调味讲究保持本味，追求清淡爽口。,鲁 川 粤 苏,第33页,盐水鸭,鱼肠剑,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,（一）食制：饮食制度。,三、食制、食礼,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,思考：中国的食制是怎样形成的？它是强制性的“制度”，还是“约定俗成”的饮食习俗？,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,1、夏商周时期的“两餐制” “朝食“：大约9时。 “餔食“：16点左右。 2、汉代以后普遍实行“
12、三餐制”,（二）我国食制的形成与变化,一日中用餐的次数,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,1、周天子的饮食有明确的制度性。一日四餐（微明、中午、下午、晚上）饮食用器具用“九鼎八簋”饮食用音乐伴奏。 2、清代帝王的食制一日三餐（早膳、晚膳、晚点）固定的食谱每道菜最多吃两筷子。,古代君王的饮食制度,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,（三）食礼,宴饮是一种集体性、社会性活动，须依礼而行。 1.门外迎客-引导入席（脱鞋跣足）,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,2.筵席座次,体现尊卑、长幼 堂中：南向-西向-东向-北向,东塾,西塾,照壁,东阶（阼阶）,西阶,序,序,堂,室,房,房,門,
13、庭,庭,牖,户,尊,次尊,再次尊,侍,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,室中：东向-南向-北向-西向,项王项伯,范增,沛公,张良,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,3.进食“二不十三毋”,共食不饱，共饭不泽手，,毋抟饭，毋放饭，,毋流歠，毋吒食，毋啮骨。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,毋反鱼肉，毋投与狗骨。,毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸。,毋嚃羹，毋刺齿 ，毋歠醢。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,4. 收拾残局，门外送行,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,四、中国古代著名的宴席,曲江宴从唐中宗开始，皇帝每年春天在长安郊外的曲江赐宴新科进士。食品“四海之肉，水
14、陆八珍”，菜点荤素兼备，咸甜并陈。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,忆春日曲江宴后许至芙蓉园,唐李绅 春风上苑开桃李，诏许看花入御园。 香径草中回玉勒，凤凰池畔泛金樽。 绿丝垂柳遮风暗，红药低丛拂砌繁。 归绕曲江烟景晚，未央明月锁千门。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,鹿鸣宴起于唐代，明清沿用，因宴会上要唱诗经中的“鹿鸣”诗，故有其名。此宴设于乡试放榜次日，由地方官员设宴招待，宴请之人除新科举子外，还有考官。,“呦呦鹿鸣，食野之苹，我有嘉宾，鼓瑟吹笙”小雅鹿鸣,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,烧尾宴始于唐代，士人初登第或者升官，同僚及亲友前来祝贺，主人设宴款待。“烧尾”二字取鲤鱼跳龙门烧其尾化而为龙之意。 千叟宴始于康熙，盛于乾隆，是场面最盛，规模最大，准备最久，耗费最巨的清宫大宴。所有与宴人都是年龄在65岁以上的老人。,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,满汉全席兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。宴席中的礼仪颇为讲究,饮食结构 烹饪技术 食制食礼 著名宴席,推荐书目,出版社: 清华大学出版社，北京交通大学出版社; 第1版 (2005年1月1日) 丛书名: 21世纪高职高专规划教材 平装: 238页,推荐视频,谢谢,
