1、职工食堂承包经营方案一、指导思想和总体目标 (一)指导思想 职工食堂是职工在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好学校教学工作. (二)总体经营目标 -切实保障所有住读职工的生活,按日平均 2500 人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量 3500 人的需求. -满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:3.854.40 元,平均日就餐标准 4.36 元.为保证最低需求,配有 23 元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求.-保证完成校方对食堂投资年收回 20 万元资金的目标,为了最大限度适
2、应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费 1.8 万元,合计为 21.80万元. -年餐费收入 283.40 万元,经营毛利水平 16.3%;经营费用 20.42 万元;经营费用率 7.21%;经营者年利润 3.92 万元;利润率为 1.38%(具体指标详见附表).二,建立健全有一中食堂特色的管理模式 (一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效. (二)学校的管理监督职责: 1,监督审批,经营者的服务品种与价格;2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚; 3,抽查评
3、价服务品种的质量,对违规行为予以处罚; 4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费. 5,协调职工就餐秩序. (三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据. (四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效. 本方案是按就餐职工日平均 2500 人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动 5%左右,为此,建议:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过 200 或下降 100 人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例. 三,经营估算情况 (一)经营指标 1,餐费营业收入 283.
4、40 万元,其中富裕家庭类比重 30%,750 人,日平均餐费标准 5 元/人,年 97.50 万元;中等收入家庭类比重 30%,750 人,日平均餐费标准4.40 元/人,年 85.80 万元;一般收入类比重 40%,1000 人,日平均餐费标准 3.85/人,年 100.10 万元. 就餐实际天数每月按 26 天,每年按 10 个月. 2,材料成本 182.61 万元,材料成材成本 64.53%.共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类 21 个品种,其日,月年消耗定额见成本消耗明细表.3,燃料 27.36 万元.燃料费率 9.65%,其中日耗煤 800 公斤,每公斤 0.45 元,月耗
5、 10800 元;水电月耗 7600 元;柴油日耗 70.8 升,月耗 2124 升,每升 4.22 元,月为 8963 元,月耗为 27363 元,三种燃料年耗为 27.36 万元.4,工资 27.29 万元,费率为 9.63%,月薪经理 1100 元,副经理 1000 元,楼层食堂主管 800 元,管理人员 450600 元;食堂主厨 400500 元,勤杂工 350 元,加停工期间管理人员工资 8400 元,每年工资 27.29 元,详见工资及定员明细表. 5,校方收回投资(包括管理费)21.80 万元,费率为 7.69%,其中:收回投资 20万元,食堂管理费 1.8 万元. 6,企业管
6、理费用 20.42 万元, 费率为 7.21%,详见企业管理费明细表. 7,经营者利润 3.92 万元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92 万元. 按简易核算:总收入-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92 万元.计算成本率为 98.72%,利润率1.28%.(二)投资指标 为了提高花色品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资金需投入资金 40 万元,其中:设备投资 8 万元,流动资金 32 万元. 四、经营管理措施 (一)强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全.一是要建
7、立安全责任制, 食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度. (二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质
8、量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈. (三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制. 1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立:郧县一中食堂管理部,履行具体经营管理职责,以郧县一中食堂名
9、义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按计划生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中.管理机构如图. 2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经理月薪 1100 元,副经理 1000 元,食堂生产车间主管 800 元,其它均控制在 350600之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下: (四),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时
10、做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行. 五,建立健全配套的管理制度 在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,
11、使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理.职工食堂管理实施方案为解决好公司职工的伙食问题，努力做好职工食堂的工作与管理，让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养，确保职工投入工作的体力、精力、效率，使绝大多数职工满意。根据 2007 年 7 月董事会的精神及签署的决定，自 2007 年 8 月 8 日开始，公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案：一、用餐环境的管理： 1.餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。 2.由厨房负责安排厨
12、房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。 3. 将建立用餐管理制度 ，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。4.由保安队安排 1 名值勤保安人员每天每餐对员工用餐的纪律（包括排队打菜秩序、核对勾记饭卡、用餐过程卫生纪律等）进行管制，纠正违纪行为和提报违纪处罚。 5.明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。 二、厨房工作人员的管理： 1. 根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师 1 名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服
