1、 本科生课程论文2011-2012（2）论文题目中国饮食八大流派的由来、风味特色，以及对世界饮食的影响课程名称 饮食文化学生姓名 梁乐仪所在专业 旅游管理所在班级 旅游管理 1111 班邮 箱 课室号及时间 钟海楼 04031指导教师 杨锡洪、解万翠 职称教授、副教授日期 2012 年 5 月 27 日星期日摘要：中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系” 。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟
2、人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中国古代的经典礼记中有这样一句话：“饮食男女，人之大欲存焉。 ”可见吃饭的问题，始终是社会，也是人生的头等大事。因而对食物烹饪的重视和考究，以及人们对于饮食的观念，是表现一个国家的文化素养，也是一个国家的物质文明和精神文明的象征。技艺高超的中国烹饪，是中华民族历史文明的产物。今天，中国菜风靡世界，这无疑是中国人民对世界文化的一个杰出贡献。关键词：饮食 八大菜系 特点 文化 世界 贡献
3、正文：八大菜系的形成：菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。有 人 把 “八 大 菜 系 ”用 拟 人 化 的 手 法 描 绘 为 ： 苏 、 浙 菜 好 比 清 秀 素 丽 的 江南 美 女 ； 鲁 、 皖 菜 犹
4、 如 古 拙 朴 实 的 北 方 健 汉 ； 粤 、 闽 菜 宛 如 风 流 典 雅 的公 子 ； 川 、 湘 菜 就 象 内 涵 丰 富 充 实 、 才 艺 满 身 的 名 士 。除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚随园食单中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。 ”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在履园丛话治庖中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。
5、各有妙处，颇能自得精华。 ”苏 菜 起源 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的 。特色 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名 。经典名菜 鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄 鲁 菜 起源 鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京
6、、津东北各地的影响较大 特色 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称 。经典名菜 糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺 浙 菜 起源 浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 。特色 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹 调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 。经典名菜 东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃徽 菜 起源 徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的 。特色 其特点是选料朴实，讲究火功
7、，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 。经典名菜 符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼、红烧果子狸 闽 菜 起源 起源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表，以海味为主要原料 。特色 制作细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色 。经典名菜 太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡 湘 菜 起源 湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成 。特色 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸
8、、炒 经典名菜 腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼 。川 菜 起源 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称，并有一菜一味，百菜百味的美誉 。特色 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相
9、互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种 经典名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉 粤 菜 起源 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华,自成一格，有“食在广州”的美誉。 特色 口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和 鱼露，颇具特色。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速 20 世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸
10、、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 经典名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、盐 h 鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅对世界饮食的影响：世界上，凡是有中国人甚至没有中国人的地方，都能够见到中国饮食文化的影响。那么，中国的烹饪原料、烹饪技法、传统食品、食风食俗等等，又是怎样传播到世界各地去的呢 早在中国秦汉时期，中国就开始了饮食文化的对外传播。据史记 、汉书等记载，西汉张骞出使西域时，就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。中国的张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中国中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文
11、物中，就有来自中原的木制筷子。中国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。 比中国西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路，北起西南重镇成都，途经中国云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在中国汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如，中国东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾(今越南)一带。当时，大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住，将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以，至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。 此外，中国的饮食文化对朝鲜的影响也很大，这种情况大概始于秦代。据汉书等记载，秦代时“
12、燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。 ”这么多的中国居民来到朝鲜，自然会把中国的饮食文化带到朝鲜。汉代的时候，中国人卫满曾一度在朝鲜称王，此时中国的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜习惯使用筷子吃饭，朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上，都明显地带有中国的特色。甚至在烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”、 “五色”等说法。上课心得：通过选修这门课，我对中国的饮食文化有了进一步的了解，中国饮食文化博大精深，有着独特的魅力与风格。在不断的发展与传承中逐渐形成了以八大菜系为主的饮食文化，八大菜系对中国饮食文化的发展起着举足轻重的作用，并且极大的丰富了世界饮食文化的内涵，中国饮食文化也深深的影响着多个国家的饮食发展。
