1、如东县真学课堂高二选修生物（选修 1）导学案 编制：张爱泉 审核：徐新林第 1 页 共 5 页课题 2 腐乳的制作【学习要求】1.说明腐乳制作的原理；2.设计腐乳制作实验的过程。学习活动一 说出腐乳的制作原理【自主学习】阅读教材 P6 页，思考填写下列内容：腐乳制作的原理：腐乳制作过程中参与发酵的微生物有 ， （它们之间的关系是 ）发挥作用的微生物主要是 ，属于_（真核、原核）生物，其代谢类型是 ，生殖方式为_生殖。毛酶的作用：毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的_酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。【合作探究】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因
2、是什么？学习活动二 腐乳制作的的实验设计过程【自主学习】阅读教材 P7 页，思考填写下列内容：腐乳制作的实验流程（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；而现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的好处是 。（2）加盐腌制：长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？ 。（3）配制卤汤：卤汤是由酒（含量一般控制在_左右）及各种香辛料配制而成。加酒的目的是_，加香辛料的目的是_。（4）密封腌制：时间一般为 6 个月左右。【合作探究】1、什么样的豆腐适合于做腐乳
3、？为什么？（毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长）2、豆腐长白毛是怎么回事？豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？4、加盐的作用是什么？加盐为什么能防止食品腐败？如东县真学课堂高二选修生物（选修 1）导学案 编制：张爱泉 审核：徐新林第 2 页 共 5 页学习活动三 腐乳制作实验的操作提示和结果分析与评价【自主学习】腐乳制作的操作提示：1控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少 。二是控制卤汤中 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2
4、防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。腐乳制作的结果分析与评价:1、 盐的用量:调节腐乳的口味，杀菌，脱水；2、 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量；3、 发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。【合作探究】1、用盐量、发酵温度、发酵时间对腐乳制作有什么影响？2、若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？【正误判断】1、酵母菌、毛霉等都是传统发酵常用菌种，为原核生物；2、将长满毛霉的豆腐分层入瓶时，要随着层数的加高而减少盐量；3、酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高
5、，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长；4、配制制作腐乳加入卤汤的目的只是调制腐乳的风味；5、影响腐乳品质的因素有盐和酒的含量、香辛料、温度等；【巩固练习】1.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮” ，与其相关的微生物分别是( )A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌2.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）A. 腐乳制作所需要的 适宜温度最高 B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA3在豆腐的发酵过程中，其主要
6、作用的是A青霉 B酵母 C毛霉 D醋酸菌4腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳如东县真学课堂高二选修生物（选修 1）导学案 编制：张爱泉 审核：徐新林第 3 页 共 5 页C卤汤中的酒含量应控制在 12%左右D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A为了有利于毛霉的生长，豆腐
7、块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味7.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在 2
8、1%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B C D8(2013南通二模)(多选)下列有关腐乳制作的叙述，正确的是A毛霉是参与腐乳发酵的优势种群 B在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C在腐乳发酵的全过程中都必须保持毛霉的活性 D制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味9(2013盐城二模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量10有人就腐乳制
9、作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下列有关说法错误的是A. 所长白毛主要为毛霉菌丝B长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤C为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用D腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质 11下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量12(2014南通市第一次调研测试)腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌
10、制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮” 。 “搓霉”处理的目的是(多选)A有利于腐乳成形 B防止腐乳块之间粘连起来C防止腌制过程中杂菌污染 D留出毛霉在腌制中继续生长的空间如东县真学课堂高二选修生物（选修 1）导学案 编制：张爱泉 审核：徐新林第 4 页 共 5 页13(2013南京二模)图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是A表示两者的主要菌种都是单细胞生物 B表示两者的主要菌种都属于真核生物C表示两者制作过程都需要氧气 D表示三者制作过程的温度相同14腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生
11、物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： 让 豆 腐 上长 出 毛 霉 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_ _。(3)加盐的作用是_和_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒的作用是_和_。15某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 天，加入适量食盐，经密封放置 10
12、天后制得 豆腐乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成洋液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号 处理方法 显色结果 37放置 0 min 紫色 37放置 10 min来源:Z.xx.k.Com ？ 37放置 120 min ？ 100加热 5 min 后，37放置 120 min加入等量双缩脲试剂紫色实验中，加入双缩脲试剂 A 后，样液的颜色将_。处理中，100加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质
13、期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过_作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成_。16.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在 20左右的气温下，经 5 天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加盐一层，在室温 20左右的情况下，经 10 天腌如东县真学课堂高二选修生物（选修 1）导学案 编制：张爱泉 审核：徐新林第 5 页 共 5 页渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在 2530环境下，经 56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为 （4）若你完成了腐乳制作，则可以从_ _ _ 等方面评价乳腐的质量。
