1、第 2 课时 油脂 蛋白质学习目标定位 1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。一 油脂的分子结构和性质1油脂的分子结构(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如下图所示：结构式里，R 1、R 2、R 3 为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R 1、R 2、R 3 为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。(2)油和脂肪统称为油脂。油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。2油脂的化学性质(1)油脂的水解反应油脂在酸性条
2、件下水解生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，如：油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在此条件下油脂水解为甘油、高级脂肪酸盐。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与 NaOH 溶液共热的化学方程式为硬脂酸甘油酯_硬脂酸钠_甘油。(2)油脂的氢化反应植物油分子中存在 ，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为固态油脂。归纳总结1下列关于油脂的叙述不正确的是( )A油脂属于酯类B油脂的组成元素为 C、H、OC油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色D油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色答案 D解析 油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为 C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪
3、酸与甘油形成的酯，故可使酸性 KMnO4溶液褪色，可使溴的 CCl4溶液褪色。2下列叙述正确的是( )A羊油是高分子化合物，是纯净物B羊油是高级脂肪酸的高级醇酯C工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存D羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂答案 D解析 本题综合考查了油脂的组成和油脂的化学性质。羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是 纯净物，油脂都不是高分子化合物，所以 A 选项错误；构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高 级醇酯， B 选项错误；羊油并不是液态油，而是固态酯，是 饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加 氢的问题，所以 C 选项错误；D 选项油脂
4、在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反 应，是工 业上制肥皂的方法，所以 D 选项正确。二 蛋白质的组成与性质1蛋白质的盐析(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作 实验现象 实验结论向(NH 4)2SO4 饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解(NH4)2SO4 饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质(2)由实验可知：概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析；条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解；特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提
5、纯蛋白质。2蛋白质的变性(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入 CuSO4 溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解实验结论加热、CuSO 4 溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。3蛋白质的特征反应(1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓
6、硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。其实验现象是有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。归纳总结蛋白质的盐析与变性比较(1)蛋白质的盐析属于物理变化，是 可逆过程。盐析析出的蛋白 质，加入 较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。(2)蛋白质的变性是一种化学变化，是 不可逆的。这种变化使蛋白 质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。3能使蛋白质变性的是( )硫酸钾 甲醛 氯酸钾 硝酸汞 氯化铵 氢氧化钠A BC D答案 A4误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不