13、从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工 3 名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。 2. 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。 3. 将建立厨房工作管理制度 ，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。 4. 制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。 5. 明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。三、食堂用餐人员的统计与管理： 1. 每月 28 日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至金隽行政科，并按
14、名单开具加盖专用印章的用餐饭卡，于 30 日前交两厂人事科派发至职工本人。 2. 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭。3. 两厂人事科必须及时到金隽行政科退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，金隽行政科将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。 四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制： 1. 职工的伙食人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币 8.00 元，人工成本人均约占 0.7 元，食品采购成本人均约合 7.3 元(其中预计人均食品日成本分摊为：大米约 1
15、.3元，食油约 0.70 元，肉食品成本约 2.5 元，素菜成本为 2.5,其它调料副食品约占 0.3 元。)2. 采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。 3. 原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。 4. 财务科于每周一定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按 1-2 天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到
16、金隽行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。 5. 食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报后勤管理委员会审议。 五、采购食品数量及品质的验收： 1. 食堂所有食品均必须经过厨房负责人、金隽行政科管理员、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具验收单方可入仓报帐。 2. 所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具验收单收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。 3. 将制定食品验收标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。 4. 对有意刁难或有意放水，徇
17、私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。 六、食品的储放与管理： 1. 所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指派金隽行政科人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。 2. 所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。 3. 食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。 4. 由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管
18、理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。5. 所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。 6. 生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖 七、 1. 厨房必须得到有效的管理。 1) 每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗； 2) 所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生； 3) 制定烹饪作业管理规范 ，以确保食物的安全、卫生与质量； 4) 所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守烹饪作业管理规范 ，确保员工吃到放心的食物； 2. 员工用餐的餐
19、具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。 1) 所有的餐具必须 100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于 2 小时 90以上的高温消毒处理； 2) 建立食堂厨具设备清单 ，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放； 3) 如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播； 3. 食堂工作人员素质必须得到有效的提高及有效的管理其工作。 1) 适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得工厂食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作； 2) 厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的 3
20、月及 9 月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干； 3) 所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念； 4) 对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度； 4. 开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。 1) 适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用；2) 根据两批用餐的人数，分配好食物的份量，避免第二批用餐人员出现少饭少菜的现象； 3) 了解每天实际用餐的人数，算好大米的用量下锅，以避免米饭的不足或浪费； 4)根据每天的实际用餐人数
21、及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费； 5)参考份量的标准给员工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等； 5. 食物的质量必须得到严格有效的管理，确保员工饮食健康。 1) 所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等； 2) 如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；3) 规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量； 4) 根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱； 5) 提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等； 6) 提高员工汤饮的质量及营养； 7) 尽可能增加菜色，以满足员