7、能用于解毒的是( )A立即喝大量的食盐水 B立即喝大量牛奶C立即喝大量的豆浆 D立即喝大量蛋清答案 A解析 牛奶、豆浆、蛋清均为蛋白质，立即服用，可以减 轻重金属盐对人体蛋白质的凝结作用，起到解毒的效果。1下列关于油脂的叙述错误的是( )A从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油C含 Ca2 、Mg 2 的水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料答案 A解析 植物油为不饱和羧酸和甘油形成，其中含有 可与溴水加成，故植物油不可萃取溴水中的溴，A 错误；植物油为油脂，在热碱溶液中水解，生成溶于水的羧酸盐和甘油；矿物油为烃类，密度比水小
8、，且不溶于水，故会出现分层，故 B 正确；肥皂的主要成分为 C17H35COONa 可溶于水，含 Ca2 、Mg2 较多的水，遇 C17H35COO 形成不溶的硬脂酸 钙和硬脂酸镁，使肥皂去污能力减弱，故 C 正确；生 产盐酸工业上用 H2和 Cl2反应制得，而人造脂肪是将不饱和油脂与 H2加成形成饱和油脂脂肪，故 D 正确。2下列物质属于油脂的是( )润滑油 花生油 石蜡A B C D答案 C3下列有关蛋白质的说法正确的是( )氨基酸、淀粉均属于高分子化合物 蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N 若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致 用甘氨酸()和丙氨酸
9、( )缩合最多可形成四种二肽A B C D答案 A解析 氨基酸是小分子化合物， 错误；蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N 元素，正确；两种二肽互为同分异构体，水解产物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有两种构成方式，但二 肽水解时的产物相同， 错误；二肽种类为甘氨酸和甘氨酸有一种、丙氨酸和丙氨酸有一种、甘氨酸和丙氨酸有两种，所以最多可形成四种二肽，正确。4棉花和羊毛都具有的特点是( )A遇浓硝酸显黄色B灼烧后有烧焦羽毛的气味C燃烧产物只有二氧化碳和水D在一定条件下能发生水解答案 D解析 棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分 为蛋白质，二者共同
10、的性 质是都能发生水解反应。 “遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质 的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质 、硫的氧化物等。5下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是( )A淀粉 葡萄糖 CO2 和 H2O(释放能量维持生命活动) 水 解 氧 化 B纤维素 葡萄糖 CO2 和 H2O(释放能量维持生命活动) 水 解 氧 化 C油脂 甘油和高级脂肪酸 CO2 和 H2O(释放能量维持生命活动) 水 解 氧 化 D蛋白质 氨基酸 人体所需的蛋白质(人体生长发育) 水 解 合 成 答案 B解析 人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体
11、内不消化。40 分钟课时作业经典基础题一、脂与酯、植物油与矿物油的区别1下列说法正确的是( )A植物油属于酯，脂肪也属于酯B酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是答案 A解析 植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态， 烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基不饱和程度较小，因而 A 对，D 错；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B 错；脂不一定是 酯，如 树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C 错。2下列物质中不属于油脂的是( )A花生油 B石蜡油 C棉籽油 D牛油答案 B
12、解析 石蜡油是液态烷烃的混合物，不属于油脂。3区别植物油和矿物油的正确方法是( )A看色、态，是否澄清、透明B加 NaOH 溶液，煮沸C加新制的 Cu(OH)2 悬浊液D加酸性高锰酸钾溶液，振荡答案 B解析 植物油的成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，矿物油指汽油、煤油等，其成分为液态烷烃、烯烃等。纯净的植物油和矿物油都是无色液体，所以 A 选项错误；植物油和矿物油都不能与新制备的 Cu(OH)2悬浊 液反应；植物油分子中含有不 饱和键，可使酸性高锰酸钾溶液褪色，若矿物油是裂化汽油，同样也能使酸性高锰酸 钾溶液褪色；向两者中分别加入 NaOH 溶液煮沸，分层现象消失的是植物油，无变化的是矿物油。二、
13、油脂的性质与用途4下列说法正确的是( )A油和脂是同系物B油和脂是同一类物质C油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质D同碳原子数的油和脂是同分异构体答案 B解析 油脂是油和脂肪的统称。油脂是由多种 饱和的或不饱和的高级脂肪酸的甘油酯组成的混合物，其成分属于酯类物质，具有酯的化学性质。只有由不饱和高级脂肪酸跟甘油生成的酯组成的液态油，才兼有酯和烯烃的一些性 质。5食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是( )A水解反应 B取代反应C加成反应 D氧化反应答案 C解析 植物油是液态油，冰淇淋是硬化油，是固态的，液 态的油变成固态的脂肪( 硬化油)需要将不饱和烃基和氢
14、气发生加成反应生成饱和烃基。6下列属于油脂的用途的是( )人类的营养物质 制取肥皂 制取甘油 制备高级脂肪酸 制取汽油A BC D答案 D解析 汽油是液态烃的混合物，主要来自于石油，不能由油脂制备。三、多种营养物质的性质比较7下列关于物质水解应用的说法不正确的是( )A油脂的水解又称为皂化反应，故可用油脂的酸性水解来制备肥皂和甘油B可以以淀粉、纤维素为原料通过水解制得葡萄糖C人体对食物中蛋白质的消化其实就是使蛋白质发生了水解D用粮食酿酒与淀粉的水解有着密切的关系答案 A解析 油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，A 错误；淀粉、纤维素的水解产物都是葡萄糖，B 项正确；食物中的蛋白质进入人体后