22、工不同味口的需要； 6. 食堂应在条件许可的范围内尽可能为员工提供良好的饮食服务。 1) 为员工定期公布每天的菜单及每周的伙食费用等； 2) 设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意； 3) 为员工提供优质的早餐及为加班的员工提供夜宵服务； 4) 如条件许可，逢年过节及每月初一或十五定期为员工加餐，加餐标准一般为 1 元/人；5) 为员工开设健康饮食常识专栏等； 6) 如有可能还可设立小卖部等； 7. 规范伙食成本的控制与管理。 1) 充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免
23、浪费和损坏，杜绝流失等； 2) 大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本； 3) 肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本； 4) 对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度； 8. 员工伙食的管理、监督与支持。 1) 两厂共同委任具有专业管理知识及经验的人员负责员工伙食的管理，应授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采购、供应商的选择与评定、用具物品等方面的全权管理； 2) 由两厂每月各轮选出三名职工（1 名干部 2 名员工）
24、组成伙食监督委员会，每周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意见，形成书面文件在食堂公告栏内公布，并每月底作好总结报两厂总经理审阅； 3) 设立员工伙食意见簿 及每月底定期举行与员工面对面的伙食管理沟通坐谈会，多听取员工对伙食的评价、意见与建议，共同搞好员工伙食，并形成书面文件在食堂公告栏公布及呈两厂总经理审阅；职工食堂管治工作方案为了实现公司“服务广大职工生活需要，为职工创造良好生活条件”的要求，积极为全体职工营造良好的生活环境，切实发挥职工食堂服务及保障作用，特制定本办法。一、经营方式自主经营，自行采购，独立核算的经营方式。二、定员、用工方式及薪酬、定员：厨师人、面点
25、师人、炊事员人、领班人、服务员人、食堂会计 1 人、保管员 1 人。用工人数可根据食堂运行情况调整。、用工及薪酬职工食堂除管理人员以外的工作人员全部为临时工，试用期为个月，工资实行月包干；厨师、面点师、领班基本工资由公司承担；临时工的工资试用期期间由公司支付，进入职工食堂成本，试用期结束后，由职工食堂承担。三、就餐管理（一）员工就餐：1、员工就餐实行刷卡结帐。2、公司每月定期将员工生活费打入职工就餐卡中。3、就餐卡余额不足时，可自行到财务科充值，就餐卡丢失可补办新卡，每张卡收取工本费 15 元。4、公司内不享受生活费的员工和临时工，可自行到财务科购卡充值，严禁使用现金。（二）非本公司员工在职工
26、食堂一律凭就餐卡就餐。长期就餐者可根据有关单位出具证明到财务科办理购卡及充值，每张卡收取 15 元押金。（三）对外接待：1、接待办理各部门接待来宾时，须提前到综合办公室办理就餐手续，综合办公室根据来宾情况设定就餐标准，经分管领导签字确认后开具就餐结算单，由职工食堂根据就餐结算单安排就餐和结算。2、烟酒领用烟、酒由综合办公室发放，随就餐结算单领出，做好使用登记。3、接待权限（1）大矿副总经理每月批准接待就餐费用为（ ）元，副总工程师每月批准接待就餐费用为（ ）元，批准就餐费用超出核定费用部分由签字负责人承担。接待费用超出如需对外接待时必须由董事长或总经理签字。（2）小矿副总工程师每月批准接待就餐
27、费用为（ ）元，批准就餐费用超出核定费用部分由签字负责人承担。接待费用超出如需对外接待时必须由副总经理签字。（3）各部门未经领导签字批准不得对外接待。（4）职工食堂严禁私自安排接待，否则一律不予结算，并追究责任。4、接待规格（1）集团公司领导、市级及以上官员 3070 元/人餐（2）能化公司领导、县级及以上官员、特殊关系人员2050 元/人餐（3）地方一般干部、兄弟单位 1030 元/人餐（4）一般人员工作餐 210 元/人餐（含早餐）四、食堂管理、成立职工食堂管理工作小组，成员由后勤服务中心、综合办公室、纪委、工会、财务科、人资科、计划科组成。负责对职工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用
28、、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周进行一至二次检查。2、严格遵守公司的规章制度，树立全心全意为公司服务的思想。讲究职业道德，文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责；做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。3、按时上下班，坚守工作岗位，服从公司安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。4、遵守财经纪律。食堂财务须服从服务于公司财务，员工就餐一律刷卡，禁止收取现金，任何人在食堂就餐须按规定标准收费；不允许出现设“小金库”、帐外物资、贪污挪用公款等不正之风，一经发现，解除劳动合同，并赔偿相应损失。5、坚持实物验收制度。职工食堂要搞好成本核算，物
29、资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；食堂收支帐目要求清晰、准确，日清月结，每月做到收支基本平衡。 6、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记、有帐目；放置的所有物品 (公家或个人)，不得随便搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。7、工作人员应做好个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得上岗；凡长时间患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作。8、计划采购。严禁采购腐烂、
30、变质食物，防止食物中毒。在保证质量的前提下，要尽可能到批发市场或超市购买物美价廉的蔬菜、米、油等；购买的米、面、油、肉类等必须注明来源。9、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。制定一周菜谱，于每周一上午公布，菜价明码标价，写在黑板上；早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。10、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。11、食堂工作人员加强管理，团结协作，严格执
31、行各类规章制度，对违反规定的一次罚款 10 元，罚款交给财务科统一管理。12、食堂设立意见箱，由职工食堂管理工作小组负责管理。食堂工作人员应与工作小组经常沟通，并主动、积极地听取员工对用餐的要求和意见，共同改进食堂工作。五、经营管理1、职工食堂实行核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月底进行一次成本核算工作，结算食堂盈亏。若有亏损，公司将根据食堂经营情况考核，按亏损数额给予补助；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或给职工加餐，节余部分转入下月。2、水电费由公司无偿提供，如使用燃气，费用进入食堂成本。如使用煤炭做燃料，公司无偿提供。 3、职工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设置设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的低值易耗品经公司审核，进入公司费用。4、职工食堂采购物资必须及时报账，对货到未付款的物资要及时挂帐处理，以保证食堂成本核算的真实性。六、考核与评比职工食堂工作考核、成本考核结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩。七、附 则本办法由职工食堂工作小组制定、解释，自发布之日起施行。