15、，在酶的作用下发生水解生成氨基酸，才能被人体吸收，C正确；酿酒首先利用的就是多糖水解生成葡萄糖，再由葡萄糖转化成酒精， D 项正确。8将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入半透膜袋中，扎好后浸入流动的温水中，经过足够的时间后，取出袋内的液体，分别与碘水、新制 Cu(OH)2 悬浊液(加热) 、浓硝酸(微热)作用，其现象依次是( )A显蓝色；无砖红色沉淀；显黄色B不显蓝色；无砖红色沉淀；显黄色C显蓝色；有砖红色沉淀；不显黄色D不显蓝色；有砖红色沉淀；不显黄色答案 B解析 淀粉在淀粉酶作用下经足够长时间后，完全水解 为葡萄糖渗透到袋外水中，而淀粉酶是蛋白质，属高分子化合物，留在袋内，遇浓硝酸显黄色。9化学与
16、社会、生产、生活密切相关。下列说法正确的是( )A纤维素、油脂、蛋白质均是天然高分子化合物B“地沟油”禁止食用，但可以用来制肥皂C聚乙烯能使高锰酸钾溶液褪色 D棉花、羊毛、蚕丝等天然纤维的成分都是纤维素答案 B解析 油脂不是高分子化合物， A 错误；聚乙烯分子中无碳碳双键，不能使高锰酸钾溶液褪色，C错误；羊毛、蚕丝的成分是蛋白 质， D 错误。能力提升题10能用于鉴别蛋白质、淀粉和肥皂液的一种试剂是( )A碘水 BNaOH 溶液C浓硝酸 DMgSO 4 溶液答案 C解析 浓硝酸能使蛋白质变黄，使肥皂液 (胶体)产生沉淀，与淀粉混合无明显现象，从而将三种物质区别开来。11(1)蛋白质分子中除含有
17、_、_、_、_四种元素外，常含有_元素。(2)豆油常温下呈液态的原因是_。豆油与 NaOH 溶液共热发生 _反应(也叫_反应)，生成_和_。答案 (1)C H O N S、P(2)碳链中含较多的 键 水解 皂化 高级脂肪酸钠 甘油12.如图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图。进行皂化反应时的步骤如下：(1)在圆底烧瓶中装入 78 g 硬脂酸甘油酯，然后加入 23 g 氢氧化钠、5 mL H2O 和 10 mL 酒精。加入酒精的作用是_。(2)隔着石棉网给反应混合物加热约 10 min，皂化反应基本完成，所得到的混合物为 _(填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”)。(3)向所得混合物
18、加入_，静置一段时间后，溶液分为上下两层，肥皂在_层，这个操作称为_。(4)图中长玻璃导管的作用为_。答案 (1)溶解硬脂酸甘油酯和氢氧化钠，提高皂化速率 (2)胶体 (3)食盐颗粒 上 盐析 (4)冷凝回流解析 本题考查皂化反应实验的基本操作技能。 (1)硬脂酸甘油酯与氢氧化钠不互溶，而酒精既能溶解氢氧化钠，又能溶解硬脂酸甘油 酯，所以用酒精作 为溶剂 ，形成均匀混合物，加快皂化反 应速率。(2)皂化完全后得到硬脂酸钠、甘油等混合物，属于胶体。(3)硬脂酸钠在饱和食盐水中溶解度降低，发生凝聚(盐析)，析出的凝聚物在液体上层。 (4)长玻璃管起冷凝作用，使有机物蒸气回流。13大豆含有大量的蛋白
19、质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题：(1)我们所吃的豆腐是一种_(填字母序号，下同)。A蛋白质凝胶 B纯蛋白质C脂肪 D淀粉(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是_。A氨基酸 B蛋白质 C油脂 D糖类(3)天然蛋白质水解的最终产物是_，请以甘氨酸( )为例，写出其与 NaOH 反应的化学方程式：_。(4)豆油不能保存较长时间的原因主要是_，所以必须进行硬化，油脂的硬化是指_，人造脂肪指的是_。答案 (1)A (2)A (3)氨基酸(4)分子中含有碳碳双键，易被空气中的 O2 氧化 对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯
20、进行催化加氢 经氢化后的饱和高级脂肪酸的甘油酯解析 在豆浆中加入少量的石膏，能使豆 浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故 (1)中 A 正确；(2)中 A 正确。(3)天然蛋白质水解的最终产物是 氨基酸。据甘氨酸的结构简式可写出它与 NaOH 反应的化学方程式为(4)因豆油中含有碳碳双键，所以易被空气中的 O2氧化而变质，而油脂氢化是指对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯进行催化加氢，所得的 产物即为硬化油，也叫人造脂肪。14实验室用燃烧法测定某种氨基酸(C xHyOzNp)的分子组成。将 W g 该种氨基酸放在纯氧中充分燃烧，生成 CO2、H 2O 和 N2
21、，现按如下图所示的装置进行实验：试回答：(1)实验开始时，首先要通入一段时间的氧气，其理由是_。(2)以上装置中需要加热的仪器有_，操作时应先点燃_处的酒精灯。(3)A 装置中发生反应的化学方程式为_ 。(4)装置 D 的作用是_。(5)读取 N2 体积时，应注意：_；_。(6)实验中测得 N2 的体积为 V mL(已换算为标准状况)。为确定此氨基酸的分子式，还需要的有关数据是_。A生成二氧化碳气体的质量B生成水的质量C通入氧气的体积D氨基酸的相对分子质量答案 (1)排尽系统中的 N2、CO 2 (2)AD D(3)CxHyOzNp(x )O2 xCO2 H2O N2y4 z2 点 燃y2 p2(4)吸收未反应的 O2，保证最后收集的气体是 N2(5)量筒液面与广口瓶液面持平 视线与液面最低点的刻度线相切(6)ABD解析 首先明确该实验的原理，氨基酸的燃 烧产物为 CO2、H2O、N2，通 过浓硫酸吸收生成的水，测出生成水的质量；通过碱石灰吸收 CO2测出 CO2的质量；过量的 O2被 Cu 网吸收后剩余 N2，用排水法测得 N2的体积。根据 m(H2O)、m(CO2)、V(N2)和 m(氨基酸) 可求出氨基酸的实验式，再由其相对分子质量可求出其分子式。
